in een 12-inch anti-aanbak pan op middelhoog vuur, verwarm de olijfolie. Voeg de spinazie toe en kook, af en toe roeren, tot net verwelkt, ongeveer 2 minuten. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Plaats de spinazie in een mesh zeef over een kom en druk voorzichtig op de spinazie om de overtollige vloeistof eruit te persen. Dek af met aluminiumfolie.
veeg de pan uit en breng deze weer op middelhoog vuur. Werk in 2 batches, kook het spek, draaien eenmaal, tot licht bruin, ongeveer 3 minuten. Breng over op een plaat en dek losjes af met aluminiumfolie.
smelt in dezelfde pan op middelhoog vuur de boter en schraapt de bodem van de pan met een houten lepel om de smaakvolle gebruinde stukjes los te laten. Breng de gesmolten boter over in een maatbeker.
meng in een kom de eidooiers, citroensap, water, zout, cayennepeper en witte peper. Met behulp van een immersie blender, meng het mengsel tot gecombineerd. Giet met de blender langzaam de gesmolten boter erin tot er een hollandaisesaus ontstaat.
plaats op elk van de 4 borden 2 muffinhelften, aan de zijkant naar boven gesneden. Schik de spinazie en de plakjes spek op de muffinhelften, verdeel ze gelijkmatig en dek ze vervolgens elk met 1 gepocheerd ei. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Schep er wat van de hollandaisesaus bovenop. Serveer onmiddellijk en breng de resterende saus langszij. Serveert 4.
Williams-Sonoma Kitchen.
