Rețetă de varză murată în stil Kimchi [o adâncime picantă de aromă!]

• 1 cap mediu varza verde proaspata, 2–3 lire sterline (1 kg), 2–3 lire sterline 2-3 lire
• 1-2 morcovi
• 1 buchet ceapa verde
• 1 ridiche mare, (pepene verde este frumos) sau buchet mic ridiche rosie
• (vrei despre 1/2 cana ridiche rasă)
• 1-inch buton ghimbir proaspăt
• 2-3 catei de usturoi
• 1-2 lingurite praf de ardei rosu coreean (gochugaru)
• 1 lingura sos de peste, optional, dar foarte recomandat
• 1 lingura (15 ml) sare fara iod (cu granulatie fina)

• PREGĂTIȚI-VĂ. Adunați provizii și configurați scara folosind o scară de bucătărie pentru a cântări ingredientele dvs. este secretul pentru varza delicioasă… lot după lot. Scara mea preferată este discutată aici. Nu doriți să includeți greutatea bolului în măsurătorile dvs., deci fie eliminați scala (de obicei se face cu un buton pe o scară digitală sau cu un buton sub tavă pe o scară mecanică), fie notați greutatea tare (castron).
  
• CHOP. Pregătiți-vă legumele și varza când faceți varză murată, pregătiți mai întâi ingredientele aromatizante – morcovi, ghimbir, ridiche, semințe de caras sau fleacuri – apoi adăugați varză feliată. Acest lucru vă permite să adăugați doar cât mai multă varză feliată, după cum este necesar, pentru a atinge 1 lire sterline (28 uncii, 800 grame) pe cântar, cantitatea care se potrivește perfect – de obicei – într-un borcan de 1 litru (litru). Radeți morcovii și ridichea, feliați subțire ceapa verde, radeți ghimbirul și usturoiul tocat, așezând totul, împreună cu fulgii de ardei roșu sau ardeiul roșu coreean și sosul opțional de pește, în castron. Notă: Dacă sunteți îngrijorat de natura” fierbinte ” a ardeiului roșu de pe mâinile goale, purtați mănuși sau amestecați-l rapid chiar înainte de a vă împacheta borcanul. Aruncați frunzele exterioare murdare sau limpezi ale varzei, lăsând deoparte una dintre frunzele mai curate pentru utilizare în timpul etapei de scufundare. Sfert, apoi feliați varza transversal în panglici subțiri. Las miezul înăuntru pentru că mi se pare că ajută la menținerea straturilor de varză împreună, făcând munca de feliere mai ușoară. Adăugați varză feliată în castron până când greutatea legumelor și a varzei este de 1 lire sterline (28 uncii, 800 grame).
  
• sare. Creați-vă saramura sarea scoate apa din varză și legume pentru a crea un mediu în care bacteriile bune (în principal lactobacillus) pot crește și prolifera și bacteriile rele mor. Chiar ai nevoie de sare pentru a face varză murată. Presărați legumele și varza cu 1 lingură de sare și amestecați bine. Apoi, masați legumele cu mâini puternice până când sunt umede, creând saramura. Ar trebui să puteți înclina vasul în lateral și să vedeți o baltă de saramură de dimensiuni bune, cu diametrul de aproximativ 2-3 inci. Acest proces poate dura de la 2 la 5 minute. Observați cum s-a micșorat amestecul. Datorită naturii fierbinți a ardeiului roșu, spălați puțurile mâinilor după.
  
• împachetează. Împachetați amestecul în borcan odată ce observați o mică baltă de saramură în fundul vasului (poate fi necesar să o înclinați într-o parte pentru a o vedea), este timpul să împachetați amestecul umed în borcan. Consultați articolul meu despre varza uscată dacă aveți dificultăți în a crea suficientă saramură. Apucați pumni din amestecul de varză sărată și suculentă și împachetați-le în borcanul de conserve cu gura largă (litru), apăsând periodic amestecul strâns cu pumnul sau cu o lingură mare, astfel încât saramura să se ridice deasupra vârfului amestecului și să nu rămână buzunare de aer. Asigurați-vă că lăsați cel puțin 1 inch de spațiu între vârful varzei și vârful borcanului. Deoarece am cântărit doar cantitatea potrivită de varză pentru a se potrivi în borcanul dvs., acest lucru ar trebui să se întâmple automat. Turnați orice saramură rămasă în vasul de amestecare în borcan și răzuiți orice bucăți libere lipite de părțile laterale ale bolului sau de părțile laterale ale borcanului.
  
• scufundați-vă. Țineți fermentul sub saramură acum asigurați-vă că amestecul dvs. de fermentare este într-un mediu sigur anaerob (fără aer). Aceasta înseamnă că trebuie să păstrați amestecul de varză scufundat în saramură în timp ce fermentează. Luați frunza de varză pe care ați salvat-o în timpul etapei de configurare, rupeți-o pentru a se potrivi doar în borcan și așezați-o pe suprafața varzei ambalate. Ați uitat să salvați o frunză de varză? Nici o problemă. Puteți plia o bucată îngustă de hârtie pergament la dimensiune sau chiar puteți tăia un capac vechi de plastic la dimensiune. Așezați borcanul de jeleu de 4 uncii (sau greutatea preferată) deasupra frunzei de varză, cu partea dreaptă în sus, cu capacul îndepărtat. (Aici folosesc greutatea inclusă cu capacul de fermentare Ferment ‘ N.) Ușor (pentru a permite evacuarea gazelor de CO2), înșurubați capacul de depozitare din plastic alb sau blocarea aerului la alegere, urmând instrucțiunile acestora. Îmi place să-mi etichetez borcanele folosind banda pictorului verde sau albastru și un marker permanent. Observ aroma de varză murată pe care am făcut-o și data la care am început să fermentez. Pentru această rețetă, am folosit capacul de fermentare sigilat cu apă Ferment ‘ n. Vine cu o greutate, jgheabul de apă țineți în loc cu o bandă de conserve de metal și capacul.
  
• fermentează. Fermentați timp de 1 până la 4 săptămâni acum pentru ca bacteriile prietenoase să-și facă munca în timp ce urmăriți și așteptați. Puteți aștepta 7 zile pentru a gusta criza tangy? Așezați borcanul de varză fermentată într-un castron puțin adânc (pentru a prinde saramura care se poate scurge în prima săptămână de fermentație), din lumina directă a soarelui. Așteptați 1 săptămână înainte de deschidere pentru a proba. Pentru ce să vă așteptați pe măsură ce fermentează varza murată, consultați varza sărată până la varza acră: Semne de fermentare de monitorizat în cazul în care nivelul saramurii scade (foarte puțin probabil) și rămâne sub nivelul de varză murată în această primă săptămână, diluați 1 lingură de sare în 2 căni de apă și turnați o parte din această saramură peste varza murată (îndepărtând mai întâi borcanul mic) până când acoperă doar amestecul. Puneți borcanul mic înapoi, înșurubați ușor capacul și lăsați fermentația să continue. Nu vă faceți griji dacă saramura dispare după marcajul de 7 până la 10 zile. În acest moment, ați creat un mediu sigur în care bacteriile care ar provoca mucegai sau nămol au fost alungate de bacteriile benefice produse în timpul procesului de fermentare. Puteți fermenta varza murată până la 4 săptămâni. Cu cât îl fermentați mai mult, cu atât este mai mare numărul și varietatea bacteriilor benefice care pot fi produse.
  
• magazin. A se păstra la frigider până la 1 an după fermentarea varzei, este gata să intre în frigider și gata să fie mâncat. Clătiți exteriorul borcanului. Poți scoate borcanul. Curățați janta, dacă este necesar (uneori se poate lipi de saramura care se revarsă) și înșurubați bine capacul. Adăugați la etichetă cât timp ați fermentat conținutul. Bucurați-vă de un furkful sau două de varză murată cu mesele. Va continua să fermenteze-îmbătrânind ca un vin fin-dar într-un ritm mult mai lent decât înainte. Dacă aromele sunt prea intense, lăsați-l borcanul timp de o lună sau două și apoi mâncați-l. Vei fi uimit de modul în care aromele s-au schimbat. Dacă este fermentat cu succes (are gust și miroase bine), usturoiul dvs. poate fi păstrat în frigider până la un an.
  

1. pentru ghimbirul congelat, radeți-l folosind partea fină a răzătoarei. Coaja este lăsată pe partea exterioară a cutiei de răzătoare, iar ghimbirul tocat se așează într-o grămadă frumoasă pe placa de tăiere, gata să fie răzuită în vasul de amestecare a varzei
2. pentru ghimbirul proaspăt, folosind un cojitor de legume rezultă risipirea unei părți din carne. În schimb, încercați să folosiți o lingură pentru a răzui stratul exterior.

Gochugaru sau fulgi de ardei roșu

1. spiciness sau căldură de gochugaru sau fulgi de ardei roșu poate varia foarte mult. Dacă vă place fierbinte, folosiți 1 linguriță de fulgi de ardei roșu. Dacă nu doriți prea picant, folosiți în schimb 1/2 linguriță. Apoi, ajustați pentru loturile viitoare sau gustați după amestecarea în sare și adăugați mai mult piper roșu dacă simțiți că are nevoie.
2. dacă mâinile tale sunt sensibile la capsicum din ardeiul roșu, nu le adăuga în castron până când nu ai amestecat toată varza și legumele împreună și ți-ai creat saramura. Apoi, presărați fulgii de ardei roșu, amestecați rapid și apoi împachetați în borcan.
3. de asemenea, s-ar putea să doriți să luați în considerare purtarea unei perechi de mănuși subțiri de plastic atunci când faceți această varză sau folosiți o lingură mare atunci când amestecați și împachetați.

sos de pește

1. opțional, dar foarte recomandat. Preferatul meu este Red Boat. Puteți citi mai multe despre sosul de pește aici. Mirosul de pește se disipează în timpul fermentației.