cu toții trebuie să înțelegem un lucru de bază în viață: nu este nevoie să cumpărați vreodată pâine din magazine atunci când știți cum să vă faceți singuri. Este foarte ușor să faci o pâine frumoasă și nu ar trebui să te coste niciodată mai mult de 1 USD atunci când aduni tot conținutul de bază care intră într-o pâine frumoasă și simplă. De asemenea, nu este nevoie să plătiți 5 USD sau mai mult pentru o pâine de așa-numită pâine artizanală de pe piața locală atunci când puteți învăța cum să faceți o pâine și mai bună acasă… și nici nu aveți nevoie de acea mașină de pâine de 300 USD!
în primul rând, un pic de istorie: grâul a fost un element de bază în dieta umană de peste 10.000 de ani și dovezi ale cultivării grâului pot fi datate din 9.000 Î.HR. în Levant sau ceea ce este acum cunoscut sub numele de Irak. Înainte de acest grâu sălbatic, emmer și orz erau folosite pentru a face pâine primitivă. Atunci când primii vânători/culegători au învățat să macine grâul și alte cereale, s-a născut dragostea noastră pentru pâine. Originar din Levant (sau regiunile cunoscute acum sub numele de Siria, Iordania și Israel) și din Delta Nilului, wild emmer a fost primul boabe de cereale care a fost domesticit. Fiind un bob mai gros și mai greu, ar fi produs o pâine foarte umplută și nedospită la timpul său. Pe măsură ce cultivarea grâului a continuat de-a lungul istoriei, tulpinile preferate ar fi favorizate și cultivate, ducând în cele din urmă la ceea ce coacem astăzi. Mori de cereale, cum ar fi cea prezentată mai jos (Ostia, Italia) au fost găsite de arheologi împrăștiați în Marea Mediterană. Au fost folosite la moara porumb și boabe grosiere folosite pentru prăjituri și pâine.
utilizarea drojdiei și a agenților de dospire în fabricarea pâinii a fost ceva care a venit mult mai departe în evoluția pâinii. Pliniu cel Bătrân a documentat în 77 D.HR. că barbarii din Iberia și Galia scoteau spuma din bere pentru a o folosi în crearea unei pâini mai ușoare, el a menționat, de asemenea, că agenții de dospire folosiți pentru prima dată în pâinea romană au coincis cu cucerirea Macedoniei pentru imperiu în secolul 2 î. HR. Romanii au adoptat astfel agenți de dospire în a-și face propriile pâini. Se crede că începătorii de aluat fermentat au fost folosiți încă din anul 4.000 î.HR. în Egipt, iar practica s-a mutat spre nord și est de acolo.
să trecem la rețetă, bine?
pâine de țară italiană făcută cu Starter (Paste Madre)
când am început să fac pâine cu aluat, am trecut printr-o serie de rețete experimentale săptămâni și săptămâni încercând să găsesc cea mai bună modalitate de a face o pâine perfectă. Am petrecut câteva săptămâni trecând prin rețetele de pâine fără frământare găsite online de Mark Bittman și Jim Lahey și câteva metode frământate precum rețetele lui Paul Hollywood și Jamie Oliver. În timp ce am găsit metodele pe care toate le-au folosit pentru a fi cu adevărat fascinante, rezultatul final pentru mine a fost întotdeauna o pâine care a căzut plat după a doua creștere în timp ce încerca să o flop în cuptorul francez preîncălzit din fontă. S-a întâmplat de fiecare dată. Deci! Am ajuns să mă îndepărtez de ea pentru o vrajă și apoi să mă întorc la masă cu propria mea metodă. Este un pic implicat, dar produce rezultate absolut minunate: o crustă masticabilă fermă, un interior moale cu bule și o aromă plăcută.
această rețetă folosește un starter, sau paste madre, ca unic agent de dospire; nu este necesară drojdia de brutărie convențională (prăjituri sau granule). Dacă aveți propriul dvs. starter de aluat, sunteți bine să mergeți. Dacă doriți să vă faceți propriul dvs. pe care îl puteți folosi de ani de zile, există o rețetă teribilă pentru Starter de aluat (Biga sau Lievito Madre) aici pe Tavola. Celelalte elemente pe care le solicită această rețetă sunt hârtia pergament și o farfurie din fontă cu capac. Orice brand va face; Folosesc cuptoare franceze Le Creuset precum cel din imaginea de mai jos.
pentru a începe rularea mingii trebuie să facem buretele sau piscina. Acest lucru este în cazul în care luați unele starter, sau Biga/paste madre, și să-l utilizați pentru a crește un starter separat special pentru utilizarea în a face un lot de pâini. Rezerva este apoi alimentată și rămâne în frigider pentru utilizare ulterioară. Unele rețete necesită starter adăugat direct în rețetă, altele necesită o piscină (burete) care trebuie făcută în prealabil. Având în vedere că pregătirea pâinii durează aproximativ 7 ore de la început până la sfârșit, poate doriți să faceți piscina cu o noapte înainte de a coace, astfel încât să își poată face munca peste noapte.
piscină (burete)
- 1/2 ceașcă de starter
- 3/4 cană apă
- 1 + 1/2 cană de făină
combinați și amestecați starterul, apa și făina împreună pentru a forma un aluat frumos și lipicios. Acoperiți recipientul și lăsați-l să stea o perioadă de 8 ore până când este umflat, Bulbuc și pufos. Ar trebui să se ridice la aproximativ 2 cesti de poolish odată ce este gata. Notă: îmi place să se hrănească starter mea, în același timp, după ce am eliminat unele pentru poolish. Ei pot să stea și să se umfle împreună. După perioada de 8 ore, piscina va fi folosită în rețetă, iar starterul va reveni la frigider.
aluat de pâine
- Poolish (aproximativ 2 căni)
- 5 linguri de lapte
- 1 cană + 3 linguri de apă călduță
- 2 linguri de ulei de măsline
- 3+3/4cupe de făină
- 1 lingură sare
- 1 lingură zahăr
- 1/4 cană de grâu sau făină de porumb
folosind un mixer sau mâini bune de modă veche, combinați și amestecați toate ingredientele într-un bol mare de amestecare. Îmi place să adaug făina ultima, astfel încât ingredientele umede să se amestece puțin și să dizolve mai întâi sarea și zahărul. Îndoiți și amestecați aluatul până când aveți o minge frumoasă de aluat. Acoperiți-l și lăsați-l să crească timp de 3 ore.
după ce prima creștere este completă, scoateți aluatul din castron și tăiați-l în 2 jumătăți. Praf o placă de tăiere sau un blat curat cu multă grâu sau făină de porumb. Puneți ușor prima jumătate de aluat în jos pe semolă și începeți să trageți marginile în centru. În esență, doriți să trageți dimensiunile de sus, de jos, de stânga și de dreapta în centrul pâinii pentru a întinde puțin firele de gluten și a le pregăti pentru a doua creștere. După ce ați pliat marginile în centru, veți avea o cusătură vizibilă. Aliniați un vas de amestecare cu hârtie pergament și așezați aluatul în vas cu cusătura de jos. Punctați partea superioară a pâinii cu foarfece de gătit sau un cuțit și acoperiți vasul cu folie de plastic sau un prosop de ceai curat. Lăsați aluatul să crească încă 3 ore. Repetați acest proces cu cealaltă jumătate rămasă din aluatul de pâine.
în timp ce aluatul crește a doua oară, veți dori să preîncălziți vasul(vasele) din fontă cu o oră înainte de a coace pâinile. Dacă aveți două vase, coaceți pâinile în același timp. Dacă aveți doar o oală, pâinile pot intra una după alta. După 2 ore de la trecerea celei de-a doua creșteri, Preîncălziți cuptorul la 450F, 230C sau marcajul de gaz 8 și așezați vasul(vasele) în interiorul cuptorului, gol și acoperit, timp de o oră. Odată ce pâinile s-au ridicat din nou la marcajul de 3 ore și oala(vasele) sunt fierbinți, scoateți cu grijă oala(vasele) din cuptor și așezați pâinile pe hârtie pergament în oală ridicând marginile hârtiei și așezând-o ușor în oală. Puneți capacul la loc și coaceți fiecare pâine timp de 30 de minute. Notă: Aveți grijă să nu treceți, deoarece pâinile vor începe să se rumenească în jurul marcajului de 25 de minute.
după 30 de minute, scoateți pâinile și lăsați-le să se răcească pe un suport pentru câteva ore. Aceste pâini se vor elibera de hârtia pergament cu ușurință după răcire. Mai degrabă decât slather o felie cu unt, am de gând să conteste non-italieni pentru a încerca această pâine mai întâi cu un pic de ulei de măsline. Ai fi uimit cât de aromat acest lucru poate fi!
Buon Appetito! Mâncare bună pentru tine …
vă rugăm să nu ezitați să lăsați comentarii sau sugestii despre această rețetă de mai jos.
bazat pe 18 recenzie(e) 