International Milk Genomics Consortium

• kefirul este o băutură lactată fermentată produsă atunci când laptele este incubat cu „boabe de kefir”—un amestec de zahăr, proteine, bacterii lactice și drojdie.
• microorganismele din kefir fermentează lactoza din lapte, dar nu este clar cum afectează proteinele din lapte.
• un nou studiu constată că proteinele din lapte sunt descompuse pe scară largă în timpul fermentării kefirului, producând 609 peptide unice pentru kefir și schimbând abundența a peste 1.500 de peptide.
• douăzeci și cinci dintre peptidele de kefir au fost identificate anterior ca având o varietate de activități biologice, inclusiv funcții antimicrobiene, antihipertensive și imunomodulatoare.
• faptul că fermentația cu kefir descompune proteinele ar putea face din kefir o opțiune alimentară utilă pentru persoanele care au probleme cu digerarea proteinelor.

kefirul este o băutură lactată fermentată care devine din ce în ce mai populară în Statele Unite și s-a dovedit că are efecte benefice asupra sănătății . Băutura se face prin incubarea laptelui tratat termic cu „boabe de kefir”, care conțin zaharuri, proteine, bacterii cu acid lactic și drojdie . Se știe că microorganismele din kefir fermentează lactoza din lapte, dar nu este încă clar cum afectează proteinele din lapte și dacă descompun aceste proteine în peptide.

„este un fel de cutie neagră”, spune David Dallas de la Universitatea de Stat din Oregon. Într-un nou studiu, Dallas și echipa sa au efectuat cea mai exhaustivă analiză până în prezent a peptidelor din lapte eliberate în timpul fermentației cu kefir . „Am vrut să aflăm ce se întâmplă în timpul fermentației kefirului și ce fel de peptide funcționale sunt produse”, spune el.

cercetatorii au descoperit ca microorganismele kefir digerate extensiv proteine din lapte în timpul fermentației chefir, rezultând în eliberarea unui număr mare de peptide. „A fost surprinzător să constatăm că au existat mii de peptide acolo și tot felul de modificări ale proteinelor care nu sunt vizibile pentru ochi, dar vizibile cu un spectrometru de masă”, spune Dallas. „Cred că este destul de cool”, spune el.

grupul Dallas a identificat 1.591 de peptide eliberate în timpul fermentării chefirului, dintre care 609 au fost unice pentru kefir și au văzut, de asemenea, schimbări în abundența a peste 1.500 de peptide. „Cred că este foarte interesant să vedem că aceste microorganisme de kefir taie practic atât de mult din aceste proteine cu aceste proteaze externe pe care le produc și le folosesc pentru creșterea lor”, spune Dallas. „Nu este doar această imagine de fermentare a lactozei la care ne-am uitat de atât de mult timp”, spune el.

cercetatorii au verificat apoi daca oricare dintre peptidele identificate au fost cunoscute ca avand activitate biologica. „Am luat practic toate secvențele de peptide pe care le-am găsit și apoi le-am comparat cu o listă pe care am pus-o împreună din literatură”, spune Dallas.

grupul a identificat 25 de peptide cu o varietate de funcții biologice, inclusiv peptide antimicrobiene, antihipertensive, imunomodulatoare și antioxidante . „Oamenii au o mulțime de convingeri de sănătate diferite despre kefir și este posibil ca unele dintre acestea să provină din peptide, spre deosebire de alte componente”, spune Dallas.

faptul că proteinele din lapte sunt descompuse în timpul fermentării chefirului poate avea implicații pentru sănătatea digestivă. „Cealaltă implicație potențială este că, deoarece aveți cel puțin un anumit grad de digestie care se întâmplă aici, acel kefir sau alte lucruri de genul acesta, acestea ar putea fi alimente ideale pentru persoanele care au probleme cu digerarea proteinelor”, spune Dallas .

proteinele nedigerate pot supraviețui până în colon, unde pot servi drept sursă de hrană pentru bacteriile care produc metaboliți inflamatori sau toxici. „În mod clar, asta este ceva ce vrei să eviți”, spune Dallas. „Deci, dacă aveți probleme cu digestia-persoane care au diferite probleme, cum ar fi colita ulcerativă sau boala inflamatorie intestinală, persoanele cu medicamente antiacide sau persoanele în vârstă—aceasta ar putea fi o mâncare bună pentru ei”, spune el.

Dallas intenționează să analizeze mai detaliat modul în care digestia proteinelor afectează sănătatea, imunitatea și profilul microbian al intestinului. Cercetătorii ar putea compara efectele kefirului cu cele ale altor alimente cu mai multe proteine intacte, spune el.

tehnicile utilizate în studiu ar putea avea implicații și pentru fabricarea chefirului. „Ai putea folosi peptidomica ca o modalitate de a monitoriza chefirul pe care îl produci pentru a vedea cât de multă variație există de la lot la lot”, spune Dallas. „Poate că ați putea fermenta mai mult timp pentru a produce mai multe peptide sau pentru a selecta bacteriile pe care doriți să le utilizați pentru fermentarea dvs. pentru a produce peptide”, spune el.

„cred că ar putea exista multe cercetări interesante în acest domeniu, pentru a face chefir specializat”, spune Dallas. „Cred că există o mulțime de idei care ar putea fi urmate”, spune el.