El ajo negro se elabora envejeciendo ajo fresco regular a altas temperaturas. Si lee sobre cómo hacer ajo negro, a menudo verá que el proceso de envejecimiento se conoce como fermentación. A los fabricantes de ajo negro les gusta describirlo como un producto fermentado, pero esto no es exactamente correcto.
El ajo negro se almacena a unos 140 grados Fahrenheit, lo que hace que los azúcares que contiene cambien. Básicamente, se trata de un asado muy lento en lugar de una verdadera fermentación. La reacción química resultante oscurece los dientes de ajo y altera el perfil de sabor. El ajo negro en polvo se elabora deshidratando el ajo negro y luego moliéndolo.
El ajo no es un fenómeno nuevo, todos, desde los antiguos egipcios hasta los antiguos chinos, lo usaban. Ha sido un elemento básico en la dieta humana desde la antigüedad.
Según la leyenda, el ajo también se ha utilizado medicinalmente durante aproximadamente el tiempo que se ha considerado un alimento. La historia popular es que el ajo negro se desarrolló por primera vez en Corea como medicina; sin embargo, también se dice que es tradicional en otras partes de Asia también. Tome todo lo anterior con un grano de sal, ya que el ajo negro tiene otra historia de origen: puede ser un invento moderno. Un inventor coreano afirma haberlo inventado a principios de la década de 2000.
Cualquiera que sea la fuente, el ajo negro se ha convertido en un ingrediente y especia popular entre los chefs profesionales en los últimos años.
Perfil de sabor en polvo de ajo negro
El proceso de fermentación provoca la reacción de Maillard, que suaviza el sabor del ajo e intensifica el aspecto umami del perfil de sabor. El sabor se vuelve más dulce y terrestre. La reacción de Maillard es la misma reacción que le da a los alliums dorados su dulzura característica. Lo que tienes con ajo negro es una versión completamente caramelizada de la especia.
Pegajoso y masticable son dos descriptores de la textura del ajo negro entero, pero el ajo negro en polvo es seco y generalmente incluye agentes antigrupantes para evitar que se pegue. Como resultado, lo que tiene es un polvo suelto y de flujo libre que es similar al polvo de ajo regular.
Beneficios para la salud del ajo negro
La noción de ajo como medicamento ha existido durante mucho tiempo y tiene cierta base en hechos científicos. No hay mucha evidencia sólida de que el ajo negro sea nutricionalmente superior; sin embargo, hay algunas afirmaciones de que el ajo negro en polvo proporciona una gama de compuestos valiosos. El polvo de ajo negro puede mejorar su salud con nutrientes como:
- Cisteína s-aril: Algunos investigadores afirman que el proceso de fermentación libera la cisteína amino s-aril en el ajo. Se cree que la S-aril cisteína tiene profundos efectos anticancerígenos.
- Vitaminas: Al igual que el ajo crudo, el ajo negro es una buena fuente de vitamina B-6.
- Antioxidantes: Algunas investigaciones han demostrado que el ajo negro contiene considerablemente más antioxidantes que el ajo fresco. Algunas estimaciones indican que tiene el doble de contenido de antioxidantes.
Se cree que el contenido nutricional del ajo negro lo hace bueno para tratar ciertas afecciones de salud como:
- Cáncer: Los antioxidantes en polvo de ajo negro le permiten luchar contra varios tipos de cáncer.
- Infecciones: Se sabe que tanto el ajo crudo como las diferentes formas de ajo negro tienen beneficios para el sistema inmunológico; sin embargo, se cree que el ajo negro tiene un efecto más fuerte.
Usos comunes
El ajo negro se puede usar de la misma manera que se usa el ajo fresco. Picarlo (o triturarlo en una pasta) para darle sabor a ensaladas, aderezos, salsas y comidas.
Del mismo modo, el polvo de ajo negro es simplemente polvo de ajo hecho de allium seco y tostado en lugar de allium fresco seco. Úselo de la misma manera que usaría ajo en polvo regular. Proporcionará una terrosa más fuerte y una calidad umami más profunda, pero la mayoría de las mismas notas.
