a carne na culinária coreana tem classificações altamente detalhadas sobre frescor, qualidade e diferenciação de peças para métodos específicos de cozimento. Como o yukhoe usa carne crua, o frescor é o critério mais importante e, para a carne deste prato típico, recomenda-se não usar mais de um dia após o descongelamento e, tradicionalmente, não deve ser envelhecido mais de um dia após o abate. Os clientes regulares da yukhoe coreana costumam ser clientes de restaurantes confiáveis ou açougueiros que têm distribuidores de carne bovina conhecidos e de alta qualidade.
desde 2004, o governo coreano administra o sistema de rastreabilidade de carne bovina. Este sistema requer números de identificação com a idade do animal de origem bovina, fornecedor, distribuidor, grau da carne bovina e data de abate e açougue originário. A maioria dos bons restaurantes de carne na Coréia lista as informações de sua carne na parede. Além disso, os açougueiros postam placas dizendo: “Novo Dia da carne” (so so so so deureoyoneun nal): essas palavras se tornaram um idioma bem conhecido na Coréia. e isso significa carne recém-abatida fornecida no dia.
a carne crua pode ser contaminada com bactérias patogênicas, sendo particularmente preocupante a E. coli enterohemorrágica (o111 ou O157:H7). Mas apenas pela frescura da carne bovina, o risco pode ser reduzido.
Japão 2011 incidentEdit
Em abril e Maio de 2011, cinco pessoas morreram e mais de 35 pessoas foram hospitalizadas depois de comer yukke (Japonês ortografia) fabricados a partir de carne não designados para matérias de consumo em vários ramos da bulgogi cadeia de restaurantes em Toyama e as províncias de Kanagawa, no Japão, com enterohemorrhagic E. coli bactérias encontradas em muitos dos casos.Como resultado, o Ministério da Saúde, Trabalho e bem-estar do Japão (MHLW) desenvolveu novos regulamentos para exigir o cozimento da superfície com 1 cm de profundidade para reduzir ainda mais a contaminação.
em 22 de outubro, o último menino hospitalizado de 14 anos morreu de síndrome hemolítico-urêmica. O número total de mortos deste incidente tornou-se cinco pessoas.A MHLW desenvolveu regulamentos para aparar carne crua para remover a contaminação da superfície.
