indiferent unde te uiți, există șanse mari să găsești o știință surprinzătoare ascunsă într-un fel de mâncare aparent fără știință. Acesta este cu siguranță cazul acestor kurma, pe care o numim cu dragoste „Trini kurma”, deoarece rețeta provine din Trinidad & Tobago. Este o prăjitură prăjită, acoperită cu sirop de zahăr de ghimbir. În afară de faptul că sunt delicioase (odată ce începeți să le mâncați, este greu să vă opriți), acestea sunt o demonstrație perfectă a științei cristalizării zahărului și a stratificării grăsimilor în aluat!
ce este „Trini kurma”
Trini kurma vine din Trinidad & Tobago. Există șanse mari să găsiți aceste prăjituri condimentate cu ghimbir la ocazii speciale, cum ar fi Diwali, ceremonii religioase sau festivități în general. În zilele noastre le puteți găsi și în supermarketuri și magazine mai mici în afara acestor ocazii, sunt un deliciu minunat.
kurma constă din două componente principale: o prăjitură prăjită și un strat de zahăr la exterior. Cookie-ul în sine nu este dulce și nu conține zahăr, dar conține un amestec de condimente. În schimb, toată dulceața provine din stratul exterior de zahăr. Este un strat de zahăr cristalizat care a fost fiert cu ghimbir pentru o aromă generală uimitoare. Combinația dintre acoperire și cookie este ceea ce face ca această gustare să funcționeze atât de bine și fiecare are particularitățile sale în a le face!
după cum puteți vedea în fotografia de mai sus, cookie-urile kurma sunt cookie-uri lungi înguste, puțin mai largi decât sunt groase (deși depinde de cookie, Unele le fac mai largi decât altele). Dacă mușcați în cookie, veți observa o caracteristică foarte importantă: textura sa stratificată. Datorită straturilor de aluat și aer, cookie-ul este crocant, fără a fi prea greu de mușcat!
crearea Flakiness
creați această textură cookie fulg prin crearea de buzunare de grăsime prin aluat cookie. Odată ce încălziți cookie-ul, grăsimea se va topi și se va infiltra în restul cookie-ului, lăsând în urmă un buzunar. Grăsimea a împiedicat diferitele straturi de aluat să se atingă reciproc pe forehand și, odată gătite, vor rămâne separate. Procesul este de fapt foarte asemănător cu cel al produselor de patiserie cu crustă scurtă.
crearea acestor buzunare de grăsime nu este atât de greu. Tot ce aveți nevoie este o grăsime solidă la temperatura camerei, dar care se va topi în timpul prăjirii. Exemple în acest sens pot fi untul, ghee, scurtarea sau chiar grăsimea de nucă de cocos. Începeți prin frecarea grăsimii (vezi pentru rețetă partea de jos a postului) în făină. Doar amestecând untul și grăsimea cu mâna, veți crea mici buzunare de grăsime în toată făina. Scopul este să rămână doar bucăți mici de grăsime, abia vizibile pentru ochi. Grăsimea este în mod ideal bine înconjurată de făină, astfel încât să nu se scurgă complet în timpul gătitului.
de ce fry kurma?
cookie-urile Kurma nu sunt coapte la cuptor, ci sunt prăjite în ulei. Este un alt motiv pentru care sunt înguste și lungi. Acest lucru le face o formă excelentă de prăjit. Odată ce cookie-ul este înconjurat de uleiul fierbinte, căldura se deplasează în câteva minute, gătind cookie-ul rapid.
în timp ce gătiți cookie-urile se extind ușor, grosimea lor se dublează aproximativ, în timp ce lungimea și lățimea rămân aproape aceleași. Această expansiune se întâmplă din cauza evaporării umidității și a topirii grăsimii din cookie. Umiditatea evaporată împinge pe aluat pentru a se extinde și topirea grăsimii ajută la crearea acelor buzunare de aer care se extind.
de asemenea, puteți coace kurma în cuptor. Cu toate acestea, acest lucru va dura mult mai mult. Așa-numita capacitate de căldură a uleiului fierbinte este mult mai mare decât cea a aerului cald din cuptor. Adică conține mai multă energie. De aceea, prăjirea poate găti și încălzi mâncarea mult mai repede decât ar face-o un cuptor (puiul la cuptor durează, de asemenea, considerabil mai mult decât o versiune prăjită, cum este cazul cartofilor la cuptor față de cartofii prăjiți). Gătitul mai scurt și mai intens al kurmei îi face să se rumenească mai repede și îmbunătățește extinderea cookie-ului.
am încercat cuptor kurma de copt (a se vedea fotografia de mai jos). Cu toate acestea, chiar și după 20 de minute în cuptor la 180C erau încă de culoare palidă, chiar dacă erau gătite. De asemenea, în mod clar nu s-au extins la fel de mult. Ca atare, nu vă zgârciți la prăjirea adâncă!
Sfaturi pentru prăjirea kurma
când prăjiți adânc kurma sau orice alt aliment pentru asta (în special cartofi prăjiți) încercați să realizați două lucruri:
- gătirea completă a interiorului: nu vrei să rămână aluat crud în centru. Chiar dacă aceste cookie-uri sunt subțiri, este nevoie de un timp pentru a le găti complet.
- maro exterior: cookie-urile finale ar trebui să fie un maro deschis frumos, dar nu ars. Această rumenire se întâmplă din ce în ce mai repede la temperaturi mai ridicate.
pentru a obține acest echilibru, doriți să le prăjiți la o temperatură constantă și moderată. În cazul nostru 160-180C (325-350F) funcționează foarte bine. Desigur, cookie-urile mai subțiri gătesc mai repede, astfel încât să poată face față temperaturilor mai ridicate. Opusul este valabil pentru cookie-urile foarte groase, au nevoie de mai mult timp pentru a găti, așa că ar fi bine să folosiți o temperatură la capătul inferior al acelei scări pentru a preveni arderea lor înainte de a fi gătite.
odată ce cookie-urile ies din friteuză, acestea vor fi super crocante și crocante. Căldura nu a atins doar cele două obiective de mai sus, ci și evaporă umezeala, ceea ce le face și mai crocante! Aceste fursecuri rămân crocante foarte mult timp, atâta timp cât sunt protejate de umiditate (cel mai bine este să le împachetați într-un recipient etanș).
Ginger sugar coating science
cookie-urile sunt minunate, cu toate acestea, ceea ce face ca aceste cookie-uri să strălucească este stratul de zahăr de ghimbir din exterior. Ghimbirul și zahărul ridică cookie-ul la un alt nivel. Ele fac aproape imposibil să reziste să mănânce mai mult.
sirop de zahăr super saturat
după cum puteți vedea în fotografiile de mai sus, zahărul de pe fursecuri este dur și cristalizat, chiar a devenit alb. Pentru a obține acest efect, veți face o soluție de zahăr suprasaturată, pe care o turnați peste aceste cookie-uri. Acest lucru poate suna mai complicat decât este.
zahărul se dizolvă în apă. După cum probabil ați văzut în mai multe cazuri (de exemplu, adăugarea de zahăr la ceai sau cafea), mai mult zahăr este capabil să se dizolve în apă dacă este mai cald. Dacă ați făcut caramel înainte, ați folosit și acest lucru. Când puneți o oală cu apă + zahăr pe o sobă și o aduceți la fierbere, veți observa că tot mai mult zahăr se dizolvă pe măsură ce se încălzește.
odată ce un sirop de zahăr fierbe, începeți să evaporați umezeala. Drept urmare, concentrați și mai mult soluția de zahăr. Raportul dintre zahăr: apa crește atunci când se evaporă mai multă apă. Acum ați dizolvat mai mult zahăr în apă decât ar fi fost posibil la temperatura camerei. Dacă ați răci acest sirop înapoi la temperatura camerei, acesta va fi suprasaturat, adică se dizolvă mai mult zahăr decât este stabil din punct de vedere tehnic la acea temperatură. Cea mai mică perturbare va face ca zahărul să cristalizeze, astfel încât să nu mai fie dizolvat în apă! (Diagramele de fază ajută la explicarea acestei științe și mai detaliat!)
aceasta este exact ceea ce faceți atunci când faceți siropul kurma. Faceți o soluție de zahăr suprasaturată. Apoi turnându-l peste fursecuri și amestecându-l prin răcirea siropului și forțând zahărul să se recristalizeze din nou. În timp ce amestecați siropul prin cookie-urile dvs., veți observa că este mai întâi foarte lipicios. Cu toate acestea, odată ce începe să cristalizeze și să se răcească corect, va fi mai crocant decât lipicios.
pentru ca acest efect să se întâmple, trebuie să concentrați soluția de zahăr suficient, dar nu atât de mult încât să nu mai existe suficient lichid pentru a ajuta siropul să se răspândească peste cookie. Experții producători kurma pot judeca că au ajuns în acest stadiu analizând consistența siropului de zahăr. Ei caută „stadiul firului”. Cu toate acestea, dacă nu sunteți (încă) la fel de expert, un termometru este cel mai bun prieten al dvs. aici. Cauti o temperatura de aproximativ 112-114 Centimetre (233-237 Centimetre).
fixarea siropului de zahăr kurma
rețineți, ori de câte ori faceți soluții de zahăr ca acestea, este greu să le încurcați cu adevărat! Dacă ați încălzit siropul cu câteva grade prea fierbinte, este posibil să funcționeze în continuare pentru aceste cookie-uri. Cu toate acestea, dacă doriți să fiți sigur, puteți adăuga întotdeauna mai multă apă. Acest lucru va reduce concentrația de zahăr, va reduce punctul de fierbere și îl puteți încălzi din nou la temperatura corectă.
dacă se pare că siropul de zahăr pur și simplu nu vrea să cristalizeze, chiar dacă l-ați gătit bine, îl puteți ajuta. Doar adăugați un pic de zahăr glazură (o linguriță pentru rețeta de mai jos este deja suficientă). Prin adăugarea de zahăr glazură adăugați Cristale de zahăr. Aceste cristale de zahăr vor servi ca locuri de creștere pentru ca zahărul să cristalizeze din sirop, accelerând cristalizarea.
ce zici de ghimbir?
Trini kurma nu ar fi kurma dacă nu ar fi fost ghimbirul din stratul de zahăr. În afară de unele condimente din cookie, cea mai mare parte a aromei kurma provine din acoperirea cu zahăr. Când faceți kurma, ghimbirul este de fapt gătit cu siropul de zahăr. Acest lucru se face intenționat. În primul rând, ajută aroma ghimbirului să se disperseze în siropul de zahăr. Dar, de asemenea, ajută la crearea tipului potrivit de aromă de ghimbir.
una dintre moleculele majore de aromă din ghimbir este gingerolul. Este ceea ce face ca ghimbirul proaspăt să fie ușor înțepător. Gătind ghimbirul, această moleculă se transformă în zingeron. Această moleculă este mai puțin înțepătoare și, ca atare, funcționează mult mai bine cu o gustare dulce precum kurma!
acum aduceți toată această știință împreună, făcând de fapt kurma :-). Bucurați-vă!
ingrediente
Cookie
- 225g făină universală
- 30g unt*
- 30g scurtare*
- 60g apă rece
- 1/4 linguriță scorțișoară
- 1/2 linguriță praf de ghimbir
- 1/4 linguriță pulbere de cardamom
- ulei vegetal pentru prăjit
acoperire cu zahăr
- 100g zahăr
- 2 cm de ghimbir proaspăt tocat în bucăți mici (crește pentru o aromă mai puternică de ghimbir)
- 100 ml apă
- 1 linguriță zahăr pudră (opțional)
instrucțiuni
Cookie
- se amestecă untul + scurtarea cu făina. Doriți să vă asigurați că nu mai rămân bucăți mari de unt sau scurtare în aluat. Ar putea fi util să folosiți un tăietor de aluat aici, dar îl puteți face și cu degetul. Aluatul ar trebui să arate ușor sfărâmicios la sfârșit.
- adăugați apa (rece) în aluat și frământați aluatul într-o bilă. Tot ce trebuie să faceți este să faceți o minge coerentă pe care să o puteți rula, să nu o frământați mai mult decât este necesar.
- acum Puteți lăsa aluatul să se odihnească până când sunteți gata să îl utilizați (dacă vor fi câteva ore, păstrați-l la frigider).
- după ce sunteți gata să prăjiți aluatul, rulați aluatul într-o foaie subțire (aproximativ 3-4 mm grosime). Rotiți aluatul mai subțire decât doriți să fie fursecurile finale, acestea cel puțin dublează grosimea în timpul coacerii.
- tăiați aluatul în fâșii lungi de aproximativ 1-1,5 cm lățime. Tăiați benzile în fire mai scurte (am tendința de a le tăia în aproximativ lungimi de 5 cm, dar cu siguranță le puteți face mai lungi).
- între timp, încălziți uleiul într-un wok, friteuză sau tigaie adâncă. Temperatura ar trebui să fie de aproximativ 180 de centi C. Dacă nu aveți un termometru, aruncați o bucată mică de aluat. Ar trebui să înceapă să clocotească imediat, dar să dureze ceva timp pentru a deveni maro.
- prăjiți prăjiturile în mai multe loturi, astfel încât uleiul să nu scadă prea mult la temperatură atunci când adăugați aluat proaspăt (creșteți căldura la mare atunci când adăugați aluat nou și reduceți-l imediat ce totul este înăuntru). Scopul de a menține temperatura între 160-180 c, prăjirea ar trebui să dureze cel puțin câteva minute. Cookie-urile vor trebui să gătească tot drumul prin care va dura puțin timp și ar trebui să fie un maro deschis la sfârșit.
Sugarcoating
- puteți începe să preparați siropul de zahăr în timp ce prăjiți cookie-urile kurma.
- luați o cratiță și adăugați ghimbirul, zahărul și apa. Aduceți amestecul la fierbere. Se amestecă ușor pentru a se asigura că tot zahărul este dizolvat. Odată ce este dizolvat, nu atingeți tigaia, lăsați-o să fiarbă.
- dacă doriți să testați dacă există suficient ghimbir în sirop, acum este momentul. Luați puțin și gustați pentru a vedea dacă există suficientă aromă de ghimbir aici. Rețineți că se va concentra în continuare ușor.
- continuați să gătiți siropul până când acesta este 112-113 inkt.c (233-235 Int. F).
- după ce a atins temperatura țintă, scoateți-o imediat de pe foc și turnați-o peste fursecuri**. Cel mai bine este să amestecați cookie-urile în timp ce turnați pentru a vă asigura că toate cookie-urile sunt acoperite cu sirop. Acum continuați să amestecați prăjiturile până când zahărul începe să cristalizeze și să devină albicios (opțional adăugați zahărul de gheață pentru a ajuta la pornirea cristalizării zahărului).
- lăsați să se răcească. Zaharul se va transforma greu și unele cookie-uri ar putea fi lipite împreună, doar slăbiți-le ușor. Bucurați-vă!
Note
*de asemenea, puteți înlocui unul pentru uleiul de nucă de cocos. Uleiul de cocos poate fi destul de greu și, prin urmare, greu de masat în bucăți mai mici. Dacă da, pur și simplu încălziți ușor uleiul (de exemplu, o explozie de 10s în cuptorul cu microunde) pentru a vă ajuta să masați grăsimea prin făină.
**dacă doriți, puteți scoate bucățile de ghimbir, cu toate acestea, dacă le-ați tăiat suficient de bine, nu le veți observa cu adevărat și dau o lovitură suplimentară frumoasă.
