L’Assiette recebe críticas mistas, chef David Rathgeber é um jovem maverick treinados e confiáveis por Alain Ducasse para configurar Benoit, Paris, nova YORK e Japão. Ele terminou o tempo na Plaza Athénee e Aux Lyonnais e, em seguida, montou seu Assiette (prato) em um antigo açougue famoso por Lucette Rousseau, também conhecido como Culinária de Lulu e por Mitterand, muitas vezes comendo na mesa 4.
Rathgeber lançou L’Assiette em setembro de 2008, mantendo a sensação retro dos anos 1930 do lugar. Seu talento é que, se ele estiver de bom humor, você terá seus riffs inspirados e re-interpretações em assiettes tradi, como Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d’Escolier (um peixe de pele preta, carne branca, melhor cozido em fatias grossas, pense atum branco) en blanquette. Ttete de veau ravigote e excelente Cocotte de leguminosas ou Bourride de poissons l’aioli.
Rathgeber está sempre em sua pequena cozinha aberta, obviamente adora ser seu próprio chefe e tem um time fiel na forma de suave Maitre d’hotel Patrick Rihouey e experiente Sommelier Christophe Godet. Há um quadro-negro interessante de pratos diários e vinhos” naturais”, como o delicioso Le Temps des Cerises da região de Languedoc (26€). Godet irá guiá-lo na direção certa.
almoço da semana passada de L’Escolier e Ris de Veau acima mencionados, com entradas de Filet de Sardines en escabéche, Escolier en tartare (veja o que é um peixe flexível) foi Rathgeber no seu melhor. Crème Caramel au beurre salé e Nougat glacée tiveram seu toque, o primeiro servido em uma cocotte generosa, o outro com maracujá picante.
a questão é que os chefs são como você e eu. eles têm dias de folga, mas como chef você precisa estar funcionando em todos os cilindros 24/7. A morte súbita de um amigo, com apenas 54 anos, o nocauteou na semana passada. Thierry de la Brosse, ex-diretor da om (Equipe Olímpica de futebol de Marselha), co-proprietário da Aux Lyonnais com Alain Ducasse e proprietário da L’Ami Louis foi um grande amigo e inspiração. “Vou sentir falta dele”, suspira Rathgeber. “Então, o que vai acontecer com L’Ami Louis agora”, eu pergunto. “Eu não sei, é cedo e estamos todos muito chocados. Havia 1.000 pessoas na igreja Saint-Pierre De Chaillot para o funeral de Thierry; ele teria adorado. Talvez Monsieur Ducasse assuma o controle, talvez essa seja a solução”. E com isso ele limpa os olhos com uma toalha de chá e volta para a cozinha.
L’Assiette,
181 rue du Chateau, de 14
de Metro Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
Desligar Seg-Ter
Almoço fórmula de€ 23 – Starter-Principal – ou Principal-Pudd
inclui café.
gasto médio à la Carte – 45€ + vinho
os leitores do Alert lembrarão que Jean Philippe Laffron é um chef “único”. Até oito anos atrás, ele não tinha ideia do que realmente queria fazer na vida, além de treinar para ser campeão da França (não conheço nenhum dos dois, querido) e seguir a equipe de rugby de sua escolha, Racing Colombes. Ele só sabia que o que quer que ele fizesse seria com sua esposa Sophie, que tinha experiência em trabalhar com os grandes e apoiar sua melhor amiga, a chef Flora Mikula.
“suponho que sempre tive a sensação de que um dia teria um “putain de restaurant”, mas não sabia cozinhar. Quando tive a chance de assumir esse espaço pensei, bem, OK, vou comprar alguns livros, sei ler”. Seu primeiro livro de receitas foi Larousse des 500 Recettes Faciles, uma excelente escolha. Não se esqueça Laffron tem um boné em açougue, então com seus contatos ele decidiu lançar AOC e é realmente tudo sobre a carne / frango / jogo-sem truques, apenas pratos bem preparados, porções trencherman servidas em uma atmosfera de mesa esfregada com panos de cheque vermelho e uma ótima carta de vinhos.”Seasons, it’s all about seasons”, ele aprendeu. Para ser justo, ele tem amigos que são chefs e no início eles desceram na cozinha e ajudaram com conselhos. “Você aprende muito viajando. No Marrocos, me inspirei muito em Meryam Cherkaoui em seu restaurante La Maison Gourmet, Casablanca”. “No próximo fim de semana Eu vou para Paul Bocuse, quero ter uma refeição lá antes que ele vá para aquela grande cozinha no céu, é puro teatro chez lui”, diz ele. Restaurantes em Paris os Laffrons love incluem L’Ampere de Philippe Detourbe, Le Severo, La Fontaine De Mars, Flora e Yam Tcha chez Adeline Grattard.
quão generoso dar todos esses nomes; ele não está preocupado que vamos correr para lá em vez de para AOC? “Não, há espaço para todos nós”, ele sorri. Claro que há quando você pode provar os gostos de Laffron’s Terrines de l’AOC et sa confiture d’oignons. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. E o derretimento os à moelle rôtis à la fleur De sel, pain Poujauran frotté à l’Ail. Satisfação corrente de La Rôtisserie, tais como Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, chips sautées cantar em voz alta: Cochon de lait rôti, chips rissolées e sempre uma multa de peixe fresco como Daurade com o bebê vegetais de Joel Thibault. Queijos perfeitos incluem meros Richard São Marcelino e um Pur Brebis de L’Abbaye de Belloc, amadurecido pelos monges. Adicione algumas sobremesas espetaculares, como Tarte Tatin, uma garrafa bon de Saint-Emilion 2006 “Roc de Calon” e você está no céu AOC.
o que significa AOC:
a certificação concedida a certos produtos franceses, como carne/aves/queijo/vinho, até lavanda, lentilhas e mel. Tudo é controlado sob os auspícios do Governo Institut national des Appellations d’origine (INAO), que remonta ao século 15, quando o queijo Roquefort foi regulado por um decreto parlamentar.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: Cardeal Lemoine / Jussieu,
