como é frequentemente o caso, o que é antigo é novo novamente e para muitos cervejeiros kveik está provando não ser diferente. Simplificando, kveik (pense “kuh-vike”, como um falante nativo o pronunciaria-não” kwike”) é uma palavra tradicional norueguesa para um tipo de levedura antiga domesticada. Ele vem originalmente do Sul e Oeste da Noruega, mas depois de geração após geração de homebrewers cultivando-o, passando-o para baixo, e reutilizando-o, este fermento resistente começou a fazer um nome para si em uma escala muito maior.
onde a maioria dos cervejeiros de hoje utiliza métodos modernos para isolar cuidadosamente suas cepas de levedura para perfis de sabor específicos, historicamente, aqueles que fabricam cerveja com kveik dependiam de um processo de fermentação decididamente diferente. Ou seja, antes do surgimento de sistemas complexos para separar e preservar leveduras, os cervejeiros usariam de tudo, desde garrafas e linho até toras de leveduras e anéis de madeira, a fim de cultivar suas culturas. Os cervejeiros naturalmente preferiam usar fermento mais fresco, então, no caso de mofo, eles emprestariam alguns de um vizinho em sua cidade ou do próximo. As culturas entre diferentes cidades podem variar amplamente e, como resultado, o kveik tradicional provavelmente conteria uma mistura de cepas provenientes de muitos cervejeiros diferentes. Enquanto alguns cervejeiros comerciais usando kveik mudaram para acompanhar a demanda, muitos continuaram a usar as mesmas técnicas experimentadas e verdadeiras.
Até alguns anos atrás, kveik cerveja tinha sido quase uma arte perdida, mas com Lars Garshol a incansável pesquisa coletados enquanto viaja ao redor Noruega, cervejarias começaram a redescobrir as qualidades únicas que fazem com que este fermento tão especial.
mais notavelmente, kveik provou ser uma levedura extremamente resistente. Em contraste com as leveduras mais usadas que são mais felizes a ~70ºF em um ambiente moderadamente alcoólico, o kveik fermenta não apenas em temperaturas extremamente altas (até cerca de 110ºf), mas também em concentrações significativamente mais altas de álcool. Onde outras leveduras produziriam sabores estranhos ou morreriam, é nessas condições que a magia de kveik acontece.
Kveik também produz uma variedade de sabores, dependendo da temperatura em que é fermentado. Portanto, embora possa ser confortável em extremos, também produz ótimos resultados em temperaturas de fermentação mais típicas.
devido à sua alta tolerância ao calor, as reações químicas que ocorrem durante a fermentação o fazem muito rapidamente, tornando a kveik a levedura eficiente em termos de tempo para a fabricação de cerveja. Por exemplo, Lars Garshol relata um exemplo extremo em que kveik seco e dormente começou a fermentar visivelmente em 30 minutos. Além disso, o kveik pode ser facilmente seco e reutilizado, permitindo que as culturas sejam preservadas mesmo após a conclusão do lote.
dadas as características notáveis que kveik tem para ele, não é de admirar que ele tenha explodido recentemente em popularidade. Mas como um dos segredos mais bem guardados do mundo da cerveja chegou aos radares dos cervejeiros nos Estados Unidos? Entre no fermento Ômega de Chicago.
Para aqueles que não sabem, o Omega, o Fermento é um cuidado com curadoria da equipe de microbiologistas, cervejarias e cervejas artesanais fãs dedicada ao fornecimento de estirpes de levedura, tanto para o pro – e homebrewer. Os fundadores da Omega Yeast, Lance Shaner e Mark Schwarz, ouviram pela primeira vez sobre kveik através do blog de Lars Garshol em 2015, momento em que decidiram dar à levedura Norueguesa sua grande pausa nos Estados Unidos. Nesse mesmo ano, eles receberam um pacote de Garshol contendo uma cepa de kveik que ele mesmo havia coletado e enviado para isolamento. A equipe de levedura Omega então fabricou um lote dividido em várias temperaturas usando o kveik fornecido, relatando ” belos resultados tanto em baixas temperaturas ale quanto em temperaturas mais altas.”Vendo a promessa da levedura Norueguesa, Shaner e Schwarz decidiram cultivar sua cepa (chamada HotHead®) e vendê-la para cervejeiros profissionais e homebrewers.
quando questionado sobre a decisão da Omega Yeast de transportar kveik, o co-fundador Mark Schwarz parecia particularmente animado com a aplicação da levedura para homebrewers. Ou seja, por causa da resiliência de kveik, ele observa que “não requer as sofisticadas configurações de controle de temperatura de outras leveduras.”
os benefícios da Kveik não se limitam aos homebrewers, no entanto, como relata Lance Shaner da Omega Yeast: Como resultado da rápida fermentação da levedura, “os pró-cervejeiros podem fazer cerveja na metade do tempo, permitindo-lhes dobrar sua produtividade e, ao mesmo tempo, obter mais quilometragem de seus equipamentos.”A Kveik tem o potencial de tornar o homebrewing mais acessível e a fabricação comercial mais produtiva-é hora de as pessoas começarem a falar sobre isso.
Foto Cortesia de Nøgne Ø
embora a kveik tenha se tornado um fenômeno cada vez mais global, a Norueguesa Nøgne Ø é apenas um exemplo que prova que as cervejarias domésticas do país não estão perdendo a tendência. Tom Young, de Nøgne Ø, ficou animado com o boom do kveik porque significava que eles poderiam “pela primeira vez preparar uma cerveja usando apenas ingredientes locais e noruegueses.”Nøgne Ø a primeira cerveja feita com kveik era a sua Nøgne Ø Norsk Høst (norueguês Outono), mas o Jovem disse que eles já “fabricado cerca de 20 variedades, usando kveik, explorando o uso de kveik em diferentes estilos de cervejas a partir de cervejas tradicionais norueguês matérias-ale.”
Mast Landing Brewing Co., Com sede no Maine. tem um advogado residente kveik na cervejaria principal Simon Burhoe. Ele vê o boom do kveik como um produto dos IPAs da Nova Inglaterra se tornando mais popular porque ” algumas leveduras kveik podem ser insanamente tropicais / frutadas, o que realmente funciona em NE IPAs e complementa todos os cervejeiros de lúpulo avançados.”Ele acrescenta que” algumas culturas kveik exibem um caráter muito agradável “semelhante a saison”, que funciona muito bem para qualquer pessoa que fabrica uma cerveja saison ou de inspiração Belga com kveik.”Se esses estilos não são sua coisa, não se preocupe-Burhoe sente que, embora” kveik ainda esteja em seus estágios iniciais de popularidade e continue sendo um ingrediente de nicho bonito”, é provável que ” vamos vê-lo se tornar mais popular e ser usado em uma ampla gama de estilos.”
Kveik tornou-se rapidamente em voga e progrediu de tendência de nicho para um pilar de fabricação de cerveja. E, se nada mais, kveik trouxe alguma atenção muito merecida de volta à fermentação. Mas, se há um takeaway daqueles que conhecem kveik, esta é apenas a ponta do iceberg. Nas palavras de Simon Burhoe, ” essas leveduras têm muito mais a oferecer à comunidade cervejeira do que apenas fermentar rapidamente, bombas de frutas.”
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