passei minha vida construindo restaurantes. COVID-19 matou sua magia-e ameaçou seu futuro

Jen Agg é dona de um restaurante em Toronto e autora de I Hear She’s A Real Bitch.Uma noite no final de agosto, meu marido, Roland, e eu caminhamos de nossa casa para Bar Vendetta, um restaurante que eu possuo, para jantar pela primeira vez desde meados de Março. Naquele mês, quando Toronto mergulhou pela primeira vez em Bloqueio, eu fechei todos os cinco dos meus restaurantes.

foi uma caminhada notável, como todos se tornaram, porque Roland está em recuperação de derrame nos últimos sete meses e, em agosto, caminhar até a curta distância do restaurante foi uma grande conquista.

sentamos à mesa, pedimos um bom, vermelho claro, e tiramos nossas máscaras – realmente se aquecendo na alegria de estar perto de pessoas, qualquer pessoa. Achei muito fácil ficar em contato com amigos íntimos, mas são todos os outros – amigos de cafeterias, estranhos na rua, conhecidos casuais que eu encontraria inesperadamente em um bar barulhento – que eu mais sentia falta. Quando nossa salada puntarelle caiu, eu gritei através do pátio para amigos sentados em outra mesa que eles tinham que encomendá-lo, também. Para os próximos 90 minutos curtos, parecia que as coisas eram … se não normal novamente, então muito bem.

claro, entendemos que as coisas não estavam bem, mas isso faz parte da maravilhosa experiência de jantar fora: Você pode deixar o estresse de sua vida para trás, o que quer que seja, e suspender-se em um mundo onde as pessoas lhe trazem coisas deliciosas para comer e beber. Apesar de aparentemente simples dinheiro-para-transação de serviços – você está pagando para não ter de misturar a sua própria highball, curar o seu próprio salumi, roll-out de sua própria massa fresca, derramar seu próprio vinho ou limpar suas próprias placas – jantar em um restaurante é muito mais do que isso. É a sensação de ser cuidado, cocooned do mundo pelos limites da sua mesa. É a curadoria da música e o design da sala. É a iluminação lisonjeira que torna todos um pouco mais atraentes. É o senso de harmonia – que tudo e todos estão trabalhando em direção a um objetivo comum. Os restaurantes são mágicos, e não há solidão que eu ache mais do que a solidão de estar sozinho em um lotado novamente.

em vez de ficar na frente da casa, cumprimentando clientes novos e antigos, passei grande parte da pandemia sendo cuidadora. Isto combina comigo. Muitas das qualidades que me fazem um bom chefe me ajudaram na recuperação de Roland: atenção aos detalhes, líder de torcida, empurrando alguém além do que eles acreditam ser capaz.Eu tento não pensar sobre o antes do tempo, como a memória do meu marido andando em minha direção – um passo muito legal-às vezes é insuportável como ele aprende a andar de novo. E mesmo que isso pareça uma analogia insensível, eu me sinto da mesma forma sobre meus restaurantes. A memória de uma movimentada sala de jantar – a música tímida demais, as luzes brilhando o suficiente para piscar os olhos de todos – é quase fisicamente dolorosa. Para mim, meus restaurantes são onde eu desenho grande parte da minha energia, roubada de pessoas que eu tenho a fel para cobrar pelos privilégios que ganho.À medida que nos dirigimos ao décimo mês deste tempo estranho e terrível, muitas vezes me vejo considerando meu propósito, agora que meu trabalho – minha identidade, alguns podem dizer – é uma sombra de seu antigo eu. O que eu sou Se não um dono de restaurante? O que acontecerá se as vacinas não forem tão eficazes quanto se acredita, e devemos suportar mais bloqueios? O que acontece se os restaurantes como os conhecíamos são uma vítima permanente da pandemia? O que vamos perder?

naquela noite quente de agosto, sentado com meu marido e rindo com minha equipe, a resposta foi muito clara.

comecei a garçonete quando tinha 17 anos. É o trabalho perfeito para um multitarefa controlador que adora fingir que pode ler as pessoas com a facilidade de um líder de culto. Enquanto eu subia na hierarquia, eventualmente conseguindo um emprego bartending em um bar de coquetéis movimentado na College Street de Toronto, quando a College Street era realmente legal, percebi que as pessoas que me empregavam não eram necessariamente boas em seus empregos. Então, 22 anos e arrogância em plena floração, saí para construir meu próprio bar de coquetéis com meu (agora) ex-marido. Na década seguinte, me divorciei, conheci Roland, fechei o bar e passei alguns anos jogando dona de casa, subconscientemente tramando meu próximo passo. Meu próximo passo acabou sendo o casco Preto.

excluindo algumas decisões ruins e desventuras, dizer que correu bem é um eufemismo. Finalmente, depois de muitos anos de trabalho cada serviço, eu era capaz de dar um passo para trás do Casco e concentrar-se mais na imagem maior, que foi a aquisição de espaços em que eu poderia passar um ano – de preferência, menos, mas, às vezes, mais tempo – a construção de um novo restaurante com base em vôos de fantasia idéias que bêbada na minha cabeça e, eventualmente, endureceu-se em algo específico a partir do qual eu não poderia desviar-se: o exato papel de parede vintage; um estranho knick-knack arrancados do empoeirado porão de uma loja de segunda mão; o perfeito espelho do banheiro. Ao longo de 12 anos, abri oito restaurantes diferentes, cinco dos quais continuo a operar hoje. Mais ou menos.

quando a pandemia nos atingiu como um petroleiro em chamas em Março (exceto que o fogo estava na sala de máquinas, invisível sob a linha d’água), tive que tomar muitas decisões extremamente rápidas a milhares de quilômetros de distância. Roland e eu estávamos em Los Angeles, e como as coisas iam de mal a pior, nos esforçamos para reservar ingressos para casa semanas antes do planejado. Passei dias ao telefone com meus parceiros e gerentes de restaurantes, tentando navegar por uma situação que estava mudando diariamente. No início, a mensagem era: espaçar suas mesas, lavar as mãos o tempo todo e limpar tudo constantemente, o que fizemos vigorosamente, mas em poucos dias isso parecia inadequado, parcialmente performativo e até moralmente questionável. Não sabíamos muito sobre essa doença misteriosa naquela época, mas o que estava ficando claro era que ficar em casa, não comer fora, era uma boa ideia. Finalmente, decidi que era incrivelmente hipócrita para mim twittar que todos deveriam ficar em casa enquanto eu mantinha meus restaurantes abertos. Fechamos todos os cinco restaurantes um dia antes do bloqueio ser anunciado.

e agora?

eu tinha um sentimento, ao contrário das pessoas dizendo que as coisas voltariam ao normal em breve, que estávamos em um longo curso. (Eu twittei uma previsão de oito meses, que em Março sentiu uma vida fora; Uau, eu gostaria de ter sido certo.) Minha principal preocupação era com os 75 funcionários que trabalhavam nos vários restaurantes. Todos eles foram demitidos rapidamente, para que pudessem solicitar um seguro de emprego (e, mais tarde, o benefício de Resposta de emergência do Canadá, ou CERB). Os dias que se seguiram foram uma corrida louca para fechar os restaurantes corretamente. Havia geladeiras cheias de comida para lidar, coleta de lixo para cancelar, cozinhas para limpar e uma infinidade de outros detalhes para descobrir. Demos a comida aos nossos funcionários, resolvendo um problema, mas, caso contrário, estávamos voando às cegas sem ideia de quanto tempo durariam os fechamentos, e não havia como tranquilizar ninguém da equipe sobre qualquer tipo de estabilidade econômica. Eu estava fazendo o meu melhor para lidar com todo o caos remotamente, mas me senti incrivelmente culpado por não estar lá, esfregando os restaurantes ao lado de meus colegas.

chegamos em casa em 16 de março e tivemos que isolar por 14 dias. Depois disso, levamos a sério os pedidos de estadia em casa, já que Roland está na casa dos 60 anos e, portanto, em maior risco quando se trata de COVID-19. No final, não foi apenas o coronavírus com o qual tivemos que nos preocupar – todo o estresse das semanas anteriores fez com que a pressão arterial de Roland disparasse, colocando-o em risco real de derrame. Infelizmente, aconteceu no final de abril. E o tempo parou, de verdade.Maio e junho foram dois dos piores meses da minha vida. Eu não tinha permissão para visitar Roland, que depois de ser liberado do hospital foi transferido para uma instalação de reabilitação, e mesmo que nós FaceTimed durante todo o dia, ele estava desesperadamente solitário. Eu estava cercado por amigos, que estavam se reunindo com apoio e culinária, mas sem Roland, eu também estava desesperadamente solitário. Além de me sentir completamente desmotivado pela ausência de Roland, eu estava experimentando PTSD – repetindo seu derrame repetidamente na minha cabeça, imaginando o que poderia ter acontecido se eu tivesse saído de casa, como eu planejava fazer naquele dia. Meus pensamentos eram insuportavelmente sombrios. Eventualmente, eu chutei um barulho tão grande que me deixaram vê-lo algumas vezes perto do final de sua estadia. Poucos dias depois que ele foi libertado, eles ajustaram as regras para que os cuidadores essenciais pudessem visitar – tarde demais para Roland e eu, que sofremos sete semanas miseráveis de intervalo.Assim que ele voltou para casa no final de junho, rapidamente desenvolvemos uma rotina de reabilitação. A pandemia ainda estava permeando tudo ao nosso redor, mas nossas lutas pessoais a bloquearam. De uma maneira estranha, acho que a única coisa boa sobre seu marido ter um derrame durante uma pandemia é que isso realmente o distrai do fato de todo o seu sustento estar na balança. Eu tentei não pensar sobre o quão perto eu estava de potencialmente perder tudo.O governo federal (eventualmente) introduziu algumas proteções reais para ajudar os proprietários de pequenas empresas. Por exemplo, CERB foi uma tábua de salvação para minha equipe, sobre quem eu tinha entrado em pânico até que foi anunciado. (Também destacou como as coisas estavam ruins nos Estados Unidos, onde os funcionários dos restaurantes eram completamente ignorados. O programa Canada Emergency Commercial Rent Assistance (Cecra) para alívio de aluguel, anunciado em 24 de abril, foi criado para que os inquilinos pagassem 25% de seu aluguel, com o proprietário recebendo outros 50% por meio de um subsídio do governo. Para mim, os proprietários que estão sendo solicitados a se contentar com 25 por cento menos em aluguel não pareciam uma pergunta tão grande quando bares e restaurantes estavam tendo um sucesso de 75 por cento ou pior. Os proprietários não podem ser os únicos imunes às forças do mercado e devem compartilhar um pouco do fardo.Mas quase dois terços dos empresários que a Federação Canadense de negócios independentes estimou que seriam elegíveis para o CECRA não viram um centavo dele-em grande parte porque os proprietários, incluindo um dos meus, recusaram. (Para seu crédito, ele ofereceu uma redução de aluguel de 50% por três meses, o que ajudou um pouco.) No entanto, mesmo com essa ajuda, os restaurantes já estavam ficando para trás. Administrar um restaurante custa mais do que apenas alugar – é folha de pagamento, são serviços públicos, são pagamentos trimestrais de HST, são 30 dias de contas de fornecedores e nenhuma receita para cobrir qualquer um deles. Qualquer um lá fora tutting e regurgitando mantras de escolas de negócios como” você precisa de pelo menos seis meses de capital operacional no banco em todos os momentos ” não saiu de um longo inverno canadense como proprietário de um restaurante. Março é quando as coisas começam a olhar para cima. Maio é quando a cidade se abre com a vida. Em vez disso, este ano o inverno continuou na primavera e depois no verão.

como outros restaurantes, diante de pouca escolha, nós giramos, duro, onde quer que pudéssemos.

honestamente sugado. Restaurantes são restaurantes-eles não são Mercearias, pit stops UberEats ou lojas de vinho. No Le Swan, fizemos um churrasco todo fim de semana, que mal mantinha as luzes acesas. Transformamos o Bar Vendetta em uma loja de vinhos e massas e, em junho, colocamos o pátio em funcionamento (o que realmente ajudou-restaurantes com pátios estavam em uma grande vantagem). Fizemos pick-up de fim de semana em Rhum Corner. Nossas escolhas no Cocktail Bar foram feitas muito mais difíceis pelas leis de bebidas draconianas de Ontário – por exemplo, você não pode vender coquetéis pré-misturados para ir, o que significa pedir às pessoas que gastem US $40 em kits de coquetéis mickey selados. Se os restaurantes estão ferrados, os bares estão realmente ferrados. Tudo parecia um Band-Aids molhado. Ainda assim, tivemos que nos adaptar à situação para tentar sobreviver. Mas todas essas outras coisas, aquelas coisas que não são restaurantes, não são o que fazemos. Vender comida e vinho às pessoas dificilmente é a mesma coisa que vender uma experiência às pessoas.

mas não tínhamos escolha, então continuamos jogando coisas na parede para ver o que grudaria. Com qualquer novo conceito (Kits de massas, loja de vinhos, churrasco), as pessoas se reuniam no início, o que era adorável, mas nenhum era sustentável a longo prazo. Também tivemos funcionários implorando para trabalhar como o possível fim do CERB se aproximou, sem garantia de que apoio financeiro, se alguma coisa, estaria disponível depois. Grande parte da má gestão do Governo da pandemia tem sido em torno das mensagens – não disseminando informações com rapidez suficiente, semeando pânico e confusão.

Toronto entrou no “estágio 3” em 31 de julho, e nos foi permitido abrir para refeições internas. Eventualmente, sentimos que tínhamos que abrir a sala de jantar Swan para fazer aluguel, como tínhamos ficado para trás e nos sentimos em risco real de despejo. Eu não queria promover interior de jantar, e nós waffled sobre ele por semanas, pesando os prós (não podemos perder nosso restaurante … talvez) e contras (que era seguro para nossos funcionários e convidados, mesmo com mesas distantes, e menos de 15 pessoas dentro de uma hora?). No final, decidimos experimentá-lo, e foi por cerca de um mês sem incidentes antes que uma nova proibição de jantar indoor chegasse a Toronto em outubro. 10. Em seguida, giramos, novamente, para aplicativos de entrega de alimentos, o que nunca queríamos fazer. Infelizmente, nos sentimos muito distantes do privilégio da escolha. (Então, só para ser claro, apenas no Le Swan, passamos de take-out e wine shop, depois um churrasco e, em seguida, refeições internas com capacidade reduzida, para depender de um aplicativo de entrega de comida, que continuaremos a fazer até que tudo acabe.) Estresse, tempo, dinheiro e energia entraram em cada um desses pivôs.

agora o inverno está chegando, e para os restaurantes vai piorar, muito pior, até que uma vacina chegue e as coisas melhorem – espero. Os restaurantes vão fechar em massa antes de chegarmos lá. E eu acho isso além de triste. O negócio de restaurantes é uma indústria extremamente desafiadora. As pessoas derramaram suas economias de vida em busca de seus sonhos, e todos aqueles sonhos mortos por COVID-19 é adicionado crueldade à morte e destruição que trouxe para o resto da sociedade.

as rachaduras em tantos de nossos sistemas foram aprofundadas e ampliadas pelas pressões diárias de uma pandemia global, e isso é dez vezes maior para minha indústria. Por Mais que eu ame restaurantes, eu fiz meu lado se apressar escrevendo sobre o que realmente acontece neles.

parte da barganha de trabalhar em uma indústria que é historicamente extremamente exploradora é que é, no mínimo, divertido. Mas com uma equipe mínima e poucos clientes para realmente interagir, as coisas se tornaram superficiais e muito menos divertidas. Além disso, com pedidos de permanência em casa, as pessoas tiveram mais tempo para pensar sobre os problemas sistêmicos da indústria e, sem contato diário com seus chefes, o poder mudou muito – o que é poder neste negócio se você não tem um restaurante completo todas as noites para reforçá-lo?

o descontentamento começou a ferver. Eu assisti jogar online, onde a hashtag corporativa # savehospitality se tornou # changehospitality, já que ex-funcionários de restaurantes legitimamente infelizes apreenderam a mensagem. A verdade, percebi, era que nem todos os restaurantes mereciam ser salvos.O que o levou para casa foi quando o chef Rob Gentile, da Buca fame, postou uma foto de “adeus” no Instagram, quando anunciou que estava deixando sua empresa em meados de novembro, na qual sua equipe estava literalmente carregando-o em seus ombros. O King Street Restaurant Group, empresa-mãe para Buca, La Banane, Jacobs & Co. e muitos outros restaurantes de Toronto, tinham acabado de garantir proteção aos credores e estavam endividados no valor de US $46 milhões, grande parte devido, de acordo com a folha de dívida, a pequenos fornecedores e Agências familiares. Esta era uma dívida antiga, não apenas acumulada durante a pandemia. No mesmo mês, um ex-funcionário da Jacobs & Co. foi ao Tribunal de Direitos Humanos de Ontário com uma alegação de assédio sexual.

vendo essa postagem no Instagram, fiz o que sempre fiz e fui às mídias sociais para esclarecer os problemas com essa indústria – uma indústria que amo. Desta vez, eu tenho muito mais apoio do que estou acostumado a receber ao socar pessoas poderosas e amadas em restaurantes.

mas por Mais que eu gostaria de imaginar um novo modelo da indústria saindo das cinzas “queime tudo” do antigo, até que o público do jantar concorde em pagar consideravelmente mais por Jantar fora, nada vai mudar. É por isso que é tão importante chamar a atenção para os maus atores, mesmo que eles operem dentro de problemas sistêmicos que são muito maiores. Eles não gostam muito. Eles sempre se sentem tão atacados. Mas não é um ataque, é um holofote, e eles entraram. E é uma das poucas ferramentas que temos para ressaltar o quão desiguais, problemáticos e historicamente terríveis são tantos restaurantes. As coisas precisam mudar.

uma extinção semelhante a um dinossauro é o que está a caminho. O inverno é o meteoro. Quando tudo isso começou, imaginei que 60% dos restaurantes não conseguiriam. Isso está começando a parecer um pensamento positivo. O subsídio de proteção da folha de pagamento é incrível, e teríamos fechado sem ele. O novo subsídio de aluguel de emergência do Canadá é ótimo, pois não exige o consentimento do proprietário e vai diretamente para os inquilinos, mas até agora não sabemos se continuará no ano novo e, realisticamente, precisamos dele.

minhas perguntas são pequenas e possíveis mudanças de jogo: Devemos ter preços de álcool por atacado como quase todos os outros lugares do mundo-restaurantes pagam varejo, o que é honestamente insultuoso. Precisamos que o governo intervenha com aplicativos de entrega cobrando restaurantes preços exorbitantes de até 30 por cento da venda total. Quinze por cento é razoável, 30 por cento não é. Precisamos do subsídio de aluguel até que isso realmente acabe e possamos operar em plena capacidade novamente. E não deve haver penalidades HST, sem taxas de arquivamento tardio, sem juros cobrados – a fel absoluta para cobrar juros sobre pagamentos em atraso em um momento como este.

e no que diz respeito ao público gastronômico: As pessoas precisam de apoio restaurantes que quero ver sobreviver (eu, a fim de um grande punhado de lugares, duas vezes por mês minimamente) e fazer o esforço para pegar diretamente, porque a comida de entrega de aplicativos tirar um enorme corte (UberEats, que usamos, carrega até 30 por cento), o que torna ainda mais difícil para se manter à tona. Dica o máximo que puder-servidores e cozinheiros estão trabalhando duro para tirar o fardo de cozinhar do seu prato, mesmo que seja apenas ocasionalmente. Obviamente, pedir muito take out não é viável para todos, então, se você não pode fazer isso, mostre apoio nas redes sociais. Conte às pessoas sobre seus restaurantes favoritos.Toronto é apenas o lugar vibrante e vivo que é por causa das pequenas empresas que ancoram bairros. Restaurantes fornecem comunidade, familiaridade e um lugar para aparecer para uma mordida rápida. Pense em onde você mora e em todos os lugares próximos que fazem com que pareça seu bairro. Agora imagine quando a neve derrete na primavera, e saímos da hibernação, gratos por algum sol e dias de 14 graus, e tudo o que resta é uma mercearia e um Starbucks.

quem gostaria de morar lá?

não há nada como a óbvia falta de agitação em uma sala de jantar que não serviu adequadamente ao seu propósito em nove meses. Existem restaurantes ao redor de Toronto (na verdade, em cidades ao redor do mundo) que agora existem como Cidades Fantasmas microcósmicas. O buraco deixado para trás quando o COVID-19 rasgou esses espaços, e nossa psicologia, é difícil de articular, especialmente porque ainda estamos dentro dele. Tudo é difícil de ver claramente quando você ainda está dentro. O nebuloso desconhecido que todo mundo está vivendo, mas tão específico para a indústria de restaurantes, não é água em que estou acostumado a nadar. O isolamento, a insegurança econômica, a sensação de que estamos vivendo através de um romance de ficção científica-é tudo incrivelmente desestabilizador. Como líder de uma empresa, meu papel é claramente definido: conceitualizo, projeto e construo espaços e, em seguida, tento orientá-los na direção certa com muita ajuda de parceiros, gerentes e funcionários. Mas também pode ser destilado para uma coisa: tomada de decisão. Tudo o que fiz nos últimos 12 anos, desde a abertura do meu primeiro restaurante, foi uma decisão, uma escolha. Eu sempre fiz o certo? Raios, não! Mas isso faz parte da diversão.

hoje em dia, tenho menos decisões a tomar e nenhuma delas é divertida. Sentir que Não tenho absolutamente nenhum controle sobre o que vai acontecer com meus restaurantes, ou na recuperação do meu marido, tem sido um golpe, uma demolição completa de tudo o que uso para sustentar a base do meu bem-estar mental.

mas então me lembro por que faço isso.

no final de uma tarde, alguns dias antes do Novembro. 23 lockdown, que proibiu refeições ao ar livre em Toronto, Roland e eu fomos à vingança pelo que parecia ser a última vez que veríamos outras pessoas. Sentado no pátio, envolto em um cobertor elétrico, nós éramos as únicas pessoas lá para a maior parte do nosso 4 P.M. refeição.

tivemos duas massas pomodoro, cada uma com uma almôndega, alguns rapini e a maior parte de uma garrafa de Borgonha. Foi uma das melhores refeições que eu já tive, não por causa de nada em particular para a comida ou empresa – ambos eram adoráveis como de costume – mas porque eu sabia que teria que manter essa memória por um longo tempo. Que teria que me levar todo o caminho para sempre que isso acabar e, realmente, quem sabe quando isso será.

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