Kanda Matsuya: alege secolul tău de soba

Anul Nou în Japonia aduce cu sine tot felul de ritualuri și circumstanțe. Observând primul răsărit de soare. Cea mai importantă vizită a altarului hatsumode. Primirea (și evaluarea) Salutări nenga. Poate chiar sorbind otoso, dragul cu gust medicinal care garantează sănătatea în următoarele 12 luni. Dar pentru mulți oameni, cea mai presantă întrebare este unde să mănânci primele tăiței soba ale anului.

pentru tradiționaliști, există o singură alegere de făcut: Yabu Soba sau Matsuya? Ambele restaurante venerabile sunt de o epocă similară, fondate în vremurile Meiji și reconstruite după marele cutremur. Ambele locuiesc spații superbe din lemn, minunat conservate și practic vecini în aceeași zonă din Kanda.

datorită istoriei lor lungi și aprecierii populare, acestea sunt cele două yokozuna ale lumii soba. Dar acolo unde Yabu se mândrește cu un Mien demn, demn de negustorii de mijloace ai orașului, Matsuya are sinceritatea sinceră a unui adevărat shitamachi shokunin, un meșter al orașului de jos.

mergând de la stația de metrou Awajicho, Matsuya ajunge mai întâi. Sunt șanse să vă întrerupeți oricum, doar pentru a admira acea fațadă magnifică. Construit în 1924, este un exemplu perfect de arhitectură Taisho, cu frontoane frumoase din lemn, jumătăți de acoperișuri cu gresie, două felinare uriașe de hârtie albă atârnate în afara ferestrei de la etajul al doilea și o fâșie de grădină miniaturală (dar perfect formată) cu copaci de pin și camelie.

și este posibil să fiți tentați să deschideți ușa de lemn pentru a arunca o privire în interior (deși în acest sezon va trebui să așteptați o jumătate de oră sau mai mult). Veți găsi că este la fel de atmosferic în interior — nu în ceea ce privește decorul, poate, dar cu siguranță în zumzetul palpabil al plăcerii. Mai mult de 60 de persoane pot (și de cele mai multe ori o fac) să se încadreze în acea sală de mese, stând cot la cot pe scaune ghemuite, acoperite cu ratan, genunchii încastrați sub mese din lemn la fel de scalate.

nu este menit să fie confortabil, este un sobaya. Sunteți acolo pentru a sorbi și a pleca, nu pentru a vă stabili. Mulți dintre localnici le place să-și ia timpul, totuși, comandând bere (SuperDry) sau sake (o băutură de bază cea mai bună băutură caldă; cereți atsukan), împreună cu câteva garnituri simple: alge nori prăjite; pastă de pește kamaboko rece; unele tempura; sau un băț sau două yakitori.

este totul tarif simplu pregătit cu puțină subtilitate, transportat din bucătăria din spatele casei de un stol de chelnerițe care poartă șorțuri modeste care ar fi arătat deja datate cu o jumătate de secol în urmă. Mereu ocupați, mereu veseli, se ocupă de lucruri cu calm matronic.

pentru că tăiței sunt te-uchi — proaspăt rostogoliți și tocați manual de un asistent îmbrăcat în alb, care lucrează non-stop în cabina cu față de sticlă din spatele camerei-pasionații preferă să le mănânce fără ornamente, fie mori (rece, cu o baie), fie zaru (la fel, cu nori), care sunt servite pe tăvi frumoase lăcuite maro și negru. Cu toate acestea, puțini oameni găsesc o singură porție destul de adecvată, așa că fie cereți chelneriței dvs. o-mori (porție foarte mare), fie prindeți-o din nou și comandați o a doua ajutor.

cel mai remarcabil aspect este cât de atemporal se simte totul. Au servit soba în același mod de acasă de peste opt decenii și nimeni nu vrea ca ei să schimbe ceva. Matsuya este o bijuterie supraviețuitoare rară, una dintre comorile foarte tangibile din Tokyo.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato – ku; tel: (03) 3251-0287; deschis: 11:30 A.M.-7:30 p. m. zilnic. Nu există carduri de credit; meniu engleză disponibil. Food File review (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

aroma subevaluată a tăiței de hrișcă manuală, servită doar cu cele mai ușoare condimente, într-un cadru de rafinament subevaluat. Acesta este idealul pentru tsu, moștenitorii cunoscătorilor tradiționali ai Vechiului Tokyo. Și astfel, în timp ce Matsuya obține puncte pentru pretenția sa, pasionatul modern soba va gravita în mod necesar în locuri cu o sofisticare mai mare — cum ar fi Soba Sasuga.

intrarea — pe Showa-dori, nu una dintre cele mai ritziest artere Ginza — este marcat de un noren gri țesute manual la capul unui zbor abrupt de scări. Scara este dining-bar intim, doar un contor în formă de L, cu o jumătate de duzină de scaune, plus câteva mese mici pentru aproape 20 mai mult. Aspectul este wafu clasic modern, cu alcovuri iluminate din spate și — în afară de efectul îndrăzneț de șah din sepia din spatele camerei — pereți decorați cu noroi fin texturat. Iluminarea este estompată și nu există muzică de fundal.

proprietarul Chiaki Fujita a deschis Sasuga în urmă cu un an și jumătate, renunțând la o carieră în jurnalismul financiar pentru a-și urma entuziasmul mai profund pentru arta și estetica fine soba. Ea însăși a stăpânit abilitățile de a face tăiței, dar aici lasă disciplina zilnică de frământare, lovire, rulare și tăiere a aluatului echipei sale de bucătărie foarte capabile.

tăiței pe care îi produc sunt remarcabili — tăiați fin, cu textură delicată și parfumați cu aroma nuty a boabelor de hrișcă proaspăt măcinate. Deoarece soba de această calitate se poate rupe atât de ușor atunci când este servită într-un bulion fierbinte, doar trei dintre cele zeci de feluri de mâncare soba sunt servite fierbinți.

după mai multe vizite, ne-am identificat deja favoritele. Mori: tăiței reci, așezați pe o tavă simplă de coș, cu o baie tsuyu bogată și întunecată; fără condimente inutile sau alte distrageri, doar o eleganță profundă a aromei. Tenzaru: aceleași tăiței, dar servite cu o prăjitură crocantă de mici creveți roz sakura-ebi, gătite în cel mai ușor aluat de tempura pe care l-ați gustat vreodată; vine cu un vârf sau două de sare de mare, acesta este singurul condiment de care aveți nevoie. Și, cel mai bine, kamo-negi soba: tăiței serviți într-un bulion bogat, fierbinte, cu bucăți de praz moale negi și felii de carne de sân ușor gătită de rață Challans; este la fel de bun pe cât pare.

ca multe din noua generație de restaurante soba, acest lucru este mult mai mult decât o comună tăiței superioară. Bucătarii sunt la fel de bine pregătiți în alte aspecte ale bucătăriei japoneze și produc un meniu substanțial de mâncăruri laterale ippin ryori de o finețe considerabilă, de la sashimi și pește prăjit la rulouri de sushi soba și chiar câteva deserturi.

Sasuga este doar locul pentru a persista. Când bem sake — Fujita are selecții dintr — o mână de Kura regională notată-de obicei începem cu o farfurie de soba-miso, kerneluri crocante de hrișcă întregi amestecate cu miso dulce-savuros. Și nu pierdem niciodată șansa de a ne bucura de deliciosul dashimaki, omleta japoneză; este proaspăt gătită la comandă, ușoară, pufoasă și mult mai ușor îndulcită decât este de obicei.

există, de asemenea, o listă de vinuri mici, dar bine alese, astfel încât ruta alternativă este de a începe seara cu un pahar de Gosset și câteva stridii proaspete, urmată de o sticlă de Fleurie, poate, împerecherea cu pește la grătar sau mai mult din acea rață excelentă. Indiferent de calea pe care o alegeți, totul este pregătit cu ingrediente de cea mai bună calitate și servit pe mâncăruri rafinate din ceramică aruncată manual sau vase moderne de lac.

Fujita spune că scopul ei este să păstreze tradițiile vii — nu încercând să recreeze trecutul într-un mod retro, ci prezentând soba în stilul și contextul contemporan pe care îl merită. Misiune îndeplinită, am spune.