printre clădirile joase din întinderea industrială din Los Angeles numite Hayden Tract, o clădire unghiulară, ondulată, de culoare rugină, cu patru etaje se ridică deasupra lor. După ce a văzut creația arhitectului Eric Owen Moss când era încă goală, chef Jordan Kahn știa că vrea să construiască un restaurant acolo. În interior a transformat spațiul într-o experiență culinară imersivă cu ajutorul unei trupe indie, a unui ceramist renumit, a unui designer de modă, a unui instructor de dans și a unui corp talentat de personal de serviciu și bucătărie. Totul din Michelin Vespertine de două stele, în special placarea arhitecturală a mâncării, părea integrat cu clădirea. Este greu să-ți imaginezi că acest proiect de artă multidisciplinară se întâmplă oriunde în afară de acest loc.
dacă nimic altceva, pandemia ne-a învățat să nu spunem niciodată. „Dacă m-ai fi întrebat acum șapte luni dacă Vespertine ar lua în considerare vreodată să fac takeout, aș fi fost jignit”, spune Kahn cu un chicotit. „Nu este ceva ce aș spune că este scopul proiectului. Dar dacă trebuie să ne schimbăm modelul pe baza a ceea ce ne oferă lumea, tot încerc mereu să-l aduc înapoi la ‘De ce suntem aici?”
în timp ce Kahn anunță un nou restaurant temporar asemănător Vespertinei, Ephemera, în spațiul acum închis Auburn, motivul pentru care este acolo este clar. Vespertine și Auburn fac parte din același grup de restaurante, Sprout, iar Auburn a fost proiectat cu un spațiu frumos în aer liber, care face posibilă funcționarea unui restaurant chiar și cu restricții de luat masa în interior de la Covid-19. Ceea ce este mai puțin clar este ceea ce și cum de el trăgând de pe stilul său de mese fine moderne și abstracte acolo.
unul dintre feluri de mâncare Nelumești Vespertine lui. Foto: Jessica Sample
Kahn a fost abordat pentru prima dată despre spațiu acum trei luni și a ezitat. Nu numai că încerca să—și mențină cele două restaurante—Vespertine și Destroyer-pe linia de plutire cu noi modele de afaceri care le susțineau, dar trebuia să găsească o modalitate de a se gândi la modul în care gătitul echipei sale se putea exprima acolo. „Am fost îngrijorat să intru într-un alt restaurant care avea sufletul și inima altcuiva”, spune el.
dar în cele din urmă a decis că, în timp ce Vespertine s—a concentrat pe cele 300 de comenzi de preluare pe care le face în fiecare noapte-în prezent o explorare cu mai multe cursuri a Japoniei pentru 95 de dolari de persoană—o parte din echipă s-ar putea despărți și servi oamenii în noul spațiu. În timpul pandemiei, cererea a fost de așa natură încât a reușit să-și păstreze personalul, să le ofere creșteri și să-și mențină asistența medicală. „Personalul a fost cu adevărat uimitor prin acest lucru și nu a plâns și a gemut despre a face takeout, dar încă vorbim despre dorința de a ne conecta direct la oameni și de a oferi experiența pe care le putem oferi”, spune Kahn. „Și ne va permite să angajăm mai mult personal.”
uniformele curgătoare, futuriste, proiectate de Jona, văd că personalul de serviciu purtat la Vespertine se va aventura în Ephemera, trupa indie This Will Destroy you lucrează la o nouă compoziție care se potrivește spațiului Auburn, iar Kahn creează o instalație de artă pentru a aduce puțin din sensibilitatea sa de design la restaurant.
meniul nu a fost încă creat, dar Kahn se așteaptă să fie multi-curs ca Vespertine, dar la un preț mai mic decât cei 295 USD de persoană pe care restaurantul i-a luat înainte de pandemie. În acest moment le spune artizanilor și bucătarilor să se joace cu noțiunea de „mineralitate”.”Vrea să arunce o noțiune abstractă și să vadă cum o vor traduce.
modul în care se gândește la mineralitate este mai mult condus de carne decât tariful lui Vespertine. Mineralitatea poate, de asemenea, să se preteze la feluri de mâncare neașteptate. Unul la care au lucrat implică literalmente vasul. Kahn intenționează să modeleze lutul în boluri și apoi să nu le tragă în cuptor, așa că atunci când mesenii sorb un bulion fierbinte din vas, unele dintre mineralele din acesta se vor scurge în ceea ce beau.
Ephemera va prelua spațiul Auburn. Foto: curtoazie Auburn
scopul este ca efemera să fie deschisă în noiembrie, cu rezervări disponibile pe Tock cu aproximativ o lună mai devreme. Dacă aproape că joacă puțin împotriva tipului, Kahn este deschis cu privire la procesul care este încă în flux, menținând în același timp o atitudine optimistă în legătură cu acesta. Bucătarul-șef, care nu dorea ca oamenii să-și Instagrameze masa când a deschis Vespertine, se obișnuiește să-și piardă controlul. Dacă begrudgingly. „Da, e nasol”, spune Kahn. „Știi, trebuie să faci lămâi din limonadă. Apoi, săptămâna viitoare faci limonadă din oțet. Apoi trebuie să facem limonadă din acid clorhidric.”
în ciuda acestei note, el revine de bunăvoie în modul vânzător pentru efemera. „Va fi interesant, va fi delicios”, Kahn se oprește pentru o clipă și râde. „Și pot confirma, probabil, că va fi capricios.”
