am colectat și editat o cantitate mare de date de cercetare de când am început prima mea aventură magică cu ceaiul de ciuperci Kombucha. Am fermentat prima Kombucha la începutul anilor 1990, când am descoperit ceaiul prin prietenii și colegii mei în studiul nostru de Medicina Tradițională Chineză în Santa Cruz, California. Actualizez aceste informații cât de bine pot și voi fi inclus în biblioteca noastră gratuită de cercetare Online. Îi salut pe toți să împărtășească și să contribuie.
ceaiul de ciuperci Kombucha este un elixir de sănătate de renume mondial. Foarte ușor, simplu și sigur de a face chiar acasă. O combinație simplă de zahăr, ceai și simbioza kombucha.
vizitați Ghidul nostru complet de fabricare a berii pentru a vedea cât de ușor poate fi. Kombucha este foarte sigur și surprinzător de sănătos. FDA și CDC americane au investigat toate rapoartele de probleme de sănătate și au descoperit că ceaiul kombucha este sigur.
Kombucha = S. C. O. B. Y. colonie Serendipită de bacterii & drojdii.
Kombucha SCOBY este un complex viu. un probiotic al energiei vieții.
pro = în favoarea, biotic = viață . în timp ce antibiotic; anti = împotriva: înseamnă literalmente împotriva vieții.
pur și simplu fermentat ceai, zahăr și SCOBY Kombucha
o scurtă trecere în revistă.
timpul și temperatura sunt două dintre cele mai importante variabile din orice ferment.
ceaiul, drojdiile și tipul de zahăr contribuie la gust și sunt, de asemenea, considerente importante.
următoarele contribuie la caracterul preparatului.
ceaiul kombucha va fi în mod natural mai acru cu cât fermentul este mai lung sau până când se va răci.
cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare claritatea
cu cât temperatura este mai mică (în special sub 70F), cu atât este mai mare procentul / posibilitatea producerii de acid Lactic, mai puțin ascuțit, mai puțină mușcătură. mai puțin acid gluconic.
mai mult timp vă permite ceai verde pentru a abrupt mai mare amărăciune.
mai mult timp vă permite ceai negru la abrupt, mai mare nivelul de purină și mai activ drojdii
dacă utilizați un stejar (lemn) butoi sau stejar chips-uri veți avea un gust mai untos mai fin, mai bogat (în funcție de varietate de lemn)
mai taninuri (ceai/lemn de expunere) mai mare calitate astringent.
calitatea apei, duritatea, moliciunea, conținutul de minerale, nivelurile de oxigen, stabilesc calitatea generală (carbonatare, pentru un exemplu)
greutatea specifică și pH-ul sunt valori de referință pentru combinațiile de mai sus.
acestea sunt ceea ce numim „elementele de bază” .
a doua etapă fermentarea, îmbutelierea și răcirea, filtrarea, clarificarea, ierburile, prepararea continuă, sunt tehnici suplimentare care creează unicitate în prepararea cuiva.
Notă: Unele fermente au mai mult, mai puțin sau deloc din ceea ce am enumerat aici. Rezultatele Variază.
rezultatele fermentului dvs. se bazează în primul rând pe șapte factori. (descris mai detaliat în cartea noastră Online gratuită Kombucha 3.0)
mulți oameni consideră media 4 uncie (120 ml) de ceai Kombucha ca doză zilnică. Deși mulți oameni beau sticle de 1-2, 12 uncii într-o zi bună.
4 oz din ceaiul tipic de ciuperci kombucha nu poate avea în medie sodiu, nici proteine și 8 grame de zahăr (sub formă de fructoză) și 8 grame de carbohidrați.
puteți ghici-a-mate că zahărul dvs. total este redus cu 2/3 în timpul unei fermentări. Un procent mic de zahăr va rămâne ca zahăr nefermentabil, indiferent cât timp fermentează unul.
conținutul de alcool depinde de durata preparării (timpul) și de temperatura preparării. O medie de 8 zile produce puțin mai puțin de 1/2 din 1% alcool. Legea americană declară 1/2 din 1% sau mai mult ca băutură alcoolică și este reglementată. Cea mai mare parte a alcoolului din Kombucha este produsă în primele 3 zile ale fermentației, apoi alcoolul începe să fie transformat de acetobacter în acid acetic. Un timp mai lung de preparare (14 zile) reduce considerabil conținutul de zahăr și alcool, deși gustul trece de la dulce la semi-dulce la acru la oțet. O a doua etapă fermentează sau îmbuteliază și lasă sticlele la temperatura camerei, ceea ce crește carbonatarea. Acest lucru crește, de asemenea, conținutul de alcool. Această a doua etapă fermentare anaerobă poate crește alcoolul la 2 sau 3% alcool. Luați în considerare berea este în jur de 4-5%.
Michael Roussin a sugerat o fermentație de 8 zile la 80F (26-27c), iar studiul alimentar al Universității Cornell a indicat 9 zile la 79F (26c) pentru amestecul optim de gust și sănătate. Len Pozio, mult timp entuziast kombucha, îi place lui la 14 zile și 74F (23.5 C). Am găsit cel mai bine pentru a menține temperatura între 74 F (23.5 C) și 84F (29C). Temperatura mai caldă produce un ferment mai rapid și mai consistent, cu un profil de gust mai puternic și mai robust, în timp ce temperaturile mai scăzute produc un gust mai puțin dur și mai moale. Deși temperaturile mai scăzute produc o susceptibilitate mai inconsistentă și mai mare la formarea mucegaiurilor și a agenților patogeni. Drojdiile preferă temperaturi mai scăzute și se pot stresa la temperaturi mai ridicate. Bacteriile (genul acetobacter) preferă peste 74F și până la 90F. fabricarea berii Kombucha pare să funcționeze mai bine vara decât în lunile de iarnă. Unii oameni fac un dulap kombucha cu un bec sau altă sursă de căldură care ajută la menținerea temperaturilor perfecte de preparare.
un ferment viu de kombucha brut este o adevărată aventură serendipită. Nu este niciodată statică. Noi acizi și substanțe nutritive sunt create în mod constant și combinate, în continuă schimbare-deși previzibil zymurgy. Cea mai bună metodă pentru a obține cea mai largă gamă posibilă, menținând în același timp elixirul fin semi-dulce este metoda de preparare continuă.
ref modificări ale componentelor majore ale metaboliților ciupercii de ceai în timpul fermentației prelungite. Chen C, Liu de J Appl Microbiol noiembrie 2000 (Vol. 89, Numărul 5, pagini 834-9)
drojdiile și bacteriile identificate în mod obișnuit ca Acetobacter xylinum (bacterii) și drojdia Saccharomyces au fost considerate jucătorii cheie în fermentarea ceaiului de ciuperci Kombucha. Cu toate acestea, pe măsură ce cercetările în kombucha continuă și încă din februarie 2007 au fost identificate tulpini specifice atât de bacterii, cât și de drojdii.
toate culturile de kombucha ar trebui să conțină speciile de bacterii: Acetobacter sau Gluconobacter, aceste bacterii sunt responsabile pentru producerea acidului gluconic și acetic care fac Kombucha unic kombucha.
foarte puține culturi de Kombucha conțin Acid Lactic. Brevetul German Original din 1927 declara „alți acizi, în special acidul lactic, nu se găseau în soluție.”Cercetările lui Michael Roussin au descoperit că doar câteva dintre cele peste 800 de culturi Kombucha testate conțineau acid lactic. Marea majoritate nu a făcut-o. Brevetul German a citat „acidul gluconic, acidul acetic și zahărul rezidual, care conține și tanin și cofeină” ca „Kombucha”. 50 mai târziu, cercetările lui Michael Roussin au scos la iveală testul original de brevet German din 1927.
acidul Lactic este produs de speciile de bacterii Lactobacillus. (Bacterii producătoare de acid Lactic). De laborator, nici Universitatea Cornel și mulți alți cercetători moderni nu au descoperit nici un acid lactic în sturiile lor. Cu toate acestea, mulți autori kombucha, continuă să se refere la ceaiul Kombucah ca un Ferment de acid Lactic.
câteva moderne „Kombucha” fabrici de bere comerciale touts numărul de acid lactic în timp ce pretinde brew lor este autentic. În ciuda brevetului German (1927) și a testelor extinse (800+) efectuate de Michael Roussin (~1995) și a numeroaselor studii moderne. Motivul poate consta în recenta (2012) FDA / TTB hotărârea că prea multe sticle de ceai kombucha comerciale conțineau un nivel prea ridicat de alcool. Unele la fel de mare ca 4%. Este posibil să fi fost găsit un remediu rapid în utilizarea Lactobacilului. Speciile heterofermentale de laborator produc carbonatare, acid lactic și alcool scăzut, în timp ce Laboratorul homeofermentiv produce numai acid lactic. La îmbuteliere se pot adăuga carbonatare forțată și arome.
problema nu este dacă acidul Lactic este în kombucha. Problema este că acidul Gluconic nu este în Kombucha.
doar câteva specii de Acetobacter (Aab, bacterii producătoare de Acid Acetic), cum ar fi Gluconobacter produc Acid Gluconic în mod natural.
lactobacilul crește valoarea medicinală a ceaiului Kombucha. Acidul Lactic este sănătos de la sine. Un studiu recent din Beijing, China, a constatat că ceaiul kombucha (Acetobacter ) fermentat simultan cu boabele de Kefir din lapte (speciile Lactobacillus) crește foarte mult capacitatea de combatere a cancerului decât oricare dintre cele fermentate separate.
Lactobacillus echilibrează și netezește gustul. Acidul Lactic este mai fin și are o senzație plăcută de gură, spre deosebire de acidul Acetic (oțet). Deși această bacterie concurează atât cu drojdia, cât și cu Gluncobacterul pentru nutrienți. Lactobacillus este fermentatorul principal în legume, fermentări de lapte, fermentări de apă, cum ar fi cristalele de apă japoneze și planta de bere de ghimbir. notă: anumite specii de lactobacili vor produce alcool cu sau fără oxigen. Prin urmare, dacă doriți să vă mențineți nivelul de alcool la minim, evitați lactobacilul.
alte drojdii găsite în mod tradițional în ceaiul de ciuperci Kombucha includ:
Saccharomyces Boulardii un Probiotic remarcat și bine respectat.drojdie. Boulardii ajută digestia, crește energia. Gust similar cu o bere palidă ușor acră. Foarte popular cu Lactobacillus care echilibrează gustul plus adaugă un alt Probiotic mare. Poate produce niveluri mai ridicate de alcool într-un timp scurt.
Brettanomyces. Spre deosebire de Brett în beri, Brettanomyces într-un ferment kombucha produce mai puțin caracter horsey sau barnyard și mai mult de un stil Lambic moale. O alegere bună dacă doriți să fermentați majoritatea zaharurilor. Iubește butoaie de stejar. Stejar și cărbune, filtrează toxinele de la fermentare și mellows afară unele dintre asprimea de la un cicluri de berii mai lungi, care sunt necesare pentru a reduce nivelul de zahăr la nivelurile lor cele mai scăzute. Brett este un Hardy Brew aromat
Torulaspora delbrueckii un ferment mai lent, deși mai complet. Alcool scăzut, zahăr mai mic. T. Delb este o drojdie unică, deoarece este o drojdie aerobă-adică produce alcool numai în prezența oxigenului. Astfel, atunci când îmbuteliat și oxigenul este plecat T. Delbrueckii merge latente, la fel ca gluconbactor. Berea rămâne mai aproape de ceea ce a fost îmbuteliat, spre deosebire de alte drojdii care produc de fapt niveluri mai ridicate de alcool odată ce aerul este tăiat.
Ciupercă Hibridă Kombucha . Producem hibridul nostru Kombucha cu zahăr organic și un amestec de ceai verde organic negru și organic. Lactobacilul nostru este izolat din chefirul nostru din lapte și îmbunătățește producția de acid glucronicși îmbunătățește antibacteriene, antioxidante și bioactivitățile kombucha. Hibridul nostru creează un gust și un profil de caracter mai complex.
comparație a ceea ce este în ceaiul Kombucha din Kombucha 3.0 broșură
activitatea antimicrobiană Kombucha
determinarea și caracterizarea activității antimicrobiene a ceaiului fermentat Kombucha. de C. J. Greenwalt, R. A. Ledford și K. H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Departamentul de științe Alimentare Universitatea Cornell
activitatea antimicrobiană observată în probele fermentate conținând 33 G/L acid total (7 g/l acid acetic) a fost semnificativă față de organismele patogene gram pozitive și gram negative testate. Candida albicans nu a fost inhibată de Kombucha. Ceaiul, la niveluri potabile, nu a demonstrat proprietăți antimicrobiene. Contribuția ceaiului în sine la activitatea antimicrobiană a Kombucha s-a dovedit a fi nesemnificativă în organismele testate, chiar și la cele mai înalte niveluri testate. Ca urmare, activitatea antimicrobiană a Kombucha a fost din compoziția acidului acetic.
Kombucha poate fi o băutură sănătoasă, având în vedere activitatea sa antimicrobiană împotriva unei game de bacterii patogene. Acest lucru poate promova imunitatea și bunăstarea generală. Se recomandă ca Kombucha să fie consumat la 33 G / L acid total, 7 g / l acid acetic, pentru a obține aceste atribute benefice.
alte studii; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu și Wieger Knol deși au recunoscut efectele antimicrobiene ale acidului acetic sugerează prezența altor compuși antimicrobieni decât acidul acetic și a proteinelor mari în Kombucha care pot fi responsabile pentru activitatea antimicrobiană a Kombucha. Un alt studiu a exclus acidul lactic, etanolul sau taninurile (cum ar fi cele găsite în ceai) ca contribuind la activitatea antimicrobiană a Kombucha. Pe lângă consumul de ceai kombucha, proprietatea antiinflamatoare a ciupercii kombucha (SCOBY) în sine a fost studiată și este adesea folosită în medicina populară aplicată direct pe tăieturi, arsuri sau abraziuni.
nutrienții necesari și, în general, discuția se învârte în jurul tipului de ceai (Camellia Sinensis./ Negru, verde sau Oolong. Puriștii susțin argumentul că kombucha trebuie preparat folosind doar ceai negru (rusesc). Alții, mai recent, au optat pentru utilizarea ceaiurilor verzi, în special atunci când sunt privite în lumina cercetării cancerului și a persoanelor care se preocupă. O altă forță motrice a fost îngrijorarea cu privire la conținutul de cofeină.
atât ceaiul negru, cât și ceaiul verde oferă toate componentele pentru creșterea kombucha, deși în cantități diferite. Senzația de gust este la fel de tipică ca diferența de scurgere a unui ceai verde sau negru. Există o diferență notabilă în creșterea SCOBY și efervescența Kombucha. Ceaiul verde produce o ciupercă mai subțire, mai clară, dar cu o rată de creștere mai rapidă și un ceai mai Bulbuc. Nici care a fost identificat cu orice beneficii specifice pentru sănătate. Ceaiul negru conține, în general, mai mult purină. G inkther Frank (1994) consideră purinele un contribuitor important la ceaiul de ciuperci kombucha.
Ce se întâmplă cu cofeina reală în timpul ciclului de fermentare este o altă dezbatere. Mulți susțin că acesta (precum și zahărul) sunt eliminate în timpul acestui proces. Cu toate acestea, acest lucru depinde în mare măsură de mai mulți factori. Nivelul de cofeină de început al ceaiului, cantitatea totală de nutrienți disponibili pentru kombucha, timpul și temperatura fermentului, fiind doar principalele preocupări.
conform standardelor (și acestea pot varia foarte mult cu ceaiul dvs. individual)
azotul Total din ceaiul negru reprezintă 4,5% din greutatea uscată:.
Kombucha poate descompune cofeina atunci când altfel este înfometată.
o analiză de David Chappuis. a raportat o reducere a cofeinei cu 25% în primele două săptămâni de fermentație. Extrapolate în procente mai mari ar trebui să fie de așteptat pe o perioadă de 30 de zile, dar par să nivel off.
conținutul de cafeină al altor băuturi din cartea” The Green Tea Book ”
notă: că toată cafeaua este la fel ca toate ceaiurile nu sunt egale.
cofeina în 4 uncii de lichid:
cafea (preparată) 60-160 mg
cafea (decofeinizată) 1-5 mg
băuturi răcoritoare 40-70 mg
ceai negru 20-90mg
ceai Oolong 10-45 mg
ceai verde 6-30 mg
ceai (instant sau cu gheață) 10-45 mg
ciocolată (pe uncie) 1-15 mg
ciocolată caldă 2-20 mg
potrivit FDA american pentru ceaiuri care urmează să fie etichetate decofeinizate, conținutul de cafeină nu poate depăși 0,4% în greutate uscată, ceea ce este echivalent cu aproximativ 4 mg de cafeină pe 170 ml de servire. Ceaiul regulat are o medie de 28-44 mg cafeină cafea 100 mg pe cană. (FDA 1980)
de obicei, ceaiul kombucha se face cu 5-7 pungi t la 3 litri de apă. Prin urmare, ceaiul Kombucha = aproximativ 1/3 din cofeina tipică a unei cești de ceai.
prezența cofeinei în ceai nu produce rezultate nesănătoase datorită combinației sale cu polifenoli de ceai.. Deși mulți oameni mi-au spus că chiar și ceaiul decofeinizat din fermentul lor kombucha a fost simțit și a suferit efecte adverse.
bacteriile Kombucha sunt stimulate de cofeină și atunci când cineva întâlnește un ferment lent și vrea să-l meargă folosind un ceai cu cofeină mai mare (cum ar fi ceaiul negru sau un Pu-erh sau un ceai alb cu ac Argintiu va energiza kombucha. – Cred că de aceea bărbații, în special, cum ar fi kombucha. Bacteriile kombucha sunt ca bărbații – cărora le place graba de zahăr, cafeină și alcool. – viața e bună.
nu au găsit o mulțime de vitamine și minerale în ceaiul Kombucha. Au existat unele speculații că vitaminele B-în general, cel puțin, au un efect mai mare asupra oamenilor, deoarece sunt mai bio-disponibile.
Acid Glucuronic. O mulțime de interes în acest acid. Iată un link către cercetarea lui Michael Roussin.
avem în mod obișnuit ciupercile testate (San Rafael Chemical Services, Inc). Mai ales pentru trei markeri cheie. 1. Acid Acetic, acid Gluconic și acid 2-ceto-Gluconic – ceea ce pare a fi ceea ce majoritatea celorlalți cercetători kombucha s-au referit ca „acid Glucuronic”. a se vedea Raportul de Analiză al ciupercii Kombucha HappyHerbalist.
în timp ce toate tulpinile noastre arată note mari consistente, suntem mândri că Kombucha noastră albă are cele mai mari note. (de exemplu, 15,3 g / l acetic acetic, 29,6 G / L acid gluconic și 2,37 G / L acid 2-ceto-Gluconic. Cu cât valorile sunt mai mari, cu atât concentrația de acizi benefici este mai mare. Aceste rapoarte sunt, de asemenea, critice. Cu cât este mai mare valoarea acidului gluconic în comparație cu acidul acetic, cu atât gustul este mai fin (mai puțină claritate). În comparație cu fermentația tipică kombucha din studiul Cornel, Kombucha albă are aproape de două ori acizii benefici, menținând în același timp un gust plăcut. Obținem rapoarte și mai mari, aproape dublate de Kombucha albă cu extractul nostru concentrat de ceai Kombucha (exemplu 35,4 g/l acetic acetic, 53,0 G/L acid gluconic și 2,97 G/L acid 2-ceto-Gluconic). Extractul nostru concentrat de ceai Kombucha are aproximativ 25 de ori mai mult decât ceaiul tipic Kombucha preparat. Cu toate acestea, există un gust mai puternic de oțet, deși încă o dulceață. Extractul concentrat de ceai kombucha nu conține probiotice vii (bacterii și drojdii), la fel ca ceaiul kombucha proaspăt preparat și nici nu conține sau nu are nevoie de conservanți chimici.
ceaiul de ciuperci Kombucha este foarte grozav. Cu puțin efort îl puteți face să guste așa cum vă place și, spre deosebire de alte elixire, puteți direcționa beneficiile sale pentru sănătate către preocupările dvs. specifice. Într-adevăr uimitor pentru ceva care costa atât de puțin și atât de ușor de a face. a se vedea avertismente Kombucha și sfaturi de fabricare a berii în condiții de siguranță.
aș dori să închei acest articol (mai multe în biblioteca noastră) că ceaiul de ciuperci Kombucha este sigur și sănătos. Dar de-a lungul anilor și împotriva protestului altor entuziaști Kombucha (peste) cred că ceaiul Kombucha poate să nu fie pentru absolut toată lumea. Cu siguranță nu pentru bebeluși și copii sub 4 ani. Nici pentru mamele care alăptează, sau ar trebui să fie utilizate cu precauție în cele care sunt imune compromise sau alte state. Și uneori nu pentru cei cu diluanți de sânge. Cu toate acestea, în multe cazuri kombucha i-a ajutat pe toți. Prudența mea este că pur și simplu nu pentru toată lumea și să fie atent. Datoria numărul unu a unui medic este să nu facă rău.
amețeală, amețeală ușoară.
destul de mulți oameni s-au plâns că ceaiul Kombucha le-a făcut un pic amețit. Un pic ca un hang-over. Câțiva mi-au spus că trebuie să se așeze, că erau atât de amețiți. Așa că voi continua să cercetez acest efect. Cu siguranță afectează doar foarte puțini.
am luat în considerare acetaldehida.
o mare depinde de starea de sănătate și de dezvoltare a mamei și a copilului sau a copilului. Nivelurile de glucoză din sânge, nivelul de hidratare, deficiențele de vitamine și minerale, în special vitamina B-12, Toate afectează răspunsurile organismului la acetaldehidă.
acetaldehida este o substanță chimică reactivă care, la concentrații mari, poate provoca transpirație, puls rapid, înroșirea pielii, greață, vărsături și deshidratare. Acestea sunt tipice unei mahmureli și mulți băutori de kombucha experimentează un ușor buzz ca și cum ar fi băut o băutură sau două – și pot merge spre oboseală și sentimentul că trebuie să te așezi.
reacțiile Adverse ca acestea se pot întâmpla din cauza altor cauze, cum ar fi mucegaiul sau sensibilitatea la bacteriile sau drojdiile care au apărut.
fiecare bere de Kombucha, iunie, bere de ghimbir, etc pot fi diferite și în cazul în care o bere special pare să vă pentru a fi un pic off – apoi brew un alt lot. Un mare beneficiu al tuturor acestor băuturi este că sunt ieftine și ușor și, în general, foarte sigure de făcut.
ca întotdeauna suntem interesați de comentariile dvs.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., izolat din ceaiul Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Februarie 2007 (Vol. 57, Numărul Pt 2, paginile 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
o nouă drojdie ascosporogenă din ceaiul Kombucha’.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS drojdie Res iulie 2001 (Vol. 1, numărul 2, paginile 133-8)
ecologia drojdiei fermentației Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Microbiol alimentar septembrie 2004 (Vol. 95, numărul 2, pagini 119-26)
spectrul de drojdie al ‘ciuperca de ceai Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gr. 38, Numărul 7-8, Paginile 289-95)
