așa cum se întâmplă adesea, ceea ce este vechi este nou din nou și pentru mulți producători de bere kveik se dovedește a fi diferit. Pentru a spune simplu, kveik (gândiți-vă „kuh-vike”, așa cum ar pronunța un vorbitor nativ-nu „kwike”) este un cuvânt tradițional norvegian pentru un tip de drojdie antică, domesticită. Acesta provine inițial din sudul și vestul Norvegiei, dar după generație după generație de homebrewers cultivând-o, trecând-o în jos și reutilizând-o, această drojdie rezistentă a început să-și facă un nume pe o scară mult mai mare.
în cazul în care majoritatea producătorilor de bere de astăzi utilizează metode moderne pentru a-și izola cu atenție tulpinile de drojdie pentru profiluri specifice de aromă, istoric, cei care produc bere cu kveik s-au bazat pe un proces de fermentare decisiv diferit. Adică, înainte de apariția sistemelor complexe de separare și conservare a drojdiei, berarii foloseau totul, de la sticle și lenjerie la bușteni de drojdie și inele de lemn, pentru a-și crește culturile. Producătorii de bere au preferat în mod natural să folosească drojdie mai proaspătă, așa că, în caz de mucegai, ar împrumuta unele de la un vecin din orașul lor sau de la următorul. Culturile dintre diferite orașe ar putea varia foarte mult și, ca urmare, kveik tradițional ar conține probabil un amestec de tulpini provenite de la mulți producători de bere diferiți. În timp ce unii producători de bere comerciali care folosesc kveik s-au schimbat pentru a ține pasul cu cererea, mulți au continuat să folosească aceleași tehnici încercate și adevărate.
până acum câțiva ani, fabricarea berii kveik a fost în mare parte o artă pierdută, dar cu cercetările neobosite ale lui Lars Garshol colectate în timp ce călătoreau prin Norvegia, berarii au început să redescopere calitățile unice care fac această drojdie atât de specială.
în special, kveik s-a dovedit a fi o drojdie extrem de rezistentă. Spre deosebire de cele mai utilizate drojdii, care sunt cele mai fericite la ~70 CENTIF într-un mediu moderat alcoolic, kveik fermentează nu numai la temperaturi extrem de ridicate (până la aproximativ 110 CENTIF), ci și la concentrații de alcool semnificativ mai mari. În cazul în care alte drojdii ar produce arome ciudate sau ar muri, în aceste condiții se întâmplă magia lui kveik.
Kveik produce, de asemenea, o varietate de arome în funcție de temperatura la care este fermentat. Deci, chiar dacă poate fi confortabil la extreme, dă rezultate excelente și la temperaturi de fermentare mai tipice.
datorită toleranței sale ridicate la căldură, reacțiile chimice care apar în timpul fermentației fac acest lucru foarte repede, făcând kveik destul de drojdia eficientă în timp pentru fabricarea berii. De exemplu, Lars Garshol raportează un exemplu extrem în care kveik uscat și latent începuse să fermenteze vizibil în 30 de minute. De asemenea, kveik poate fi ușor uscat și reutilizat, permițând conservarea culturilor chiar și după finalizarea lotului.
având în vedere caracteristicile remarcabile pe care kveik le are, nu este de mirare că a explodat recent în popularitate. Dar cum a reușit unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale lumii berii să ajungă pe radarele Berarilor din Statele Unite? Introduceți drojdia Omega din Chicago.
pentru cei care nu știu, Omega Yeast este o echipă atent organizată de microbiologi, berari și fani de bere artizanală, dedicată aprovizionării tulpinilor de drojdie atât pentru pro – cât și pentru homebrewer. Fondatorii de drojdie Omega, Lance Shaner și Mark Schwarz, au auzit pentru prima dată despre kveik prin blogul lui Lars Garshol în 2015, moment în care au decis să ofere drojdiei norvegiene Marea pauză de stat. În același an au primit un pachet de la Garshol care conținea o tulpină de kveik pe care el însuși o adunase și o trimisese pentru izolare. Echipa de drojdie Omega a preparat apoi un lot divizat la diferite temperaturi folosind kveik furnizat, raportând „rezultate frumoase atât la temperaturi scăzute ale, cât și la cele mai ridicate.”Văzând promisiunea drojdiei norvegiene, Shaner și Schwarz au decis să-și cultive tulpina (numită HotHead XV) și să o vândă producătorilor de bere profesioniști și homebrewers deopotrivă.
când a fost întrebat despre decizia drojdiei Omega de a transporta kveik, co-fondatorul Mark Schwarz părea deosebit de încântat de cererea drojdiei pentru homebrewers. Adică, din cauza rezistenței lui kveik, el observă că „nu necesită setările sofisticate de control al temperaturii altor drojdii.”
beneficiile Kveik nu sunt limitate la homebrewers, deși, ca Omega drojdie Lance Shaner rapoarte: Ca urmare a fermentației rapide a drojdiei, ” pro-berarii pot face bere în jumătate din timp, permițându-le să-și dubleze productivitatea, obținând în același timp mai mulți kilometri din echipamentul lor.”Kveik are potențialul de a face atât producția de homebrewing mai accesibilă, cât și cea comercială mai productivă-este timpul ca oamenii să înceapă să vorbească despre asta.
fotografie prin amabilitatea lui n Gravictgne
deși kveik a devenit un fenomen din ce în ce mai global, N-ul din Norvegia este doar un exemplu care demonstrează că fabricile de bere interne ale țării nu pierd tendința. Tom Young de la N-X-X-X-X a fost încântat de boom-ul kveik, deoarece însemna că ar putea „pentru prima dată să bea o bere folosind exclusiv ingrediente locale și norvegiene.”Prima bere a n-ului, făcută cu kveik, a fost cea a n-ului, dar Young a spus că de atunci” a preparat în jur de 20 de beri folosind kveik, explorând utilizarea kveik în diferite stiluri de bere, de la lagers la berea tradițională Norvegiană.”
maine pe bază de catarg aterizare Brewing Co. are un avocat rezident kveik în cap de bere Simon Burhoe. El vede boom-ul kveik ca un produs al IPA-urilor din New England din ce în ce mai popular, deoarece „unele drojdii kveik pot fi incredibil de tropicale/fructate, care funcționează cu adevărat în IPA NE și complimente pe care le folosesc toți berarii de hamei cu fructe.”El adaugă că” unele culturi kveik prezintă un caracter foarte plăcut „saison-like”, care funcționează foarte bine pentru oricine prepară o bere saison sau de inspirație belgiană cu kveik.”Dacă aceste stiluri nu vă plac, nu vă îngrijorați-Burhoe simte că, deși” kveik este încă în stadiile incipiente de popularitate și rămâne un ingredient destul de nișă”, este probabil că ” vom vedea că devine mai popular și va fi folosit într-o gamă mai largă de stiluri.”
Kveik a devenit rapid în vogă și a progresat de la tendința de nișă la un pilon de fabricare a berii. Și, dacă nu altceva, kveik a adus o atenție mult meritată asupra fermentației. Dar, dacă există un takeaway de la cei care cunosc kveik, acesta este doar vârful aisbergului. În cuvintele lui Simon Burhoe ,” aceste drojdii au mult mai multe de oferit comunității de fabricare a berii decât să fermenteze rapid, bombe cu fructe.”
ți-a plăcut acest articol? Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru pentru a obține cea mai bună scriere de bere artizanală pe web livrată direct în căsuța de e-mail.
