as pessoas nos Estados Unidos geralmente são levadas a acreditar que os alimentos retirados diretamente da terra são da melhor qualidade e mais nutritivos — e na maioria dos casos isso é verdade. Alimentos congelados não recebem a mesma aprovação jorrando. Um pedaço de peixe crustado com gelo simplesmente não é tão atraente quanto um salmão laranja vívido recentemente arrancado de sua casa no Rio. Este pensamento fresco sobre congelado é muitas vezes estendido para sushi, também. No entanto, congelados nem sempre podem ser equiparados a baixa qualidade em um balcão de sushi. Na verdade, em alguns casos, o peixe previamente congelado é mais saudável e seguro de comer.
fora de alguns restaurantes de sushi com estrela Michelin que voam peixe diariamente do Japão, muito, se não todos, do peixe cru que você come em restaurantes de sushi é previamente congelado. Essas técnicas são o que permitem que restaurantes em áreas sem litoral sirvam frutos do mar tão bons quanto restaurantes no oceano.”A maioria dos consumidores entende mal o que fresco versus congelado realmente significa”, diz David Tam, cofundador do restaurante de sushi ROLLN, com sede em Manhattan.
a primeira coisa que você deve saber é que a Food and Drug Administration requer certos tipos de peixes — a maioria salmão selvagem (como sockeye e coho) e peixe de água doce-sempre ser congelado antes de servir em um restaurante. De fato, em um artigo de 2004 para o New York Times, O então diretor do Escritório de frutos do mar da FDA, George Hoskin, disse: “Espero desesperadamente que todo o sushi que comemos esteja congelado.”
o Chef David Chang colocou mais sem rodeios em um episódio de seu podcast The Hottest Take: “o frescor em um restaurante de sushi é literalmente marketing”, diz ele no programa. “É uma mentira. Você não quer comer um peixe fresco. Um monte de peixe sushi que você começa-está congelado.”
não é tudo por razões de saúde. Em alguns casos, o congelamento também pode melhorar o sabor. Pegue o atum, por exemplo, um peixe premiado em qualquer restaurante de sushi. A maioria dos barcos de pesca de atum fica na água por dias ou semanas de cada vez. Usando um sistema chamado superfreezing, os pescadores congelam imediatamente suas capturas de atum a menos de 60 graus Fahrenheit ou menos. Isso impede a deterioração e impede que a carne do peixe adquira sabores e perca proteínas e gorduras, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e alimentação (FAO). Estudos citados pela FAO descobriram que os peixes são de 60 a 80 por cento de água, e o congelamento rápido cria cristais de gelo que mantêm o sabor e a textura do peixe fresco.
Tam, da ROLLN, utiliza o atum como exemplo para ilustrar a diferença nos tipos de frescura.
“se pegarmos um pedaço de atum congelado esta manhã do nosso fornecedor e o descongelarmos e servirmos naquela noite, isso é fresco”, diz ele. “Isso vai ser muito mais fresco e melhor degustação do que um pedaço de atum que nunca foi congelado, mas está sentado lá há quatro dias.”
é por isso que Tam acha que fresco versus congelado não é a melhor diretriz quando você está medindo a qualidade do peixe.
“a melhor diretriz-se você está comprando você mesmo, está tendo um bom relacionamento com as pessoas de quem está comprando o peixe, podendo olhar para o peixe, cheirá — lo, vê-lo, tocá-lo, prová-lo-é assim que você vai ter certeza de que está recebendo peixes de ótima qualidade”, explica Tam.
esse é um ótimo conselho se você estiver preparando seu próprio sushi em casa, mas a pessoa comum está saindo na cidade para o sushi. Se você está preocupado com a frescura do seu sushi em um restaurante, é melhor olhar para elementos como a cor e a textura do seu prato.
“deve ser firme e deve ter um tipo saltitante de textura”, continua Tam. “Com a maioria dos peixes, você não quer macio e mole. Deve ser firme e limpo e não degustação de peixe. Deve haver um pouco dessa doçura e aquela frescura do oceano. Quando você cheira, não deve cheirar nada de peixe. Se você conseguir pressionar a carne, ela deve se recuperar. Você não deve ser capaz de deixar um recuo lá dentro.”
se você adora sushi, mas é cético em relação à comida congelada, isso é compreensível. Mas a Ciência (e os especialistas) provam que não há nada a temer quando se trata de frozen. 
