ludzie w Stanach Zjednoczonych są generalnie przekonani, że jedzenie wyciągane prosto z ziemi jest najlepszej jakości i najbardziej pożywne — i w większości przypadków to prawda. Mrożonki nie cieszą się taką samą aprobatą. Talerz ryb pokryty lodem po prostu nie jest tak atrakcyjny, jak żywy łosoś pomarańczowy, który niedawno wyrwał się z domu w rzece. To świeże i mrożone myślenie jest często rozszerzane na sushi. Jednak mrożone nie zawsze można utożsamiać z niską jakością w ladzie sushi. W rzeczywistości, w niektórych przypadkach, wcześniej zamrożone ryby są zdrowsze i bezpieczniejsze do jedzenia.
poza niektórymi restauracjami sushi wyróżnionymi gwiazdkami Michelin, które codziennie łowią ryby z Japonii, wiele, jeśli nie wszystkie, surowych ryb, które jesz w restauracjach sushi, jest wcześniej zamrożonych. Te techniki pozwalają restauracjom w obszarach bez dostępu do morza serwować owoce morza, które są tak dobre, jak restauracje nad oceanem.
„większość konsumentów nie rozumie, co tak naprawdę oznacza świeże, a mrożone” -mówi mi David Tam, współzałożyciel restauracji sushi z Manhattanu ROLLN.
pierwszą rzeczą, którą powinieneś wiedzieć, jest to, że Food and Drug Administration wymaga pewnych rodzajów ryb — większość łososia poławianego w środowisku naturalnym (jak sockeye i coho) i ryb słodkowodnych-zawsze jest zamrażana przed podaniem w restauracji. W artykule z 2004 roku dla New York Timesa, ówczesny dyrektor Biura FDA ds. owoców morza George Hoskin powiedział: „rozpaczliwie mam nadzieję ,że wszystkie sushi, które jemy, są zamrożone.”
szef kuchni David Chang powiedział wprost w jednym z odcinków swojego podcastu the Hottest Take:” świeżość w restauracji sushi to dosłownie marketing ” – mówi w programie. „To kłamstwo. Nie chcesz jeść świeżej ryby. Wiele ryb sushi, które dostajesz-jest zamrożone.”
to nie wszystko ze względów zdrowotnych. W niektórych przypadkach zamrażanie może również poprawić smak. Weźmy na przykład tuńczyka, cenioną rybę w każdej restauracji sushi. Większość łodzi rybackich do połowu tuńczyka jest na wodzie przez kilka dni lub tygodni. Stosując system zwany superfreezing, rybacy natychmiast zamrażają połów tuńczyka w temperaturze ujemnej 60 Stopni Fahrenheita lub mniejszej. Powstrzymuje to psucie się i utrzymuje mięso ryb przed pozyskiwaniem smaków i utratą białka i tłuszczu, zgodnie z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Badania cytowane przez FAO wykazały, że ryby stanowią od 60 do 80 procent wody, a szybkie zamrażanie tworzy kryształki lodu, które zachowują smak i konsystencję świeżych ryb.
tam, z ROLLN, używa tuńczyka jako przykładu do zilustrowania różnicy w rodzajach świeżości.
„jeśli dziś rano otrzymamy mrożony kawałek tuńczyka od naszego dostawcy, rozmrozimy go i podamy tamtej nocy, to będzie świeży” – mówi. „To będzie o wiele świeższy i lepszy smak niż kawałek tuńczyka, który nigdy nie był zamrożony, ale siedział tam od czterech dni.”
dlatego Tam uważa, że świeże kontra mrożone nie są najlepszą wskazówką, gdy mierzysz jakość ryb.
„najlepszą wytyczną — jeśli kupujesz ją samodzielnie, jest to dobre relacje z ludźmi, od których kupujesz rybę, możliwość spojrzenia na rybę, powąchania, zobaczenia, dotknięcia, posmakowania — w ten sposób upewnisz się, że otrzymujesz świetną jakość ryb”, wyjaśnia Tam.
to świetna rada, jeśli przygotowujesz własne sushi w domu, ale przeciętny człowiek wybiera się na miasto na sushi. Jeśli obawiasz się świeżości sushi w restauracji, lepiej spojrzeć na elementy takie jak kolor i faktura potrawy.
„powinien być jędrny i powinien mieć sprężystą teksturę” – kontynuuje Tam. „Z większością ryb, nie chcesz miękkie i mushy. Powinien być twardy i czysty, a nie rybi. Powinno być trochę tej słodyczy i tej świeżości z oceanu. Kiedy go wąchasz, nie powinien w ogóle śmierdzieć. Jeśli jesteś w stanie nacisnąć na mięso, powinno się odbić. Nie powinieneś być w stanie zostawić tam wcięcia.”
jeśli kochasz sushi, ale jesteś sceptyczny do mrożonek, to zrozumiałe. Ale nauka (i eksperci) udowadniają, że nie ma się czego obawiać, jeśli chodzi o frozen. 
