do coalho microbiano geneticamente modificado ao sorvete ‘Rocky Road’, a indústria de laticínios apresenta novos desafios para a cozinha kosher.Tal como acontece com muitos outros produtos alimentares, a moderna tecnologia alimentar criou novas preocupações para o consumidor kosher. Todos os produtos lácteos, por definição, começam com leite, e o leite de uma espécie de animal kosher é inerentemente kosher.
no entanto. durante o tempo da Mishná, nossos sábios promulgaram uma série de regras especiais sobre kosher para abordar questões específicas, uma das quais dizia respeito ao fornecimento de leite. Dado o pequeno número de animais de propriedade de um agricultor no Oriente Médio naquela época, era comum que o leite de vaca e ovelha kosher fosse misturado com leite de espécies não kosher e vendido no mercado aberto como leite kosher. Os sábios enfrentaram a tarefa de garantir a integridade do suprimento de leite, e um gezerah especial foi emitido no sentido de que, a menos que o leite fosse supervisionado por um judeu religioso desde o momento da ordenha, não havia garantia de que o leite não fosse adulterado, e o leite deve ser considerado completamente não kosher. O leite supervisionado é referido como chalav yisrael.Esta halachah é mencionada na Mishná, Gemara e Shulchan Aruch, e a exigência de que o leite seja supervisionado está ligando halachah até hoje.Nos Estados Unidos hoje, o governo garante a integridade e a integridade do fornecimento de leite. Garante que todo o leite normal vendido vem apenas de vacas. Com essa supervisão vigilante por parte do USDA do suprimento de leite americano, foi colocada a questão de saber se, por uma questão de halachah, temos o direito de confiar em tal supervisão para cumprir a exigência de chalav yisrael. Esta questão foi recentemente abordado pelo Rabino Moshe Feinstein, zt”l, que determinou que todas leite vendido nos Estados Unidos, bem como em qualquer país em que o leite é estritamente controlada, é permitido, como uma questão de halachah, e equivalente a chalav yisrael. Rav Moshe baseia sua decisão no conceito de anan sahadi: que, dada a natureza do controle governamental do suprimento de leite, somos considerados como tendo conhecimento direto do status do leite1. Além disso, outros rabinos são da opinião de que a exigência de Chazal para a supervisão judaica do leite era limitada a locais onde a adulteração era prevalente, ou que o leite não kosher é amplamente utilizado. De acordo com essas duas opiniões, o leite comum vendido nos Estados Unidos é kosher2. Esta posição foi aceita pela UO, bem como pela maioria das principais agências de certificação kosher nos Estados Unidos. Todas as referências ao status kosher do leite neste artigo são baseadas nesta Política.
Chalav yisrael que é certificado pela UO é marcado especificamente como chalav yisrael. Caso contrário, o leite regular que carrega a UO indica que há uma supervisão rabínica sobre as vitaminas e outros ingredientes adicionados ao leite. Tradicionalmente, a vitamina D é adicionada ao leite para garantir a absorção adequada de cálcio, e a vitamina A é adicionada ao leite com baixo teor de gordura para substituir essa vitamina normalmente encontrada na gordura do leite. Embora as quantidades de ambas as vitaminas sejam minúsculas, elas podem ser de origem não kosher. Mesmo que eles possam ser considerados batul-insignificantes em termos de Lei Judaica – um produto kosher não deve confiar em bitul regularmente. Um hashgachah confiável Garante o status kosher de todos esses ingredientes. O leite com Chocolate pode conter uma série de ingredientes questionáveis, como aromas e emulsionantes, e aqui novamente um hashgachah é necessário para garantir que esses problemas tenham sido tratados adequadamente.As questões Kosher relativas à maioria dos produtos lácteos, portanto, são semelhantes às que afetam outros produtos alimentares. Além do próprio leite, todos os outros ingredientes e o equipamento em que é processado devem ser kosher.Uma tendência recente na indústria de laticínios tem sido abordar o uso de produtos lácteos por aquelas pessoas que são intolerantes à lactose.Lactose, ou açúcar do leite, é um açúcar complexo que requer uma enzima específica (lactase) para permitir que uma pessoa digeri-lo. Muitas pessoas param de produzir lactase após a infância e são incapazes de digerir o leite quando adultos. A indústria abordou esse problema de duas maneiras. O primeiro é inocular o leite com uma bactéria que quebra a lactose em açúcares componentes, permitindo uma digestão mais fácil. A segunda é adicionar uma enzima lactase diretamente ao leite para produzir o mesmo resultado. Ambos os aditivos podem representar questões kosher e, novamente, a supervisão rabínica garante que esses aditivos sejam kosher.O leite é uma mercadoria muito perecível, e historicamente a única maneira de preservar o leite era fermentá-lo e coalhá-lo em queijo. Nos velhos tempos, as bactérias que ocorrem naturalmente azedariam o leite, e o coalho – um extrato do estômago de um bezerro rico na enzima renina – foi adicionado ao leite para fazer com que a proteína caseína coalhasse. Esta coalhada foi prensada em queijo, e o líquido que não coalhou foi separado como soro de leite. Cada área onde o queijo era feito tinha bactérias naturais peculiares a essa área – portanto, o queijo ” suíço “veio da Suíça,” Gouda ” Da holanda, etc. Hoje, essas bactérias
foram isoladas e armazenadas para o fabricante de queijos, de modo que esses queijos são feitos em todo o mundo. Da mesma forma, o coalho é preparado a partir do estômago de bezerros e purificado, de modo que esta preparação está disponível em uma base comercial. Como o queijo kosher requer o uso de coalho kosher, a produção desse coalho sempre foi difícil e em suma supply3. Uma das inovações na indústria do queijo tem sido o desenvolvimento dos chamados rennets “microbianos”. A renina (uma enzima protease, a enzima ativa no coalho) é uma proteína produzida no estômago de um bezerro que quebra a molécula de caseína de uma forma particular para produzir uma coalhada macia. Nos últimos quarenta anos, os cientistas aprenderam a cultivar certos fungos que ocorrem naturalmente de uma maneira em que secretam uma protease que imita de perto a ação do coalho natural da panturrilha.Estas proteases são agora amplamente utilizadas para fazer queijo em todo o mundo. Eles são menos caros do que o coalho natural e foram refinados para produzir um queijo muito bom. No entanto, eles não são verdadeiros rennets, e há uma diferença perceptível entre esses rennets e o produto animal, tanto em funcionalidade quanto no produto acabado. O status kosher dessas enzimas depende principalmente da mídia em que os organismos são cultivados. Todo queijo kosher feito hoje usa coalho microbiano.
Durante os últimos cinco anos, no entanto, os cientistas usaram a arte da engenharia genética para alterar a composição genética de certos microorganismos (bactérias, fungos e leveduras) com o mesmo código genético de um bezerro segue para produzir verdadeira coalho. As novas “redes microbianas” são praticamente idênticas ao coalho natural da panturrilha, mas como são derivadas de microrganismos inócuos, seu status kosher é o mesmo que outras redes microbianas.Os fabricantes de queijo agora têm o melhor dos dois mundos – uma fonte kosher e uniforme de verdadeiro coalho sem depender da extração de estômagos de panturrilha.Como a fabricação de queijo historicamente exigia o uso de um derivado animal que só seria kosher se o animal fosse abatido por shechitah (e por várias outras razões), Chazal fez uma proibição especial contra o queijo feito por um não judeu ao mesmo tempo que a decisão de chalav yisrael foi promulgada. No entanto, há uma grande diferença entre esses gezerôs, na medida em que a proibição contra o queijo se aplica mesmo que todos os ingredientes sejam conhecidos como kosher.
esta regra é referida como gevinat akum. Para que o queijo considerasse kosher-gevinat yisrael-ele deve usar apenas ingredientes kosher e ser feito por um judeu religioso, o ato de fazer queijo sendo definido como adicionando o coagulante, o coalho.
os únicos produtos de queijo excluídos deste requisito são os referidos em halachah como ” queijos macios.”Os queijos com os quais estamos lidando são conhecidos como “queijos duros” ou “queijos de coalho” pela indústria de queijos. Estes incluem Muenster, mussarela, Suíça, Brie e Cheddar. Há outra classe inteira de queijos que são conhecidos como ” queijos ácidos.”O leite pode ser coalhado de várias maneiras, como a adição de um ácido forte ou forte fermentação bacteriana, e não requer o uso de coalho. Esses queijos incluem creme, queijo cottage e neufchatel. A OU segue a decisão rabínica de que esses produtos são apenas leite fermentado, e não queijos verdadeiros. Como tal, eles não estão sujeitos às regras de gevinat akum, e podem ser produzidos sem a presença constante de uma mashgiach, desde que todos os ingredientes são kosher.
um hashgachah ainda é crítico, uma vez que várias culturas, sabores, emulsificantes e estabilizadores que podem representar sérias preocupações kosher, são usados nesses queijos. Esses produtos podem, de fato, ser produzidos por grandes empresas como parte de seus programas kosher, sem impacto material em seu custo de produção.
outro produto popular na prateleira de laticínios é o iogurte. Iogurte é o leite que foi fermentado por uma cultura de iogurte particular e geralmente é aromatizado com aromatizante ou mistura de frutas. Infelizmente, muitos iogurtes também contêm gelatina não kosher, e os aromas podem representar outros problemas de ingredientes kosher. Mesmo as preparações de frutas contêm aromas para melhorar suas propriedades “frutadas”. Portanto, é importante garantir que o iogurte seja devidamente certificado como kosher.Outro olhar através do caso de laticínios produzirá uma das grandes ironias da lei de rotulagem Americana – produtos lácteos “não lácteos”. O governo exige que os produtos que contenham caseína – em oposição ao leite-sejam rotulados como “não lácteos. Caseína é a porção de leite fluido que coagula na presença de coalho ou ácido forte, e é produzido em vários países estrangeiros a partir de leite excedente. Não há dúvida de que, de acordo com halachah este produto é milchig (laticínios), independentemente de considerações políticas internas, Esta é uma razão clássica para a insistência da unidade organizacional que produtos lácteos ser rotulado OU-D, mesmo se o nome “Não-Lácteos,” Você vai encontrar esse ingrediente ativo, ou de seus caseinato de sais, no café laticinios, aerossol chicoteado coberturas, e muitos produtos de panificação. (Veja a coluna Kosher em ação judaica, Verão de 1992, “para’ D ‘ ou não para ‘D’ para uma explicação mais completa da Política de UO sobre rotulagem de UO-D.)
outro ingrediente lácteo de uso comum é o soro de leite, o líquido que não coagula durante a fabricação do queijo. Embora seja um derivado da fabricação de queijo, pode não estar sujeito às regras de gevinat akum. As regras relativas ao status kosher do soro de leite dependem da maneira pela qual é produzido e dos ingredientes utilizados, e requer uma certificação kosher confiável. Whey e Whey protein concentrate são ingredientes importantes em sorvetes e assados.
falando em sorvete, uma certificação kosher confiável é imperativa. Certos emulsionantes e estabilizadores são usados que podem ser de derivação animal. A gelatina tem sido um grande estabilizador usado para esse fim e é um ingrediente na maioria dos Sabores do tipo marshmallow, como “Rocky Road.”Os aromas usados também devem ser verificados como kosher. O fascínio do público por novos sabores de sorvete também produz novos problemas kosher. Por exemplo, o recentemente popular sabor “cookies ‘N’ cream” normalmente usa um biscoito com banha como encurtamento!
isso não apenas invalida o status kosher desses sorvetes – seu uso também causa grandes problemas para o status kosher de todo o leite onde é produzido. (Observe que existem várias versões kosher de sorvetes “cookies ‘n’ cream”. Verifique se há um hashgachah confiável.) A complexidade da indústria de laticínios hoje exige atualização constante para supervisores rabínicos e Agências de certificação. Na próxima vez que você estiver no mercado de produtos lácteos “reais”, certifique-se de procurar um hashgachah “real” para garantir a integridade de sua cozinha kosher.
1 1t é importante notar, no entanto, que, embora a posição do Rabino Feinstein tenha precedentes substanciais, não é universalmente aceita e ele próprio considerou apropriado ser mais rigoroso e usar chalav yisrael sempre que possível. Por outro lado, mesmo de acordo com as autoridades mais rigorosas, há um desacordo substancial quanto à necessidade de pratos separados entre chalav yisrael e non.chalav yisrael, bem como a necessidade de chalav yisrael em queijo, leite em pó e soro de leite.
2 viajantes cuidado: O heter (Permissão) para usar leite não supervisionado aplica-se apenas em países onde o governo mantém controles rígidos sobre o fornecimento de leite. Existem vários países onde o controle governamental é fraco e a aplicação efetiva das regulamentações alimentares é inexistente. Além disso, o leite não kosher, como o leite de égua, é um alimento básico em certas partes do mundo, e sua disponibilidade pode comprometer quaisquer suposições gerais sobre o kashruth do suprimento de leite. Um rabino deve ser consultado sobre o uso de leite em tais áreas.
3 mesmo que o coalho fosse derivado de um bezerro devidamente abatido, ainda não haveria um problema de bassar b’chalav – misturar carne e leite? Esta questão é de fato tratada extensivamente na literatura haláchica.
