preparação
prepare merengue: misture o açúcar e a água na panela e leve ao fogo moderadamente alto. Gire a panela lentamente pela alça, mas não mexa o açúcar com uma colher enquanto o líquido está fervendo. Continue girando por um momento enquanto o líquido ferve e passa de nublado para perfeitamente claro. Tampe a panela, reduza o fogo para baixo e deixe ferver lentamente enquanto bate as claras em neve.
para bater as claras: Transforme as claras em uma tigela e comece em velocidade lenta por um minuto ou mais, até que as claras comecem a espumar. Bata o sal e o creme de tártaro e aumente gradualmente a velocidade para jejuar, até que as claras formem picos rígidos. Bata na baunilha.
remova a tampa do xarope de açúcar e insira o termômetro de doces se estiver usando um. Ferva rapidamente e, quando as bolhas começarem a engrossar, observe a temperatura ou comece a soltar dribles em água gelada. Ferva a 238F, o estágio de bola macia-o açúcar faz uma forma pegajosa, mas definida, quando trabalhado em água fria com os dedos.
comece imediatamente a bater as claras em velocidade moderada, pingando xarope fervente nelas até que tudo seja usado. Continue batendo as claras em neve em velocidade moderada até legal, e até que a mistura formas picos firmes quando levantadas-quando você desenha uma espátula, através dela, as paredes do suspiro, em cada lado do caminho de permanecer ereto e sem movimento. (Se você estiver usando um batedor portátil, você pode definir a tigela de merengue em uma bacia de água fria para acelerar o resfriamento.) Tempo de batida: 8 a 10 minutos usando um batedor em um suporte.
para derreter o chocolate: Quebre o chocolate e coloque na panela com o rum; cubra e coloque na panela de água quente, mas não fervendo.
assim que o chocolate derreter e você o tiver batido até obter uma textura macia e suave, bata-o na mistura de merengue. Em sua tigela separada, defina o creme sobre o gelo e bata, circulando batedor de todo tigela para incorporar ar dentro de creme, até dobrar de volume, continue batendo mais alguns minutos, até que o batedor deixa a luz de vestígios de superfície, e um pouco de creme levantou e caiu suavemente mantém a sua forma. Agora é crème Chantilly.
retire o creme (batido) do gelo e coloque a mistura de chocolate-merengue sobre ele, batendo por alguns minutos até esfriar, mas não ficar firme. Se o chocolate estiver quente, ele esvaziará o chantilly. Em seguida, com uma espátula de borracha, vire o creme Chantilly em cima do chocolate e dobre os dois juntos, cortando da superfície do creme para o fundo da tigela com espátula de borracha e virando a espátula contra o lado da tigela enquanto a desenha; continue rapidamente, girando a tigela enquanto dobra. Divida entre tigelas individuais e leve à geladeira até servir. Sirva com chantilly adoçado ao lado.
