saquê pode parecer semelhante ao vinho na aparência e no sabor, mas a maneira como é fermentado está realmente mais perto da cerveja, porque os ingredientes crus da Cerveja e do saquê são grãos ricos em amido, não frutas açucaradas. O fermento não pode comer amido, então o primeiro passo para fazer cerveja e saquê é dividir o amido em açúcar que o fermento pode comer e se transformar em álcool.
por causa, o amido de arroz é decomposto em açúcar com a ajuda de um fungo chamado koji. Quando o fungo koji é cultivado em arroz cozido no vapor, ele cria as enzimas necessárias para essa conversão mágica. Como o koji é cultivado influencia fortemente o sabor e a qualidade do saquê, tão grande cuidado é tomado durante os dois dias necessários para cultivá-lo. Os cervejeiros aplicam uma combinação de Ciência e habilidade suada para criar cada lote de koji com todo o cuidado que você gostaria de ter com um bebê recém-nascido.
primeiro dia.
no primeiro dia de fabricação de koji, uma porção de 20% do arroz cozido no vapor naquele dia é movida para a sala de koji e polvilhada com esporos de koji em pó.
à tarde, o lote é misturado à mão para espalhar o calor uniformemente.
dia dois.
na manhã do segundo dia, o koji é movido para uma caixa especial chamada tana. Diz-se agora que o koji está no auge. À tarde, o koji é espalhado finamente em uma mesa aquecida para ajudar na evaporação. É tomado muito cuidado para evitar aumentos bruscos de temperatura. Por volta das 7:00 da noite, esse processo está completo e o koji recebe seu tratamento final.
dia três.
na manhã do terceiro dia, o Koji fumegante é retirado da sala koji para a cervejaria fria. Os cervejeiros então espalharam o koji em linhas giratórias em bandejas. O koji perfeitamente cultivado, embalado com as enzimas necessárias para quebrar o amido ao açúcar, está pronto para ser adicionado aos vários tanques de fermentação.
