En una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva. Agregue las espinacas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se marchiten, aproximadamente 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta negra. Coloque las espinacas en un colador de malla sobre un tazón y presione suavemente sobre las espinacas para exprimir el exceso de líquido. Cubrir con papel de aluminio.
Limpie la sartén y vuelva a calentar a fuego medio-alto. Trabajando en 2 tandas, cocine el tocino, volteándolo una vez, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos. Transfiera a un plato y cubra con papel de aluminio.
En la misma sartén a fuego medio, derrita la mantequilla, raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para liberar los sabrosos trozos dorados. Transfiera la mantequilla derretida a una taza medidora.
En un tazón, combine las yemas de huevo, el jugo de limón, el agua, la sal, la pimienta de cayena y la pimienta blanca. Usando una licuadora de inmersión, licúe la mezcla hasta que se combine. Con la licuadora encendida, vierta lentamente la mantequilla derretida hasta que se incorpore para formar una salsa holandesa.
Coloque 2 mitades de muffins, con el lado cortado hacia arriba, en cada uno de los 4 platos. Coloca las rodajas de espinacas y tocino en las mitades de los muffins, dividiéndolas uniformemente, luego cubre cada una con 1 huevo escalfado. Sazonar con sal y pimienta negra. Coloca un poco de salsa holandesa encima. Servir inmediatamente y pasar la salsa restante al lado. Para 4 personas.
Williams-Sonoma Kitchen.
