mi-am petrecut viața construind restaurante. COVID-19 și-a ucis magia – și le-a amenințat viitorul

Jen Agg este proprietarul unui restaurant din Toronto și autorul am auzit că este o adevărată cățea.

într-o seară la sfârșitul lunii August, soțul meu, Roland, și cu mine am mers de acasă la Bar Vendetta, un restaurant pe care îl dețin, pentru a lua cina pentru prima dată de la mijlocul lunii martie. În acea lună, când Toronto a intrat pentru prima dată în blocaj, am închis toate cele cinci restaurante.

a fost o plimbare notabilă, așa cum au ajuns să fie toate, deoarece Roland a fost în recuperare de accident vascular cerebral în ultimele șapte luni și, în August, mersul chiar și pe distanța scurtă până la restaurant a fost o realizare uriașă.

ne – am așezat la masă, am comandat un roșu frumos, deschis și ne-am alunecat măștile-cu adevărat pelerin în bucuria de a fi în preajma oamenilor, a oricărui popor. Mi s – a părut destul de ușor să păstrez legătura cu prietenii apropiați, dar sunt toți ceilalți – prieteni de cafenea, străini pe stradă, cunoștințe întâmplătoare pe care le-aș întâlni în mod neașteptat la un bar zgomotos-de care mi-a fost cel mai dor. Când salata noastră puntarelle a scăzut, am strigat peste terasă prietenilor care stăteau la o altă masă pe care trebuiau să o comande și ei. Pentru următoarele 90 de minute, am simțit că lucrurile erau … dacă nu Normale din nou, atunci destul de bine.

desigur, am înțeles că lucrurile nu erau deloc în regulă, dar asta face parte din experiența minunată de a lua masa în oraș: Poți să lași stresul vieții tale în urmă, oricare ar fi ele, și să te suspendi într-o lume în care oamenii îți aduc lucruri delicioase de mâncat și de băut. Chiar dacă este aparent o simplă tranzacție de bani pentru servicii-plătiți pentru a nu trebui să vă amestecați propriul highball, să vă vindecați propriul salumi, să vă lansați propriile paste proaspete, să vă turnați propriul vin sau să vă curățați propriile plăci – a lua masa într-un restaurant este mult mai mult decât atât. Este sentimentul de a fi îngrijit, cocooned din lume de limitele mesei tale. Este curația muzicii și designul camerei. Este iluminarea măgulitoare care face pe toată lumea un pic mai atractivă. Este sentimentul armoniei-că totul și toată lumea lucrează spre un scop comun. Restaurantele sunt magice, și nu există nici o singurătate am durere pentru mai mult decât singurătatea de a fi singur într-un aglomerat unul din nou.

în loc să stau în fața casei, salutând clienții noi și vechi, am petrecut o mare parte din pandemie fiind îngrijitor. Mi se potrivește. Multe dintre calitățile care mă fac un șef bun m-au ajutat cu recuperarea lui Roland: atenție la detalii, majorete, împingând pe cineva dincolo de ceea ce ei cred că sunt capabili.

încerc să nu mă gândesc la timpul dinainte, deoarece amintirea soțului meu care mergea spre mine – un pas foarte mișto – este uneori insuportabilă pe măsură ce învață să meargă din nou. Și chiar dacă acest lucru pare ca o analogie dur, mă simt la fel despre restaurantele mele. Amintirea unei săli de mese pline de viață – muzica doar timidă de prea tare, luminile suficient de strălucitoare pentru a străluci ochii tuturor – este aproape dureroasă din punct de vedere fizic. Pentru mine, restaurantele mele sunt locul unde îmi extrag o mare parte din energie, furată de la oameni pe care am tupeul să-i taxez pentru privilegiile pe care le câștig.

pe măsură ce ne îndreptăm spre a 10 – a lună a acestui timp ciudat și teribil, mă găsesc adesea luând în considerare scopul meu, acum că slujba mea – identitatea mea, unii ar putea spune-este o umbră a sinelui său anterior. Ce sunt eu dacă nu un proprietar de restaurant? Ce se va întâmpla dacă vaccinurile nu sunt la fel de eficiente pe cât se crede și trebuie să suportăm mai multe blocaje? Ce se întâmplă dacă restaurantele, așa cum le știam, sunt o victimă permanentă a pandemiei? Ce vom pierde?

în acea seară caldă din August, stând cu soțul meu și râzând cu personalul meu, răspunsul a fost prea clar.

am început chelnerița când aveam 17 ani. Este treaba perfecta pentru un multitasker de control care iubește pretinzând că poate citi oameni cu usurinta un lider de cult. Așa cum am crescut prin rândurile, în cele din urmă obtinerea unui loc de muncă Barman la un cocktail bar ocupat pe Toronto College Street, înapoi atunci când College Street a fost de fapt rece, am dat seama că oamenii care mă angajează nu au fost neapărat bun la locurile lor de muncă. Deci, 22 de ani și hubris în plină floare, m-am dus să-mi construiesc propriul cocktail bar cu fostul meu soț (acum). În deceniul următor, am divorțat, l-am întâlnit pe Roland, am închis barul și am petrecut câțiva ani jucând Casnică, complotând subconștient următoarea mea mișcare. Următoarea mea mișcare s-a dovedit a fi copita neagră.

excluzând câteva decizii proaste și nenorociri, a spune că a mers bine este o subevaluare. În cele din urmă, după mulți ani de muncă în fiecare serviciu, am reușit să mă retrag din copită și să mă concentrez mai mult pe imaginea de ansamblu, care a fost achiziția de spații în care aș putea petrece un an – ideal mai puțin, dar uneori mai mult – construind un nou restaurant bazat pe idei fanteziste care mi-au rămas în cap și, în cele din urmă, s-au întărit în ceva specific de la care nu m-am putut abate: tapetul exact vintage; un bibelou ciudat smuls din subsolul prăfuit al unui magazin second-hand; oglinda perfectă pentru baie. Pe parcursul a 12 ani, am deschis opt restaurante diferite, dintre care cinci continuă să funcționeze astăzi. Într-un fel.

când pandemia s-a năpustit asupra noastră ca un petrolier în flăcări în martie (cu excepția faptului că focul era în sala mașinilor, invizibil sub linia de plutire), a trebuit să iau multe decizii extrem de rapide de la mii de kilometri distanță. Roland și cu mine eram în Los Angeles și, pe măsură ce lucrurile mergeau din rău în mai rău, ne-am amestecat să rezervăm bilete acasă cu săptămâni mai devreme decât era planificat. Am petrecut zile la telefon cu partenerii și managerii de restaurante, încercând să navighez într-o situație care se schimba zilnic. La început, mesageria a fost: spațiați mesele, spălați-vă pe mâini tot timpul și curățați totul în mod constant, ceea ce am făcut energic, dar în câteva zile acest lucru s-a simțit inadecvat, parțial performativ și chiar discutabil din punct de vedere moral. Nu știam prea multe despre această boală misterioasă pe atunci, dar ceea ce devenea clar era că a rămâne acasă, nu a mânca în oraș, era o idee bună. În cele din urmă, am decis că a fost incredibil de ipocrit pentru mine să tweet că toată lumea ar trebui să rămână acasă în timp ce am ținut restaurantele mele deschise. Am închis toate cele cinci restaurante cu o zi înainte de anunțarea blocării.

acum ce?

am avut un sentiment, spre deosebire de oamenii care spuneau că lucrurile vor reveni la normal în curând, că am fost în drum lung. (Am tweeted o predicție de opt luni, care în martie a simțit o viață departe; wow, aș vrea să fi avut dreptate.) Preocuparea mea principală a fost pentru membrii personalului 75 care lucrează la diferite restaurante. Toți au fost concediați rapid, astfel încât să poată solicita asigurarea ocupării forței de muncă (și, mai târziu, Canada Emergency Response Benefit sau CERB). Zilele care au urmat au fost o luptă nebună pentru a închide restaurantele în mod corespunzător. Au fost frigidere pline de alimente pentru a face față, colectarea gunoiului pentru a anula, bucătării pentru a curăța și nenumărate alte detalii pentru a afla. Am dat mâncarea personalului nostru, rezolvând o problemă, dar altfel zburam orb, fără nicio idee cât vor dura închiderile și nici o modalitate de a liniști pe cineva din personal cu privire la orice fel de stabilitate economică. Am făcut tot posibilul pentru a face față haosului de la distanță, dar m-am simțit incredibil de vinovat că nu eram acolo, spălând restaurantele alături de colegii mei.

am ajuns acasă pe 16 martie și a trebuit să ne izolăm timp de 14 zile. După care, am luat serios comenzile de ședere la domiciliu, deoarece Roland are 60 de ani și, prin urmare, prezintă un risc mai mare atunci când vine vorba de COVID-19. În cele din urmă, nu doar coronavirusul a trebuit să ne facem griji – tot stresul din săptămânile anterioare a făcut ca tensiunea arterială a lui Roland să crească, punându-l în pericol real de accident vascular cerebral. Din păcate, sa întâmplat la sfârșitul lunii aprilie. Și timpul s-a oprit, pe bune.

mai și iunie au fost două dintre cele mai proaste luni din viața mea. Nu mi s-a permis să-l vizitez pe Roland, care după ce a fost eliberat din spital a fost transferat într-o unitate de reabilitare și, deși ne-am confruntat toată ziua, era disperat de singur. Eram înconjurat de prieteni, care se adunau cu sprijin și găteau, dar fără Roland, și eu eram disperat de singur. Împreună cu sentimentul complet nemotorizat de absența lui Roland, am experimentat PTSD – reluându-i accidentul vascular cerebral din nou și din nou în cap, imaginându-mi ce s-ar fi întâmplat dacă aș fi ieșit din casă, așa cum plănuisem să fac în acea zi. Gândurile mele erau insuportabil de întunecate. În cele din urmă, am dat un astfel de tam-tam ei lasă-mă să-l văd de câteva ori aproape de sfârșitul șederii sale. La câteva zile după ce a fost eliberat, ei au ajustat Regulile astfel încât îngrijitorilor esențiali să li se permită să viziteze – prea târziu pentru Roland și pentru mine, care suferiseră șapte săptămâni mizerabile.

de îndată ce a venit acasă la sfârșitul lunii iunie, am dezvoltat rapid o rutină de dezintoxicare. Pandemia încă pătrundea totul în jurul nostru, dar luptele noastre personale au blocat-o. Într-un mod ciudat, cred că singurul lucru bun despre soțul tău care are un accident vascular cerebral în timpul unei pandemii este că te distrage cu adevărat de la faptul că întreaga ta existență atârnă în balanță. Am încercat să nu mă gândesc cât de aproape am fost de a pierde totul.

guvernul federal (în cele din urmă) a introdus unele protecții reale pentru a ajuta proprietarii de afaceri mici. De exemplu, CERB a fost un colac de salvare pentru personalul meu, despre care am fost panicat până când a fost anunțat. (De asemenea, a subliniat cât de rele au fost lucrurile în Statele Unite, unde lucrătorii restaurantelor au fost complet ignorați. Canada Emergency Commercial Rent Assistance (CECRA) program de ajutor pentru chirie, anunțat pe 24 aprilie, a fost înființat astfel încât chiriașii să plătească 25% din chirie, proprietarul primind încă 50% printr-o subvenție guvernamentală. Pentru mine, proprietarii care au fost rugați să se descurce cu 25% mai puțin în chirie nu s-au simțit ca o întrebare atât de mare când barurile și restaurantele au avut un succes de 75% sau mai rău. Proprietarii nu pot fi singurii imuni la forțele pieței și trebuie să împartă un pic din povară.

dar aproape două treimi dintre antreprenorii despre care Federația canadiană a Afacerilor Independente a estimat că ar fi eligibili pentru CECRA nu au văzut niciun ban din aceasta-în mare parte pentru că proprietarii, inclusiv unul de – al meu, au refuzat. (Pentru creditul său, el a oferit o reducere a chiriei de 50% timp de trei luni, ceea ce a ajutat puțin. Cu toate acestea, chiar și cu acest ajutor, restaurantele au rămas deja în urmă. Conducerea unui restaurant costă mai mult decât chiria – este salarizare, este utilități, este plăți trimestriale HST, este 30 zile de facturi furnizor și nici un venit pentru a acoperi oricare dintre ele. Oricine acolo tut-tutting și regurgitarea mantre Scoala de afaceri ca „ai nevoie de cel puțin șase luni de capital de funcționare în bancă, în orice moment” nu a venit de pe o iarnă lungă Canadian ca un proprietar de restaurant. Martie este atunci când lucrurile încep să se uite în sus. Mai este atunci când orașul fisuri deschise cu viață. În schimb, în acest an iarna a continuat în primăvară, și apoi vara.

ca și alte restaurante, confruntate cu puține opțiuni, am pivotat, greu, oriunde am putut.

sincer supt. Restaurantele sunt restaurante – nu sunt magazine alimentare, UberEATS pit stops sau magazine de vinuri. La Le Swan am ținut un grătar în fiecare weekend, care abia a ținut luminile aprinse. Am transformat barul Vendetta într-un magazin de vinuri și paste și, în iunie, am pus terasa în funcțiune (ceea ce a ajutat de fapt-restaurantele cu terase au avut un avantaj imens). Am făcut week-end pick-up la Rhum Corner. Alegerile noastre de la Cocktail Bar au fost mult mai dificile de legile draconice ale băuturilor alcoolice din Ontario-de exemplu, nu puteți vinde cocktailuri premixate to-go, ceea ce înseamnă că cereți oamenilor să cheltuiască 40 de dolari pe kituri de cocktail mickey sigilate. Dacă restaurantele sunt înșurubate, barurile sunt într-adevăr înșurubate. Totul se simțea ca niște plasturi umedi. Totuși, a trebuit să ne adaptăm situației pentru a încerca să supraviețuim. Dar toate celelalte lucruri, acele lucruri care nu sunt restaurante, nu sunt ceea ce facem. A vinde oamenilor mâncare și vin nu este același lucru cu a vinde oamenilor o experiență.

dar nu am avut de ales, așa că am continuat să aruncăm lucruri la perete pentru a vedea ce se va lipi. Cu orice concept nou (kituri de paste, Magazin de vinuri, BBQ), oamenii s-ar aduna la început, ceea ce a fost minunat, dar niciunul nu a fost durabil pe termen lung. Am avut, de asemenea, personalul cerșit să lucreze ca posibil sfârșitul cerb abordat, cu nici o asigurare ce sprijin financiar, dacă ceva, ar fi disponibile după aceea. Atât de mult din gestionarea defectuoasă a pandemiei de către guvern a fost în jurul mesageriei – nu diseminarea informațiilor suficient de repede, semănând panică și confuzie.

Toronto a intrat în „Etapa 3” pe 31 iulie și ni s-a permis să deschidem pentru mese în interior. În cele din urmă am simțit că trebuie să deschidem sala de mese Swan pentru a face chirie, deoarece am rămas în urmă și ne-am simțit cu un risc real de evacuare. Nu am vrut să promoveze mese de interior, și am waffled peste ea timp de săptămâni, cântărind argumente pro (nu am putea pierde restaurantul nostru frumos … poate) și contra (a fost sigur pentru personalul și oaspeții noștri, chiar și cu mese distanțate, și mai puțin de 15 persoane în interiorul la un moment dat?). În cele din urmă, am decis să-l încercați, și a mers timp de aproximativ o lună, fără incidente înainte de o nouă interdicție privind mese de interior a sosit în Toronto pe Octombrie. 10. Apoi am pivotat, din nou, la aplicațiile de livrare a alimentelor, ceea ce nu am vrut niciodată să facem. Din păcate, ne-am simțit departe de privilegiul alegerii. (Deci, doar pentru a fi clar, la Le Swan singur am plecat de la take-out și magazin de vin, apoi un BBQ, apoi a redus capacitatea de mese de interior, să se bazeze pe o aplicație de livrare de alimente, pe care vom continua să facă până când acest lucru este peste tot.) Stresul, timpul, banii și energia au intrat în fiecare dintre aceste pivoturi.

acum vine iarna, iar pentru restaurante se va înrăutăți, mult mai rău, până când va sosi un vaccin și lucrurile se vor îmbunătăți – sperăm. Restaurantele se vor închide în masă înainte de a ajunge acolo. Și mi se pare că dincolo de trist. Afacerea restaurantelor este o industrie extrem de provocatoare. Oamenii și-au turnat economiile de viață în căutarea viselor lor, iar toate acele vise ucise de COVID-19 se adaugă cruzimii față de moartea și distrugerea pe care le aduce restului societății.

fisurile din atât de multe dintre sistemele noastre au fost adâncite și lărgite de presiunile zilnice ale unei pandemii globale, iar acest lucru merge de zece ori pentru industria mea. Oricât de mult îmi plac restaurantele, mi-am făcut partea să scriu despre ceea ce se întâmplă de fapt în ele.

o parte din înțelegerea de a lucra într-o industrie care este istoric extrem de exploatatoare este că este, cel puțin, distractiv. Dar cu un personal minim și puțini patroni cu care să interacționeze efectiv, lucrurile au devenit superficiale și mult mai puțin distractive. În plus, cu comenzile de ședere la domiciliu, oamenii au avut mai mult timp să se gândească la problemele sistemice din industrie și, fără contactul zilnic cu șefii lor, puterea s – a schimbat foarte mult-Ce este chiar puterea în această afacere dacă nu aveți un restaurant complet în fiecare seară pentru a-l consolida?

nemulțumirea a început să se fierbe. L-am urmărit jucând online, unde hashtag-ul corporativ #savehospitality a devenit #changehospitality, deoarece foștii muncitori nemulțumiți de Drept au preluat mesajul. Adevărul, mi-am dat seama, a fost că nu fiecare restaurant merita să fie salvat.

ceea ce a condus-o acasă a fost când bucătarul Rob Gentile de La Buca fame a postat o imagine „la revedere” pe Instagram, când a anunțat că își părăsește compania la mijlocul lunii noiembrie, în care personalul său îl purta literalmente pe umeri. Grupul Restaurant King Street, societatea-mamă La Buca, la Banane, Jacobs & Co. și multe alte restaurante din Toronto, tocmai asiguraseră protecția creditorilor și aveau datorii în valoare de 46 de milioane de dolari, o mare parte din acestea datorându-se, conform fișei de datorii, vânzătorilor și agențiilor mici, deținute de familie. Aceasta a fost o datorie veche, nu doar acumulată în timpul pandemiei. În aceeași lună, un fost angajat al Jacobs & Co. am fost la Tribunalul pentru Drepturile Omului din Ontario cu o acuzație de hărțuire sexuală.

văzând că Instagram post, am făcut ceea ce am făcut întotdeauna și a luat la social media să strălucească o lumină asupra problemelor cu această industrie – o industrie care îmi place. De data aceasta, am primit mult mai mult sprijin decât sunt obișnuit să primesc atunci când mă lovesc de oamenii puternici și iubiți ai restaurantului.

dar oricât de mult aș vrea să-mi imaginez un nou model industrial care se ridică din cenușa „arde totul” a celui vechi, până când publicul de mese este de acord să plătească considerabil mai mult pentru a lua masa în oraș, nimic nu se va schimba. De aceea este atât de important să atragem atenția asupra actorilor răi, chiar dacă aceștia operează în cadrul unor probleme sistemice care sunt mult mai mari. Nu le place prea mult. Întotdeauna se simt atât de atacați. Dar nu este un atac, este un reflector și unul în care au pășit. Și este unul dintre puținele instrumente pe care le avem pentru a sublinia cât de inegale, problematice și teribile din punct de vedere istoric sunt atât de multe restaurante. Lucrurile trebuie să se schimbe.

o extincție asemănătoare dinozaurilor este ceea ce este pe drum. Iarna este meteoritul. Când a început totul, mi-am imaginat că 60% din restaurante nu vor reuși. Asta începe să se simtă ca o dorință de gândire. Subvenția pentru protecția salarizării este uimitoare și am fi închis fără ea. Noua subvenție pentru chiria de Urgență din Canada este excelentă, deoarece nu cere consimțământul proprietarului și merge direct la chiriași, dar până acum nu știm dacă va continua în noul an și, în mod realist, avem nevoie.

întrebările mele sunt mici și ar fi schimbători de jocuri: ar trebui să avem prețuri de alcool cu ridicata ca aproape peste tot în lume-restaurantele plătesc cu amănuntul, ceea ce este sincer insultător. Avem nevoie ca guvernul să intervină cu aplicații de livrare de tarifare restaurante prețuri exorbitante de până la 30 la sută din vânzarea totală. Cincisprezece la sută este rezonabil, 30 la sută nu este. Avem nevoie de subvenția chiriei până când acest lucru se va termina cu adevărat și vom putea funcționa din nou la capacitate maximă. Și nu ar trebui să existe penalități HST, fără taxe de depunere cu întârziere, fără dobândă percepută – fierea absolută de a percepe dobânzi la întârzierea plăților într-un moment ca acesta.

și în ceea ce privește publicul de mese: Oamenii trebuie să sprijine restaurantele pe care doresc să le vadă supraviețuind (comand dintr-o mână mare de locuri de două ori pe lună minim) și să facă efortul de a ridica direct, deoarece aplicațiile de livrare a alimentelor iau o reducere uriașă (UberEats, pe care le folosim, taxează până la 30 la sută), ceea ce face și mai greu să te menții pe linia de plutire. Sfat cât puteți – serverele și bucătarii lucrează din greu pentru a lua povara gătitului de pe farfurie, chiar dacă este doar ocazional. Evident, comandarea multor retrageri nu este viabilă pentru toată lumea, așa că, dacă nu puteți face acest lucru, arătați sprijin pe social media. Spune-le oamenilor despre restaurantele tale preferate.

Toronto este doar locul vibrant, viu, datorită întreprinderilor mici care ancorează cartierele. Restaurantele oferă comunitate, familiaritate și un loc unde să treci pentru o mușcătură rapidă. Gândește-te unde locuiești și la toate locurile din apropiere care îl fac să se simtă ca cartierul tău. Acum imaginați-vă când zăpada se dezgheață primăvara și ieșim din hibernare, recunoscători pentru câteva zile de soare și 14 grade, și tot ce a mai rămas este un magazin alimentar și un Starbucks.

cine ar vrea să locuiască acolo?

nu este nimic destul ca lipsa evidentă de agitația într-o sală de mese, care nu a servit în mod corespunzător scopul său în nouă luni. Există restaurante în jurul Toronto (într-adevăr, în orașe din întreaga lume) care există acum ca orașe fantomă microcosmice. Gaura lăsată în urmă pe măsură ce COVID-19 a rupt prin aceste spații, iar psihologia noastră, este greu de articulat, mai ales că suntem încă în interiorul ei. Totul este greu de văzut clar când ești încă înăuntru. Necunoscutul nebulos prin care trăiește toată lumea, dar atât de specific industriei restaurantelor, nu este apa în care sunt obișnuit să înot. Izolarea, insecuritatea economică, sentimentul că trăim printr-un roman science – fiction-totul este incredibil de destabilizator. Ca lider al unei companii, rolul meu este clar definit: conceptualizez, proiectez și construiesc spații, apoi încerc să le direcționez în direcția corectă cu mult ajutor din partea partenerilor, managerilor și personalului. Dar poate fi, de asemenea, distilat până la un singur lucru: luarea deciziilor. Fiecare lucru pe care l-am făcut în ultimii 12 ani, de la deschiderea primului meu restaurant, a fost o decizie, o alegere. Întotdeauna am făcut-o pe cea potrivită? La naiba, nu! Dar asta face parte din distracție.

în zilele noastre, am mai puține decizii de luat și niciuna nu e distractivă. Sentimentul că nu am absolut niciun control asupra a ceea ce se va întâmpla cu restaurantele mele sau în recuperarea soțului meu, a fost un pumn intestinal, o demolare completă a tot ceea ce folosesc pentru a susține fundamentul bunăstării mele mentale.

dar apoi îmi amintesc de ce fac asta.

târziu într-o după-amiază, cu câteva zile înainte de noiembrie. 23 lockdown, care a interzis mese în aer liber în Toronto, Roland și m-am dus la Vendetta pentru ceea ce simtit ca ultima dată când ne-am vedea alte persoane. Stând pe terasă, înfășurat într-o pătură electrică, am fost singurii oameni acolo pentru cea mai mare parte a mesei noastre 4 pm.

am avut două paste pomodoro, fiecare cu o chiftea, unele rapini și cea mai mare parte de o sticlă de Burgundia. A fost una dintre cele mai bune mese pe care le – am avut vreodată, nu din cauza a ceva special pentru mâncare sau companie – ambele au fost minunate ca de obicei-ci pentru că știam că va trebui să păstrez acea amintire mult timp. Că ar trebui să mă ducă până la capăt când se va termina asta și, într-adevăr, cine știe când va fi asta.

Păstrați-vă opiniile clare și informate. Obțineți buletinul de opinie. Înscrieți-vă astăzi.