de la cheagul microbian modificat genetic la înghețata Rocky Road, industria produselor lactate prezintă noi provocări pentru bucătăria kosher.
ca și în cazul multor alte produse alimentare, tehnologia alimentară modernă a creat noi preocupări pentru consumatorul kosher. Toate produsele lactate, prin definiție, încep cu lapte, iar laptele dintr-o specie de animal kosher este inerent kosher.
cu toate acestea. în timpul Mishnah, înțelepții noștri au promulgat o serie de reguli speciale cu privire la kosher pentru a aborda probleme specifice, dintre care una se referea la aprovizionarea cu lapte. Având în vedere numărul mic de animale deținute de un fermier din Orientul Mijlociu la acea vreme, era obișnuit ca laptele de vacă și de oaie kosher să fie amestecat cu lapte din specii non-kosher și vândut pe piața liberă ca lapte kosher. Înțelepții s-au confruntat cu sarcina de a garanta integritatea aprovizionării cu lapte și a fost emisă o gezerah specială în sensul că, cu excepția cazului în care laptele a fost supravegheat de un evreu religios din momentul mulsului, nu exista nicio garanție că laptele nu a fost falsificat, iar laptele trebuie considerat complet non-kosher. Laptele supravegheat este denumit chalav yisrael.
această halachah este menționată în Mishnah, Gemara și Shulchan Aruch, iar cerința ca laptele să fie supravegheat este obligatorie pentru halachah până în prezent.
în Statele Unite astăzi, guvernul garantează integritatea și angrosismul aprovizionării cu lapte. Se asigură că tot laptele obișnuit vândut provine doar de la vaci. Cu această supraveghere vigilentă din partea USDA a aprovizionării americane cu lapte, s-a pus întrebarea dacă, în ceea ce privește halachah, avem dreptul să ne bazăm pe o astfel de supraveghere pentru a îndeplini cerința pentru chalav yisrael. Această întrebare a fost abordată cel mai recent de Rabinul Moshe Feinstein, zt”l, care a decis că tot laptele vândut în Statele Unite, precum și în orice țară în care laptele este la fel de strict controlat, este permis ca o chestiune de halachah și echivalent cu chalav yisrael. Rav Moshe își bazează hotărârea pe conceptul de anan sahadi: având în vedere natura controlului guvernamental asupra aprovizionării cu lapte, se consideră că avem cunoștințe directe despre statutul laptelor1. În plus, alți rabini sunt de părere că cerința Chazal pentru supravegherea evreiască a laptelui a fost limitată la locațiile în care adulterarea era predominantă sau că laptele non-kosher este utilizat pe scară largă. Conform ambelor opinii, laptele obișnuit vândut în Statele Unite este kosher2. Această poziție a fost acceptată de OU, precum și de majoritatea agențiilor majore de certificare kosher din Statele Unite. Toate referirile la statutul kosher al laptelui din acest articol se bazează pe această politică.
Chalav yisrael care este certificat de OU este marcat în mod specific ca chalav yisrael. În caz contrar, laptele obișnuit care poartă OU indică faptul că există o supraveghere rabinică asupra vitaminelor și a altor ingrediente adăugate laptelui. În mod tradițional, vitamina D este adăugată laptelui pentru a asigura absorbția adecvată a calciului, iar vitamina A este adăugată laptelui cu conținut scăzut de grăsimi pentru a înlocui această vitamină care se găsește în mod normal în grăsimea din lapte. Deși cantitățile ambelor vitamine sunt minuscule, ele pot fi de origine non-kosher. Chiar dacă pot fi considerate batul – nesemnificativ în ceea ce privește legea evreiască – un produs kosher nu ar trebui să se bazeze pe bitul în mod regulat. Un hashgachah fiabil garantează statutul kosher al tuturor acestor ingrediente. Laptele de ciocolată poate conține o serie de ingrediente discutabile, cum ar fi aromele și emulgatorii, iar aici este necesar un hashgachah pentru a se asigura că aceste probleme au fost abordate în mod corespunzător.
problemele Kosher cu privire la majoritatea produselor lactate, prin urmare, sunt similare cu cele care afectează alte produse alimentare. În afară de laptele în sine, toate celelalte ingrediente și echipamentul pe care este procesat trebuie să fie kosher.
o tendință recentă în industria produselor lactate a fost abordarea utilizării produselor lactate de către persoanele care sunt intolerante la lactoză.
lactoza sau zahărul din lapte este un zahăr complex care necesită o enzimă specifică (lactază) pentru a permite unei persoane să o digere. Mulți oameni nu mai produc lactază după copilărie și nu sunt capabili să digere laptele ca adulți. Industria a abordat această problemă în două moduri. Primul este prin inocularea laptelui cu o bacterie care sparge lactoza în zaharuri componente, permițând o digestie mai ușoară. Al doilea este să adăugați o enzimă lactază direct în lapte pentru a obține același rezultat. Ambii aditivi pot pune probleme kosher și, din nou, supravegherea rabinică garantează că acești aditivi sunt kosher.
laptele este o marfă foarte perisabilă și, din punct de vedere istoric, singura modalitate de conservare a laptelui a fost să-l fermenteze și să-l coaguleze în brânză. În vremurile vechi, bacteriile care apar în mod natural ar fi acru laptele, iar cheagul – un extract din stomacul unui vițel bogat în enzima rennină – a fost adăugat în lapte pentru a determina proteina de cazeină să se coaguleze. Acest caș a fost presat în brânză, iar lichidul care nu s-a coagulat a fost separat ca zer. Fiecare zonă în care se făcea brânză avea bacterii naturale specifice acelei zone – de aceea brânza „elvețiană” provenea din Elveția, „Gouda” din Olanda etc. Astăzi, aceste bacterii
au fost izolate și depozitate pentru producătorul de brânzeturi, astfel încât aceste brânzeturi sunt făcute în întreaga lume. În mod similar, cheagul este preparat din stomacul vițeilor și purificat, astfel încât acest preparat să fie disponibil pe bază comercială. Deoarece brânza kosher necesită utilizarea cheagului kosher, producția unui astfel de cheag a fost întotdeauna dificilă și pe scurt3. Una dintre inovațiile din industria brânzeturilor a fost dezvoltarea așa-numitelor renete „microbiene”. Renina (o enzimă de protează, enzima activă din cheag) este o proteină produsă în stomacul unui vițel care rupe molecula de cazeină într-un mod special pentru a produce un caș moale. În ultimii patruzeci de ani, oamenii de știință au învățat cum să crească anumite ciuperci care apar în mod natural într-un mod în care secretă o protează care imită îndeaproape acțiunea cheagului natural de vițel.
aceste proteaze sunt acum utilizate pe scară largă pentru a face brânză în întreaga lume. Sunt mai puțin costisitoare decât cheagul natural și au fost rafinate pentru a produce o brânză foarte bună. Cu toate acestea, ele nu sunt adevărate renete și există o diferență perceptibilă între aceste renete și produsul animal, atât în ceea ce privește funcționalitatea, cât și produsul finit. Statutul kosher al acestor enzime depinde în primul rând de mediile pe care sunt cultivate organismele. Toată brânza kosher făcută astăzi folosește cheag microbian.
în ultimii cinci ani, totuși, oamenii de știință au folosit arta ingineriei genetice pentru a modifica structura genetică a anumitor microorganisme (bacterii, ciuperci și drojdii) cu aceeași codificare genetică pe care o urmează un vițel pentru a produce cheag adevărat. Noile „renete microbiene” sunt practic identice cu cheagul natural de vițel, totuși, deoarece sunt derivate din microorganisme inofensive, statutul lor kosher este același cu alte renete microbiene.
producătorii de brânzeturi au acum cele mai bune din ambele lumi-o sursă kosher și uniformă de cheag adevărat, fără a se baza pe extracția din stomacurile de vițel.
deoarece fabricarea brânzeturilor a necesitat în mod istoric utilizarea unui derivat animal care ar fi kosher numai dacă animalul ar fi sacrificat de shechitah (și din mai multe alte motive), Chazal a făcut o interdicție specială împotriva brânzei făcute de un Neevreu în același timp cu hotărârea pentru chalav yisrael a fost promulgată. Cu toate acestea, există o diferență majoră între aceste gezerot, prin faptul că interdicția împotriva brânzei se aplică chiar dacă toate ingredientele sunt cunoscute a fi kosher.
această regulă este denumită gevinat akum. Pentru ca brânza să fie considerată kosher-gevinat yisrael – trebuie să folosească numai ingrediente kosher și să fie făcută de un evreu religios, actul de a face brânză fiind definit ca adăugarea coagulantului, cheagul.
singurele produse din brânză excluse de la această cerință sunt cele menționate în halachah ca „brânzeturi moi.”Brânzeturile cu care am avut de-a face sunt cunoscute sub numele de „brânzeturi tari” sau „brânzeturi cu cheag” de către industria brânzeturilor. Acestea includ Muenster, Mozzarella, elvețian, Brie și Cheddar. Există o altă clasă întreagă de brânzeturi care sunt cunoscute sub numele de „brânzeturi cu acid.”Laptele poate fi coagulat în mai multe moduri, cum ar fi adăugarea unui acid puternic sau a unei fermentații bacteriene puternice și nu necesită utilizarea cheagului. Aceste brânzeturi includ cremă, cabană și brânză neufchatel. OU urmează hotărârea rabinică conform căreia aceste produse sunt doar lapte fermentat și deloc brânzeturi adevărate. Ca atare, ele nu sunt supuse regulilor lui gevinat akum și pot fi produse fără prezența constantă a unui mashgiach, atâta timp cât toate ingredientele sunt kosher.
un hashgachah este încă critic, deoarece diferite culturi, arome, emulgatori și stabilizatori care pot pune serioase probleme kosher, sunt utilizate în aceste brânzeturi. Aceste produse pot fi într-adevăr produse de companii importante ca parte a programelor lor kosher, fără impact material asupra costului lor de producție.
un alt produs popular pe raftul lactatelor este iaurtul. Iaurtul este lapte care a fost fermentat de o anumită cultură de iaurt și este de obicei aromatizat cu aromă sau amestec de fructe. Din păcate, multe iaurturi conțin, de asemenea, gelatină non-kosher, iar aromele pot pune alte probleme cu ingredientele kosher. Chiar și preparatele din fructe conțin arome pentru a-și spori proprietățile „fructate”. Prin urmare, este important să se asigure că iaurtul să fie certificat în mod corespunzător ca kosher.
o altă privire prin cazul produselor lactate va produce una dintre marile ironii ale legii americane de etichetare – produsele lactate „non-lactate”. Guvernul cere ca produsele care conțin cazeină-spre deosebire de lapte – să fie etichetate ca „non-lactate. Cazeina este acea porțiune de lapte lichid care coagulează în prezența cheagului sau a acidului puternic și este produsă în mai multe țări străine din surplusul de lapte. Nu există nicio îndoială că, potrivit halachah, acest produs este milchig (lactate), indiferent de considerentele politice interne, acesta este un motiv clasic pentru insistența OU ca produsele lactate să fie etichetate OU-D, chiar dacă sunt etichetate „non-lactate”, veți găsi acest ingredient sau sărurile sale de cazeinat, în crematoarele de cafea, toppingurile biciuite cu aerosoli și multe produse coapte. (Vezi coloana Kosher din acțiunea evreiască, vara anului 1992, ” To ” D „or Not to” D ” pentru o explicație mai completă a politicii OU privind etichetarea OU-D.)
un alt ingredient lactat de uz comun este zerul, lichidul care nu coagulează în timpul fabricării brânzei. Deși este un derivat al fabricării brânzei, este posibil să nu fie supus regulilor gevinat akum. Regulile privind statutul kosher al zerului depind de modul în care este produs și de ingredientele utilizate și necesită o certificare kosher fiabilă. Zerul și concentratul de proteine din zer sunt ingrediente importante în înghețată și produse de patiserie.
vorbind despre înghețată, o certificare kosher fiabilă este imperativă. Se utilizează anumiți emulgatori și stabilizatori care ar putea fi de origine animală. Gelatina a fost un stabilizator major utilizat în acest scop și este un ingredient în majoritatea aromelor de tip marshmallow, cum ar fi „Rocky Road.”Aromele utilizate trebuie, de asemenea, verificate ca kosher. Fascinația publicului pentru noile arome de înghețată produce, de asemenea, noi probleme kosher. De exemplu, aroma recent populară „cookies’ n ‘cream” folosește de obicei un cookie cu untură ca scurtare!
nu numai că acest lucru invalidează statutul kosher al acestor înghețate – utilizarea sa provoacă, de asemenea, probleme majore pentru statutul kosher al întregii lactate în care este produsă. (Vă rugăm să rețineți că există o serie de versiuni kosher ale înghețatelor „cookies ‘n’ cream”. Verificați dacă există un hashgachah de încredere.) Complexitatea industriei produselor lactate necesită astăzi o actualizare constantă pentru supraveghetorii rabinici și agențiile de certificare. Data viitoare când vă aflați pe piață pentru produse lactate „reale”, asigurați-vă că căutați un hashgachah „real” pentru a vă asigura integritatea bucătăriei kosher.
1 1t este important de menționat totuși că, deși poziția rabinului Feinstein are un precedent substanțial, nu este universal acceptată și el însuși a considerat că este adecvat să fie mai strict și să folosească chalav yisrael acolo unde este posibil. Pe de altă parte, chiar și în conformitate cu autoritățile mai stricte, există un dezacord substanțial cu privire la necesitatea unor feluri de mâncare separate între chalav yisrael și non.chalav yisrael, precum și nevoia de chalav yisrael în brânză, lapte praf și zer.
2 călători feriți-vă: Heter (permisiunea) de a utiliza lapte nesupravegheat se aplică numai în țările în care guvernul menține controale stricte asupra aprovizionării cu lapte. Există o serie de țări în care controlul guvernamental este slab, iar aplicarea eficientă a reglementărilor alimentare este inexistentă. În plus, laptele non-kosher, cum ar fi laptele de mare, este un element de bază în anumite părți ale lumii, iar disponibilitatea acestuia ar putea compromite orice presupuneri generale cu privire la kashruth-ul aprovizionării cu lapte. Un rabin ar trebui consultat cu privire la utilizarea laptelui în astfel de zone.
3 chiar dacă cheagul ar fi derivat dintr – un vițel sacrificat în mod corespunzător, nu ar mai exista o problemă cu bassar b ‘ chalav-amestecarea cărnii și a laptelui? Această problemă este într-adevăr tratată pe larg în literatura halachică.
