Kanda Matsuya: wybierz swój wiek soba

Nowy Rok w Japonii niesie ze sobą wszelkie rytuały i okoliczności. Obserwując pierwszy wschód słońca. Najważniejsza wizyta hatsumode shrine. Przyjmowanie (i ocenianie) pozdrowień nenga. Być może nawet popijanie otoso, sake o leczniczym smaku, która gwarantuje zdrowie przez następne 12 miesięcy. Ale dla wielu ludzi najbardziej palącym pytaniem jest, gdzie zjeść pierwszy makaron soba w roku.

dla tradycjonalistów jest tylko jeden wybór: Yabu Soba czy Matsuya? Obie te czcigodne restauracje mają podobny rocznik, założone w czasach Meiji i odbudowane po wielkim trzęsieniu ziemi. Obie zamieszkują wspaniałe drewniane pomieszczenia, wspaniale zachowane i praktycznie sąsiadują z tym samym obszarem Kanda.

dzięki swojej długiej historii i popularności, są to dwa yokozuny świata soba. Ale tam, gdzie Yabu szczyci się dostojnym mien, godnym miejskich kupców środków, Matsuya ma szczerą szczerość prawdziwego shitamachi shokunin, rzemieślnika niskiego miasta.

idąc od Awajicho stacji metra, to jest Matsuya, że docieracie pierwszy. Są szanse, że zatrzymasz się i tak, tylko po to, aby podziwiać tę wspaniałą fasadę. Zbudowany w 1924 roku, jest doskonałym przykładem architektury Taisho, z pięknymi drewnianymi szczytami, pół dachami wyłożonymi kafelkami, dwoma gigantycznymi papierowymi latarniami wiszącymi za oknem na drugim piętrze i miniaturowym (ale doskonale uformowanym) pasem ogrodu z drzewami sosny i kamelii.

i są szanse, że będziesz miał ochotę otworzyć drewniane drzwi, aby zajrzeć do środka (chociaż w tym sezonie możesz poczekać pół godziny lub więcej). Przekonasz się, że jest tak klimatyczny w środku — może nie pod względem wystroju, ale na pewno w namacalnym szumie przyjemności. Ponad 60 osób może (i przez większość czasu tak jest) zmieścić się w jadalni, siedząc łokieć do łokcia na kucaniu, pokryte rattanem stołki, kolana zaklinowane pod równie skalowanymi drewnianymi stołami.

to nie ma być wygodne, to sobaya. Jesteś tam, by siorbić i odejść, a nie zadomowić się. Wielu mieszkańców lubi jednak nie spieszyć się, zamawiając piwo (SuperDry) lub sake (podstawowy napar najlepiej pijany ciepły; poproś o atsukan), wraz z kilkoma prostymi dodatkami: opiekanymi wodorostami nori; zimną pastą rybną kamaboko; tempurą; lub patykiem lub dwoma yakitori.

to wszystko zwykła taryfa przygotowana z niewielką subtelnością, wyniesiona z kuchni na tyłach domu przez rzeszę kelnerek, które noszą fartuchy, które wyglądałyby już pół wieku temu. Zawsze zajęci, zawsze weseli, zajmują się sprawami z matronnym spokojem.

ponieważ makaron jest te — uchi-świeżo zwinięty i posiekany ręcznie przez białego asystenta, który pracuje non-stop w przeszklonej kabinie z tyłu pokoju-miłośnicy wolą jeść je bez dodatków, albo mori (zimne ,z dipem) lub zaru (to samo, z nori), które są podawane na przystojnych tacach lakierowanych bordowo-czarnych. Jednak niewiele osób uważa, że jedna porcja jest dość odpowiednia, więc albo poproś kelnerkę o o-mori (ekstra duża porcja), albo złap ją ponownie i zamów drugą pomoc.

najbardziej niezwykłym aspektem jest to, jak to wszystko jest ponadczasowe. Serwują sobę w ten sam sposób od ponad ośmiu dekad i nikt nie chce, żeby coś zmienili. Matsuya to rzadki ocalały klejnot, jeden z bardzo namacalnych skarbów Tokio.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; czynne: 11:30-19:30 codziennie. Brak kart kredytowych; dostępne menu w języku angielskim. Food File review (ang.). 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

subtelny smak ręcznie robionego makaronu gryczanego, podawanego tylko z najlżejszymi przyprawami, w otoczeniu subtelnego wyrafinowania. Taki jest idealny dla tsu, spadkobierców tradycyjnych koneserów starego Tokio. I tak, podczas gdy Matsuya zdobywa punkty za swoją bezpretensjonalność, współczesny miłośnik soba z pewnością przyciągnie do miejsc o większym wyrafinowaniu-takich jak Soba Sasuga.

wejście — na Showa-dori, nie jedną z najbardziej ritziest arterii Ginzy — jest oznaczone ręcznie tkanym szarym norenem na czele stromych schodów. Waga jest jadalnia-bar kameralny, tylko Lada w kształcie litery L z pół tuzina krzeseł, plus kilka małych stolików dla prawie 20 więcej. Wygląd jest klasyczny nowoczesny wafu, z podświetlonymi wnękami i — oprócz odważnego efektu szachownicy w sepii z tyłu pokoju-ściany ozdobione drobno teksturowanym błotem. Oświetlenie jest przyciemnione i nie ma muzyki w tle.

właścicielka Chiaki Fujita otworzyła Sasugę półtora roku temu, rezygnując z kariery w dziennikarstwie finansowym, aby podążać za swoim głębszym entuzjazmem dla sztuki i estetyki fine soba. Ona sama opanowała umiejętności robienia makaronu, ale tutaj zostawia codzienną dyscyplinę ugniatania, walenia, toczenia i krojenia ciasta swojemu bardzo zdolnemu zespołowi kuchennemu.

produkowane przez nich makarony są wyjątkowe — drobno krojone, delikatne w konsystencji i pachnące nuty aromatem świeżo zmielonego ziarna gryki. Ponieważ soba tej jakości tak łatwo się rozpada, gdy jest podawana w gorącym bulionie, tylko trzy z kilkunastu dań soba są podawane na gorąco.

po kilku wizytach zidentyfikowaliśmy już naszych faworytów. Mori: zimny makaron, umieszczony na prostej tacy o splocie koszowym, z bogatym, ciemnym dipem tsuyu; bez zbędnych przypraw i innych rozrywek, po prostu głęboka elegancja smaku. Tenzaru: ten sam makaron, ale podawany z chrupiącym patty malutkich różowych krewetek sakura-ebi, gotowane w najlżejszym cieście tempura, jakie kiedykolwiek próbowałeś; pochodzi ze szczyptą lub dwiema soli morskiej, to jedyna przyprawa, której potrzebujesz. A co najlepsze, kamo-negi soba: makaron podawany w bogatym, gorącym bulionie, z kawałkami miękkiego pora negi i plastrami lekko ugotowanego mięsa piersi kaczątka Challans; jest tak dobry, jak się wydaje.

podobnie jak wiele restauracji nowej generacji soba, jest to znacznie więcej niż tylko doskonałe połączenie z makaronem. Szefowie kuchni są równie dobrze wyszkoleni w innych aspektach kuchni japońskiej i produkują pokaźne menu dodatków ippin ryori o znacznej finezji, od sashimi i smażonych ryb po bułki soba sushi, a nawet kilka deserów.

Sasuga to po prostu miejsce na odpoczynek. Kiedy pijemy sake-Fujita ma wybór z garstki znanych regionalnych kura – zwykle zaczynamy od Spodka z soba-miso, chrupiące całe ziarna gryki zmieszane ze słodko-słonym miso. I nigdy nie przegap okazji, aby cieszyć się pysznym dashimaki, japoński omlet; jest świeżo ugotowany na zamówienie, lekki, puszysty i znacznie łagodniej słodzony niż zwykle.

jest też mała, ale dobrze dobrana karta win, więc alternatywną trasą jest rozpoczęcie wieczoru od kieliszka Gossetu i kilku świeżych ostryg, a następnie butelka Fleurie, być może, łącząc ją z grillowaną rybą lub większą ilością doskonałej kaczki. Niezależnie od wybranej ścieżki, wszystko przygotowywane jest z najwyższej jakości składników i serwowane na wykwintnych daniach z ręcznie rzucanych ceramicznych lub masywnych nowoczesnych wyrobów lakierniczych.

Fujita twierdzi, że jej celem jest utrzymanie tradycji przy życiu — nie poprzez próbę odtworzenia przeszłości w jakiś retro sposób, ale poprzez przedstawienie Soby we współczesnym stylu i kontekście, na jaki zasługuje. Powiedzielibyśmy, że misja zakończona.