międzynarodowe konsorcjum genomiki mleka

• Kefir jest fermentowanym napojem mlecznym wytwarzanym podczas inkubacji mleka z „ziarnami kefiru”—mieszanką cukru, białek, bakterii kwasu mlekowego i drożdży.
• mikroorganizmy kefirowe fermentują laktozę mleka, ale nie jest jasne, w jaki sposób wpływają na białka mleka.
• nowe badanie wykazało, że białka mleka są intensywnie rozkładane podczas fermentacji kefiru, produkując 609 peptydów unikalnych dla kefiru i zmieniając obfitość ponad 1500 peptydów.
• wcześniej zidentyfikowano, że dwadzieścia pięć peptydów kefiru wykazuje różnorodne działania biologiczne, w tym przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnadciśnieniowe i immunomodulujące.
• fakt, że fermentacja kefiru rozkłada białka, może sprawić, że kefir będzie pomocną opcją pokarmową dla osób, które mają problemy z trawieniem białek.

Kefir jest fermentowanym napojem mlecznym, który staje się coraz bardziej popularny w Stanach Zjednoczonych i wykazano, że ma korzystny wpływ na zdrowie . Napój powstaje przez inkubację mleka poddanego obróbce cieplnej z „ziarnami kefiru”, które zawierają cukry, białka, bakterie kwasu mlekowego i drożdże . Wiadomo, że mikroorganizmy kefirowe fermentują laktozę mleka, ale nadal nie jest jasne, w jaki sposób wpływają na białka mleka i czy rozkładają te białka na peptydy.

„to coś w rodzaju tej czarnej skrzynki” – mówi David Dallas z Oregon State University. W nowym badaniu Dallas i jego zespół przeprowadzili najbardziej wyczerpującą do tej pory analizę peptydów mlecznych uwalnianych podczas fermentacji kefiru . „Chcieliśmy dowiedzieć się, co dzieje się podczas fermentacji kefiru i jakie rodzaje funkcjonalnych peptydów są wytwarzane”, mówi.

naukowcy odkryli, że mikroorganizmy kefirowe intensywnie trawiły białka mleka podczas fermentacji kefirowej, powodując uwalnianie dużej liczby peptydów. „Zaskakujące było odkrycie, że istnieją tysiące peptydów i wszelkiego rodzaju zmiany białek, które nie są widoczne dla oka, ale widoczne za pomocą spektrometru masowego”, mówi Dallas. „Myślę, że to całkiem fajne”, mówi.

Grupa Dallas zidentyfikowała 1591 peptydów uwalnianych podczas fermentacji kefiru, z czego 609 było unikalnych dla kefiru, a także zauważyli zmiany w obfitości ponad 1500 peptydów. „Myślę, że to naprawdę interesujące zobaczyć, że te mikroorganizmy kefirowe w zasadzie siekają tyle tych białek z tymi zewnętrznymi proteazami, które produkują, i wykorzystują je do swojego wzrostu”, mówi Dallas. „Nie chodzi tylko o ten obraz fermentacji laktozy, na który patrzyliśmy od tak dawna”, mówi.

badacze następnie sprawdzili, czy którykolwiek ze zidentyfikowanych peptydów był znany z aktywności biologicznej. „Zasadniczo wzięliśmy wszystkie znalezione sekwencje peptydowe, a następnie porównaliśmy je z listą, którą zebraliśmy z literatury”, mówi Dallas.

Grupa zidentyfikowała 25 peptydów o różnych funkcjach biologicznych, w tym peptydy przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnadciśnieniowe, immunomodulujące i przeciwutleniające . „Ludzie mają wiele różnych przekonań zdrowotnych na temat kefiru i możliwe jest, że niektóre z nich pochodzą z peptydów w przeciwieństwie do innych składników”, mówi Dallas.

fakt, że białka mleka są rozkładane podczas fermentacji kefiru, może mieć wpływ na zdrowie układu pokarmowego. „Inną potencjalną implikacją jest to, że ponieważ występuje tu co najmniej pewien stopień trawienia, ten kefir lub inne podobne rzeczy, mogą to być idealne pokarmy dla osób, które mają problemy z trawieniem białek”, mówi Dallas .

niestrawione białka mogą przetrwać aż do jelita grubego, gdzie mogą służyć jako źródło pożywienia dla bakterii wytwarzających zapalne lub toksyczne metabolity. „Najwyraźniej jest to coś, czego chcesz uniknąć”, mówi Dallas. „Jeśli więc masz problemy z trawieniem-ludzie, którzy mają różne problemy, takie jak wrzodziejące zapalenie jelita grubego lub choroba zapalna jelit, ludzie z lekami zobojętniającymi kwas żołądkowy lub osoby starsze—może to być dla nich dobre jedzenie”, mówi.

Dallas planuje przyjrzeć się bardziej szczegółowo, w jaki sposób trawienie białka wpływa na zdrowie, odporność i profil mikrobiologiczny jelit. Naukowcy mogliby porównać działanie kefiru z działaniem innych produktów spożywczych z bardziej nienaruszonymi białkami, mówi.

techniki zastosowane w badaniu mogą mieć również wpływ na wytwarzanie kefiru. „Możesz użyć peptydomiki jako sposobu monitorowania kefiru, który produkujesz, aby zobaczyć, jak wiele jest zmian w poszczególnych partiach”, mówi Dallas. „Być może można fermentować dłużej, aby wytworzyć więcej peptydów, lub wybrać bakterie, których chcesz użyć do fermentacji, aby wytworzyć peptydy”, mówi.

„myślę, że może być wiele ciekawych badań w tej dziedzinie, aby zrobić specjalistyczny kefir” – mówi Dallas. „Myślę, że jest wiele pomysłów, które można śledzić”, mówi.