przygotowanie
przygotuj bezę: w rondlu połącz cukier z wodą i ustaw na umiarkowanie wysokim ogniu. Obracaj powoli patelnię za rączkę, ale nie mieszaj cukru łyżką, gdy płyn zbliża się do wrzenia. Kontynuuj wirowanie przez chwilę, gdy płyn się zagotuje i zmienia się z mętnego w całkowicie przezroczysty. Przykryć patelnię, zmniejszyć ogień do niskiej, i niech gotować powoli podczas ubijania białek.
bicie białek: Włącz białka do miski miksera, i rozpocząć z powolną prędkością na minutę lub tak, aż białka zaczną się spienić. Ubić w soli i śmietanie kamienia nazębnego i stopniowo zwiększać prędkość do szybkiego, aż białka tworzą sztywne szczyty. Beat in the vanilla.
zdejmij pokrywę z syropu cukrowego i włóż termometr cukierkowy, jeśli go używasz. Gotuj szybko, a gdy bąbelki zaczną gęstnieć, obserwuj temperaturę lub zacznij upuszczać dryblety do lodowatej wody. Gotuj do 238F, miękki cukier stage-ball sprawia, że lepki, ale określony kształt podczas pracy w zimnej wodzie palcami.
natychmiast zacznij ubijać białka z umiarkowaną prędkością, dryblując w nich wrzący syrop, aż wszystko zostanie użyte. Kontynuuj ubijanie białek z umiarkowaną prędkością, aż ostygnie, aż mieszanina utworzy sztywne szczyty po podniesieniu-kiedy przeciągniesz przez nią szpatułkę, ściany bezy po obu stronach ścieżki pozostają wyprostowane i nieruchome. (Jeśli używasz przenośnego trzepaka, możesz ustawić miskę bezy w misce z zimną wodą, aby przyspieszyć chłodzenie.) Czas bicia: 8 do 10 minut za pomocą trzepaka na stojaku.
roztopić czekoladę: Czekoladę rozbijamy i wkładamy do rondla z rumem; przykrywamy i układamy na patelni z gorącą, ale nie gotującą się wodą.
gdy tylko czekolada się stopi i ubijesz ją do miękkiej, gładkiej konsystencji, ubijasz do mieszanki bezowej. W oddzielnej misce, zestaw śmietany na lodzie i ubić, trzepak krążący wokół miski do włączenia powietrza do śmietany, aż podwojona objętość; kontynuować bicie kilka minut więcej, aż trzepak pozostawia ślady światła na powierzchni, a trochę śmietany podniesiony i upuszczony miękko zachowuje swój kształt. To jest teraz Creme Chantilly.
Usuń (ubitą) śmietanę z lodu i nałóż na nią mieszankę czekoladowo-bezową, ubijając przez kilka minut, aż ostygnie, ale nie sztywnieje. Jeśli czekolada jest ciepła, opróżni bitą śmietanę. Następnie, gumową łopatką, przekręć crème Chantilly na wierzchu czekolady i złóż je razem, odcinając od powierzchni śmietany do dna miski gumową łopatką i obracając łopatkę po stronie miski, gdy ją wyciągniesz; Kontynuuj szybko, obracając miskę podczas składania. Podzielić między poszczególne miski i przechowywać w lodówce aż do serwowania. Podawać ze słodzoną bitą śmietaną.
