japonezii mănâncă trei mese pe zi, iar gustările după-amiaza și noaptea târziu sunt normale. Această așteptare populară de trei mese pe zi datează de la mijlocul perioadei Edo (1600-1868) (Tsuji și Ishige, 1983, p. 306). O definiție tradițională a unei mese în Japonia este că include orez, supă, murături și cel puțin o farfurie. În gătitul obișnuit la domiciliu, aceste componente sunt de obicei servite împreună, mai degrabă decât ca cursuri separate. În restaurantele de specialitate, felul principal este uneori servit mai întâi însoțit de sake (vin de orez), urmat de orez, supă și murături pentru a marca sfârșitul mesei.
orez
orezul a fost cultivat în Japonia în paduri umede de aproximativ două mii de ani. Introdus din sudul Chinei, preferința în Japonia a fost întotdeauna pentru un soi lipicios, cu granulație scurtă. În mod tradițional, orezul este fiert sau aburit, iar în bucătăriile moderne este de obicei preparat în Aragazuri automate de orez.
cuvintele pentru orez fiert în japoneză modernă, meshi și gohan, sunt, de asemenea, folosite pentru a însemna o „masă.”Gradul în care orezul a fost elementul central al alimentelor japoneze este dezbătut (Ohnuki-Tierney, 1993, pp.30-43), iar istoric orezul a fost completat de alți carbohidrați, cum ar fi meiul și cartofii dulci. Cu toate acestea, orezul este idealizat ca nucleu al oricărei mese japoneze. Dacă tăiței constituie amidonul principal al unei mese, orezul nu este servit, dar o astfel de masă este, de asemenea, considerată mai mult o gustare decât o masă adecvată. Gretchen Mittwer subliniază că gustarea cu tăiței de la prânz a devenit populară în perioadele istorice timpurii, când se mâncau doar două mese pe zi (Mittwer, 1989, p. 23).
orezul, sake-ul și pasta de orez pisată numită mochi sunt simboluri puternice în Japonia. Orezul și produsele sale simbolizează relația japonezilor cu zeitățile lor, natura comunității din Japonia și istoria și estetica Japoniei, iar în cele din urmă orezul este un simbol al sinelui Japonez (Ohnuki-Tierney, 1993, pp.8-11, 127-131).
supe
trei ingrediente majore, care pot fi utilizate împreună sau separat, creează stocul de bază al unei supe japoneze (dashi). Primul este katsuo-bushi, sau bonito uscat. Bonito este uscat și prelucrat pentru a crea piese dure, asemănătoare lemnului, care sunt ușor depozitate. Un instrument planelike este folosit pentru a lua așchii din el care sunt aruncate în apă fierbinte, apoi tensionate. Pulberile instantanee sunt adesea înlocuite. Al doilea ingredient major este kelp (konbu ), care este disponibil și sub formă de pulbere instantanee. Konbu și katsuo-bushi sunt adesea folosite împreună pentru a crea un stoc. Al treilea ingredient,ciupercile shiitake, sunt fierte cu sau fără alge pentru a crea un stoc de supă vegetariană folosit, de exemplu, în shoojin-ryoori, bucătăria vegetariană a templelor budiste (Ishige, 2000, p. 1178).
două tipuri principale de supe se bazează pe aceste stocuri. Supele clare (suimono) sunt considerate ușoare și elegante și sunt servite în boluri lăcuite cu capace. Un pic de sare și sos de soia se adaugă la bulion împreună cu două sau trei bucăți mici de alimente solide, poate o bucată de pește, o bucată de legume și o garnitură aromată. Când capacul este ridicat, parfumul delicat scapă, iar aranjamentul estetic al alimentelor solide din castron este o plăcere suplimentară (Tsuji, 1980, p. 151).
supele Miso cuprind a doua clasă majoră de supe. Miso este o pastă făcută din soia și orz inoculată cu o cultură fungică și lăsată să se vindece timp de un an sau mai mult. Există o mare varietate de misos, unele netede, altele groase. Acestea variază în culori de la bej deschis (numit „alb”) la roșu mediu sau maro până la aproape negru. Unele sunt dulci, în timp ce altele sunt destul de sărate. Deoarece acesta este un ingredient pe bază de fasole, supele miso sunt o sursă bogată de proteine.
pentru a face o supă miso, o varietate de miso este selectată și dizolvată în stoc fierbinte. Bucătarul adaugă legume de sezon, cum ar fi ferigi prefierte sau vinete, și poate câteva cuburi de tofu (caș alb, cu gust ușor, obținut din lapte de soia). Supa Miso este mai frecventă decât supele clare și mai multă umplutură.
murăturile
murăturile japoneze (tsukemono ) sunt în principal legume murate. Ele există într-o mare varietate și adaugă textură și diversitate chiar și unui meniu simplu. Decaparea inițială a legumelor conservate pentru utilizare pe parcursul iernii, dar murăturile au ajuns să ocupe un loc în meniu pe tot parcursul anului.
ridichi Daikon, varză chinezească, castraveți, vinete și napi sunt adesea murate. Frecarea legumelor în sare, apoi plasarea unei greutăți deasupra pentru a forța lichidele este o metodă obișnuită, la fel ca și ambalarea legumelor în miso, sake, drojdie de sake sau tărâțe de orez. Utilizarea oțetului este o metodă de decapare relativ mai puțin importantă în Japonia (Yoneda, 1982, pp.89-92).
prunele japoneze verzi, necoapte (ume) sunt singurele fructe murate în mod regulat și sunt preparate cu sare și frunze roșii de perilă (shiso). Murătura rezultată, numită umeboshi, este sărată, acră și roșie. Este considerat un stimulent al apetitului, prin urmare este adesea servit cu micul dejun (Richie, 1985, p. 85). Umeboshi este folosit în mod obișnuit pentru a aroma onigiri, o mâncare preferată de picnic, care este o minge de orez cu ceva înăuntru.
murăturile tradiționale erau făcute acasă și s-au dezvoltat multe specialități regionale. Cu toate acestea, majoritatea consumatorilor cumpără murături în supermarketuri sau magazine. Sunt afișate cuve deschise de murături aranjate decorativ, iar mirosurile atractive sunt evidente imediatla intrarea în magazin. Murăturile sunt, de asemenea, vândute frecvent ca suveniruri regionale.
garnituri
garnituri, okazu, adăugați savoare orezului care este înțeles în mod tradițional ca porțiunea centrală a mesei. Oamenii non-japonezi sunt tentați să numească unele dintre acestea intrarea în masă, deoarece mâncărurile laterale ar putea include pește la grătar sau carne de porc prăjită (tonkatsu), dar acest lucru este în contradicție cu înțelegerea tradițională. Mâncărurile laterale ar putea include, de asemenea, castraveți dulci cu oțet, ciuperci enoki aburite sau alge hijiki înăbușite cu morcovi. O masă simplă ar putea avea doar o farfurie, dar mesele elaborate ar avea multe. Unele okazu majore includ salate, tofu, fructe de mare și carne.
salate. Salatele tradiționale sunt servite la rece și pot fi împărțite în două categorii de bază, salate oțetate (sunomono) și salate cu pansamente mai grele (aemono). Pansamentele pe bază de oțet includ, de obicei, un stoc de supă de bază (dashi) și sos de soia și ar putea include, de asemenea, suc de fructe, ghimbir sau ridiche daikon rasă. Pansamentele mai grele sunt adesea făcute cu tofu purificat, semințe de susan măcinate sau miso.
la fel ca supele, care necesită umpluturi disponibile sezonier, salatele evidențiază materiale sezoniere, inclusiv fructe, legume și pește sau crustacee. În funcție de materiale, unele pot fi aburite, prefierte sau la grătar în pregătire, dar sunt întotdeauna răcite și uscate înainte de asamblarea salatei. Salatele tipice ar putea include crab cu castraveți feliați subțire într-un oțet și ghimbir sau spanac prefiert îmbrăcat cu semințe de susan măcinate, sos de soia, dashi și un pic de zahăr (Tsuji, 1980, pp.241-242, 247, 253).
Tofu. Menționat mai sus ca ingredient comun pentru supa miso și ca bază pentru pansamentele groase, tofu a atins recunoașterea la nivel mondial. A fost adus inițial în Japonia din China, probabil în anii 900 de delegațiile preoților budiști care au studiat acolo. Deoarece preoților li s-a permis să nu mănânce nici carne, nici pește, această hrană bogată în proteine a fost, fără îndoială, apreciată. Până în anii 1100 tofu a fost utilizat pe scară largă în Japonia.
pentru a face tofu, soia este gătită, apoi tensionată. Lichidul rezultat este laptele de soia. La laptele de soia se adaugă un agent de coagulare, iar cheagurile rezultate sunt modelate în blocuri. Tofu este un ingredient ieftin care se pretează la multe stiluri de preparare. În anii 1780, două cărți cele mai bine vândute promiteau fiecare o sută de rețete de tofu (Richie, 1985, pp.34-41).
două moduri simple de servire a tofu sunt populare. Hiyayakko este tofu răcit tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii și servit cu un sos de sos de soia și ghimbir ras sau scallions tocate. Yudoofu este tofu tăiat în cuburi și încălzit în apă fierbinte condimentat cu alge. Odată calde, cuburile sunt ridicate și scufundate într-un sos încălzit aromat cu ridiche daikon rasă.
Iridoofu se face amestecând tofu la foc cu bucăți de morcovi, ciuperci shiitake și mazăre de zăpadă. Dengaku este tofu prăjit pe frigarui de bambus, apoi răspândit cu miso aromat și prăjit din nou.
Tofu poate fi prăjit. Tăiat în felii groase și dragat în amidon de cartofi, este prăjit pentru a face agedashi-doofu și se servește cu o baie de sos de soia îndulcită. Tăiat în felii subțiri și prăjit dublu, uzuajul este adesea feliat în fâșii subțiri și folosit în feluri de mâncare fierte, deoarece se ține bine împreună sau este folosit ca o pungă mică comestibilă pentru orez dulce oțet pentru a face inari-zushi.
în plus față de versiunile crude și prăjite, tofu este liofilizat. Acest produs este ușor de depozitat, și atunci când reconstituit cu apă, are o textura spongelike distinctiv. Este adesea fiert la foc mic cu legume sau pus în supe. Cunoscut în mod obișnuit ca koori-doofu și shimi-doofu, acest tofu este numit și kooya-doofu sau kooya tofu. Se spune că călugării de pe Muntele Rece Kooya au descoperit că tofu-ul lor era înghețat. Când în gospodăria lor au folosit-o oricum, au fost plăcut surprinși.
fructe de mare. Japonia este înconjurată de mare. Atât curenții reci, cât și cei calzi străbat Insulele, creând o varietate de nișe ecologice. Aceasta, la rândul său, furnizează Japoniei o varietate de pește, crustacee și legume marine. Atitudinea generală în Japonia este că cel mai proaspăt pește se bucură cel mai bine crud. Peștele care nu este la fel de proaspăt ar trebui să fie la grătar cu sare, iar peștele cu o prospețime și mai mică ar trebui să fie îndulcit cu sos de soia sau miso (Ishige, 2000, p. 1177).
din perioada Edo, peștele crud a fost servit ca sashimi, tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii și garnisit. Ridichea daikon rasă sau wasabi, un produs rădăcină Japoneză legat de hrean care adaugă aromă înțepătoare, este furnizat împreună cu un mic bol lateral de sos de scufundare. Ridichea sau condimentul wasabi se adaugă la sosul de scufundare după gust, apoi feliile de pește se scufundă și se mănâncă. În gătitul obișnuit acasă, acest sos de scufundare ar putea fi pur și simplu sos de soia, dar în restaurante este adesea sos de soia redus cu sake (Tsuji, 1980, pp.159-160). Înainte de perioada Edo, peștele crud era de obicei servit ca namasu, în care este feliat și marinat în oțet de orez aromat, dar odată cu apariția producției de sos de soia la scară comercială, trecerea a fost la sashimi (Ishige, 2000, p. 1177).
tot în perioada Edo a apărut sushi, inițial un mijloc de conservare a peștilor. Peștele a fost sărat, apoi ambalat în orez fiert. Odată cu fermentarea acidului lactic, orezul a dezvoltat un gust asemănător oțetului și a păstrat peștele, dar orezul a fost aruncat atunci când peștele a fost servit. Până în anii 1400, oamenii au început să mănânce și orezul, iar în perioada Edo felii de pește proaspăt erau servite deasupra movilelor mici de orez oțetat, adesea cu un pic de wasabi adăugat în vârful orezului (Ishige, 2000, p. 1177). Acest lucru a ajuns să fie cunoscut la nivel internațional sub numele de sushi, dar mai corect acest stil care s-a dezvoltat în Edo (acum Tokyo) la începutul anilor 1800 este nigiri-zushi. Tradiția mai veche a Japoniei de Vest, în special a Osaka, era de a împacheta orezul oțet într-o matriță, de a acoperi orezul cu pește marinat, de a îndepărta conținutul din matriță, apoi de a tăia pâinea rezultată în bucăți de dimensiuni mușcate (Richie, 1985, p. 15; Tsuji, 1980, p. 288).
multe legume sunt recoltate din mări. Kelp a fost menționat mai sus pentru importanța sa în prepararea stocului de supă. Wakame este adesea folosit ca ingredient solid în supă și ar putea fi amestecat cu o varietate de alge marine în salate oțet. Agar-agar (kanten) este important în confecțiile tradiționale. Nori este bine cunoscut ca foile de hârtie aproape negre care înfășoară anumite tipuri de sushi (Tsuji, 1980, pp.54-55, 72-73, 79-80, 97).
carne. Consumul de carne a fost mult timp un tabu în Japonia. Un decret imperial împotriva consumului mai multor tipuri de carne a fost emis în 675 E.N. în perioada Heian (secolele al IX-lea-al XII-lea), odată cu importanța sporită a budismului, consumul de carne a dispărut în mare parte în orașe, deși vânătorii profesioniști erau încă activi în zone îndepărtate. Cu toate acestea, animalele nu au fost crescute pentru sacrificare. Bovinele existau doar pentru tragerea căruțelor și a plugurilor și nici măcar laptele lor nu era folosit. Preoților budiști li s-a interzis în continuare să mănânce și pește, dar populația generală a ignorat această strictură (Ishige, 2000, p. 1176).
în urma afirmației lui Ishige că „bucătăria tradițională” este cea din perioada Edo, carnea de vită, popularizată în perioada Meiji (1868-1912), ar putea fi în afara atenției acestui articol (Ishige, 2000, p. 1181). Inovațiile perioadei Meiji au reușit, totuși, pentru că s-au adaptat normelor bucătăriei tradiționale (Cwiertka, 1999, p. 54), iar schimbarea lină a ajuns în cele din urmă să fie văzută ca o continuitate.
odată cu deschiderea Japoniei spre vest în anii 1850, țara a început rapid să încorporeze aspecte ale vieții occidentale, adesea cu o mentalitate de recuperare. În anii 1860 a fost construit primul abator pentru vite, iar la începutul anilor 1870 consumul de carne de vită era un moft. În 1873 împăratul a aprobat noul obicei. Acest lucru a dat naștere felului de mâncare numit sukiyaki, în care carnea de vită este fiartă într-un bulion tradițional de sos de soia îndulcit și sake împreună cu alte articole tradiționale, cum ar fi tofu la grătar, ciuperci shiitake și verdeață de crizantemă (Shungiku) (Richie, 1985, pp.21-25). Popularizarea cărnii de porc pare să fi urmat în anii 1930 sub forma tonkatsu, o cotletă de porc prăjită, prăjită (Richie, 1985, pp.49-51).
această acceptare populară a alimentelor distincte străine este paralelă în istoria japoneză de tempura, peștele și legumele prăjite bine acoperite, cunoscute în întreaga lume. Portughezii au fost o prezență în Japonia în a doua jumătate a secolului al XVI-lea și se pare că și-au prăjit peștele. Metoda s-a răspândit și, la mijlocul anilor 1700, tempura era populară, vândută în principal din căruțe de stradă (Ishige, 2000, p. 1177).
băuturi
cele mai reprezentative două băuturi din Japonia sunt ceaiul și sake-ul. Ceaiul a fost importat pentru prima dată în Japonia în anii 800 din China. Ceaiul a fost format în cărămizi, apoi lăsat să se vindece prin fermentare. Aceste blocuri de ceai au fost pudrate și fierte. După o oarecare popularitate în rândul aristocrației, consumul de ceai în Japonia a dispărut. A fost reintrodus în anii 1200, de data aceasta sub formă de ceai verde pudră. Acesta este ceaiul faimoasei ceremonii de ceai din Japonia, dar popularitatea sa a fost limitată, probabil datorită ritualurilor complexe asociate băuturii. Cândva în anii 1600 ceaiul a fost reintrodus în Japonia, de data aceasta ca o infuzie făcută cu frunza verde. Acest stil de ceai a devenit dominant în Japonia și este servit în case, birouri și restaurante. În perioada Meiji a fost introdus ceaiul negru, în stil occidental, iar până în anii 1920 a fost foarte popular (Ishige, 2000, pp. 1180, 1182; Kumakura, 1999, p.40).
dragul, ca și orezul și mochi, are o importanță simbolică. Este oferit zeităților Shinto atât la altarele de acasă, cât și la altarele publice mari, iar băutura este cea care sigilează căsătoria în orice ceremonie de nuntă Shinto. Deși sake are o istorie lungă, sake-ul modern este clar și are un conținut mai mare de alcool (15-17%) decât înainte de secolul al XX-lea. Orezul alb aburit este inoculat cu o matriță numită Kofi (Aspergillum oryzae ), care începe fermentația. Aproximativ două zile mai târziu, se adaugă drojdie de sake (Saccharomyces cerevisiae). Inclusiv rafinarea, sake-ul este produs în patruzeci și cinci până la șaizeci de zile. Sake – ul nu se îmbunătățește odată cu vârsta; ar trebui consumat la scurt timp după producție. Cupele speciale și sticlele de servire sunt folosite de dragul, iar o etichetă de servire destul de elaborată însoțește turnarea băuturilor. În timp ce berea și whisky-ul sunt mai populare decât sake, eticheta de servire a acestor două băuturi se bazează pe cea a sake (Tsuji, 1980, pp.336-340).
sezonalitate
japonezii se mândresc adesea cu sezonalitatea mâncării lor tradiționale. Pe piața de masă, multe alimente sunt disponibile fără a ține cont de sezon, dar majoritatea meselor tradiționale japoneze includ aspecte sezoniere. După cum sa menționat mai sus, ingredientele solide din supe și selecția materialelor pentru salate anunță atât sezonul în mesele de zi cu zi.
anumite alimente sunt recoltate și vândute doar sezonier. Puffer sau blowfish (fugu), care poate ucide rapid mâncătorul dacă ficatul otrăvitor nu este îndepărtat corespunzător, este disponibil numai în lunile reci, când se spune că otrava este mai puțin puternică (Richie, 1985, pp.47-48). O ciupercă parfumată și scumpă, matsutake, se găsește doar toamna. Ayu, un pește de apă dulce, mai degrabă ca un păstrăv, este un aliment pentru începutul verii.
unele zile speciale sunt marcate prin servirea anumitor feluri de mâncare. Pe 7 ianuarie este tradițional să mănânci un terci de orez făcut cu șapte ierburi de primăvară (nanakusa-gayu). În August, în ziua boului, calculată de o efemeridă tradițională, oamenii mănâncă anghilă la grătar (sau mai inovativ o formă de carne de vită) pentru a se întări pentru a rezista zilelor rămase de vară. În prima zi de iarnă, multe case servesc tooji kabocha, dovleac gătit cu fasole dulce azuki.
alte alimente sunt servite diferit în diferite anotimpuri. Unii preferă tăiței soba serviți la rece cu o ceașcă mică de sos de scufundare rece pe lateral, dar aceleași tăiței sunt servite mai des într-un bol cu bulion fierbinte iarna. La începutul perioadei Edo, dragul a fost încălzit doar toamna și iarna (Ishige, 2000, p. 1180). De atunci a fost adesea servit cald pe tot parcursul anului, dar după anii 1990 sake rece a cunoscut o renaștere, mai ales vara. Supa Miso așa cum este servită în bucătăria ceremoniei de ceai este un amestec de miso roșu cu alb. În adâncurile iernii amestecul este aproape complet roșumiso, care este considerat consistent și încălzire. În primăvară se amestecă mai mult miso alb, iar vara este miso aproape complet alb, care este considerat un fel de mâncare mult mai ușor.
vasele și farfuriile pe care se servesc alimentele sunt, de asemenea, adecvate din punct de vedere sezonier. Bolurile adânci și cu aspect cald ale iernii dau treptat loc bolurilor mai plate, mai aerisite și cu aspect deschis ale verii. Sticla, pentru că amintește de gheață, este folosită pentru a da un aspect răcoros unui set de feluri de mâncare de vară. Vasele ar putea avea, de asemenea, decorațiuni pictate adecvate anotimpurilor, cum ar fi flori de cireș pentru primăvară sau frunze colorate pentru toamnă.
dulciuri de sezon. Sezonalitatea este, de asemenea, marcată în Japonia prin servirea dulciurilor asociate cu anumite anotimpuri sau sărbători. Festivalul păpușilor este o sărbătoare minoră pe 3 martie. Familiile cu fete prezintă seturi elaborate de păpuși decorative care reprezintă Curtea Imperială din perioada Heian. Fetele ar putea avea petreceri la casele lor și să servească două alimente tradiționale, hishi-mochi, dulciuri multicolore în formă de diamant făcute cu orez umflat și amazake, un sake neclarificat, alb-lăptos îndulcit și aromatizat cu ghimbir. Arare și amazake sunt vândute în magazine universale și magazine locale înainte de data festivalului și sunt adesea împărțite ca gustări (o-sanji sau o-yatsu ) pentru pauzele de după-amiază în birouri și alte locuri de muncă. În timp ce oamenii cu fiice care sărbătoresc în această zi au un motiv evident pentru a cumpăra și servi aceste dulciuri, mulți alții o fac și ei. Aceste două feluri de mâncare sunt recunoscute ca alimente de sezon și sunt disponibile o dată pe an.
alte sărbători minore sunt asociate cu anumite dulciuri, cum ar fi echinocțiile de primăvară și toamnă, Ziua băieților (5 Mai) și sărbătorirea lunii pline de toamnă. Sezonul de flori de cireș are, de asemenea, propriile dulciuri asociate.
Anul Nou. Dintre toate sărbătorile din Japonia, Anul Nou este de departe cel mai elaborat. Este sărbătorită la 1 Ianuariedin calendarul occidental, iar majoritatea magazinelor și birourilor sunt închise până la 3 ianuarie. Trenurile speciale circulă toată noaptea transferând oamenii la altarele majore Shinto, unde se roagă pentru un an bun. Copiii primesc plicuri care conțin bani de la părinți, rude și prieteni de familie, iar pachete mari de cărți poștale cu felicitări de Anul Nou sunt livrate în ziua de Anul Nou.
până în decembrie multe locuri de muncă și cluburi universitare organizează petreceri de sfârșit de an. Acestea sunt adesea sărbători elaborate ale mâncării Tradiționale Japoneze spălate cu cantități abundente de bere, whisky și sake. Aceste petreceri sunt numite boonen-kai, literalmente o adunare pentru „uitarea anului”, îngropând în mod specific ranchiunele din trecut. Unele grupuri găzduiesc în schimb petreceri de Crăciun mai abstinente, la care mâncarea este de obicei Occidentală, iar băuturile includ vin spumant.
în ultimele zile ale anului, o delicatesă de Anul Nou numită mochi a fost făcută în mod tradițional. Orez lipicios a fost aburit, apoi a pus într-un mortar mare în picioare aproximativ doi metri și jumătate înălțime și două-trei picioare în diametru. O persoană ar legăna un ciocan mare, bătând masa de orez, în timp ce o a doua persoană ar ajunge și ar întoarce orezul între fiecare lovitură. Aluatul rezultat a fost tăiat în bile mici sau laminat într-o foaie mare și mai târziu tăiat în pătrate. Astăzi, majoritatea oamenilor cumpără mochi procesați.
este tradițional că nu are loc gătit (substanțial) în primele trei zile ale Anului Nou, astfel încât mâncărurile laterale elaborate sunt pregătite la sfârșitul anului și frumos aranjate în cutii decorative lăcuite pentru sărbătoarea de Anul Nou. În timp ce multe gospodine păstrează această tradiție, altele comandă aceste feluri de mâncare tradiționale din timp de la catering.
în ultima noapte a anului, este tradițional să mănânci fidea de hrișcă, soba, numită toshi-koshi soba (traversând-ani soba ). Taiteii sunt serviți într-un bulion fierbinte, de obicei garnisit cu scallions, cârnați de pește (kamaboko) sau poate o bucată de creveți prăjiți (tempura). Aceste tăiței lungi și subțiri sunt consumate în speranța că viața poate fi lungă și subțire (virtuos în poziție verticală).
în dimineața zilei de 1 ianuarie, familia mănâncă împreună cea mai elaborată masă rituală a anului. Alimentele preparate pentru această masă se numesc o-sechi ryoori. Multe sunt alimente noroc din cauza unor jocuri de cuvinte sau metaforic legătură cu trasaturile dorite. Masa începe de obicei cu o băutură de otoso, un sake dulce, condimentat. O viață dulce este asigurată în continuare prin consumul de alimente precum pește mic confiat sau castane într-un cartof dulce comfit. Red snapper (tai) este mâncat deoarece numele său amintește cuvântul omedetai (de bun augur). Fasole neagră îndulcită (mame) sunt consumate pentru a deveni greu de lucru (mame) în noul an. Un fel de alge marine, kombu, se mănâncă pentru că sună ca cuvântul pentru a fi fericit (yorokobu). Bețișoarele speciale din salcie sunt adesea folosite la această masă, astfel încât în anul nou membrii familiei vor fi la fel de flexibili în corp și minte ca o salcie.
cel mai important fel de mâncare al acestei mese, totuși, este supa, numită ozooni. Există multe variații regionale ale acestei supă. În estul și nordul Japoniei (inclusiv Tokyo) este de obicei o supă limpede cu câteva legume, în timp ce în vest (inclusiv Kyoto și Osaka) supa este făcută cu miso alb. Indiferent, dacă este supă pentru dimineața de Anul Nou care are mochi în ea, se numește ozooni. Această pastă de orez pounded, mochi, este considerată însăși esența orezului (Ishige, 2000, p. 1176). Deoarece timp de secole orezul a fost un aliment pentru elită și o ofertă tradițională zeităților șintoiste, a mânca esență de orez ajută la începerea Anului Nou drept. În mod tradițional, mochi este mâncat în loc de orez în primele trei zile ale anului. Pe lângă faptul că este mâncat în supă, este de asemenea fiert și înmuiat într-un amestec de zahăr și soia pudră (kinako) sau la grătar, învelit în fâșii mici de alge nori și înmuiat în sos de soia îndulcit.
bibliografie
Ashkenazi, Michael și Jeanne Jacob. Esența bucătăriei japoneze: un eseu despre mâncare și Cultură. Philadelphia: Universitatea din Pennsylvania Press, 2000. Contextualizarea remarcabilă și accesibilă a alimentelor japoneze din perspectiva științei sociale.
Cwiertka, Katarzyna. „Cum gătitul a devenit un Hobby.”În cultura Japoniei, așa cum se vede prin timpul său liber, editat de Sepp Linhart și Sabine fr. Albany: Universitatea de Stat din New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. Estetica cutiei de prânz japoneze. Editat de David B. Stewart. Cambridge, Mass.: MIT Press, 1998. Folosind aranjamentul alimentar japonez ca paradigmă, autorul se extinde la o teorie generală a designului Japonez.
Frost, Griffith și John Gaunter. Sakc7: pur și simplu. Berkeley, California.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. Un dicționar de mâncare japoneză: ingrediente și Cultură. Boston: Editura Tuttle, 1972. Numele ingredientelor japoneze cu descrieri bune în limba engleză.
Kondo, Hiroshi. Sake: Ghidul unui băutor. Tokyo: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. „Ceaiul și Revoluția culinară a Japoniei.”Japonia Echo 26, nr. 2 (aprilie 1999): 39-43.
Mittwer, Gretchen. „Dulciuri De Ceai: Un Studiu Istoric.”Chanoyu Trimestrial 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Jurnalul lui Makiko: o soție comercială în 1910 Kyoto. Tradus și adnotat de Kazuko Smith. Stanford, California.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Orezul ca sine: identități japoneze în timp. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Gustul Japoniei. Tokyo: Kodansha International, 1985. Eseuri despre diverse alimente japoneze de către un interpret major al Japoniei în Occident. Bine ilustrat.
Rodr de la Alisal, Mar De La Dolores. „Cutii de prânz japoneze: de la gustare convenabilă la magazin.”În consum și cultură materială în Japonia contemporană, editat de Michael Ashkenazi și John Clammer, PP.40-80. Londra: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. O sărbătoare pentru ochi: arta japoneză a aranjamentului alimentar. Tokyo: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. „Gătit, Japonez.”În Enciclopedia Kodansha din Japonia, vol. 2, pp. 20-25. Tokyo: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Gătit Japonez: O Artă Simplă. Tokyo: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino și Kim Schuefftan. Mâncare bună de la un templu japonez. Tokyo: Kodansha International, 1982. Ulterior republicată ca inima bucătăriei japoneze (Tokyo: Kodansha, 1987). O introducere practică și nuanțată în gătitul japonez.
James-Henry Holland
Bento Box
bento japonez, sau obento, este o masă compartimentată într-o cutie cu capac, de obicei din lemn lăcuit. Adesea de formă pătrată sau dreptunghiulară, există și tipuri rotunde și ovale în care frunzele de bambus tăiate sunt folosite pentru a separa fiecare aliment. O cutie bento conține de obicei orez, murături, legume fierte și o proteină, cum ar fi pește, păsări de curte sau carne, fiecare plasată în secțiuni individuale. Noul prânz bento box, popular la nivel internațional, servit într-o cutie umilă din lemn sau plastic și oferit de obicei de restaurantele japoneze, este direct legat de makunouchi (adică „între perdele”) bento dezvoltat în perioada Edo (1600-1868). Acest tip de prânz la cutie a fost conceput ca o masă convențională care trebuie consumată în timpul pauzei la piesele kabuki. În aceeași perioadă, un tip mai elegant de cutie bento, numit shokado bento, a evoluat în Osaka. În acest tip, fiecare produs alimentar este plasat într-un vas mic din porțelan individual sau din lemn lăcuit, apoi într-o cutie pătrată sau dreptunghiulară lăcuită mai mare. Shokado bento nu sunt menite să fie utilizate ca cutii de prânz portabile. Afișând mâncare colorată destul de artistic (la fel ca tradiționalul kaiseki, mesele elegante cu mai multe feluri servite înainte de ceremoniile formale de ceai), shokado bento poate fi comandat în restaurante și alte setări formale.
în timpul perioadelor Meiji (1868-1912) și Taisho (1912-1926) și odată cu sosirea gărilor, a evoluat caseta eki-ben (adică „masă de stație”). Aceste cutii, deși sunt fabricate din plastic sau alt material ușor, sunt încă disponibile, oferind adesea alimente regionale legate de stația în care oamenii urcă în tren. Eki-ben este, probabil, legat și de prânzul original-on-go dat soldaților din perioada Heian (794-1192). Odată numit tonjiki (adică „masa soldatului”), onigiri este o mână de orez cu pește sărat sau murături așezate în centru și înfășurate triangular cu nori (foaie de laver uscată), o alge roșie obișnuită.
în concordanță cu aprecierea japoneză pentru specificitate, există diferite tipuri de mese bento box legate de individul sau evenimentul respectiv. De exemplu, o mamă ar putea pregăti tsugaku bento pentru prânzul școlar al copilului ei sau Aisai (adică „soție iubită”) bento pentru ca soțul ei să o ia la muncă. Koraku bento sunt pregătite pentru activități în aer liber (de exemplu, drumeții), domu bento sunt vândute pe stadioane de baseball, iar hokaben bento sunt mese de luat masa.
bibliografie
Ashkenazi, Michael și Jeanne Jacob. Esența bucătăriei japoneze: un eseu despre mâncare și Cultură. Surrey, Anglia: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe și Gideon Bosker. Ekiben: arta prânzului Japonez. San Francisco: Cronică, 1989.
Mitsukuni, Yoshida și Sesoko Tsune, eds. Naorai: comuniunea mesei. Hiroshima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
