od genetycznie modyfikowanej podpuszczki drobnoustrojów po lody „Rocky Road”, przemysł mleczarski stawia przed koszerną kuchnią nowe wyzwania.
podobnie jak w przypadku wielu innych produktów spożywczych, nowoczesna technologia żywności stworzyła nowe obawy dla koszernego konsumenta. Wszystkie produkty mleczne z definicji zaczynają się od mleka, a mleko od koszernego gatunku zwierząt jest z natury Koszerne.
mimo wszystko. w czasie Miszny nasi mędrcy ogłosili szereg specjalnych zasad dotyczących koszerności, aby rozwiązać konkretne problemy, z których jedna dotyczyła dostaw mleka. Biorąc pod uwagę niewielką liczbę zwierząt będących w posiadaniu rolnika na Bliskim Wschodzie w tym czasie, powszechne było mieszanie koszernego mleka krowiego i owczego z mlekiem gatunków innych niż koszerne i sprzedawanie na otwartym rynku jako mleko Koszerne. Mędrcy stanęli przed zadaniem zagwarantowania integralności dostaw mleka i wydano specjalną gezerah, w której stwierdzono, że jeśli mleko nie było nadzorowane przez religijnego Żyda od czasu dojenia, nie było gwarancji, że mleko nie zostało zafałszowane, a mleko należy uznać za całkowicie nie Koszerne. Nadzorowane mleko jest określane jako chalav yisrael.
Halacha ta jest wspomniana w Misznie, Gemarze i Szulchan Aruch, a wymóg nadzorowania mleka wiąże halachę do dziś.
w dzisiejszych Stanach Zjednoczonych rząd gwarantuje integralność i zdrowotność dostaw mleka . Zapewnia to, że wszystkie sprzedawane mleko pochodzi wyłącznie od krów. W związku z tym czujnym nadzorem ze strony USDA nad dostawami amerykańskiego mleka, postawiono pytanie, czy w sprawie halachy mamy prawo polegać na takim nadzorze, aby spełnić wymóg dotyczący chalava yisraela. Pytanie to zostało ostatnio poruszone przez Rabina Moshe Feinsteina, zt ” l, który orzekł, że wszystkie mleko sprzedawane w Stanach Zjednoczonych, a także w każdym kraju, w którym mleko jest tak ściśle kontrolowane, jest dozwolone jako kwestia halachy, a równoważna chalav yisrael. Rav Moshe opiera swoją decyzję na koncepcji anan sahadi: biorąc pod uwagę charakter rządowej kontroli podaży mleka, uważamy, że mamy bezpośrednią wiedzę na temat statusu mleka1. Ponadto inni rabini są zdania, że wymóg Chazala dla żydowskiego nadzoru nad mlekiem był ograniczony do miejsc, w których powszechne było zafałszowanie, lub że mleko nie koszerne jest szeroko stosowane. Zgodnie z obiema opiniami zwykłe mleko sprzedawane w Stanach Zjednoczonych jest koszerne2. Stanowisko to zostało zaakceptowane przez OU, a także większość głównych koszernych agencji certyfikujących w Stanach Zjednoczonych. Wszystkie odniesienia do koszerności mleka w tym artykule są oparte na tej Polityce.
Chalav yisrael, który jest certyfikowany przez OU, jest oznaczony konkretnie jako chalav yisrael. W przeciwnym razie regularne mleko zawierające OU wskazuje, że istnieje Nadzór rabiniczny nad witaminami i innymi składnikami dodawanymi do mleka. Tradycyjnie witamina D jest dodawana do mleka w celu zapewnienia prawidłowego wchłaniania wapnia, a witamina A jest dodawana do mleka o niskiej zawartości tłuszczu, aby zastąpić tę witaminę Zwykle znajdującą się w tłuszczu mleka. Chociaż ilości obu tych witamin są niewielkie, mogą być pochodzenia nie koszernego. Nawet jeśli można je uznać za batul – nieistotne z punktu widzenia prawa żydowskiego – koszerny produkt nie powinien polegać na bitul na bieżąco. Niezawodny hashgachah gwarantuje koszerny status wszystkich takich składników. Mleko czekoladowe może zawierać wiele wątpliwych składników, takich jak aromaty i emulgatory, a tutaj ponownie konieczne jest hashgachah, aby zapewnić właściwe rozwiązanie tych problemów.
Koszerne kwestie dotyczące większości przetworów mlecznych są zatem podobne do tych, które dotyczą innych produktów spożywczych. Poza samym mlekiem wszystkie inne składniki i sprzęt, na którym jest przetwarzane, muszą być Koszerne.
ostatnio trend w przemyśle mleczarskim dotyczy stosowania produktów mlecznych przez osoby z nietolerancją laktozy.
laktoza, lub cukier mleczny, jest cukrem złożonym, który wymaga określonego enzymu (laktazy), aby umożliwić osobie jego trawienie. Wiele osób przestaje produkować laktazę po dzieciństwie i nie są w stanie trawić mleka jako dorośli. Przemysł rozwiązał ten problem na dwa sposoby. Pierwszy polega na zaszczepieniu mleka bakterią, która rozkłada laktozę na cukry składowe, co ułatwia trawienie. Drugim jest dodanie enzymu laktazy bezpośrednio do mleka, aby uzyskać ten sam wynik. Oba te dodatki mogą stwarzać problemy Koszerne, a Nadzór rabiniczny gwarantuje, że te dodatki są koszerne.
mleko jest bardzo łatwo psującym się towarem, a historycznie jedynym sposobem na zachowanie mleka było jego fermentowanie i skwarkowanie w ser. W dawnych czasach naturalnie występujące bakterie zakwaszały mleko, a podpuszczka – ekstrakt z żołądka cielęcia bogaty w enzym rennin – została dodana do mleka, aby spowodować zsiadanie białka kazeiny. Ten twarog tłoczono w ser, a płyn, który nie zsiadł, oddzielano jako serwatkę. Każdy obszar, w którym wytwarzano ser, miał naturalnie występujące bakterie charakterystyczne dla tego obszaru – stąd ser „szwajcarski” pochodził ze Szwajcarii, „Gouda” z Holandii itp. Dzisiaj te
bakterie zostały wyizolowane i przechowywane dla producenta sera, więc sery te są produkowane na całym świecie. Podobnie podpuszczka jest przygotowywana z żołądka cieląt i oczyszczana, dzięki czemu preparat ten jest dostępny na zasadach komercyjnych. Ponieważ ser koszerny wymaga stosowania podpuszczki koszernej, produkcja takiej podpuszczki zawsze była trudna i w krótkim czasie dostarczona3. Jedną z innowacji w przemyśle serowym jest rozwój tzw. „mikroorganizmów”. Rennin (enzym proteazy, aktywny enzym w podpuszczce) jest białkiem wytwarzanym w żołądku cielęcia, które w szczególny sposób rozbija cząsteczkę kazeiny w celu wytworzenia miękkiego twarogu. W ciągu ostatnich czterdziestu lat naukowcy nauczyli się, jak hodować niektóre naturalnie występujące grzyby w sposób, w którym wydzielają proteazę, która ściśle naśladuje działanie naturalnej podpuszczki cielęcej.
te proteazy są obecnie szeroko stosowane do produkcji sera na całym świecie . Są one tańsze niż naturalna podpuszczka i zostały uszlachetnione, aby uzyskać bardzo dobry ser. Jednak nie są to prawdziwe podpuszczki i istnieje zauważalna różnica między tymi podpuszczkami a produktem zwierzęcym, zarówno pod względem funkcjonalności, jak i gotowego produktu. Koszerność tych enzymów zależy przede wszystkim od mediów, na których uprawiane są organizmy. Wszystkie produkowane dziś sery Koszerne wykorzystują drobnoustrojową podpuszczkę.
jednak w ciągu ostatnich pięciu lat naukowcy wykorzystali sztukę inżynierii genetycznej do zmiany genetycznego składu niektórych mikroorganizmów (bakterii, grzybów i drożdży) o tym samym kodowaniu genetycznym, co łydka, aby wytworzyć prawdziwą podpuszczkę. Nowe „mikrosieci podpuszczkowe” są praktycznie identyczne z naturalną podpuszczką cielęcą, ale ponieważ pochodzą z nieszkodliwych mikroorganizmów, ich status koszerności jest taki sam jak innych mikrosieci podpuszczkowych.
producenci serów mają teraz to, co najlepsze z obu światów-koszerne i jednolite źródło prawdziwej podpuszczki bez polegania na ekstrakcji z żołądków cielęcych.
ponieważ produkcja serów historycznie wymagała użycia pochodnej zwierzęcej, która byłaby koszerna tylko wtedy, gdy zwierzę zostało ubite przez szechitę (i z wielu innych powodów), Chazal wprowadził specjalny zakaz produkcji sera przez nie-Żyda w tym samym czasie, gdy ogłoszono orzeczenie w sprawie chalav yisrael. Istnieje jednak duża różnica między tymi gezerot, w tym, że zakaz serów ma zastosowanie, nawet jeśli wszystkie składniki są znane jako koszerne.
reguła ta jest określana jako gevinat akum. Aby ser był uważany za koszerny-gevinat yisrael-musi on używać tylko koszernych składników i być wytwarzany przez religijnego Żyda, akt wytwarzania sera został zdefiniowany jako dodanie koagulanta, podpuszczki.
jedynymi produktami serowymi wyłączonymi z tego wymogu są produkty określone w halachu jako „sery miękkie.”Sery, z którymi mamy do czynienia, są znane jako „Sery twarde” lub „sery podpuszczkowe” przez przemysł serowy. Należą do nich Muenster, Mozzarella, Swiss, Brie i Cheddar. Istnieje inna cała klasa serów, które są znane jako ” sery z kwasem.”Mleko może być zsiadane na wiele sposobów, takich jak dodanie mocnego kwasu lub Mocna fermentacja bakteryjna, i nie wymaga stosowania podpuszczki. Sery te obejmują śmietanę, twaróg i ser neufchatel. OU podąża za rabinicznym orzeczeniem, że produkty te są jedynie sfermentowanym mlekiem, a nie prawdziwymi serami. Jako takie, nie podlegają zasadom gevinat akum i mogą być produkowane bez stałej obecności mashgiach, o ile wszystkie składniki są koszerne.
hashgachah jest nadal krytyczny, ponieważ różne kultury, smaki, emulgatory i stabilizatory, które mogą stanowić poważne obawy koszerne, są używane w tych serach. Produkty te mogą być rzeczywiście produkowane przez duże firmy w ramach ich programów koszernych bez istotnego wpływu na koszty produkcji.
Innym popularnym produktem na mlecznej półce jest jogurt. Jogurt to mleko, które zostało sfermentowane przez konkretną kulturę jogurtu i jest zwykle aromatyzowane mieszanką smakową lub owocową. Niestety, wiele jogurtów zawiera również nie koszerną żelatynę, a aromaty mogą stwarzać inne problemy związane z koszernymi składnikami. Nawet przetwory owocowe zawierają aromaty, które zwiększają ich” owocowe ” właściwości. Dlatego ważne jest, aby jogurt był odpowiednio certyfikowany jako koszerny.
kolejne spojrzenie na sprawę mleczarską przyniesie jedną z największych ironii amerykańskiego prawa etykietowania – „nie-mleczne” produkty mleczne. Rząd wymaga, aby produkty zawierające kazeinę – w przeciwieństwie do mleka – były oznaczane jako „nie-mleczne.”Kazeina to ta część mleka płynnego, która koaguluje w obecności podpuszczki lub mocnego kwasu i jest produkowana w wielu krajach z nadwyżek mleka. Nie ma wątpliwości, że według halachah ten produkt jest milchig (nabiał), niezależnie od krajowych względów politycznych, jest to klasyczny powód nalegania OU, aby produkty mleczne były oznaczone OU-d, nawet jeśli są oznaczone jako „nie-nabiał”, znajdziesz ten składnik lub jego sole kazeinianowe w kremach do kawy, ubitych polewach w aerozolu i wielu wypiekach. (Zobacz Kosher column in Jewish Action, Summer 1992, ” to 'D’ or Not To ’ D ’ for a fuller explanation of OU policy on OU-d labeling.)
innym składnikiem mlecznym w powszechnym użyciu jest serwatka, ciecz, która nie koaguluje podczas produkcji sera. Chociaż jest pochodną produkcji sera, nie może podlegać zasadom gevinat akum. Zasady dotyczące koszerności serwatki zależą od sposobu jej produkcji i użytych składników i wymagają wiarygodnego certyfikatu koszerności. Serwatka i koncentrat białka serwatkowego są ważnymi składnikami lodów i wypieków.
mówiąc o lodach, niezawodna certyfikacja koszerności jest niezbędna . Niektóre emulgatory i stabilizatory są używane, które mogą być pochodzenia zwierzęcego. Żelatyna była głównym stabilizatorem stosowanym w tym celu i jest składnikiem większości aromatów typu marshmallow, takich jak „Rocky Road.”Użyte aromaty muszą również zostać zweryfikowane jako koszerne. Fascynacja publiczności nowymi smakami lodów rodzi również nowe problemy Koszerne. Na przykład ostatnio popularny smak „cookies’ N 'cream” zazwyczaj wykorzystuje ciastko ze smalcem jako jego skrócenie!
nie tylko unieważnia to koszerny status tych lodów – jego stosowanie powoduje również poważne problemy z koszernym statusem całej mleczarni, w której jest produkowany. (Należy pamiętać, że istnieje wiele koszernych wersji lodów „cookies’ N 'cream”. Sprawdź niezawodny hashgachah.) Złożoność dzisiejszego przemysłu mleczarskiego wymaga ciągłej aktualizacji dla nadzorców rabinicznych i agencji certyfikujących. Następnym razem, gdy będziesz na rynku „prawdziwych” produktów mlecznych, upewnij się, że szukasz „prawdziwego” hashgachah, aby zapewnić integralność koszernej kuchni.
1 1T należy jednak zauważyć, że chociaż stanowisko Rabina Feinsteina ma znaczący precedens, nie jest ono powszechnie akceptowane, a on sam uważał za właściwe stosowanie bardziej rygorystycznych zasad i stosowanie chalav yisrael tam, gdzie to możliwe. Z drugiej strony, nawet według bardziej rygorystycznych władz, istnieje znaczna rozbieżność co do potrzeby oddzielenia dań między chalav yisrael i non.chalav yisrael, a także zapotrzebowanie na chalav yisrael w serze, mleku w proszku i serwatce.
2 podróżnych: Heter (permission) to use non-nadzored milk ma zastosowanie tylko w krajach, w których rząd utrzymuje ścisłą kontrolę podaży mleka. W wielu krajach Kontrola rządowa jest słaba, a skuteczne egzekwowanie przepisów dotyczących żywności nie istnieje. Ponadto mleko nie Koszerne, takie jak mleko klaczy, jest podstawą w niektórych częściach świata, a jego dostępność może naruszyć wszelkie ogólne założenia dotyczące kaszrutu podaży mleka. Należy skonsultować się z rabinem w sprawie stosowania mleka w takich obszarach.
3 nawet gdyby podpuszczka pochodziła z odpowiednio ubitego cielaka, czy nie byłoby jeszcze problemu z mieszaniem mięsa z mlekiem? Kwestia ta jest rzeczywiście szeroko omawiana w literaturze Halachicznej.
