mleko jest najbardziej podstawowym źródłem wszystkiego, co jest nabiał. Mleko jest również dość podstawowe z punktu widzenia kaszru; o ile nie jest to cholov beheimah temei ’ Ah (mleko z gatunku nie koszernego) lub cholov akum (mleko, które jest nienadzorowane lub niezweryfikowanego pochodzenia), mleko jest zawsze Koszerne. Tak więc większość materiałów mlecznych wytwarzanych bezpośrednio z mleka wydaje się być prosta z punktu widzenia kaszru.
istnieje jednak drugie, być może bardziej powszechne źródło nabiału i produktów ubocznych: sera. W procesie produkcji sera powstają produkty uboczne, które służą jako podstawowe i bardzo powszechne materiały i Komponenty mleczarskie.
tak więc istnieje koncepcyjny dwukierunkowy łańcuch produkcji materiałów mlecznych: mleko rozwija się lub wyrasta na ser, a ser staje się źródłem składników mlecznych i produktów ubocznych.
chociaż mleko może wydawać się proste i nieszkodliwe, jego budowa jest niezwykle złożona. Ta złożoność świadczy o celowym planowaniu twórcy, tak że każdy aspekt mleka służy konkretnemu celowi i jest wyraźnie przeznaczony do wykorzystania w specjalnych i często wyrafinowanych procesach. Zobaczmy.
mleko jest cudownym Związkiem wody, tłuszczu, białek, cukru, minerałów i bakterii. Woda mleczna-określana w literaturze technicznej jako jej Faza wodna – jest miejscem, w którym zawieszona jest równowaga powyższych materiałów.
tłuszcz płynie przez fazę wodną w postaci globulek; te drobinki tłuszczu cudownie nie sklejają się, ponieważ są pokryte membraną, która zapobiega ich przyleganiu.
białko zawieszone w fazie wodnej mleka przyjmuje dwie ogólne formy – kazeinę i serwatkę. Kazeina jest dominującym białkiem w mleku i występuje w postaci mikroskopijnych Miceli-cząstek. Micele kazeiny są hydrofobowe – nie lubią przebywać w wodzie, dlatego starają się oddzielić od fazy wodnej i – jeśli to możliwe – wolą wiązać się ze sobą i nie mieszać się między mlekiem. Gdyby mogły, micele kazeiny skupiłyby się i utworzyły własne skupiska, pozostawiając mleko, które je zawiesza. Jednakże, aby tak się nie stało i aby mleko służyło jako stabilna i bogata forma białka nadającego się do picia, Haszem zrobił dwie rzeczy z micelami kazeiny: (1) obdarzył je ujemnym ładunkiem elektrycznym, tak że odpychają się nawzajem i dlatego pozostają rozproszone w mleku, oraz (2) pokrył je owłosioną powłoką zwaną kazeiną kappa, która dodatkowo zapobiega agregacji kazeiny i oddzielaniu od mleka.
surowe mleko jest zwykle dzielone na segmenty wody i tłuszczu. Po przepuszczeniu przez separator, surowe mleko otrzymuje śmietanę-tłuszcz mleczny, Przemysłowo nazywany słodką śmietaną – i mleko chude, które jest tylko mlekiem bez tłuszczu.
chude mleko jest często skondensowane, co oznacza, że nadmiar wilgoci jest usuwany. Podobnie, odtłuszczone mleko może być przepuszczane przez urządzenia ultrafiltracyjne w celu usunięcia jego białek, które są następnie zagęszczane i wykorzystywane do wzmacniania żywności wysokobiałkowej.
odtłuszczone mleko w proszku – określane w przemyśle mleczarskim jako „nfdm” (suche mleko beztłuszczowe)-jest wytwarzane przez suszenie odtłuszczonego mleka w proszku w suszarkach rozpyłowych. Mleko pełne można również przekształcić w proszek, ale jest to mniej powszechne, ponieważ zawartość tłuszczu w mleku pełnym utrudnia suszenie i jest mniej pożądane z żywieniowego punktu widzenia. (Pełne mleko w proszku ma szczególne znaczenie w produkcji ekskluzywnej czekolady mlecznej, która wykorzystuje pełne mleko do uzyskania bogatej, kremowej konsystencji.)
do tej pory wydaje się, że jest kilka problemów z kaszrusem. Tak długo, jak surowe mleko jest koszerne, można by założyć, że jego pochodne są również Koszerne. Prawda jest taka, że ta pozornie naiwna koncepcja jest w dużej mierze prawdziwa, ponieważ większość pochodnych mleka nie stoi w obliczu wyzwań kaszru. Należy jednak zauważyć pewne ważne wyjątki.
niektóre zakłady mleczarskie, zwłaszcza w Europie, wzbogacają moc mleka w tłuszcze i białka z różnych źródeł. Jest to prawdziwy problem, a zatem milk power wymaga niezawodnej weryfikacji kaszru.
Ponadto – i dotyczy to również Stanów Zjednoczonych – urządzenia do suszenia rozpyłowego stosowane do produkcji mleka w proszku są czasami dzielone z innymi różnymi materiałami. Autor jest zaznajomiony z firmami, które używają tego samego sprzętu do suszenia mleka w proszku, sera nie koszernego, serwatki pokrytej smalcem, płynów zbożowych i innych produktów spożywczych. Chociaż nie odzwierciedla to większości przypadków, kaszrus mleka w proszku oczywiście wymaga ścisłego monitorowania. Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o mleko pełne w proszku, ponieważ jest często suszone na mniejszych suszarkach zwanych suszarkami rolkowymi; suszarki rolkowe często obsługują duże spektrum zróżnicowanej produkcji żywności.
skondensowane mleko odtłuszczone również budzi niewielkie obawy, ponieważ sprzęt używany do usuwania nadmiaru cieczy może być również używany do przetwarzania nie koszernego. Ten autor doświadczył takich zdarzeń.
ser powstaje poprzez oddzielenie Miceli kazeiny mleka i formowanie ich w twaróg-Kruszywo lub strukturę kazeiny. Istnieją dwie metody tworzenia twarogu serowego. Jednym z nich jest neutralizacja ujemnych ładunków Miceli kazeiny, umożliwiając im łączenie się ze sobą. Drugą metodą jest usunięcie owłosionej warstwy kazeiny kappa Miceli, która uniemożliwia Wiązanie się kazeiny w taki sposób, że galaretowata warstwa Miceli kazeiny zostaje odsłonięta i micele dosłownie sklejają się ze sobą.
powyższe dwa procesy reprezentują dwie podstawowe metody wytwarzania sera (i dwie główne kategorie sera). Ser z zestawem kwasowym jest wytwarzany przez zakwaszanie mleka do pH 4,6, w taki sposób, że ujemne ładunki kazeiny są usuwane i mogą się agregować i być oddzielane od mleka w pęczkach. To zakwaszenie jest realizowane przez bakterie mleka przekształcające cukier mleka – zwany laktozą – w kwas mlekowy; występuje to naturalnie, gdy mleko jest ciepłe. Alternatywnie, hodowle kwasu mlekowego (bakterie) mogą być dodawane do mleka, gdzie te kultury przekształcają laktozę mleka w kwas mlekowy w celu zakwaszenia mleka; lub – jak to ma miejsce w przypadku sera ricotta-mleko może być dozowane octem lub innymi kwasami w celu wytworzenia bezpośredniego zakwaszenia. (Przemiana laktozy w kwas mlekowy, wytrącany przez bakterie obecne w mleku, w wyniku czego powstaje ser, jest cudownym świadectwem boskiego schematu. Cały system rozwoju sera był z góry zarządzany przez mleko naturalnie zawierające elementy produkcji sera i te elementy reagujące ze sobą w pięknej orkiestracji.)
druga metoda wytwarzania sera polega na użyciu enzymu do usuwania kazeiny kappa i odsłonięcia żelatynowej warstwy kazeiny, umożliwiając sklejenie się Miceli i utworzenie twarogu. W tym celu należy użyć podpuszczki. Podpuszczka jest ekstraktem enzymatycznym, który występuje „naturalnie” jako wyściółka w czwartym żołądku cieląt. (Funkcja podpuszczki-zwana rennin w swoim pierwotnym stanie-polega na przekształceniu mleka, które cielęta piją w bogaty w białko ser, a jednocześnie w żołądkach, szybko budując mięśnie. Takie nifla ’ os Ha-Borei-cuda Stwórcy!) Gdy podpuszczka odrywa znaczną część kazeiny kappa (która jest jedynym zastosowaniem podpuszczki w przyrodzie), twaróg serowy z podpuszczką tworzy się przez micele kazeiny, które łączą się ze sobą i oddzielają od fazy wodnej.
ser podpuszczkowy wymaga użycia kultur bakteryjnych w celu zakwaszenia mleka, aby przygotować go do działania podpuszczki z większą łatwością. Kultury, które powodują zakwaszenie mleka, pomagają również określić ostateczny smak sera.
Temperatura również odgrywa ważną rolę w produkcji sera. Podpuszczka działa szybciej dzięki zastosowaniu ciepła, a ciepło pomaga również w oddzielaniu kazeiny.
sery z dodatkiem kwasu i podpuszczki mają duże różnice. Sery z kwasem, takie jak cottage, quark, farmer ’ s i cream cheese, mają twaróg, ponieważ ich kazeina kappa jest nadal nienaruszona, a żelatynowa warstwa kazeiny nie jest odsłonięta. Tak więc sery te nie mają spójnej konsystencji; są to jedynie pęczki Miceli kazeiny wraz z tłuszczem, cukrem i wodą pobraną z mleka. W związku z tym sery z kwasem kapią po podniesieniu, ponieważ nie są jedną jednostką. (Są więc często nazywane „miękkimi serami”, ponieważ nie mają twardości ani solidności.) Sery podpuszczkowe mają jednak gumowatą lub gładką konsystencję, ponieważ ich galaretowata kazeina skleja się ze sobą, tworząc siatkę, w której uwięziony jest tłuszcz i woda. (Sery te, takie jak cheddar, mozzarella, gouda, Swiss i edam są popularnie określane jako „Sery twarde”, ze względu na ich spójną i często twardą strukturę.)
jak opisano powyżej, oba rodzaje produkcji serów obejmują wytrącanie kazeiny z mleka. Gdy micele kazeiny koagulują, ciecz z niedoborem kazeiny, która pozostaje, nazywa się serwatką. Ponieważ mleko składa się głównie z fazy wodnej, większość mleka w danej produkcji sera powstaje w serwatce.
białka serwatkowe są coraz bardziej cenionym materiałem odżywczym. Są one zbierane w następujący sposób: Serwatka, podobnie jak mleko, jest przepuszczana przez separator, gdzie usuwa się jej tłuszcz. (Ten tłuszcz, zwany śmietaną serwatkową, często miesza się ze słodką śmietaną w zakładach mleczarskich.) Pozostałą ciecz serwatki można następnie filtrować, gdzie jej białko jest ekstrahowane, a następnie często zagęszczane. Koncentrat ten nazywany jest koncentratem białka serwatkowego lub wpc. Laktoza jest również często filtrowana z serwatki, podobnie jak minerały znajdujące się w mleku.
jeszcze jedna uwaga na temat serwatki: niektóre włoskie sery są gotowane i rozciągane w naczyniu przypominającym wannę po uformowaniu; to gotowanie i rozciąganie nadaje twarogowi elastyczną konsystencję, która umożliwia płynne stopienie i pozostanie nienaruszony po podgrzaniu. Woda, w której te sery są gotowane (zwana wodą kuchenną), jest zwykle odzyskiwana i przepuszczana przez separator w celu usunięcia tłuszczu( zwany śmietaną kuchenną), który jest kompatybilny ze śmietaną serwatkową i może być z nią mieszany; pozostała ciecz jest często następnie dodawana do serwatki.
teraz do kaszru (nareszcie!). Halacha zastrzega, że ser wytwarzany przez nochrim nie jest koszerny. (Gem. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ’ achalos Asuros 3:13; Tur i Szulchan Aruch YD 115: 2) ten ser, zwany gevinas akum, był zabroniony z jednego lub więcej możliwych powodów, jak wymieniono w Gemara (AZ tamże., 35b); powód przyjęty przez Rambama i Szulchana Arucha (i prawdopodobnie Rif-AZ d. h. r. 13) jest to zaawansowane przez Shmuela, który wyjaśnił, że strach przed koagulacją sera przez nie Koszerne ubojem (neveilah) podpuszczka cielęca była tym, co wytrąca gezeirah (ban). Chociaż ilość podpuszczki użytej do produkcji sera jest niewielka, ponieważ podpuszczka zamienia mleko w twardy twarog, jest to davar ha-ma ’ amid (składnik, który tworzy formę) i dlatego nigdy nie jest botel (zerowy). (Szulchan Aruch YD 87:11)
prawdą jest, że standardowe sery produkowane w USA i Wielkiej Brytanii nie używają podpuszczki pochodzenia zwierzęcego, z kilkoma wyjątkami; podpuszczka mikrobiologiczna (sztuczna) stała się normą w tych krajach. (Ser ekologiczny jest wytwarzany z podpuszczki na bazie mięsa, ponieważ sztuczna podpuszczka mikrobiologiczna jest uważana za naturalną i dlatego nie spełnia norm ekologicznych.) Czy gezeirah z gevinas akum stosuje się do serów twardych, które nie używają prawdziwej podpuszczki?
Rambam (tamże. z Kesefem Misznehem), Szulchan Aruch (JD 115,2) i pozornie Tur (JD tamże.) zasada, że odpowiedź brzmi „tak”, podobnie jak w przypadku pozostałych poskimów. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Szulchan YD 115:16.) Ge ’ Onei Narvona (zob. Tos. AZ 35a, d.h. „Chada”) dopuszczały sery akum w miejscowościach, w których nie używa się podpuszczki zwierzęcej, jednak ich pozycja w dużej mierze nie została przyjęta.
ta machlokes zależy od tego, czy gezeirah z gevinas akum został uznany za davar she-B ’ Minyan (reguła, która dotyczy wszystkich przypadków, niezależnie od okoliczności). Maggid Miszneh (Rambam tamże. hal. 14) zakłada, że gezeirah był wytwarzany na serze akum, niezależnie od źródła podpuszczki, ponieważ zakaz był all inclusive. GE ’ Onei Narvona orzekł, że niemożność zastosowania gezeirah do pewnych okoliczności pozwala na sery, które nie pasują do zakazu, a zatem talmidei chochomim dopuszczali gevinas akum w swoim regionie, gdzie ser wytwarzano z kwiatów (prawdopodobnie pąków ostropestu, jak to jest stosowane w niektórych serach portugalskich).
a co z serem z kwasem? Czy gezeirah z gevinas akum stosuje się do niego?
Rav Yosef Eliyahu Henkin nie trzymał, a Rav Moshe Feinstein wyjaśnił uzasadnienie tego (Igros Moshe yd 2:48), pisząc, że ponieważ ser z dodatkiem kwasu nie wykorzystuje podpuszczki, a w rzeczywistości może być wytwarzany bez żadnych dodatkowych składników, pozwalając na samodzielne zakwaszenie mleka, istnieją podstawy, by twierdzić, że taki ser całkowicie wykracza poza definicję sera, na podstawie której Chazal ogłosił swój zakaz. Większość krajowych agencji kashrus przyjmuje to stanowisko. Z drugiej strony Chochmas Odom (53,38)i Aruch Ha-Szulchan (tamże.) utrzymują, że wszystkie sery dowolnego rodzaju podlegają rządowi gevinasa akum-okresu. Chociaż stanowisko to ma duże znaczenie, jest oczywiste, że bardzo różne metody produkcji sera, jak opisano powyżej, mogą być brane pod uwagę na korzyść łagodnego stanowiska.
(Reb Mosze (tamże)) argumentował również, że podpuszczka czasami dodawana do serów zawierających kwasy w celu przyspieszenia ich produkcji nie stanowi problemu gevinas akum, ponieważ podpuszczka nie jest niezbędna i nie może tworzyć tych serów niezależnie. Opierając się na tej logice, niedawne spotkanie agencji kaszru z poskim stwierdziło, że ser Piekarski, który potrzebuje śladowych ilości podpuszczki do utworzenia, nie jest gevinas akum, ponieważ twaróg Piekarski jest kwaśny, a podpuszczka sama w sobie nie może koagulować tego sera.)
aby być koszernym, serem musi być gevinas Yisroel. Remo (JD 115,2), Noda B ’ Yehuda (Szut. Tin. OC s. 37), a wielu poskimów przyjmuje stanowisko Rambama w Peirusz Ha-Misznajos (AZ ch. 2) co wymaga Yisroel do nadzorowania procesu produkcji sera. Zapewnia to, że używana jest tylko koszerna podpuszczka. (Teszuwas Ha-Raszbo, który zgadza się z tym, jest odnotowany w jednym bardzo późnym źródle, ale autor ten nie był w stanie go zlokalizować ani zweryfikować.), Szach (JD 115 s. K. 20), Gro (tamże. s. k. 14), Chochmas Odom (67: 7) i – całkiem najwyraźniej – Rambam w Yad (tamże.), a także Tur (tamże.) i Mechaber w Szulchan Aruch (tamże.), zakłada, że Yisroel musi faktycznie dodać podpuszczkę do mleka. Oznacza to, że Yisroel musi zrobić ser. (Aruch Ha-Szulchan (tamże). s. 19) zgadza się z Remo, ale radzi, aby stosować się do opinii Gro.) Gro wywodzi to z czytania w Tosefta (AZ 5,5), który porównuje ser do pas i bishul akum( chleb i gotowane potrawy nochrim), które są dozwolone tylko wtedy, gdy Yisroel faktycznie uczestniczy w ich produkcji; nadzorowanie przez Yisroel jest niewystarczające. W praktyce większość akceptowanych agencji kaszru (w tym OU) wymaga od mashgiach nadzoru i dodawania podpuszczki do produkcji serów koszernych, spełniając wszystkie wymagania. (Te agencje kaszru, które nie są powszechnie akceptowane, często certyfikują ser w oparciu o podejście GE ’ Onei Narvona, zapewniając niewielki lub żaden Nadzór na miejscu podczas produkcji sera.)
mimo powyższego, poskim rządzi, że serwatka od gevinas akum jest koszerna. Dzieje się tak dlatego, że Chazal byli gozair (dekretował zakaz) sera; serwatka, która reprezentuje porcję mleka, która nie stała się serem, pozostaje dopuszczalna.
mimo to serwatka może bardzo łatwo manifestować problemy kaszru. Może to nastąpić, jeśli ser jest wytwarzany z nie koszernej podpuszczki lub innych nie koszernych składników (takich jak kultury nie Koszerne, ocet winny lub lipaza-enzym, który rozkłada tłuszcz serowy i zwykle pochodzi z korzeni języka zwierzęcego). Tak więc, jeśli kadzi z serem są gorące (Yad soledes bo), jak to ma miejsce w przypadku wielu odmian Szwajcarskich, parmezanu i skandynawskich serów, nie koszerny smak gorącego twarogu przenosi się do serwatki, która styka się z twarogiem w kadzi. Ponadto woda z gotowanych włoskich serów gevinas akum nie jest koszerna, a jej włączenie do serwatki sprawia, że serwatka ma podobny status.
z tych powodów serwatka i jej pochodne są bardzo wrażliwe na koszerność, a ta wrażliwość wpływa na wiele podstawowych produktów mlecznych. Krem serwatkowy, laktoza, koncentrat białka serwatkowego i minerały mleczne, które są pozyskiwane z serwatki, nagle stają się problemem, ponieważ serwatka, z której są pozyskiwane, musi być koszerna. Problemem staje się również słodka śmietana, pozyskiwana ze świeżego mleka, ponieważ jest zamienna i często zawiera mieszanki śmietany serwatkowej i śmietany kuchennej. Masło, które powstaje w wyniku ubijania śmietany, aby zbić razem tłuszcz, podczas gdy nadmiar płynu jest usuwany, jest również bardzo dotknięte, ponieważ krem maślany może być w postaci śmietany serwatkowej lub jej mieszanek.
cudowna technologia mleka i sera świadczy o tak wielu boskich Haszgachach, podczas gdy problemy halachowe wymagają zaawansowanego i agresywnego kaszru haszgacha.
