Kanda Matsuya: escolha seu século de soba

o Ano Novo no Japão traz consigo todo tipo de ritual e circunstância. Observando o primeiro nascer do sol. A importante visita ao Santuário hatsumode. Receber (e avaliar) saudações de nenga. Talvez até o gole de otoso, o saquê de sabor medicinal que garante a saúde ao longo dos próximos 12 meses. Mas para muitas pessoas, a questão mais urgente é onde comer o primeiro macarrão soba do ano.

para os tradicionalistas, há apenas uma escolha a ser feita: Yabu Soba ou Matsuya? Ambos os restaurantes veneráveis são de uma safra semelhante, fundada na época Meiji e reconstruída após o grande terremoto. Ambos habitam excelentes instalações de madeira, maravilhosamente preservados e praticamente vizinhos na mesma área de Kanda.

graças à sua longa história e aclamação popular, estes são os dois yokozuna do mundo soba. Mas onde Yabu possui um Mien digno, digno dos comerciantes de meios da cidade, Matsuya tem a honestidade Franca de um verdadeiro Shitamachi shokunin, um artesão da Cidade Baixa.

a pé da estação de Metrô Awajicho, é Matsuya que você chega primeiro. É provável que você faça uma pausa de qualquer maneira, apenas para admirar essa magnífica fachada. Construído em 1924, é um exemplo perfeito da arquitetura Taisho, com belas empenas de madeira, semi-Telhados de azulejos, duas lanternas gigantes de papel branco penduradas do lado de fora da janela do segundo andar e uma faixa de jardim em miniatura (mas perfeitamente formada) com pinheiros e árvores de camélia.

e as chances são de que você vai ser tentado a deslizar abrir a porta de madeira para ter um olhar para dentro (embora nesta temporada você pode ter que esperar meia hora ou mais). Você descobrirá que é tão atmosférico por dentro-não em termos de decoração, talvez, mas certamente no zumbido palpável do prazer. Mais de 60 pessoas podem (e na maioria das vezes) caber dentro dessa sala de jantar, sentado cotovelo a cotovelo em agachamento, fezes cobertas de rattan, joelhos encravados sob mesas de madeira igualmente reduzidas.

não é para ser confortável, é um sobaya. Você está lá para comer e sair, não para se estabelecer. Muitos dos habitantes locais gostam de tomar seu tempo, porém, pedir cerveja (SuperDry) ou saquê (uma bebida básica melhor bebida quente; pedir atsukan), juntamente com alguns acompanhamentos simples: alga nori torrada; pasta de peixe kamaboko frio; algum tempura; ou uma vara ou duas de yakitori.É tudo simples preparado com pouca sutileza, transportado da cozinha na parte de trás da casa por um bando de garçonetes que ostentam Aventais recatados que já pareciam datados de meio século atrás. Sempre ocupados, sempre alegres, eles cuidam das coisas com calma matronal.

Porque o macarrão estiver te-uchi — recém-rolado e picado pela mão de um branco-folheados assistente que trabalha sem parar na fachada de vidro da cabine na parte de trás da sala — de aficionados preferem comê-los sem adornos, tanto mori (frio, com um dip) ou zaru (o mesmo, com o nori), que são servidos em belo bandejas, lacada, marrom e preto. No entanto, poucas pessoas acham uma única porção bastante adequada, então peça à sua garçonete o-mori (porção extra grande) ou chame sua atenção novamente e peça uma segunda ajuda.

o aspecto mais notável é o quão atemporal tudo se sente. Eles têm servido soba dessa mesma maneira por mais de oito décadas, e ninguém quer que eles mudem uma coisa. Matsuya é uma joia rara sobrevivente, um dos tesouros muito tangíveis de Tóquio.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; aberto: 11:30-19:30 diariamente. Sem cartões de crédito; menu Inglês disponível. Revisão do arquivo de alimentos (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

o sabor discreto do macarrão de trigo sarraceno feito à mão, servido apenas com os condimentos mais leves, em um ambiente de refinamento discreto. Tal é o ideal para o tsu, os herdeiros dos conhecedores tradicionais da antiga Tóquio. E assim, enquanto Matsuya marca pontos por sua despretensão, o aficionado moderno soba necessariamente gravitará em locais de maior sofisticação — como Soba Sasuga.

a entrada-em Showa-dori, Não uma das vias mais ritziest de Ginza-é marcada por um noren cinza handwoven na cabeça de um lance íngreme de escadas. A escala é Jantar-bar íntimo, apenas um contador em forma de L com meia dúzia de cadeiras, além de algumas pequenas mesas para quase 20 mais. O visual é clássico wafu moderno, com alcovas retroiluminadas e — além do efeito quadriculado ousado em sépia na parte traseira da sala — paredes decoradas com lama finamente texturizada. A iluminação está esmaecida e não há música de fundo.O proprietário Chiaki Fujita abriu Sasuga há um ano e meio, desistindo de uma carreira no jornalismo financeiro para seguir seu entusiasmo mais profundo pela arte e estética da soba fina. Ela mesma dominou as habilidades de fazer macarrão, mas aqui ela deixa a disciplina diária de amassar, bater, rolar e cortar a massa para sua equipe de cozinha muito capaz.

os noodles que produzem são excelentes-de corte fino, de textura delicada e perfumados com o aroma cuty de grão de trigo mourisco fresado na hora. Como o soba dessa qualidade pode se separar tão facilmente quando servido em um caldo quente, apenas três das dezenas de pratos soba são servidos quentes.

após várias visitas, já identificamos nossos favoritos. Mori: macarrão frio, colocado em uma bandeja simples de cesta, com um mergulho tsuyu rico e escuro; sem temperos desnecessários ou outras distrações, apenas uma profunda elegância de sabor. Tenzaru: o mesmo macarrão, mas servido com um hambúrguer crocante de minúsculo camarão sakura-ebi rosa, cozido na massa tempura mais leve que você já provou; ele vem com uma pitada ou duas de sal marinho, esse é o único condimento que você precisa. E, o melhor de tudo, Kamo-negi soba: macarrão servido em um caldo rico e quente, com pedaços de alho-poró negi macio e fatias de carne de peito levemente cozida de patinho Challans; é tão bom quanto parece.

como muitos da nova geração de restaurantes soba, isso é muito mais do que apenas uma junta de macarrão superior. Os chefs são igualmente bem treinados em outros aspectos da culinária japonesa e produzem um menu substancial de acompanhamentos ippin ryori de considerável requinte, de sashimi e peixe frito a pãezinhos de sushi soba e até algumas sobremesas.

Sasuga é apenas o lugar para ficar. Quando estamos bebendo saquê — Fujita tem seleções de um punhado de Kura regional notável — geralmente começamos com um pires do soba-miso, grãos de trigo sarraceno inteiros crocantes misturados com missô doce e saboroso. E nunca perdemos a chance de desfrutar do delicioso dashimaki, omelete japonesa; é cozido na hora, leve, fofo e muito mais suavemente adoçado do que o normal.

há também uma carta de vinhos pequena, mas bem escolhida, então a rota alternativa é começar a noite com um copo de Gosset e algumas ostras frescas, seguidas por uma garrafa de Fleurie, talvez, combinando-a com peixe grelhado ou mais daquele excelente pato. Seja qual for o caminho que você escolher, tudo é preparado com ingredientes de alta qualidade e servido em pratos requintados de cerâmica ou laca moderna e robusta.Fujita diz que seu objetivo é manter as tradições vivas-não tentando recriar o passado de alguma forma retro, mas apresentando soba no estilo e contexto contemporâneos que merece. Missão cumprida, diríamos.