Robienie Trini Kurma – Short crust + Ginger sugar science

niezależnie od tego, gdzie spojrzysz, istnieje duża szansa, że znajdziesz zaskakującą naukę ukrytą w potrawie pozornie nie naukowej. Zdecydowanie tak jest w przypadku tych kurm, które z miłością nazywamy „Trini kurma”, ponieważ przepis pochodzi z Trynidadu & Tobago. To smażone ciastko w syropie z cukrem imbirowym. Poza tym, że są pyszne (gdy zaczniesz je jeść, trudno je zatrzymać), są doskonałym pokazem nauki krystalizacji cukru i warstw tłuszczów w cieście!

Co to jest „Trini kurma”

Trini kurma pochodzi z Trynidadu & Tobago. Istnieje duża szansa, że znajdziesz te imbirowe ciasteczka przy specjalnych okazjach, takich jak Diwali, ceremonie religijne lub ogólnie uroczystości. Obecnie można je również znaleźć w supermarketach i mniejszych sklepach poza tymi okazjami, są one wielką ucztą.

kurma składa się z dwóch głównych elementów: smażone ciastko i otoczka cukrowa na zewnątrz. Samo ciastko nie jest słodkie i nie zawiera cukru, ale zawiera mieszankę przypraw. Cała słodycz zamiast tego pochodzi z zewnętrznej warstwy cukru. Jest to warstwa skrystalizowanego cukru, który został ugotowany z imbirem, aby uzyskać niesamowity ogólny smak. Połączenie powłoki i ciastka jest tym, co sprawia, że ta przekąska działa tak dobrze i każdy z nich ma swoją specyfikę w ich wytwarzaniu!

Kurma cookie science

jak widać na powyższym zdjęciu, ciasteczka kurma są długimi, wąskimi ciasteczkami, nieco szerszymi niż grube (choć to zależy od Ciasteczek, niektóre sprawiają, że są szersze niż inne). Jeśli ugryziesz ciastko, zauważysz bardzo ważną cechę: warstwową teksturę. Dzięki warstwom ciasta i powietrza ciastko jest chrupiące, nie jest zbyt trudne do przegryzienia!

Tworzenie kruchości

tworzysz tę łuszczącą się teksturę ciasteczek, tworząc kieszenie tłuszczu przez ciasto ciasteczkowe. Po podgrzaniu ciastka tłuszcz topi się i wsiąka do reszty ciastka, pozostawiając kieszeń. Tłuszcz uniemożliwił stykanie się różnych warstw ciasta na forehand, a po ugotowaniu pozostaną oddzielone. Proces ten jest w rzeczywistości bardzo podobny do tego w przypadku ciasta z krótką skórką.

tworzenie tych grubych kieszeni nie jest takie trudne. Wszystko, czego potrzebujesz, to tłuszcz, który jest stały w temperaturze pokojowej, ale topi się podczas smażenia. Przykładem tego może być masło, ghee, skracanie lub nawet tłuszcz kokosowy. Zacznij od wcierania tłuszczu (patrz przepis na dole słupka) w mąkę. Po prostu mieszając masło i tłuszcz ręcznie, stworzysz małe kieszenie tłuszczu w całej mące. Staraj się, aby pozostały tylko małe kawałki tłuszczu, ledwo widoczne dla oka. Tłuszcz jest idealnie dobrze otoczony mąką, więc nie tylko wycieka całkowicie podczas gotowania.

dlaczego smażyć kurmę?

ciasteczka Kurmy nie są pieczone w piekarniku, zamiast tego są smażone w oleju. To kolejny powód, dla którego są wąskie i długie. To sprawia, że są doskonałym kształtem do smażenia. Gdy ciastko jest otoczone gorącym olejem, ciepło przemieszcza się w ciągu kilku minut, szybko gotując ciastko.

podczas gotowania ciasteczka rozszerzają się nieznacznie, ich grubość z grubsza podwaja się, podczas gdy długość i szerokość pozostają prawie takie same. Ta ekspansja dzieje się z powodu odparowania wilgoci i topnienia tłuszczu w ciastku. Odparowana wilgoć popycha ciasto, aby się rozszerzyć, a topienie tłuszczu pomaga stworzyć te kieszenie powietrzne, które się rozszerzają.

Kurmę można też upiec w piekarniku. To jednak zajmie dużo więcej czasu. Tak zwana pojemność cieplna gorącego oleju jest znacznie wyższa niż gorącego powietrza w piecu. Oznacza to, że zawiera więcej „energii”. Dlatego smażenie może gotować i podgrzewać jedzenie dużo szybciej niż w piekarniku (pieczony kurczak również trwa znacznie dłużej niż wersja smażona, jak ma to miejsce w przypadku pieczonych ziemniaków vs frytek). Krótsze, bardziej intensywne gotowanie kurmy sprawia, że szybciej brązowieją i poprawia ekspansję ciastka.

próbowaliśmy pieczenia w piekarniku kurma (patrz zdjęcie poniżej). Jednak nawet po 20 minutach w piekarniku w temperaturze 180C nadal były Blade, mimo że były gotowane. Ponadto wyraźnie nie rozszerzyły się tak bardzo. W związku z tym nie skąpić na głębokim smażeniu!

Wskazówki dotyczące smażenia kurmy

kiedy smażysz kurmę na głębokim tłuszczu lub jakikolwiek inny pokarm (zwłaszcza frytki), próbujesz osiągnąć dwie rzeczy:

1. w pełni gotowanie wewnątrz: nie chcesz, żeby w środku zostało surowe ciasto. Mimo, że te ciasteczka są cienkie, to zajmuje trochę czasu, aby w pełni gotować przez.
2. brązowy Na Zewnątrz: końcowe ciasteczka powinny być ładne jasnobrązowe, ale nie przypalone. Brązowienie zachodzi coraz szybciej w wyższych temperaturach.

aby osiągnąć tę równowagę, należy je smażyć w stałej, umiarkowanej temperaturze. W naszym przypadku 160 – 180C (325-350F) działa bardzo dobrze. Oczywiście cieńsze ciasteczka gotują się szybciej, dzięki czemu mogą wytrzymać wyższe temperatury. Odwrotnie jest w przypadku bardzo grubych ciastek, potrzebują więcej czasu do gotowania, więc lepiej użyć temperatury na dolnym końcu tej skali, aby zapobiec ich spalaniu przed gotowaniem.

gdy ciastka wyjdą z frytkownicy, będą super chrupiące i chrupiące. Ciepło nie tylko osiągnęło te dwa cele powyżej, ale także odparowuje wilgoć, co czyni je jeszcze bardziej chrupiącymi! Te ciasteczka pozostają chrupiące naprawdę długo, o ile są chronione przed wilgocią (najlepiej spakować je do hermetycznego pojemnika).

nauka powlekania cukrem imbirowym

ciasteczka są świetne, jednak to, co naprawdę sprawia, że te ciasteczka błyszczą, to warstwa cukru imbirowego na zewnątrz. Imbir i cukier podnoszą ciastko na zupełnie inny poziom. Sprawiają, że jest prawie niemożliwe, aby oprzeć się jedzeniu więcej.

Super nasycony syrop cukrowy

jak widać na zdjęciach powyżej, cukier na ciastkach jest twardy i skrystalizowany, nawet zrobił się biały. Aby osiągnąć ten efekt, będziesz robić przesycony roztwór cukru, który wylejesz na te ciasteczka. To może wydawać się bardziej skomplikowane niż jest.

cukier rozpuszcza się w wodzie. Jak zapewne zauważyłeś w kilku przypadkach (np. dodanie cukru do herbaty lub kawy) więcej cukru jest w stanie rozpuścić się w wodzie, jeśli jest cieplej. Jeśli robiłaś karmel wcześniej, używałaś również tego. Kiedy umieścisz garnek z wodą + cukier na piecu i doprowadzisz go do wrzenia, zauważysz, że coraz więcej cukru rozpuszcza się w miarę nagrzewania.

gdy syrop cukrowy się zagotuje, zaczynasz odparowywać wilgoć. W rezultacie koncentracja roztworu cukru jest jeszcze większa. Stosunek cukru: woda wzrasta, gdy więcej wody paruje. Teraz rozpuszczono w wodzie więcej cukru niż byłoby to możliwe w temperaturze pokojowej. Jeśli schłodzisz Syrop z powrotem do temperatury pokojowej, będzie on przesycony, to znaczy, że rozpuszcza się więcej cukru niż jest to technicznie stabilne w tej temperaturze. Najmniejsze zakłócenie spowoduje teraz, że cukier krystalizuje, a tym samym nie rozpuszcza się już w wodzie! (Diagramy fazowe pomagają wyjaśnić tę naukę w jeszcze bardziej szczegółowy sposób!

dokładnie to robisz robiąc syrop kurma. Robisz przesycony roztwór cukru. Polewając je ciasteczkami i mieszając, chłodzisz syrop i zmuszasz cukier do ponownej rekrystalizacji. Podczas mieszania syropu przez ciasteczka można zauważyć, że najpierw jest bardzo lepki. Jednak gdy zacznie krystalizować i odpowiednio chłodzić, będzie bardziej chrupiący niż lepki.

aby do tego doszło, musisz skoncentrować roztwór cukru wystarczająco, ale nie tak bardzo, że nie ma już wystarczającej ilości płynu, aby syrop rozprzestrzenił się po ciastku. Doświadczeni producenci kurmy mogą ocenić, że osiągnęli ten etap, patrząc na konsystencję syropu cukrowego. Szukają „etapu wątku”. Jeśli jednak nie jesteś (jeszcze) ekspertem, termometr jest twoim najlepszym przyjacielem. Szukasz temperatury około 112-114°c (233-237°F).

naprawienie syropu cukrowego kurma

pamiętaj, że zawsze, gdy robisz takie roztwory cukru, trudno je naprawdę zepsuć! Jeśli podgrzałeś syrop o kilka stopni za gorąco, są szanse, że nadal będzie działał dla tych ciasteczek. Jeśli jednak chcesz mieć pewność, zawsze możesz dodać więcej wody. Zmniejszy to stężenie cukru, zmniejszy temperaturę wrzenia i możesz po prostu podgrzać go ponownie do właściwej temperatury.

jeśli wydaje się, że Twój syrop cukrowy po prostu nie chce się krystalizować, mimo że dobrze go ugotowałeś, możesz mu pomóc. Wystarczy dodać odrobinę cukru pudru (łyżeczka do poniższego przepisu już wystarczy). Dodając cukier puder dodajemy kryształy cukru. Te kryształy cukru będą służyć jako miejsca wzrostu cukru do krystalizacji z syropu, przyspieszając krystalizację.

a co z imbirem?

Trini kurma nie byłaby kurmą gdyby nie imbir w warstwie cukru. Oprócz niektórych przypraw w ciastku, większość smaku kurmy pochodzi z otoczki cukrowej. Podczas robienia kurmy imbir jest gotowany z syropem cukrowym. Robi się to celowo. Po pierwsze, pomaga smakowi imbiru rozproszyć się w syropie cukrowym. Ale pomaga również stworzyć odpowiedni rodzaj smaku imbiru.

jedną z głównych cząsteczek smakowych imbiru jest gingerol. To sprawia, że świeży imbir jest lekko ostry. Przez gotowanie imbiru cząsteczka ta ulega przekształceniu w zingeron. Ta cząsteczka jest mniej cierpka i jako taka działa o wiele lepiej ze słodką przekąską jak kurma!

teraz połącz całą tę naukę, robiąc kurmę: -). Smacznego!