Sake poate părea similar cu vinul ca aspect și gust, dar modul în care este fermentat este de fapt mai aproape de bere, deoarece ingredientele crude ale berii și sake sunt boabe amidonice, nu fructe zaharoase. Drojdia nu poate mânca amidon, așa că primul pas în prepararea berii și a sake-ului este descompunerea amidonului în zahăr pe care drojdia îl poate mânca și transforma în alcool.
de dragul, amidonul de orez este descompus în zahăr cu ajutorul unei ciuperci numite koji. Când ciuperca koji este cultivată pe orez aburit, creează enzimele necesare pentru această conversie magică. Modul în care este cultivat koji influențează puternic aroma și calitatea sake-ului, așa că se acordă o mare atenție în cele două zile necesare cultivării acestuia. Producătorii de bere aplică o combinație de știință și abilitate câștigată cu greu pentru a ridica fiecare lot de koji cu toată grija pe care o veți acorda unui nou-născut.
prima zi.
în prima zi de fabricare a koji, o porție de 20% din orezul aburit în acea zi este mutată în camera koji și presărată cu spori koji pudrați.
după-amiaza, lotul este amestecat manual pentru a răspândi căldura uniform.
ziua a doua.
în dimineața celei de-a doua zile, koji este mutat într-o cutie specială numită tana. Se spune că koji este acum la vârf. După-amiaza, koji se întinde subțire pe o masă încălzită pentru a ajuta la evaporare. Se acordă o mare atenție pentru a evita creșterea bruscă a temperaturii. În jurul orei 7: 00 seara, acest proces este complet și koji primește manipularea finală.
ziua a treia.
în dimineața celei de-a treia zile, koji-ul aburitor este scos din camera koji în fabrica de bere rece. Producătorii de bere au răspândit apoi koji în linii învârtite pe tăvi. Koji perfect cultivat, ambalat cu enzimele necesare pentru a sparge amidonul în zahăr, este gata să fie adăugat la diferitele rezervoare de fermentație.
