Japończycy jedzą trzy posiłki dziennie, a popołudniowe i nocne podjadanie jest normalne. To popularne oczekiwanie trzech posiłków dziennie datuje się na połowę okresu Edo (1600-1868) (Tsuji i Ishige, 1983, str. 306). Jedną z tradycyjnych definicji posiłku w Japonii jest to, że obejmuje ryż, zupę, ogórki kiszone i co najmniej jedną przystawkę. W normalnej domowej kuchni składniki te są zwykle podawane razem, a nie jako oddzielne Dania. W restauracjach specjalistycznych, danie główne jest czasami podawane najpierw w towarzystwie sake (wina ryżowego), a następnie ryżu, zupy i ogórków kiszonych na koniec posiłku.
ryż
ryż jest uprawiany w Japonii na mokrych polach od około dwóch tysięcy lat. Wprowadzana z południowych Chin, preferowana w Japonii zawsze była dla kleistej, krótkoziarnistej odmiany. Tradycyjnie ryż gotuje się lub gotuje na parze, aw nowoczesnych kuchniach zwykle przygotowuje się go w automatycznych kuchenkach ryżowych.
słowa oznaczające gotowany ryż we współczesnym języku japońskim, meshi i gohan, są również używane jako ” posiłek.”Stopień, w jakim ryż był głównym podstawą japońskiej żywności, jest dyskutowany (Ohnuki-Tierney, 1993, str. 30-43), a historycznie ryż był uzupełniany przez inne węglowodany, takie jak proso i słodkie ziemniaki. Niemniej jednak ryż jest idealizowany jako rdzeń każdego japońskiego posiłku. Jeśli makaron stanowi główną skrobię posiłku, ryż nie jest podawany, ale taki posiłek jest również uważany za przekąskę niż właściwy posiłek. Gretchen Mittwer zwraca uwagę, że przekąska z makaronem w południe stała się popularna we wczesnych okresach historycznych, kiedy spożywano tylko dwa posiłki dziennie (Mittwer, 1989, str. 23).
ryż, sake i pasta ryżowa zwana mochi to potężne symbole w Japonii. Ryż i jego produkty symbolizują stosunek Japończyków do ich bóstw, naturę społeczności w Japonii oraz historię i estetykę Japonii, a w końcu ryż jest symbolem japońskiego ja (Ohnuki-Tierney, 1993, str. 8-11, 127-131).
zupy
trzy główne składniki, które mogą być używane razem lub osobno, tworzą podstawowy zapas japońskiej zupy (dashi). Pierwszym z nich jest katsuo-bushi, czyli suszone bonito. Bonito jest suszone i przetwarzane w celu utworzenia twardych, drewnopodobnych kawałków, które można łatwo przechowywać. Płaskie narzędzie służy do pobierania z niego wiórów, które są wrzucane do gorącej wody, a następnie odcedzane. Proszki Instant są często zastępowane. Drugim głównym składnikiem jest wodorosty (konbu), który jest również dostępny w postaci proszku instant. Konbu i katsuo-bushi często są używane razem do tworzenia zapasów. Trzeci składnik, grzyby shiitake, gotuje się z wodorostów lub bez, aby stworzyć wegetariański wywar z zupy używany na przykład w shoojin-ryoori, wegetariańskiej kuchni buddyjskich świątyń (Ishige, 2000, str. 1178).
dwa główne rodzaje zup bazują na tych zapasach. Jasne zupy (suimono) są uważane za lekkie i eleganckie i podawane w lakierowanych miseczkach z pokrywkami. Do bulionu dodaje się trochę soli i sosu sojowego wraz z dwoma lub trzema małymi kawałkami stałego jedzenia, być może kawałkiem ryby, kawałkiem warzyw i aromatyczną dekoracją. Kiedy pokrywa jest podniesiona, delikatny zapach ucieka, a estetyczny układ stałych potraw w misce jest dodatkową przyjemnością (Tsuji, 1980, str. 151).
zupy Miso to druga duża klasa zup. Miso to pasta wykonana z soi i jęczmienia zaszczepiona hodowlą grzybów i pozostawiona do wyleczenia przez rok lub dłużej. Istnieje wiele różnych misos, niektóre gładkie, inne masywne. Mają kolor od jasnego beżu (zwanego „białym”) do średnio czerwonego lub brązowego do prawie czarnego. Niektóre są słodkie, podczas gdy inne są dość słone. Ponieważ jest to składnik na bazie fasoli, zupy miso są bogatym źródłem białka.
aby zrobić zupę miso, wybiera się odmianę miso i rozpuszcza w gorącym wywarze. Kucharz dodaje sezonowe warzywa, takie jak parboiled fiddlehead paprocie lub bakłażan, a może kilka kostek tofu (biały, łagodny smak twarogu z mleka sojowego). Zupa Miso jest bardziej powszechna niż jasne zupy, a także bardziej sycąca.
ogórki kiszone
Japońskie ogórki kiszone (tsukemono ) to przede wszystkim marynowane warzywa. Są bardzo różnorodne i dodają tekstury i różnorodności nawet prostemu menu. Pierwotnie marynowanie konserwowanych warzyw do wykorzystania przez zimę, ale ogórki kiszone zajęły miejsce w menu przez cały rok.
rzodkiewki Daikon, kapusta chińska, ogórki, bakłażany i rzepa są często marynowane. Tarcie warzyw w soli, a następnie umieszczenie ciężaru na wierzchu, aby wymusić płyny, jest powszechną metodą, podobnie jak pakowanie warzyw w miso, sake, drożdże sake lub otręby ryżowe. Stosowanie octu jest stosunkowo mniej ważną metodą marynowania w Japonii (Yoneda, 1982, str. 89-92).
zielone, niedojrzałe śliwki Japońskie (ume) są jedynymi owocami regularnie marynowanymi i są przygotowywane z soli i czerwonych liści perilla (shiso). Powstały ogórek, zwany umeboshi, jest słony, kwaśny i czerwony. Jest uważany za stymulator apetytu, dlatego często podaje się go ze śniadaniem (Richie, 1985, str. 85). Umeboshi jest powszechnie używany do smaku Onigiri, ulubionej potrawy piknikowej, która jest kulką ryżu z czymś w środku.
tradycyjnie pikle wyrabiano w domu i rozwijało się wiele regionalnych specjałów. Jednak większość konsumentów kupuje ogórki w supermarketach lub domach towarowych. Tam otwarte kadzie dekoracyjnie ułożonych ogórków są wyświetlane, a atrakcyjnie ostre zapachy są oczywiste natychmiast po wejściu do sklepu. Ogórki są również często sprzedawane jako pamiątki regionalne.
przystawki
przystawki, okazu, dodać smaku do ryżu, który jest tradycyjnie rozumiany jako centralna część posiłku. Nie-Japończycy są kuszeni, aby nazwać niektóre z nich przystawką do posiłku, ponieważ przystawki mogą obejmować grillowaną rybę lub smażoną wieprzowinę (tonkatsu), ale jest to sprzeczne z tradycyjnym zrozumieniem. Przystawki mogą również zawierać słodkie ogórki ocet, gotowane na parze grzyby enoki lub wodorosty hijiki duszone z marchewką. Prosty posiłek może mieć tylko jedną przystawkę, ale wyszukane posiłki będą miały wiele. Niektóre główne okazu to sałatki, tofu, owoce morza i mięso.
sałatki. Tradycyjne sałatki podawane są na zimno i można je podzielić na dwie podstawowe kategorie: sałatki octu (sunomono) oraz sałatki z cięższymi sosami (aemono). Opatrunki na bazie octu zwykle zawierają podstawowy wywar z zupy (dashi) i sos sojowy, a także mogą zawierać sok owocowy, imbir lub startą rzodkiewkę daikon. Cięższe opatrunki są często wykonane z puree tofu, zmielonych nasion sezamu lub miso.
podobnie jak zupy, które wymagają sezonowo dostępnych nadzień, sałatki podkreślają sezonowe surowce, w tym owoce, warzywa i ryby lub skorupiaki. W zależności od materiałów, niektóre mogą być gotowane na parze, parzone lub grillowane w przygotowaniu, ale zawsze są chłodzone i suszone przed złożeniem sałatki. Typowe sałatki mogą obejmować kraba z cienko pokrojonymi ogórkami w occie i gingerdressing lub parboiled szpinak ubrany z mielonym sezamem, sosem sojowym, dashi i odrobiną cukru (Tsuji, 1980, str. 241-242, 247, 253).
Tofu. Wymienione powyżej jako częsty składnik zupy miso i jako baza do gęstych opatrunków, tofu zdobyło uznanie na całym świecie. Pierwotnie został przywieziony do Japonii z Chin, być może w 900 roku przez delegacje księży buddyjskich, którzy tam studiowali. Ponieważ kapłanom nie wolno było jeść mięsa ani ryb, to pokarm wysokobiałkowy był niewątpliwie doceniany. Do 1100 roku tofu było szeroko stosowane w Japonii.
aby zrobić tofu, soja jest gotowana, a następnie odcedzana. Otrzymanym płynem jest mleko sojowe. Do mleka sojowego dodaje się środek koagulujący, a powstałe skrzepy są kształtowane w bloki. Tofu jest niedrogim składnikiem, który nadaje się do wielu stylów przygotowania. W 1780 roku dwie Bestsellery każda obiecywała Sto przepisów na tofu (Richie, 1985, str. 34-41).
popularne są dwa proste sposoby podawania tofu. Hiyayakko jest schłodzone tofu pokrojone na kawałki wielkości kęsa i podawane z sosem maczanym z sosem sojowym i startym imbirem lub posiekaną szalotki. Yudoofu to tofu pokrojone w kostkę i podgrzewane w gorącej wodzie doprawione wodorosty. Po ogrzaniu kostki wyjmuje się i zanurza w rozgrzanym sosie o Smaku startej rzodkiewki daikon.
Iridoofu powstaje przez mieszanie tofu na ciepło z kawałkami marchwi, grzybami shiitake i groszkiem śnieżnym. Dengaku to tofu pieczone na bambusowych szaszłykach, następnie smarowane smakowym miso i ponownie pieczone.
Tofu można smażyć w głębokim tłuszczu. Pokrojony w grube plastry i pogłębiony w skrobi ziemniaczanej, smażony jest na agedashi-doofu i podawany jest z dipem z sosem sojowym słodzonym. Pokrojony w cienkie plasterki i Podwójnie smażony, usuage jest często krojony w cienkie paski i używany w gotowanych potrawach, ponieważ dobrze się trzyma, lub jest używany jako mały jadalny woreczek do słodkiego octu na ryż do Inari-zushi.
oprócz wersji surowej i smażonej, tofu jest liofilizowane. Ten produkt jest łatwy do przechowywania, a po rozpuszczeniu w wodzie ma charakterystyczną gąbczastą konsystencję. Często gotuje się na wolnym ogniu z warzywami lub wkłada do zup. Znane powszechnie jako koori – doofu i shimi-doofu, to tofu jest również nazywane kooya-doofu lub Kooya tofu. Mówi się, że mnisi na zimnej górze Kooya odkryli, że ich tofu było zamrożone. Kiedy w swojej oszczędnościowości i tak go używali, byli mile zaskoczeni.
Owoce morza. Japonia jest otoczona morzem. Zarówno zimne, jak i ciepłe prądy okrążają Wyspy, tworząc różnorodne nisze ekologiczne. To z kolei zaopatruje Japonię w różnorodne ryby, skorupiaki i warzywa morskie. Ogólna postawa w Japonii jest taka, że najświeższe ryby najlepiej smakuje na surowo. Ryby, które nie są tak świeże, powinny być grillowane z solą, a ryby o jeszcze mniejszej świeżości powinny być duszone z sosem sojowym lub miso (Ishige, 2000, str. 1177).
od czasów Edo surowa ryba jest podawana jako sashimi, krojona na kawałki wielkości kęsa i przyozdobiona. Starta rzodkiewka daikon lub wasabi, japoński produkt korzeniowy związany z chrzanem, który dodaje ostry smak, jest dostarczany wraz z małą miską boczną sosu do zanurzania. Przyprawę rzodkiewki lub wasabi dodaje się do sosu do zanurzania do smaku, a następnie plastry ryb są zanurzane i spożywane. W codziennej domowej kuchni ten sos do zanurzania może być po prostu sosem sojowym, ale w restauracjach często jest to sos sojowy zredukowany z sake (Tsuji, 1980, str. 159-160). Przed okresem Edo surowa ryba była zwykle podawana jako namasu, w której jest krojona i marynowana w aromatyzowanym occie ryżowym, ale wraz z pojawieniem się produkcji sosu sojowego na skalę komercyjną, przesunięto ją na sashimi (Ishige, 2000, str. 1177).
również w okresie Edo powstało sushi, pierwotnie środek konserwujący ryby. Ryby solono, a następnie Pakowano w gotowany ryż. Dzięki fermentacji kwasu mlekowego ryż uzyskał smak octu i konserwował ryby, ale ryż odrzucano, gdy podawano ryby. W 1400 roku ludzie zaczęli jeść ryż, a w okresie Edo plastry świeżej ryby podawano na małych kopcach octu ryżu, często z odrobiną wasabi dodawaną do górnej części ryżu (Ishige, 2000, str. 1177). To stało się znane na całym świecie jako sushi, ale bardziej poprawnie ten styl, który rozwinął się w Edo (obecnie Tokio) na początku 1800 roku jest nigiri-zushi. Starsza tradycja zachodniej Japonii, szczególnie Osaki, polegała na pakowaniu octu ryżowego do formy, pokrywaniu ryżu marynowanymi rybami, usuwaniu zawartości z formy, a następnie krojeniu uzyskanego bochenka na kawałki wielkości kęsa (Richie, 1985, str. 15; Tsuji, 1980, str. 288).
wiele warzyw jest zbieranych z mórz. Wodorosty zostały wymienione powyżej ze względu na ich znaczenie w produkcji bulionu zup. Wakame jest często używany jako stały składnik zupy i może być mieszany z różnymi wodorostów morskich w sałatkach octu. Agar-agar (kanten) jest ważny w tradycyjnych konfekcjach. Nori jest dobrze znany jako prawie czarne papierowe arkusze, które owijają niektóre rodzaje sushi (Tsuji, 1980, str. 54-55, 72-73, 79-80, 97).
mięso. Jedzenie mięsa było długo tabu w Japonii. Cesarski dekret zakazujący spożywania kilku rodzajów mięsa został wydany w 675 R.p. n. e. w okresie Heian (IX-XII w.), wraz ze wzrostem znaczenia buddyzmu, jedzenie mięsa w dużej mierze zniknęło w miastach, chociaż zawodowi myśliwi nadal działali na odległych obszarach. Jednak zwierzęta nie były hodowane na ubój. Bydło istniało tylko do ciągnięcia wozów i pługów, a nawet ich mleko nie było używane. Buddyjskim kapłanom nakazano także spożywanie ryb, ale ogólna ludność zignorowała to ograniczenie (Ishige, 2000, str. 1176).
po twierdzeniu Ishige ’ a, że „tradycyjna kuchnia” to kuchnia okresu Edo, wołowina, spopularyzowana w okresie Meiji (1868-1912), może być Poza tematem tego artykułu (Ishige, 2000, str. 1181). Innowacje z okresu Meiji odniosły jednak sukces, ponieważ dostosowały się do norm tradycyjnej kuchni (Cwiertka, 1999, s. 54), a płynne przesunięcie ostatecznie uznano za ciągłość.
wraz z otwarciem Japonii na zachód w 1850 roku, kraj szybko zaczął włączać aspekty Zachodniego życia, często z mentalnością nadrabiania zaległości. W 1860 roku zbudowano pierwszą rzeźnię dla bydła, a na początku 1870 roku jedzenie wołowiny było modą. W 1873 cesarz zatwierdził nowy zwyczaj. Dało to początek daniu o nazwie sukiyaki, w którym wołowina jest gotowana na wolnym ogniu w tradycyjnym bulionie ze słodzonego sosu sojowego i sake wraz z innymi tradycyjnymi produktami, takimi jak grillowane tofu, grzyby shiitake i warzywa chryzantemowe (shungiku) (Richie, 1985, str. 21-25). Wydaje się, że popularyzacja wieprzowiny nastąpiła w latach trzydziestych w postaci tonkatsu, smażonego w głębokim tłuszczu kotleta wieprzowego w panierce (Richie, 1985, str. 49-51).
ta popularna akceptacja wyraźnie obcych potraw jest podobna do historii Japonii przez tempurę, chrupiącą, smażoną w głębokim tłuszczu rybę i warzywa znane na całym świecie. Portugalczycy byli obecni w Japonii w drugiej połowie XVI wieku i najwyraźniej smażyli swoje ryby. Metoda ta rozprzestrzeniła się i do połowy XVII wieku tempura była popularna, sprzedawana głównie z wózków ulicznych (Ishige, 2000, str. 1177).
napoje
dwa najbardziej reprezentatywne napoje w Japonii to herbata i sake. Herbata została po raz pierwszy importowana do Japonii w 800 roku z Chin. Herbata została uformowana w cegły, a następnie pozostawiona do utwardzenia przez fermentację. Te bloki herbaty były sproszkowane i gotowane. Po pewnej popularności wśród arystokracji, picie herbaty w Japonii wygasło. Został ponownie wprowadzony w 1200 roku, tym razem jako sproszkowana zielona herbata. Jest to herbata słynnej ceremonii herbacianej Japonii, ale jej popularność była ograniczona, być może ze względu na złożone rytuały związane z napojem. Kiedyś w 1600 roku herbata została ponownie wprowadzona do Japonii, tym razem jako napar wykonany z zielonego liścia. Ten styl herbaty stał się dominujący w Japonii i jest serwowany w domach, biurach i restauracjach. W okresie Meiji wprowadzono czarną herbatę w stylu zachodnim, a w latach dwudziestych XX wieku była szeroko popularna (Ishige, 2000, s. 1180, 1182; Kumakura, 1999, s. 40).
Sake, podobnie jak ryż i mochi, ma znaczenie symboliczne. Jest oferowany bóstwom Shinto zarówno w domowych ołtarzach, jak i w dużych publicznych sanktuariach i jest napojem, który pieczętuje małżeństwo w każdej ceremonii ślubnej Shinto. Chociaż sake ma długą historię, współczesne sake jest jasne i ma wyższą zawartość alkoholu (15 do 17 procent) niż przed XX wiekiem. Ryż biały na parze zaszczepiany jest pleśnią o nazwie Kofi (Aspergillum oryzae), która rozpoczyna fermentację. Około dwa dni później dodaje się drożdże sake (Saccharomyces cerevisiae). W tym rafinacji, sake jest produkowany w ciągu czterdziestu pięciu do sześćdziesięciu dni. Sake nie poprawia się z wiekiem; powinien być spożywany wkrótce po produkcji. Do sake używane są specjalne kubki i butelki do serwowania, a dość wyszukana Etykieta serwowania towarzyszy nalewaniu napojów. Podczas gdy piwo i whisky są bardziej popularne niż sake, Etykieta serwowania tych dwóch napojów opiera się na etykiecie sake (Tsuji, 1980, str. 336-340).
sezonowość
Japończycy często szczycą się sezonowością swoich tradycyjnych potraw. Na rynku masowym wiele potraw jest dostępnych bez względu na sezon, ale większość tradycyjnych japońskich potraw obejmuje aspekty sezonowe. Jak wspomniano powyżej, stałe składniki w zupach i wybór materiałów do sałatek zapowiadają sezon w codziennych posiłkach.
niektóre produkty spożywcze są zbierane i sprzedawane tylko sezonowo. Puffer lub blowfish (fugu), które mogą szybko zabić zjadacza, jeśli trująca wątroba nie zostanie prawidłowo usunięta, są dostępne tylko w zimnych miesiącach, gdy trucizna jest uważana za mniej silną (Richie, 1985, str. 47-48). Pachnący i drogi grzyb, matsutake, występuje tylko jesienią. Ayu, ryba słodkowodna raczej jak pstrąg, jest pokarmem na wczesne lato.
niektóre specjalne dni są oznaczone serwowaniem poszczególnych potraw. 7 stycznia tradycją jest zjedzenie kaszy ryżowej z siedmiu wiosennych ziół (nanakusa-gayu). W sierpniu, w dniu wołu, jak wylicza tradycyjna efemeryda, ludzie jedzą grillowanego węgorza (lub bardziej innowacyjnie jakąś formę wołowiny), aby wzmocnić się, aby wytrzymać pozostałe dni lata. Pierwszego dnia zimy wiele domów serwuje dynię tooji kabocha, gotowaną ze słodką fasolą azuki.
inne potrawy są podawane inaczej w różnych porach roku. Niektórzy wolą makaron soba podawany na zimno z małą filiżanką zimnego sosu do zanurzania na boku, ale te same makarony są częściej podawane w misce gorącego bulionu w zimie. Na początku okresu Edo sake ogrzewano tylko jesienią i zimą (Ishige, 2000, s. 1180). Od tego czasu często podawane jest na ciepło przez cały rok, ale po latach 90. zimne sake odrodziło się, zwłaszcza latem. Zupa Miso podawana w kuchni ceremonii herbacianej to mieszanka czerwonego miso z białym. W głębi zimy mieszanka jest prawie całkowicie redmiso, które jest uważane za obfite i ocieplające. Wiosną mieszane jest więcej białego miso, a latem prawie całkowicie białe miso, które jest uważane za znacznie lżejsze danie.
potrawy i talerze, na których serwowane jest jedzenie, są również odpowiednie sezonowo. Głębokie, ciepłe miski zimy stopniowo ustępują miejsca bardziej płaskim, bardziej przewiewnym i otwartym miskom lata. Szkło, ponieważ przypomina lód, służy do nadania chłodnego wyglądu zestawowi letnich potraw. Potrawy mogą mieć również malowane dekoracje odpowiednie do pór roku, takie jak kwiaty wiśni na wiosnę lub kolorowe liście na jesień.
sezonowe słodycze. Sezonowość jest również naznaczona w Japonii serwowaniem słodyczy związanych z konkretnymi porami roku lub świętami. Święto lalek to małe święto 3 marca. Rodziny z dziewczynkami prezentują wyszukane zestawy ozdobnych lalek, które reprezentują dwór cesarski okresu Heian. Dziewczyny mogą organizować imprezy w swoich domach i serwować dwie tradycyjne potrawy, hishi-mochi, wielobarwne słodycze w kształcie rombu wykonane z dmuchanego ryżu i amazake, niekwaryfikowaną, mleczno-białą sake słodzoną i aromatyzowaną imbirem. Arare i amazake są sprzedawane w domach towarowych i lokalnych sklepach spożywczych przed datą festiwalu i są często udostępniane jako przekąski (o-sanji lub o-yatsu) na popołudniowe przerwy w biurach i innych miejscach pracy. Podczas gdy ludzie z córkami, aby świętować w tym dniu, mają oczywisty powód, aby kupować i podawać te słodycze, wiele innych to robi. Te dwie potrawy są uznawane za potrawy sezonowe i są dostępne raz w roku.
inne drobne święta związane są ze szczególnymi słodyczami, takimi jak wiosenna i jesienna równonoca, dzień chłopców (5 maja) i święto pełni jesiennej. Sezon kwitnienia wiśni ma również swoje własne słodycze.
Nowy Rok. Ze wszystkich świąt w Japonii, Nowy Rok jest zdecydowanie najbardziej wyszukane. Obchodzony jest 1 stycznia w kalendarzu zachodnim, a większość sklepów i biur jest zamknięta do 3 stycznia. Specjalne pociągi kursują całą noc, przewożąc ludzi do głównych świątyń shintō, gdzie modlą się o dobry Rok. Dzieci otrzymują koperty zawierające pieniądze od rodziców, krewnych i przyjaciół rodziny, a duże pakiety pocztówek z noworocznymi pozdrowieniami są dostarczane w Nowy Rok.
do grudnia wiele miejsc pracy i klubów uniwersyteckich organizuje imprezy na koniec roku. Są to często wyszukane święta tradycyjnego japońskiego jedzenia popijane dużą ilością piwa, whisky i sake. Te imprezy nazywane są boonen-kai, dosłownie Zgromadzenie dla „zapomnienia roku”, a konkretnie chowanie urazy z przeszłości. Niektóre grupy organizują bardziej wstrzemięźliwe przyjęcia bożonarodzeniowe, na których jedzenie jest zwykle Zachodnie, a napoje obejmują wino musujące.
w ostatnich dniach roku tradycyjnie przygotowywano noworoczny przysmak zwany mochi. Kleisty ryż gotowano na parze, a następnie wkładano do dużej moździerza stojącego około dwóch i pół stopy wysokości i dwóch do trzech stóp średnicy. Jedna osoba machała dużym młotkiem, uderzając w masę ryżu, podczas gdy druga osoba sięgała i obracała ryż między każdym uderzeniem. Powstałe ciasto pocięto na małe kulki lub zwinięto w duży arkusz, a następnie pocięto na kwadraty. Dziś większość ludzi kupuje przetworzone mochi.
tradycją jest, że przez pierwsze trzy dni Nowego Roku nie odbywa się żadne (znaczące) gotowanie, więc pod koniec roku przygotowywane są wyszukane przystawki i pięknie ułożone w ozdobnych lakierowanych pudełkach na ucztę noworoczną. Podczas gdy wiele gospodyń domowych zachowuje tę tradycję, inne zamawiają te tradycyjne dania z wyprzedzeniem od firm cateringowych.
w ostatnią noc roku tradycyjnie je się makaron gryczany, soba, zwany toshi-koshi soba (crossingthe-years soba ). Makaron podaje się w gorącym bulionie, Zwykle przyozdobionym szalotką, kiełbasą rybną (kamaboko), a może kawałkiem smażonych krewetek (tempura). Te długie i cienkie makarony są spożywane w nadziei, że życie może być długie i cienkie (wirtualnie wyprostowane).
rankiem 1 stycznia rodzina zjada najbardziej rytualnie wymyślny posiłek w roku. Potrawy przygotowane na ten posiłek nazywane są o-sechi ryoori. Wiele z nich to pokarmy na szczęście z powodu jakiegoś kalambura lub metaforycznego związku z pożądanymi cechami. Posiłek zazwyczaj rozpoczyna się od napoju otoso, słodkiej, przyprawionej sake. Słodkie życie jest dodatkowo zapewnione przez jedzenie takich pokarmów jak małe kandyzowane ryby lub kasztany w słodkich ziemniakach comfit. Czerwony Lucjan (Tai) jest spożywany, ponieważ jego nazwa przypomina słowo omedetai (pomyślny). Słodzona czarna fasola (mame) jest spożywana, aby stać się pracowitą (mame) w Nowym Roku. Rodzaj wodorostów, kombu, jest spożywany, ponieważ brzmi jak słowo oznaczające bycie szczęśliwym (yorokobu). Specjalne pałeczki wykonane z wierzby są często używane do tego posiłku, więc w nowym roku członkowie rodziny będą tak elastyczni na ciele i umyśle jak wierzba.
najważniejszym daniem tego posiłku jest jednak zupa, zwana ozooni. Istnieje wiele regionalnych odmian tej zupy. We wschodniej i północnej Japonii (w tym Tokio) jest to zazwyczaj wyraźna zupa z kilkoma warzywami, podczas gdy na Zachodzie (w tym w Kioto i Osace) zupa przyrządzana jest z białego miso. Niezależnie od tego, czy jest to zupa na noworoczny poranek, która ma w sobie mochi, nazywa się ozooni. Ta tłuczona pasta ryżowa, mochi, jest uważana za samą esencję ryżu (Ishige, 2000, str. 1176). Ponieważ przez wieki ryż był pożywieniem dla elit i tradycyjną ofertą dla bóstw shintō, jedzenie esencji ryżowej pomaga rozpocząć nowy rok. Tradycyjnie mochi jest spożywane zamiast ryżu przez pierwsze trzy dni w roku. Oprócz tego, że je się go w zupie, gotuje się go i zanurza w mieszaninie cukru i sproszkowanej soi (kinako) lub grilluje, owija w małe paski wodorostów nori i zanurza w słodzonym sosie sojowym.
Bibliografia
Ashkenazi, Michael, and Jeanne Jacob. Esencja kuchni japońskiej: esej o jedzeniu i kulturze. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Wybitna i przystępna kontekstualizacja japońskiej żywności z perspektywy nauk społecznych.
Cwiertka, Katarzyna. „Jak gotowanie stało się Hobby.”In the culture of Japan as Seen through its Leisure, edited by Sepp Linhart and Sabine Frühstück, PP. 41-58. Albany: State University of New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. Estetyka japońskiego Lunchboxa. Edited by David B. Stewart. Cambridge, Mass.: MIT Press, 1998. Wykorzystując Japoński układ żywności jako paradygmat, autor rozszerza się na ogólną teorię japońskiego wzornictwa.
Frost, Griffith i John Gaunter. Saké: czysty i prosty. Berkeley, Calif.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Nazwy Japońskich składników z dobrymi angielskimi opisami.
Kondo, Hiroshi. Sake: poradnik pijaka. Tokyo: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. „Herbata i japońska rewolucja kulinarna.”Japan Echo 26, no. 2 (April 1999): 39-43.
„Tea Sweets: A Historical Study.”Chanoyu Quarterly 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makiko ’ s Diary: A Merchant Wife in 1910 Kyoto. Tłumaczenie i adnotacja Kazuko Smith. Stanford, Calif.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Rice as Self: Japanese Identities through Time. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Smak Japonii. Tokyo: Kodansha International, 1985. Eseje na temat różnych japońskich potraw przez głównego tłumacza Japonii na zachód. Dobrze zilustrowane.
Rodríguez del Alisal, María-Dolores. „Japońskie Pudełka na Lunch: od wygodnej przekąski po sklep spożywczy.”In Consumption and Material Culture in Contemporary Japan, edited by Michael Ashkenazi and John Clammer, PP. 40-80. Londyn: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. Uczta dla oczu: japońska sztuka aranżacji potraw. Tokyo: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. „Gotowanie, Japoński.”In Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, s. 20-25. Tokyo: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japońska Kuchnia: Prosta Sztuka. Tokyo: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino i Kim Schueftan. Dobre jedzenie z japońskiej świątyni. Tokyo: Kodansha International, 1982. Następnie ponownie opublikowane jako serce kuchni japońskiej (Tokio: Kodansha, 1987). Praktyczne i dopracowane wprowadzenie do japońskiej kuchni.
James-Henry Holland
Bento Box
Japońskie bento, lub obento, to przegródka na posiłek w pudełku z pokrywką, zwykle wykonana z lakierowanego drewna. Często kwadratowy lub prostokątny kształt, istnieją również okrągłe i owalne typy, w których cięte liście bambusa są używane do oddzielenia każdego elementu żywności. Pudełko bento zazwyczaj zawiera ryż, ogórki kiszone, duszone warzywa i białko, takie jak ryby, drób lub mięso, każde umieszczone w poszczególnych sekcjach. Nowy, popularny na całym świecie lunch bento box, serwowany w skromnym drewnianym lub plastikowym pudełku i zwykle oferowany przez japońskie restauracje, jest bezpośrednio związany z makunouchi (co oznacza „między zasłonami”) Bento opracowanym w okresie Edo (1600-1868). Ten rodzaj obiadu pudełkowego był przeznaczony jako konwencjonalny posiłek do zjedzenia podczas przerwy w przedstawieniach kabuki. W tym samym okresie w Osace rozwinął się bardziej stylowy Typ bento box, zwany shokado bento. W tym typie każdy przedmiot spożywczy jest umieszczany w małym pojedynczym porcelanowym lub lakierowanym naczyniu z drewna, a następnie w większym lakierowanym kwadratowym lub prostokątnym pudełku. Shokado bento nie powinny być używane jako przenośne Pudełka na lunch. Pokazując kolorowe jedzenie raczej artystycznie (podobnie jak tradycyjne kaiseki, eleganckie dania wielodaniowe serwowane przed formalnymi ceremoniami herbaty), shokado bento można zamówić w restauracjach i innych formalnych Ustawieniach.
w okresie Meiji (1868-1912) i Taisho (1912-1926) oraz wraz z pojawieniem się stacji kolejowych, pudełko eki-ben (co oznacza „posiłek Dworcowy”) ewoluowało. Te pudełka, choć wykonane z tworzywa sztucznego lub innego lekkiego materiału, są nadal dostępne, często oferując regionalne potrawy związane ze stacją, na której ludzie wsiadają do pociągu. Eki-ben jest prawdopodobnie również związany z oryginalnym obiadem-onthe-go podawanym żołnierzom okresu Heian (794-1192). Kiedyś nazywany tonjiki (co oznacza „żołnierski posiłek”), onigiri to garść ryżu ze słoną rybą lub marynatami ustawiona w środku i owinięta trójkątnie nori (suszona blacha laver), pospolitą czerwoną alg.
zgodnie z japońskim uznaniem za specyfikę, istnieją różne rodzaje dań bento box związanych z konkretną osobą lub wydarzeniem. Na przykład matka może przygotować tsugaku bento na szkolny lunch swojego dziecka lub Aisai (co oznacza „ukochaną żonę”) bento, aby mąż mógł zabrać go do pracy. Koraku bento są przygotowane do aktywności na świeżym powietrzu (na przykład wędrówki), domu bento są sprzedawane na stadionach baseballowych, a hokaben bento To Posiłki na wynos.
Bibliografia
Ashkenazi, Michael, and Jeanne Jacob. Esencja kuchni japońskiej: esej o jedzeniu i kulturze. Surrey, England: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe i Gideon Bosker. Ekiben: The Art of the Japanese Box Lunch. San Francisco: Kronika, 1989.
Mitsukuni, Yoshida, and Sesoko Tsune, eds. Naorai: Komunia stołu. Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
