o leite é a fonte mais básica de tudo o que é laticínios. O leite também é bastante básico do ponto de vista do kashrus; desde que não seja cholov beheimah temei’ah (leite de uma espécie não kosher) ou cholov akum (leite que não é supervisionado ou de origem não verificada), o leite é sempre kosher. Assim, a maioria dos materiais lácteos feitos diretamente do leite parece ser simples do ponto de vista de kashrus.
no entanto, existe uma segunda fonte, talvez mais comum, de materiais lácteos e subprodutos: queijo. O processo de fabricação de queijo produz subprodutos que servem como materiais e componentes lácteos essenciais e muito comuns.
assim, existe uma cadeia conceitual bidirecional de fabricação de materiais lácteos: o leite é desenvolvido ou elevado a queijo, e o queijo se torna uma fonte de componentes e subprodutos lácteos.Embora o leite possa parecer um item simples e inócuo, sua constituição é extremamente complexa. Essa complexidade atesta o planejamento proposital do Criador, de modo que cada faceta do leite serve a um objetivo específico e se destina claramente a ser usada para processos especiais e muitas vezes sofisticados. Vamos dar uma olhada.O leite é um composto maravilhoso de água, gordura, proteínas, açúcar, minerais e bactérias. A água do leite-referida na literatura técnica de laticínios como sua fase aquosa – é o local onde o equilíbrio dos materiais acima é suspenso.
a gordura flutua através da fase aquosa na forma de glóbulos; esses glóbulos de gordura milagrosamente não grudam, pois são cobertos por uma membrana que impede sua adesão.
a proteína que é suspensa na fase aquosa do leite assume duas formas gerais-caseína e soro de leite. A caseína é a proteína predominante no leite e está presente como micelas microscópicas-partículas. As micelas de caseína são hidrofóbicas – elas não gostam de estar na água; elas, portanto, procuram se separar da fase aquosa e – se possível-preferem se agrupar e não se misturar no meio do leite. Se pudessem, as micelas de caseína agregariam e formariam seus próprios cachos, deixando para trás o leite que os suspende. No entanto, para que isso não ocorra e que o leite de servir como um estável e rica forma de consumo de proteína, Hashem fez duas coisas para as micelas de caseína: (1) Ele lhes deu uma carga elétrica negativa, de modo que eles repelem-se mutuamente e, portanto, permanecem espalhados no leite, e (2) Ele cobriu com um peludo revestimento chamado de kappa caseína, o que mais impede a caseína, de agregação e separação do leite.
o leite cru é comumente separado em seus segmentos de água e gordura. Quando colocado através de um separador, o leite cru produz creme – leite-gordura, industrialmente denominado creme doce – e leite desnatado, que é meramente leite sem gordura.
o leite desnatado é frequentemente condensado, o que significa que seu excesso de umidade é removido. Da mesma forma, o leite desnatado pode ser executado através de equipamentos de ultrafiltração para remover suas proteínas, que são então concentradas e usadas para fortalecer alimentos ricos em proteínas.
o Leite Em Pó Desnatado-referido na indústria de laticínios como “NFDM” (leite seco sem gordura)-é produzido secando o leite desnatado em pó em secadores por pulverização. O leite integral também pode ser convertido em pó, mas isso é menos comum, pois o teor de gordura do leite integral torna mais difícil secar e menos desejoso do ponto de vista nutricional. (O leite em pó integral é de utilidade especial na fabricação de chocolate ao leite de luxo, que usa leite integral para obter uma textura rica e cremosa.)
até agora, parece haver poucos problemas de kashrus. Enquanto o leite cru for kosher, seria de supor que seus derivados também sejam kosher. A verdade é que esse conceito aparentemente ingênuo é amplamente verdadeiro, já que a maioria dos derivados do leite não enfrenta desafios de kashrus. No entanto, algumas exceções importantes devem ser observadas.
algumas fábricas de laticínios, particularmente na Europa, enriquecem o poder do leite com gordura e proteína de várias fontes. Esta é uma preocupação real, e o poder do leite, portanto, precisa de uma verificação confiável do kashrus.
além disso – e isso também se aplica nos Estados Unidos-o equipamento de secagem por pulverização usado para a produção de leite em pó às vezes é compartilhado com outros materiais variados. Este autor está familiarizado com empresas secas em spray que usam o mesmo equipamento para secar leite em pó, queijo não kosher, soro de leite revestido com banha, líquidos de grãos e outros alimentos. Embora isso não reflita a maioria dos casos, o kashrus de leite em pó obviamente precisa de um monitoramento rigoroso. Isso é particularmente verdadeiro quando se trata de leite em pó integral, pois geralmente é seco em secadores menores chamados secadores de rolos; os secadores de rolos geralmente atendem a um grande espectro de fabricação variada de alimentos.
o leite desnatado condensado também é de pequena preocupação, pois o equipamento usado para remover o excesso de líquido também pode ser usado para processamento não kosher. Este autor experimentou tais ocorrências.
o queijo é feito separando as micelas de caseína do leite e formando – as em uma coalhada-um agregado ou estrutura de caseína. Existem dois métodos pelos quais a coalhada de queijo é formada. Uma delas é neutralizando as cargas negativas das micelas de caseína, permitindo que as micelas se agrupem. O segundo método é remover a camada de caseína Kappa peluda das micelas que desativa a caseína de se agrupar, de modo que a camada inferior gelatinosa de micelas de caseína fique exposta e as micelas literalmente grudem.
os dois processos acima representam os dois métodos básicos de fabricação de queijo (e as duas categorias principais de queijo). O queijo ácido é produzido pela acidificação do leite a um pH de 4,6, de modo que as cargas negativas da caseína são removidas e podem agregar e ser separadas do leite em cachos. Essa acidificação é realizada pela bactéria do leite convertendo o açúcar do leite – chamado lactose-em ácido láctico; isso ocorre naturalmente quando o leite está quente. Alternativamente, culturas de ácido láctico (bactérias) podem ser adicionadas ao leite, onde essas culturas convertem a lactose do leite em ácido láctico para acidificar o leite; ou – como é feito com queijo ricota – o leite pode ser dosado com vinagre ou outros ácidos para gerar acidificação direta. (A conversão da lactose em ácido láctico, precipitada por bactérias presentes no leite, resultando em queijo, é uma prova maravilhosa do esquema Divino. Todo o sistema de desenvolvimento do queijo foi pré-ordenado pelo leite contendo naturalmente os elementos da produção de queijo e esses elementos reagindo juntos em bela orquestração.)
o segundo método de fabricação de queijo envolve o uso de uma enzima para remover a caseína kappa e expor a camada inferior gelatinosa da caseína, permitindo que as micelas grudem e formem uma coalhada. Para fazer isso, o coalho deve ser usado. Coalho é um extrato enzimático que ocorre “naturalmente” como um revestimento no quarto estômago de bezerros. (A função do coalho-chamado rennin em seu estado original-é converter o leite que os bezerros bebem em queijo rico em proteínas enquanto ainda estão em seus estômagos, construindo rapidamente músculos. Tais nifla’os Ha-Borei-maravilhas do Criador!) Quando o coalho cliva uma parte significativa da caseína kappa (que é o único uso do coalho na natureza), a coalhada de queijo coalho é formada pelas micelas de caseína que se unem e se separam da fase aquosa.
a fabricação de queijo coalho requer o uso de culturas bacterianas para acidificar o leite para prepará-lo para que o coalho atue com maior facilidade. As culturas, que resultam em uma acidificação do leite, também ajudam a determinar o sabor final do queijo.
a temperatura também desempenha um papel importante na produção de queijo. O coalho funciona mais rapidamente com a aplicação do calor, e o calor ajuda na separação da caseína também.
os queijos Acid-set e coalho-set têm grandes diferenças. Queijos ácidos, como cottage, quark, farmer’s e cream cheese, têm uma coalhada de curso, pois sua caseína kappa ainda está intacta e a camada gelatinosa de caseína não está exposta. Assim, esses queijos não têm uma textura coesa; são apenas cachos de micelas de caseína, juntamente com gordura, açúcar e um pouco de água retirada do leite. Os queijos ácidos, portanto, gotejam quando levantados, pois não são uma unidade. (Eles são, portanto, muitas vezes referidos como ‘queijos macios’, pois carecem de firmeza ou solidez.) Os queijos de coalho, no entanto, têm uma consistência emborrachada ou lisa, pois suas superfícies gelatinosas de caseína se unem para formar uma treliça, onde gordura e água são aprisionadas. (Esses queijos, como cheddar, mussarela, gouda, suíço e edam são popularmente chamados de ‘queijos duros’, devido à sua estrutura coesa e muitas vezes firme.)
como foi descrito acima, ambos os tipos de produção de queijo envolvem a precipitação de caseína do leite. Quando as micelas de caseína coagulam, o líquido deficiente em caseína que permanece é chamado de soro de leite. Como o leite consiste principalmente em fase aquosa, a maioria do leite em uma determinada produção de queijo resulta em soro de leite.
as proteínas do soro de leite são um material nutricional cada vez mais valorizado. Eles são coletados da seguinte forma: o soro de leite, como o leite, é colocado através de um separador, onde sua gordura é removida. (Esta gordura, chamada creme de soro de leite, é frequentemente misturada com creme doce em plantas lácteas.) O líquido residual do soro de leite pode então ser filtrado, onde sua proteína é extraída e frequentemente concentrada. Este concentrado é chamado concentrado de proteína de soro de leite, ou wpc. A Lactose também é frequentemente filtrada do soro de leite, assim como os minerais encontrados no leite.
mais um ponto sobre o soro de leite: alguns queijos de estilo italiano são cozidos e esticados em um recipiente semelhante a um banho depois de formados; este cozimento e alongamento confere à coalhada uma textura elástica que lhe permite derreter suavemente e permanecer intacta quando aquecida. A água em que esses queijos são cozidos (chamada água do fogão) é comumente recuperada e colocada através de um separador para remover sua gordura( chamada creme de panela), que é compatível com creme de soro de leite e pode ser misturada com ele; o líquido restante é frequentemente adicionado ao soro de leite.
agora, para o kashrus (finalmente!). Halacha estipula que o queijo feito por nochrim não é kosher. (Joia. AZ 35a; Rambam Hil. Ma’achalos Asuros 3:13; Tur e Shulchan Aruch YD 115: 2) este queijo, denominado gevinas akum, foi proibido por uma ou mais razões possíveis, conforme enumeradas no Gemara (az ibid., 35b); a razão adotada pelo Rambam e Shulchan Aruch (e provavelmente o Rif-AZ D. H. R. 13) é aquele avançado por Shmuel, que explicou que o medo da coagulação do queijo por meio de coalho de vitela não abatido kosher (neveilah) foi o que precipitou o gezeirah (proibição). Embora a quantidade de coalho usada para fazer queijo seja minúscula, uma vez que o coalho transforma o leite em uma coalhada firme, é um davar ha-ma’amid (ingrediente que cria forma) e, portanto, nunca é Botel (anulado). (Shulchan Aruch YD 87:11)
a verdade é que os queijos padrão feitos nos EUA e no Reino Unido não usam coalho à base de animais, com poucas exceções; o coalho microbiano (artificial) tornou-se a norma nessas nações. (O queijo orgânico é feito com coalho à base de carne, pois o coalho microbiano artificial é considerado não natural e, portanto, não atende aos padrões orgânicos.) O gezeirah de gevinas akum se aplica a queijos duros que não usam coalho real?
o Rambam (ibid. com Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115:2) e aparentemente o Tur (YD ibid.) regra que a resposta é sim, assim como o último poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) O Ge’Onei Narvona (ver Tos. AZ 35a, D. H. ‘Chada’) permitiu queijos de akum em locais que não usam coalho animal, mas sua posição não foi amplamente adotada.
Este machlokes depende se ou não a gezeirah de gevinas akum foi declarado como um davar ela-b’minyan (uma regra que se aplica a todos os casos, independentemente das circunstâncias). O Maggid Mishneh (Rambam ibid. Hall. 14) postula que o gezeirah foi feito com queijo de akum, independentemente de sua fonte de coalho, já que a proibição era All-inclusive. A Ge’onei Narvona considerou que a inaplicabilidade do gezeirah a certas circunstâncias o permitam, queijos, que não cabem a proibição, e estes talmidei chochomim, portanto, permitido gevinas akum na sua região, onde o queijo era feito com flores (provavelmente o cardo de brotos, como são utilizados, em alguns queijos portugueses).
e o queijo ácido? O gezeirah de gevinas akum se aplica a ele?
Rav Yosef Eliyahu Henkin não segurou, e Rav Moshe Feinstein explicou a justificativa para isso (Igros Moshe YD 2:48), escrevendo que, uma vez que o queijo ácido não usa coalho e – de fato – pode ser produzido sem ingredientes adicionados, permitindo que o leite acidifique por conta própria, há motivos para dizer que tal queijo está totalmente fora da definição de queijo sobre o qual Chazal declarou sua proibição. A maioria das agências nacionais de kashrus adota essa posição. Por outro lado, os Chochmas Odom (53:38) e Aruch Ha-Shulchan (ibid.) segure que todo o queijo de qualquer tipo está sujeito à regra de gevinas akum-período. Embora esta posição tenha muito peso, é claro que os métodos muito distintos de fabricação de queijo, conforme detalhado acima, podem levar em consideração a favor da posição branda.
(Reb Moshe (ibid.) também argumentou que o coalho ocasionalmente adicionado aos queijos ácidos para acelerar sua produção não representa um problema de gevinas akum, já que o coalho não é essencial e não pode formar esses queijos de forma independente. Com base nessa lógica, um recente encontro de agências de kashrus com poskim concluiu que o queijo de padeiro, que precisa de vestígios de coalho para se formar, não é gevinas akum, já que a coalhada de padeiro é ácida, e o coalho por conta própria não pode coagular esse queijo.)
para ser kosher, o queijo deve ser gevinas Yisroel. O Remo( YD 115: 2), Noda B’Yehuda (fechado. Estanho. OC S. 37) e muitos poskim adotam a posição do Rambam no Peirush Ha-Mishnayos (az ch. 2) o que requer um Yisroel para supervisionar o processo de fabricação de queijo. Isso garante que apenas o coalho kosher seja usado. (Um Teshuvas Ha-Rashbo que concorda com isso é observado em uma fonte muito tardia, mas este autor não conseguiu localizá-lo ou verificá-lo.) No entanto, o Shach( YD 115 S. K. 20), Gro (ibid. S. K. 14), Chochmas Odom (67: 7) e-aparentemente-o Rambam no Yad (ibid.), bem como o Tur (ibid.) e o Mechaber em Shulchan Aruch (ibid.), postula que um Yisroel deve realmente adicionar o coalho ao leite. Ou seja, um Yisroel deve fazer o queijo. (O Aruch Ha-Shulchan (ibid. S. 19) concorda com o Remo, mas aconselha que se siga a opinião do Gro.) O Gro deriva este a partir de uma leitura no Tosefta (AZ 5:5), que compara o queijo para pas e bishul akum (pão e alimentos cozinhados de nochrim), que são permitidas apenas quando um Isroel, na verdade, participa de sua produção; a supervisão por um Isroel é insuficiente. Na prática, as agências kashrus mais aceitas (incluindo a UO) exigem um mashgiach para supervisionar e adicionar o coalho para produções de queijo kosher, cumprindo todos os requisitos. (As agências kashrus que não são amplamente aceitas frequentemente certificam o queijo com base na abordagem do Ge’Onei Narvona, fornecendo pouca ou nenhuma supervisão no local durante a fabricação de queijo.)
apesar do acima exposto, poskim regra que o soro de leite de gevinas akum é kosher. Isso ocorre porque Chazal foi gozair (decretou a proibição) do queijo; o soro de leite, que representa a porção de leite que não se tornou queijo, permanece permitido.
no entanto, o whey pode facilmente manifestar problemas de kashrus. Isso pode ocorrer se o queijo for feito com coalho não kosher ou outros ingredientes não kosher (como culturas não kosher, vinagre de vinho ou lipase-uma enzima que decompõe a gordura do queijo e é comumente derivada de raízes de Língua animal). Assim, também, se a cuba de queijo estiver quente (yad soledes bo), como é o caso de muitas variedades de queijos suíços, parmesão e escandinavos, o sabor não kosher da coalhada quente transfere para o soro de leite, que entra em contato com a coalhada na cuba. Além disso, a água do fogão de queijos gevinas akum cozidos italianos não é kosher, e sua incorporação ao whey torna o whey de status semelhante.
por essas razões, o soro de leite e seus derivados são muito sensíveis ao kosher, e essa sensibilidade afeta muitos produtos lácteos básicos. Creme de soro de leite, lactose, concentrado de proteína de soro de leite e minerais do leite, todos extraídos do soro de leite, de repente se tornam preocupantes, pois o soro de leite do qual são provenientes deve ser kosher. O creme doce, retirado do leite fresco, também se torna motivo de preocupação, pois é intercambiável e geralmente contém misturas de creme de soro de leite e creme de panela. A manteiga, que resulta da agitação do creme para aglutinar sua gordura enquanto o excesso de líquido é removido, também é muito afetada, pois o creme de manteiga pode estar na forma de creme de soro de leite ou suas misturas.
a maravilhosa tecnologia do leite e do queijo atesta tanto Hashgacha divino, enquanto as questões haláquicas engendradas exigem hashgacha kashrus avançado e agressivo.
