Sake może wydawać się podobna do wina w wyglądzie i smaku, ale sposób fermentacji jest w rzeczywistości bliższy piwu, ponieważ surowcami piwa i sake są ziarna skrobiowe, a nie słodkie owoce. Drożdże nie mogą jeść skrobi, więc pierwszym krokiem w produkcji piwa i sake jest rozbicie skrobi na cukier, który drożdże mogą jeść i przekształcić się w alkohol.
ze względu na sake skrobia ryżowa jest rozkładana na cukier za pomocą grzyba zwanego koji. Kiedy grzyb koji jest uprawiany na parze ryżu, tworzy enzymy potrzebne do tej magicznej konwersji. Sposób uprawy koji silnie wpływa na smak i jakość sake, dlatego szczególną uwagę poświęca się na dwa dni wymagane do jej uprawy. Piwowarzy stosują połączenie nauki i ciężko zarobionych umiejętności, aby podnieść każdą partię koji z całą troską, jaką poświęciłbyś nowonarodzonemu dziecku.
Dzień pierwszy.
pierwszego dnia robienia koji, 20% porcji ryżu gotowanego na parze tego dnia jest przenoszona do pokoju koji i posypywana sproszkowanymi zarodnikami koji.
po południu partia jest mieszana ręcznie, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.
dzień drugi.
rankiem drugiego dnia koji zostaje przeniesiony do specjalnego pudełka o nazwie tana. Mówi się, że koji jest teraz na szczycie. Po południu koji jest rozprowadzany cienko na podgrzewanym stole, aby pomóc w odparowaniu. Dokładamy wszelkich starań, aby uniknąć nagłego wzrostu temperatury. Około 7: 00 wieczorem proces ten jest zakończony i koji otrzymuje ostateczną obsługę.
dzień trzeci.
rankiem trzeciego dnia, parujący koji zostaje wyprowadzony z pokoju koji do zimnego browaru. Następnie Browary rozłożyły koji w wirujących liniach na tacach. Doskonale uprawiane koji, zapakowane w enzymy potrzebne do rozbicia skrobi na cukier, jest gotowe do dodania do różnych zbiorników fermentacyjnych.
