todos nós precisamos entender uma coisa básica na vida: não há necessidade de comprar pão nas lojas quando você sabe como fazer o seu próprio. É muito fácil fazer um bom pão e nunca deve custar mais de US $1 quando você somar todos os conteúdos básicos que entram em um bom pão simples. Também não há necessidade de pagar US $5 ou mais por um pedaço do chamado pão artesanal do seu mercado local, quando você pode aprender a fazer um pão ainda melhor em casa… e você também não precisa dessa máquina de pão de US $300!Primeiro, um pouco de história: o trigo tem sido um alimento básico na dieta humana por mais de 10.000 anos e evidências de cultivo de trigo podem ser datadas de 9.000 AC no levante ou o que agora é conhecido como Iraque. Antes deste trigo selvagem, Emmer e cevada eram usados para fazer pães primitivos. Foi quando os primeiros caçadores / coletores aprenderam a moer trigo e outros grãos de cereais que nasceu nosso amor pelo pão. Originário do Levante (ou das regiões agora conhecidas como Síria, Jordânia e Israel) e no delta do Nilo, o Emmer selvagem foi o primeiro grão de cereal a ser domesticado. Sendo um grão mais grosso e pesado, teria produzido um pão muito cheio e sem fermento em sua hora. À medida que a agricultura de trigo continuava ao longo da história, as cepas preferidas seriam favorecidas e cultivadas, levando ao que somos hoje. Moinhos de grãos, como o retratado abaixo (Ostia, Itália) foram encontrados por arqueólogos espalhados pelo Mediterrâneo. Eles foram usados para moer milho e grãos grossos usados para bolos e pães.
o uso de fermento e agentes fermentadores na fabricação de pão foi algo que veio muito mais longe na evolução do pão. Plínio, O velho documentado em 77 ANÚNCIO de que os bárbaros na península Ibérica e Gália foram penhora a espuma da cerveja para usá-lo na criação de um isqueiro pedaço de pão, ele também observou que levedantes químicos primeiro a ser utilizado em Romano pães coincidiu com a conquista da Macedônia para o Império no século 2 AC. Os romanos, portanto, adotaram agentes fermentadores para fazer seus próprios pães também. Acredita-se que as entradas de massa fermentadas estavam em uso no início de 4.000 AC no Egito e a prática mudou-se para o norte e leste de lá.
então vamos chegar à receita, vamos?
pão italiano feito com Starter(Pasta Madre)
quando comecei a fazer pão de fermento, passei por uma série de receitas experimentais por semanas e semanas tentando encontrar a melhor maneira de fazer um pão perfeito. Passei algumas semanas passando pelas receitas de pão “sem amassar” encontradas online por Mark Bittman e Jim Lahey, e alguns métodos amassados como Paul Hollywood’s e Jamie Oliver’s recipes. Embora eu achasse os métodos que todos costumavam ser verdadeiramente fascinantes, o resultado final para mim sempre foi um pão que caiu plano após o segundo aumento enquanto tentava jogá-lo no forno francês de ferro fundido pré-aquecido. Aconteceu toda… única … vez. Então! Acabei me afastando dele por um feitiço e depois voltando para a mesa com meu próprio método. É um pouco envolvido, mas produz resultados absolutamente maravilhosos: uma crosta firme e mastigável, um interior macio e borbulhante e um sabor agradável e picante.
esta receita usa um iniciador, ou pasta madre, como seu único agente de fermentação; não é necessário fermento convencional para padeiros (bolos ou grânulos). Se você tem seu próprio starter sourdough, você está pronto para ir. Se você gostaria de fazer o seu próprio que você pode usar para os próximos anos há uma receita fantástica para Sourdough Starter (Biga ou Lievito Madre) aqui em Tavola. Os outros itens que esta receita exige é papel manteiga e uma caçarola de ferro fundido com tampa. Qualquer marca vai fazer; Eu uso fornos Franceses Le Creuset como o retratado abaixo.
para iniciar a bola rolando precisamos fazer a esponja, ou o poolish. É aqui que você pega um starter, ou biga/pasta madre, e o usa para cultivar um starter separado especificamente para uso na fabricação de um lote de pães. A reserva é então alimentada e permanece na geladeira para uso futuro. Algumas receitas exigem que o starter seja adicionado diretamente à receita, algumas exigem que um poolish (esponja) seja feito com antecedência. Dado que a preparação do pão leva aproximadamente 7 horas do início ao fim, você pode querer fazer o poolish na noite antes de assar para que ele possa fazer o seu trabalho durante a noite.
Poolish (Esponja)
- 1/2 copa do starter
- 3/4 de xícara de água
- 1+1/2 xícara de farinha de
Combine e misture o fermento, água e farinha para formar um bom, pegajoso maço de massa. Cubra o recipiente e deixe descansar por um período de 8 horas até que esteja inflado, borbulhante e fofo. Deve ser de aproximadamente 2 xícaras de poolish quando estiver pronto. Nota: eu gosto de alimentar meu starter ao mesmo tempo depois de ter removido alguns para o poolish. Ambos podem sentar e inflar juntos. Após o período de 8 horas, o poolish será usado na receita e o starter voltará à geladeira.
a Massa do Pão
- Poolish (cerca de 2 xícaras)
- 5 colheres de sopa de leite
- 1 xícara + 3 colheres de sopa de água morna
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 3+3/4cups de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1/4 de copo de semolina ou farinha de milho
Usando um mixer, ou o bom e velho mãos, combinar e misturar todos os ingredientes em uma tigela grande. Eu gosto de adicionar a farinha por último para que os ingredientes molhados possam se misturarum pouco e dissolver o sal e o açúcar primeiro. Dobre e misture a massa até obter uma boa bola de massa. Cubra e deixe crescer por 3 horas.
após a conclusão do primeiro aumento, retire a massa da tigela e corte-a em 2 metades. Polvilhe uma tábua de cortar ou uma bancada limpa com bastante sêmola ou farinha de milho. Bata levemente a primeira massa pela metade na semolina e comece a puxar as bordas para o centro. Essencialmente, você deseja puxar os tamanhos superior, inferior, esquerda e direita para o centro do pão para esticar um pouco os fios de glúten e prepará-lo para o segundo aumento. Depois de dobrar as bordas para o centro, você terá uma costura visível. Forre uma tigela com papel manteiga e coloque a massa na tigela com a costura no fundo. Marque o topo do pão com uma tesoura de cozinha ou uma faca e cubra a tigela com filme plástico ou uma toalha de chá limpa. Deixe a massa crescer por mais 3 horas. Repita este processo com a outra metade restante da massa de pão.
enquanto a massa está subindo uma segunda vez, você vai querer pré-aquecer o(s) pote (s) de ferro fundido uma hora antes de assar os pães. Se você tiver duas panelas, asse os pães ao mesmo tempo. Se você tiver apenas um pote, os pães podem ir um após o outro. Após 2 horas do segundo aumento, o hads passou, pré-aqueça o forno a 450F, 230c ou Marca De Gás 8 e coloque a(s) panela (s) dentro do forno, vazia e com tampa, por uma hora. Uma vez que os pães subiram novamente na marca de 3 horas, e a panela(s) estão bem quentes, remova cuidadosamente a panela(s) do forno e coloque os pães em papel manteiga na panela, levantando as bordas do papel e colocando-o suavemente na panela. Coloque a tampa de volta e asse cada pão por 30 minutos. Notar: Tenha cuidado para não passar por cima, pois os pães começarão a dourar em torno da marca de 25 minutos.
após 30 minutos, retire os pães e deixe esfriar em um rack por algumas horas. Esses pães ficarão livres do papel manteiga com facilidade após o resfriamento. Em vez de derramar uma fatia com manteiga, vou desafiar os não Italianos a experimentar este pão primeiro com um pouco de azeite. Você ficaria surpreso com o quão saboroso isso pode ser!
Buon Appetito! Boa comida para você…
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