L’ Assiette otrzymuje mieszane recenzje, szef kuchni David Rathgeber jest młodym maverickiem wyszkolonym i zaufanym przez Alaina Ducasse do tworzenia Benoit, Paryża, Nowego Jorku i Japonii. Spędza czas na Plaza Athénee i Aux Lyonnais, a następnie ustawia swoją Assiette (talerz) w byłym sklepie mięsnym znanym z gotowania Lucette Rousseau aka Lulu i często je przy stole 4.
Rathgeber uruchomił L ’ Assiette we wrześniu 2008 roku, zachowując klimat retro z lat 30. Jego talent polega na tym, że jeśli jest w dobrym nastroju, otrzymasz jego inspirowane riffy i re-interpretacje na tradi assiettes, takich jak Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé D ’ Escolier (czarna, biała mięsista ryba, najlepiej gotowana w grubych plastrach, biały tuńczyk) en blanquette. Ttete de veau ravigote i doskonałe Cocotte de legumes lub Bourride de poissons l ’ aioli.
Rathgeber jest zawsze w swojej małej otwartej kuchni, oczywiście uwielbia być własnym szefem i ma wierny equipe w kształcie suave Maitre D ’ Hotel Patrick Rihouey i doświadczony sommelier Christophe Godet. Jest interesująca tablica codziennych potraw i „naturalnych” win, takich jak zachwycające Le Temps des Cerises z regionu Langwedocji (26€). Godet pokieruje Cię we właściwym kierunku.
zeszłotygodniowy obiad z wyżej wymienionych L ’ Escolier i Ris de Veau, z przystawkami Filet de sardynki en escabéche, Escolier en tatare (zobacz, jaka to elastyczna Ryba) był Rathgeber w najlepszym wydaniu. Creme Caramel au beurre salé i Nougat glacée miały swój charakter, pierwszy podawany w hojnej Kokocie, drugi z pikantnymi marakui.
chodzi o to, że kucharze są tacy jak ty i ja. mają wolne dni, ale jako kucharz musisz działać na wszystkich cylindrach 24/7. Nagła śmierć przyjaciela, w wieku zaledwie 54 lat, znokautowała go w zeszłym tygodniu. Thierry de la brosse, były dyrektor OM (Olympic Marseille football team), współwłaściciel Aux Lyonnais z Alainem Ducasse i właściciel L ’ Ami Louis był wielkim przyjacielem i inspiracją. „Będę za nim tęsknić”, wzdycha Rathgeber. „Więc co się teraz stanie z L 'Ami Louis”, pytam. „Nie wiem, to wczesne dni i wszyscy jesteśmy w szoku. W kościele Saint-Pierre de Chaillot na pogrzeb Thierry ’ ego przybyło 1000 osób. Może Monsieur Ducasse przejmie władzę, być może takie jest rozwiązanie”. I z tym wyciera Oczy ręcznikiem do herbaty i wraca do kuchni.
L ’ Assiette,
181 rue du Chateau, 14th
Metro: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Shut Mon-Tues
Lunch formula 23€ – Starter-Main-lub Main-Pudd
obejmuje kawę.
a la Carte średnie wydatki-45€ + wino
czytelnicy przypomną, że Jean Philippe Laffron jest” jednorazowym ” szefem kuchni. Jeszcze osiem lat temu nie miał pojęcia, co tak naprawdę chce robić w życiu, poza trenowaniem na mistrza Francji w piłce nożnej (Nie wiem, czy kochanie) i podążaniem za wybraną przez siebie drużyną rugby, Racing Colombes. Wiedział tylko, że cokolwiek zrobi, będzie to z jego żoną Sophie, która miała doświadczenie w pracy z najlepszymi i była pomocna dla swojej najlepszej przyjaciółki, kucharki flory Mikuli.
„przypuszczam, że zawsze miałem wrażenie, że pewnego dnia będę miał” putain de restaurant”, ale nie wiedziałem, jak gotować. Kiedy miałem okazję przejąć tę przestrzeń, pomyślałem: no dobra, Kupię kilka książek, umiem czytać”. Jego pierwszą książką kucharską była Larousse des 500 Recettes Faciles, doskonały wybór. Nie zapomnij, że Laffron ma czapkę w butchery, więc ze swoimi kontaktami postanowił uruchomić AOC i tak naprawdę chodzi o wołowinę / kurczaka/dziczyznę-żadnych sztuczek, po prostu dobrze przygotowane dania, porcje trenchermana serwowane w szorowanej atmosferze stołu z czerwonymi ściereczkami i świetną kartą win.
„Pory roku, tu chodzi o Pory roku”, dowiedział się. Szczerze mówiąc, ma przyjaciół, którzy są szefami kuchni i na początku zeszli do kuchni i pomogli z radą. „Dużo się uczysz podróżując. W Maroku wiele inspiracji czerpałam od Meryam Cherkaoui w jej restauracji La Maison Gourmet w Casablance”. „W następny weekend jadę do Paula Bocuse, chcę zjeść tam posiłek, zanim pójdzie do tej wspaniałej kuchni na niebie, to czysty Teatr chez lui”, mówi. Paryskie restauracje, które uwielbiają L 'Ampere Philippe’ a Detourbe ’ a, Le Severo, La Fontaine De Mars, Flora i Yam Tcha Chez Adeline Grattard.
jak hojnie podać te wszystkie nazwiska. czy nie martwi się, że tam się wybierzemy, a nie do AOC? „Nie, jest miejsce dla nas wszystkich”, uśmiecha się. Oczywiście, że jest, kiedy można spróbować takich jak Terrines de l 'AOC et sa confiture d’ oignons Laffron. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. I topnienia Os à moelle rôtis à la fleur de Sel, pain Poujauran frotté à l ’ ail. Satysfakcjonujące sieci z La Rôtisserie, takie jak Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes sautées śpiewają głośno: Cochon de lait rôti, pommes rissolées i zawsze pyszne świeże ryby, takie jak Daurade z małymi warzywami od Joela Thibault. Doskonałe sery to Mere Richard 's Saint Marcellin i pur Brebis de l’ Abbaye de Belloc, dojrzewające przez mnichów. Dodaj kilka spektakularnych deserów, takich jak Tarte Tatin, bon butelka Saint-Emilion 2006 „Roc De Calon” i jesteś w niebie AOC.
co oznacza AOC:
certyfikat przyznawany niektórym francuskim produktom, takim jak mięso/drób/ser/wino, a nawet lawenda, soczewica i miód. Wszystko jest kontrolowane pod auspicjami rządowego Institut National des Appellations d ’ origine (INAO), który sięga XV wieku, kiedy ser Roquefort został uregulowany dekretem parlamentarnym.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: kardynał Lemoine / Jussieu,
