oamenii din Statele Unite sunt în general conduși să creadă că mâncarea extrasă direct de pe pământ este de cea mai bună calitate și cea mai hrănitoare — și în majoritatea cazurilor este adevărat. Mâncarea congelată nu are aceeași aprobare. O lespede de pește cruste peste cu gheață pur și simplu nu este la fel de atrăgătoare ca un somon portocaliu vii smuls recent din casa sa în râu. Această gândire proaspătă peste înghețată este adesea extinsă și la sushi. Cu toate acestea, congelatul nu poate fi întotdeauna echivalat cu o calitate scăzută la un ghișeu de sushi. De fapt, în unele cazuri, peștele congelat anterior este mai sănătos și mai sigur de mâncat.
în afara unor restaurante de sushi cu stele Michelin care zboară pește zilnic din Japonia, o mare parte, dacă nu toate, din peștele crud pe care îl consumați la restaurantele de sushi este înghețat anterior. Aceste tehnici sunt ceea ce permit restaurante în zonele fără ieșire la mare servi fructe de mare, care este la fel de bun ca restaurante chiar pe ocean.
„majoritatea consumatorilor înțeleg greșit ce înseamnă cu adevărat fresh versus frozen”, îmi spune David Tam, co-fondator al restaurantului sushi rolln din Manhattan.
primul lucru pe care ar trebui să — l știți este că Administrația pentru alimente și medicamente necesită anumite tipuri de pește-cel mai sălbatic somon prins (cum ar fi sockeye și coho) și pește de Apă Dulce — să fie întotdeauna congelat înainte de a servi la un restaurant. De fapt, într-un articol din 2004 pentru New York Times, directorul Biroului de fructe de mare al FDA, George Hoskin, a spus: „aș spera cu disperare că tot sushi-ul pe care îl mâncăm este înghețat.”
Chef David Chang a pus-o mai direct pe un episod al podcast-ului său cea mai tare preluare: „prospețimea într-un restaurant de sushi este literalmente marketing”, spune el în emisiune. „Este o minciună. Nu vrei să mănânci pește proaspăt. O mulțime de pește sushi pe care le obține — este înghețat.”
nu este totul din motive de sănătate. În unele cazuri, înghețarea poate spori și aroma. Luați tonul, de exemplu, un pește apreciat la orice restaurant de sushi. Cele mai multe bărci de pescuit ton sunt pe apă pentru zile sau săptămâni la un moment dat. Folosind un sistem numit Super-înghețare, pescarii își îngheață imediat capturile de ton la 60 de grade Fahrenheit sau mai puțin. Acest lucru oprește deteriorarea și împiedică carnea peștilor să obțină arome și să piardă proteine și grăsimi, potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO). Studiile citate de FAO au descoperit că peștii sunt între 60 și 80% apă, iar înghețarea rapidă creează cristale de gheață care mențin aroma și textura peștilor proaspeți.
Tam, de ROLLN, folosește tonul ca exemplu pentru a ilustra diferența dintre tipurile de prospețime.
” dacă primim o bucată de ton congelată în această dimineață de la furnizorul nostru și o dezghețăm și o servim în acea noapte, este proaspătă”, spune el. „Va fi un gust mult mai proaspăt și mai bun decât o bucată de ton care nu a fost niciodată înghețată, dar care tocmai a stat acolo timp de patru zile.”
de aceea, Tam crede că proaspăt versus congelat nu este cel mai bun ghid atunci când măsurați calitatea peștilor.
„cel mai bun ghid — dacă îl cumpărați singur, este să aveți o relație bună de la oamenii de la care cumpărați peștele, să puteți privi peștele, să — l mirosiți, să-l vedeți, să-l atingeți, să-l gustați-așa vă veți asigura că obțineți pește de calitate excelentă”, explică Tam.
acesta este un sfat excelent dacă vă pregătiți propriul sushi acasă, dar persoana obișnuită iese în oraș pentru sushi. Dacă sunteți îngrijorat de prospețimea sushi-ului dvs. la un restaurant, este mai bine să vă uitați la elemente precum culoarea și textura felului dvs. de mâncare.
„ar trebui să fie ferm și ar trebui să aibă un fel de textură bouncy”, continuă Tam. „Cu majoritatea peștilor, nu vrei moale și moale. Ar trebui să fie ferm și curat și să nu aibă gust de pește. Ar trebui să existe un pic din acea dulceață și acea prospețime din ocean. Când îl miroși, nu ar trebui să miroasă deloc pește. Dacă sunteți în stare să apăsați pe carne, ar trebui să Cam sări înapoi. Nu ar trebui să poți lăsa o liniuță acolo.”
dacă vă place sushi, dar sunteți sceptici față de mâncarea congelată, este de înțeles. Dar știința (și experții) dovedesc că nu este nimic de temut atunci când vine vorba de înghețat. 
