In una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio-alto, scaldare l’olio d’oliva. Aggiungere gli spinaci e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando appena appassito, circa 2 minuti. Condire con sale e pepe nero. Mettere gli spinaci in un colino a rete su una ciotola e premere delicatamente sugli spinaci per spremere il liquido in eccesso. Coprire con un foglio di alluminio.
Pulire la padella e riportarla a fuoco medio-alto. Lavorando in 2 lotti, cuocere la pancetta, girando una volta, fino a doratura leggermente, circa 3 minuti. Trasferire su un piatto e coprire liberamente con un foglio di alluminio.
Nella stessa padella a fuoco medio, sciogliere il burro, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per rilasciare i pezzetti rosolati saporiti. Trasferire il burro fuso in un misurino.
In una ciotola unire i tuorli, il succo di limone, l’acqua, il sale, il pepe di cayenna e il pepe bianco. Utilizzando un frullatore ad immersione, frullare la miscela fino a quando combinato. Con il frullatore in funzione, versare lentamente il burro fuso fino a incorporarlo per formare una salsa olandese.
Posizionare 2 metà muffin, tagliare il lato verso l’alto, su ciascuno dei 4 piatti. Disporre le fette di spinaci e pancetta sulle metà del muffin, dividendo uniformemente, quindi coprire ciascuna con 1 uovo in camicia. Condire con sale e pepe nero. Spoon un po ‘ della salsa olandese in cima. Servire immediatamente e passare la salsa rimanente a fianco. Per 4 persone.
Cucina Williams-Sonoma.
