o forno é o aquecimento da cevada germinada para secá-la e desenvolver sabores maltados e semelhantes a biscoitos. A maior porção de malte na maioria das cervejas hoje é o malte pálido, que é apenas suavemente seco em fogo relativamente baixo para preservar a integridade de suas enzimas. Veja enzimas. O forno é o estágio final da maltagem tradicional, após maceração e germinação, e suas técnicas e equipamentos foram desenvolvidos ao longo de muitos séculos. O processo de forno é bastante simples, mas sua química é complexa. Ver malte.
o forno é invariavelmente feito em duas ou três etapas. Inicialmente, a maior parte da umidade da superfície do grão germinado é removida. Na fase final, o malte é “curado.”O objetivo é reduzir o teor de umidade do grão de cerca de 40% para 50% para pelo menos 4% para 6%. Diferentes maltsters usam diferentes temperaturas e intervalos de tempo para as diferentes fases de estufa. Uma sequência típica é a etapa um a 50°C a 60°C (122°F a 140°F), a Etapa dois a 65°C a 75°C (149°F a 167°F) e uma etapa de cura a 80°C a 105°C (176°F A 221°F). O sequenciamento dos níveis de temperatura é importante. Se o grão for aquecido muito úmido a uma temperatura Muito Alta, suas enzimas seriam desnaturadas e, portanto, seriam inúteis para a trituração.
