laptele este sursa cea mai de bază a tot ceea ce este lactat. Laptele este, de asemenea, destul de bază dintr-o perspectivă kashrus; atâta timp cât nu este cholov beheimah temei ‘ ah (lapte dintr-o specie non-kosher) sau cholov akum (lapte nesupravegheat sau de origine neconfirmată), laptele este întotdeauna kosher. Astfel, majoritatea materialelor lactate fabricate direct din lapte ar părea simple din punct de vedere kashrus.
cu toate acestea, există o a doua sursă, poate mai comună, de produse lactate și subproduse: brânza. Procesul de fabricare a brânzeturilor produce subproduse care servesc drept materiale și componente lactate esențiale și foarte comune.
astfel, există un lanț conceptual bidirecțional de fabricare a materialelor lactate: laptele este dezvoltat sau ridicat la brânză, iar brânza devine o sursă de componente și subproduse lactate.
deși laptele poate părea un element simplu și inofensiv, constituția sa este extrem de complexă. Această complexitate atestă planificarea intenționată a Creatorului, astfel încât fiecare fațetă a laptelui servește unui scop specific și este în mod clar destinată a fi utilizată pentru procese speciale și adesea sofisticate. Să aruncăm o privire.
laptele este un compus minunat de apă, grăsimi, proteine, zahăr, minerale și bacterii. Apa laptelui-menționată în literatura tehnică a produselor lactate ca fază apoasă – este locul unde se suspendă echilibrul materialelor de mai sus.
grăsimea plutește prin faza apoasă sub formă de globule; aceste globule de grăsime nu se lipesc în mod miraculos, deoarece sunt acoperite cu o membrană care împiedică aderența lor.
proteina care este suspendată în faza apoasă a laptelui ia două forme generale – cazeina și zerul. Cazeina este proteina predominantă în lapte și este prezentă sub formă de Miceli microscopici – particule. Micelele de cazeină sunt hidrofobe – nu le place să fie în apă; prin urmare, caută să se separe de faza apoasă și – dacă este posibil – ar prefera să se adune și să nu se amestece în mijlocul laptelui. Dacă ar putea, micelele de cazeină s-ar agrega și ar forma propriile clustere, lăsând în urmă laptele care le suspendă. Cu toate acestea, pentru ca acest lucru să nu se întâmple și ca laptele să servească drept o formă stabilă și bogată de proteine potabile, Hashem a făcut două lucruri micelelor de cazeină: (1) le-a înzestrat cu o sarcină electrică negativă, astfel încât să se respingă reciproc și, prin urmare, să rămână împrăștiate în lapte și (2) le-a acoperit cu un strat Păros numit cazeină kappa, care împiedică în continuare agregarea cazeinei și separarea de lapte.
laptele crud este de obicei separat în segmentele sale de apă și grăsime. Când este introdus printr – un separator, laptele crud produce smântână-grăsime din lapte, denumită industrial smântână dulce – și lapte degresat, care este doar lapte fără grăsime.
laptele degresat este adesea condensat, ceea ce înseamnă că excesul său de umiditate este îndepărtat. În mod similar, laptele degresat poate fi rulat prin echipamente de ultrafiltrare pentru a-și îndepărta proteinele, care sunt apoi concentrate și utilizate pentru a fortifica alimentele bogate în proteine.
laptele praf degresat – denumit în industria produselor lactate „NFDM” (lapte uscat fără grăsimi)-este produs prin uscarea laptelui degresat în pulbere în uscătoare prin pulverizare. De asemenea, laptele integral poate fi transformat în pulbere, dar acest lucru este mai puțin obișnuit, deoarece conținutul de grăsimi din laptele integral face mai dificilă uscarea și mai puțin doritoare din punct de vedere nutrițional. (Laptele praf integral are o utilitate specială în fabricarea ciocolatei de lapte de lux, care folosește laptele integral pentru a obține o textură bogată și cremoasă.)
până în prezent, s-ar părea că există puține probleme kashrus. Atâta timp cât laptele crud este kosher, s-ar presupune derivatele sale să fie kosher, de asemenea. Adevărul este că acest concept se pare că na este în mare măsură adevărat, ca cele mai multe derivate din lapte se confruntă cu nici o provocare kashrus. Cu toate acestea, trebuie remarcate câteva excepții importante.
unele plante lactate, în special în Europa, îmbogățesc puterea laptelui cu grăsimi și proteine din diverse surse. Aceasta este o preocupare reală, iar puterea laptelui necesită astfel o verificare fiabilă a kashrusului.
mai mult – și acest lucru se aplică și în Statele Unite – echipamentele de uscare prin pulverizare utilizate pentru producția de lapte praf sunt uneori partajate cu alte materiale variate. Acest autor este familiarizat cu firmele uscate prin pulverizare care folosesc același echipament pentru a usca lapte praf, brânză non-kosher, zer acoperit cu untură, lichide de cereale și alte alimente. Deși acest lucru nu reflectă majoritatea cazurilor, kashrusul de lapte praf are în mod evident nevoie de o monitorizare strictă. Acest lucru este valabil mai ales atunci când vine vorba de lapte praf integral, deoarece este adesea uscat pe uscătoare mai mici numite Uscătoare cu role; uscătoarele cu role deservesc adesea un spectru larg de fabricare variată a alimentelor.
laptele degresat condensat este, de asemenea, de mică îngrijorare, deoarece echipamentul utilizat pentru îndepărtarea excesului de lichid poate fi utilizat și pentru prelucrarea non-kosher. Acest autor a experimentat astfel de evenimente.
brânza se face prin separarea micelelor de cazeină din lapte și formarea lor într – un caș-un agregat sau o structură de cazeină. Există două metode prin care se formează cașul de brânză. Una este neutralizarea sarcinilor negative ale miceliilor de cazeină, permițând miceliilor să se adune. A doua metodă este de a îndepărta stratul de cazeină Kappa păros al micelelor care dezactivează cazeina de la bunching împreună, astfel încât stratul sub-strat gelatinos al micelelor de cazeină să fie expus și micelele să se lipească literalmente.
cele două procese de mai sus reprezintă cele două metode de bază ale fabricării brânzeturilor (și cele două categorii principale de brânzeturi). Brânza cu set Acid este produsă prin acidificarea laptelui la un pH de 4,6, astfel încât sarcinile negative ale cazeinei sunt îndepărtate și pot fi agregate și separate de lapte în ciorchini. Această acidificare este realizată de bacteriile din lapte care transformă zahărul din lapte – numit lactoză – în acid lactic; acest lucru se întâmplă în mod natural atunci când laptele este cald. Alternativ, culturile de acid lactic (bacterii) pot fi adăugate în lapte, unde aceste culturi transformă lactoza laptelui în acid lactic pentru a acidifica laptele; sau – așa cum se face cu brânza ricotta – laptele poate fi dozat cu oțet sau alți acizi pentru a genera acidificare directă. (Conversia lactozei în acid lactic, precipitată de bacteriile prezente în lapte, rezultând brânză, este o minunată dovadă a schemei Divine. Întregul sistem de dezvoltare a brânzeturilor a fost pre-rânduit de lapte care conține în mod natural elementele producției de brânză și aceste elemente reacționând împreună într-o orchestrație frumoasă.)
a doua metodă de fabricare a brânzeturilor implică utilizarea unei enzime pentru îndepărtarea cazeinei kappa și expunerea sub-stratului gelatinos al cazeinei, permițând micelelor să se lipească și să formeze un caș. Pentru a face acest lucru, trebuie folosit cheag. Cheag este un extract de enzime care apare ‘natural’ ca o căptușeală în al patrulea stomac de viței. (Funcția cheagului-numită renină în starea sa inițială – este de a transforma laptele pe care vițeii îl beau în brânză bogată în proteine, încă în stomac, construind rapid mușchii. Astfel de nifla ‘ os Ha-Borei – minuni ale Creatorului!) Când cheagul scindează o porțiune semnificativă de cazeină kappa (care este singura utilizare a cheagului în natură), cheagul de brânză este format din micelele de cazeină care se leagă și se separă de faza apoasă.
fabricarea brânzei de cheag necesită utilizarea culturilor bacteriene pentru a acidifica laptele pentru a-l pregăti pentru ca cheagul să acționeze cu mai multă ușurință. Culturile, care au ca rezultat o fermentare a laptelui, ajută, de asemenea, la determinarea gustului final al brânzei.
temperatura joacă, de asemenea, un rol important în producția de brânză. Cheagul funcționează mai repede cu aplicarea căldurii, iar căldura ajută și la separarea cazeinei.
brânzeturile cu set de acizi și cheag au diferențe majore. Brânzeturile cu acid, cum ar fi cabana, quark-ul, brânza de fermier și cremă, au un caș de curs, deoarece cazeina lor kappa este încă intactă, iar stratul gelatinos de cazeină nu este expus. Astfel, aceste brânzeturi nu au o textură coezivă; sunt doar ciorchini de Miceli de cazeină împreună cu grăsimi, zahăr și puțină apă luată din lapte. Prin urmare, brânzeturile cu acid picură atunci când sunt ridicate, deoarece nu sunt o unitate. (Astfel, acestea sunt adesea denumite ‘brânzeturi moi’, deoarece le lipsește fermitatea sau soliditatea. Cu toate acestea, brânzeturile cu cheag au o consistență cauciucată sau netedă, deoarece suprafețele lor de cazeină gelatinoasă se lipesc împreună pentru a forma o rețea, unde grăsimea și apa sunt prinse. (Aceste brânzeturi, cum ar fi cheddar, mozzarella, gouda, Swiss și edam sunt denumite popular brânzeturi tari, datorită structurii lor coezive și adesea ferme.)
după cum s-a descris mai sus, ambele tipuri de producție de brânză implică precipitarea cazeinei din lapte. Când micelele de cazeină coagulează, lichidul lichid, cu deficit de cazeină care rămâne, se numește zer. Deoarece laptele constă în cea mai mare parte din faza apoasă, majoritatea laptelui dintr-o anumită producție de brânză are ca rezultat zerul.
proteinele din zer sunt un material nutrițional din ce în ce mai apreciat. Acestea sunt colectate după cum urmează: zerul, ca și laptele, este pus printr-un separator, unde grăsimea este îndepărtată. (Această grăsime, numită cremă de zer, este adesea amestecată cu cremă dulce la plantele lactate.) Lichidul rezidual din zer poate fi apoi filtrat, unde proteina sa este extrasă și adesea apoi concentrată. Acest concentrat se numește concentrat de proteine din zer sau wpc. Lactoza este, de asemenea, frecvent filtrată din zer, la fel ca și mineralele găsite în lapte.
încă un punct despre zer: unele brânzeturi în stil Italian sunt gătite și întinse într-un vas asemănător băii după ce sunt formate; această gătire și întindere înzestrează cașul cu o textură elastică care îi permite să se topească lin și să rămână intact atunci când este încălzit. Apa în care sunt gătite aceste brânzeturi (numită apă de gătit) este în mod obișnuit salvată și introdusă printr-un separator pentru a-și îndepărta grăsimea (numită cremă de gătit), care este compatibilă cu crema de zer și poate fi amestecată cu ea; lichidul rămas este adesea adăugat ulterior la zer.
acum, la kashrus (în sfârșit!). Halacha stipulează că brânza făcută de nochrim nu este kosher. (Gem. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ‘ achalos Asuros 3:13; Tur și Shulchan Aruch YD 115: 2) Această brânză, denumită gevinas akum, a fost interzisă din unul sau mai multe motive posibile, așa cum este enumerat în Gemara (AZ ibid., 35b); motivul adoptat de Rambam și Shulchan Aruch (și probabil Rif – AZ d.h.r. 13) este cea avansată de Shmuel, care a explicat că teama de coagulare a brânzei prin cheag de vițel non-kosher (neveilah) a fost ceea ce a precipitat gezeirah (ban). Deși cantitatea de cheag folosită pentru a face brânză este minusculă, deoarece cheag transformă laptele într-un caș ferm, este un davar ha-ma ‘ amid (ingredient care creează formă) și, prin urmare, nu este niciodată botel (anulat). (Shulchan Aruch YD 87:11)
adevărul este că brânzeturile standard fabricate în SUA și Marea Britanie nu folosesc cheag pe bază de animale, cu puține excepții; cheagul microbian (artificial) a devenit norma în aceste națiuni. (Brânza organică se face cu cheag pe bază de carne, deoarece cheagul microbian artificial nu este considerat natural și, prin urmare, nu îndeplinește standardele ecologice.) Gezeirah din gevinas akum se aplică brânzeturilor tari care nu folosesc cheag real?
Rambam (ibid. cu Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115:2) și aparent Tur (yd ibid.) regula că răspunsul este da, așa cum fac din urmă poskim. (Chochmas Odom 67:7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) Ge ‘ onei Narvona (vezi Tos. AZ 35a, d. h. ‘Chada’) a permis brânzeturile de akum în locații care nu folosesc cheag de animale, dar poziția lor nu a fost în mare parte adoptată.
acest machlokes depinde de faptul dacă gezeirah din gevinas akum a fost sau nu declarat ca davar she-B ‘ minyan (o regulă care se aplică tuturor cazurilor, indiferent de circumstanțe). Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) susține că gezeirah a fost făcut pe brânză de akum, indiferent de sursa sa de cheag, deoarece interdicția era all-inclusive. Ge ‘ onei Narvona a susținut că inaplicabilitatea gezeirah în anumite circumstanțe permite brânzeturile care nu se încadrează în interdicție, iar aceste talmidei chochomim au permis, prin urmare, gevinas akum în regiunea lor, unde brânza a fost făcută cu flori (probabil muguri de ciulin, așa cum se folosesc în unele brânzeturi portugheze).
ce zici de acid-set brânză? Se aplică gezeirah-ul lui gevinas akum?
Rav Yosef Eliyahu Henkin nu a avut loc, și Rav Moshe Feinstein a explicat rațiunea pentru acest lucru (Igros Moshe YD 2:48), scriind că, din moment ce brânza cu set acid nu folosește cheag și-de fapt – poate fi produsă fără niciun ingredient adăugat, permițând acidificarea laptelui de unul singur, există motive să se afirme că o astfel de brânză este total în afara definiției brânzei asupra căreia Chazal și – a declarat interdicția. Majoritatea agențiilor naționale kashrus adoptă această poziție. Pe de altă parte, Chochmas Odom (53:38) și Aruch Ha-Shulchan (ibid.) rețineți că toate brânzeturile de orice tip sunt supuse regulii gevinas akum – perioadă. Deși această poziție are multă greutate, este clar că metodele foarte distincte de fabricare a brânzeturilor, așa cum sunt detaliate mai sus, pot fi luate în considerare în favoarea poziției îngăduitoare.
(Reb Moshe (ibid.) a susținut, de asemenea, că cheagul adăugat ocazional la brânzeturile cu acid pentru a grăbi producția lor nu prezintă o problemă gevinas akum, deoarece cheagul nu este esențial și nu poate forma Aceste brânzeturi în mod independent. Pe baza acestei logici, o întâlnire recentă a agențiilor kashrus cu poskim a concluzionat că brânza de brutar, care are nevoie de urme de cheag pentru a se forma, nu este gevinas akum, deoarece cașul de brutar este acid, iar cheagul singur nu poate coagula această brânză.)
pentru a fi kosher, brânza trebuie să fie gevinas Yisroel. Remo (YD 115: 2), Noda B ‘ Yehuda (închis. Tin. OC s. 37) și mulți poskim adoptă poziția Rambamului în Peirush Ha-Mishnayos (az ch. 2) care necesită un Yisroel pentru a supraveghea procesul de fabricare a brânzeturilor. Acest lucru asigură că se utilizează numai cheag kosher. (Un Teshuvas Ha-Rashbo care este de acord cu acest lucru este menționat într-o sursă foarte târzie, dar acest autor nu a putut să o localizeze sau să o verifice.) Cu toate acestea, Shach (YD 115 s.k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67:7) și – destul de aparent – Rambam în Yad (ibid.), precum și Tur (ibid.) și Mecaberul din Shulchan Aruch (ibid.), postulează că un Yisroel trebuie să adauge efectiv cheagul în lapte. Adică, un Yisroel trebuie să facă brânza. (Aruch Ha-Shulchan (ibid. s. 19) este de acord cu Remo, dar recomandă ca cineva să urmeze opinia Gro.) Gro derivă acest lucru dintr-o lectură din Tosefta (AZ 5:5) care compară brânza cu pas și bishul akum (pâine și alimente gătite din nochrim), care sunt permise numai atunci când un Yisroel participă efectiv la producția lor; supravegherea de către un Yisroel este insuficientă. În practică, majoritatea agențiilor kashrus acceptate (inclusiv OU) necesită un mashgiach atât pentru a supraveghea, cât și pentru a adăuga cheagul pentru producțiile de brânză kosher, îndeplinind toate cerințele. (Acele agenții kashrus care nu sunt acceptate pe scară largă certifică adesea brânza pe baza abordării Ge ‘ onei Narvona, oferind puțină sau deloc supraveghere la fața locului în timpul fabricării brânzeturilor.)
în ciuda celor de mai sus, poskim regula că zerul de la gevinas akum este kosher. Acest lucru se datorează faptului că Chazal au fost gozair (a decretat interzicerea) brânzei; zerul, care reprezintă porțiunea de lapte care nu a devenit brânză, rămâne permisă.
cu toate acestea, zerul poate manifesta foarte ușor probleme kashrus. Acest lucru se poate întâmpla dacă brânza este făcută cu cheag non-kosher sau alte ingrediente non-kosher (cum ar fi culturile non-kosher, oțetul de vin sau lipaza – o enzimă care descompune grăsimea brânzei și este derivată în mod obișnuit din rădăcinile limbii animale). De asemenea, dacă cuva de brânză este fierbinte (Yad soledes bo), așa cum este cazul multor soiuri de brânzeturi elvețiene, parmezane și scandinave, aroma non-kosher a cașului fierbinte se transferă în zer, care intră în contact cu cașul din cuvă. În plus, apa de gătit din brânzeturile gevinas akum fierte italiene este non-kosher, iar încorporarea sa în zer face ca zerul să aibă un statut similar.
din aceste motive, zerul și derivații săi sunt foarte sensibili la kosher, iar această sensibilitate afectează multe produse lactate de bază. Crema de zer, lactoza, concentratul de proteine din zer și mineralele din lapte, toate extrase din zer, devin brusc îngrijorătoare, deoarece zerul din care provin trebuie să fie kosher. Crema dulce, culeasă din lapte proaspăt, devine, de asemenea, îngrijorătoare, deoarece este interschimbabilă și conține adesea amestecuri de cremă de zer și cremă de aragaz. Untul, care rezultă din baterea cremei pentru a-și aglomera grăsimea în timp ce excesul de lichid este îndepărtat, este foarte afectat, de asemenea, deoarece crema de unt poate fi sub formă de cremă de zer sau amestecurile sale.
tehnologia minunată a laptelui și brânzei atestă atât de mult Hashgacha divină, în timp ce problemele halachice generate necesită kashrus hashgacha avansat și agresiv.
