wszyscy musimy zrozumieć jedną podstawową rzecz w życiu: nie ma potrzeby kupowania chleba w sklepach, kiedy wiesz, jak zrobić własny. Bardzo łatwo jest zrobić ładny bochenek chleba i nigdy nie powinien kosztować więcej niż $1, gdy zsumujesz wszystkie podstawowe treści, które trafiają do ładnego, prostego bochenka. Nie musisz też płacić 5 dolarów lub więcej za bochenek tak zwanego chleba rzemieślniczego z lokalnego rynku, kiedy możesz nauczyć się, jak zrobić jeszcze lepszy Bochenek w domu… i nie potrzebujesz tej Maszyny do chleba za 300 dolarów!
po pierwsze, trochę historii: pszenica była podstawą ludzkiej diety od ponad 10 000 lat, a dowody uprawy pszenicy można datować na 9 000 lat p. n. e. na Lewancie lub w Iraku. Przed tą dziką pszenicą, emmer i jęczmień były używane do produkcji prymitywnych chlebów. To właśnie wtedy, gdy pierwsi myśliwi / zbieracze nauczyli się mielenia pszenicy i innych ziaren zbóż, narodziła się nasza miłość do chleba. Pochodzący z Lewantu (lub regionów obecnie znanych jako Syria, Jordania i Izrael) oraz w Delcie Nilu, dziki emmer był pierwszym udomowionym zbożem. Będąc grubszym i cięższym ziarnem, wytworzyłoby w swoim czasie bardzo sycący i przaśny Bochenek. Ponieważ hodowla pszenicy trwała przez całą historię, preferowane szczepy były preferowane i uprawiane w końcu, co doprowadziło do tego, z czym pieczymy dzisiaj. Młyny zbożowe, takie jak na zdjęciu poniżej (Ostia, Włochy) zostały znalezione przez archeologów rozsianych po całym Morzu Śródziemnym. Używano ich do mielenia kukurydzy i grubych ziaren wykorzystywanych do ciast i pieczywa.
zastosowanie drożdży i środków zakwaszających w produkcji chleba było czymś, co zaszło znacznie dalej w ewolucji chleba. Pliniusz Starszy udokumentował w 77 r. n. e., że barbarzyńcy z Iberii i Galii zbierali pianę z piwa, aby użyć jej do stworzenia lżejszego bochenka chleba, zauważył również, że środki zakwaszające używane po raz pierwszy w rzymskich chlebach zbiegły się z podbojem Macedonii dla Imperium w II wieku pne. W ten sposób Rzymianie przyjęli również środki spulchniające do wyrobu własnego pieczywa. Uważa się, że sfermentowane przystawki do ciasta były używane już w 4000 pne w Egipcie i praktyka przeniosła się na północ i wschód stamtąd.
przejdźmy więc do przepisu, dobrze?
włoski chleb wiejski z przystawką (makaron Madre)
kiedy po raz pierwszy zacząłem robić chleb na zakwasie, przez wiele tygodni przechodziłem przez serię eksperymentalnych przepisów, próbując znaleźć najlepszy sposób na idealny Bochenek. Spędziłem kilka tygodni przechodząc przez „nie ugniatać” receptur chleba znalezionych w Internecie przez Marka Bittmana i Jima Lahey, a niektóre metody ugniatania jak Paul Hollywood i Jamie Oliver receptur. Chociaż wszystkie metody były dla mnie naprawdę fascynujące, dla mnie efektem końcowym był zawsze bochenek, który spadł płasko po drugim wzroście, próbując wrzucić go do nagrzanego żeliwnego pieca francuskiego. To zdarzyło się za każdym razem. Więc! Skończyło się na tym, że odeszłam od niego na czar, a potem wróciłam do stołu z moją własną metodą. Jest to trochę zaangażowane, ale daje absolutnie wspaniałe rezultaty: jędrna Skórka do żucia, miękkie wnętrze z bąbelkami i przyjemny pikantny smak.
ten przepis wykorzystuje starter lub makaron madre, jako jedyny środek spulchniający; nie są wymagane konwencjonalne drożdże piekarnicze (ciasta lub granulki). Jeśli masz własną przystawkę do zakwasu, możesz iść. Jeśli chcesz zrobić własne, które można wykorzystać przez lata jest wspaniały przepis na przystawkę do zakwasu (Biga lub Lievito Madre) tutaj na Tavola. Inne elementy tego przepisu wzywa jest pergamin i pokrywane żeliwne naczynie zapiekanki. Każda marka zrobi; Używam francuskich pieców Le Creuset, takich jak ten Na zdjęciu poniżej.
aby rozpocząć toczenie piłki musimy zrobić gąbkę, lub basen. To jest, gdzie wziąć trochę starter, lub biga / makaron madre, i używać go wyhodować oddzielny starter specjalnie do użytku w jednej partii bochenków. Rezerwa jest następnie karmiona i pozostaje w lodówce do wykorzystania w przyszłości. Niektóre przepisy wymagają dodawania startera bezpośrednio do przepisu, niektóre wymagają wcześniejszego przygotowania poolisz (gąbki). Biorąc pod uwagę, że przygotowanie chleba trwa około 7 godzin Od początku do końca, możesz chcieć zrobić poolish noc przed pieczeniem, aby mógł wykonywać swoją pracę przez noc.
Poolish (Gąbka)
- 1/2 filiżanka startera
- 3/4 szklanki wody
- 1+1/2 szklanki mąki
Połącz i wymieszaj starter, wodę i mąkę, aby stworzyć ładną, lepką masę ciasta. Przykryj pojemnik i pozostaw na 8 godzin, aż będzie napompowany, bąbelkowy i puszysty. Powinna wynosić około 2 filiżanki poolish, gdy jest gotowa. Uwaga: Lubię karmić mój starter w tym samym czasie po tym, jak usunąłem trochę dla poolish. Mogą zarówno usiąść i nadmuchać razem. Po upływie 8 godzin w przepisie zostanie użyty poolish, a starter wróci do lodówki.
ciasto chlebowe
- Poolish (ok. 2 szklanki)
- 5 łyżek mleka
- 1 szklanka + 3 łyżki letniej wody
- 2 łyżki oliwy
- 3+3/4 łyżki mąki
- 1 łyżka soli
- 1 łyżka cukru
- 1/4 szklanki kaszy mannej lub mąki kukurydzianej
używając miksera lub dobrych, staromodnych rąk, połącz i wymieszaj wszystkie składniki w dużej misce do mieszania. Lubię dodawać mąkę na końcu, aby mokre składniki mogły się trochę zmieszać i najpierw rozpuścić sól i cukier. Złóż i wymieszać ciasto, aż będziesz miał ładną kulkę ciasta. Przykryj go i odstaw na 3 godziny.
po zakończeniu pierwszego wyrośnięcia wyjmij ciasto z miski i pokrój je na 2 połówki. Odkurz deskę do krojenia lub czysty blat z dużą ilością kaszy mannej lub mąki kukurydzianej. Lekko uderz pierwszą połowę ciasta w dół na semolinę i zacznij ciągnąć krawędzie do środka. Zasadniczo chcesz pociągnąć górną, dolną, lewą i prawą wielkość do środka bochenka, aby nieco rozciągnąć nici glutenu i przygotować je do drugiego wzrostu. Po złożeniu krawędzi do środka, będziesz miał widoczny szew. Wyłóż miskę do mieszania z pergaminem i umieść ciasto w misce ze szwem na dnie. Zdobądź górną część bochenka nożyczkami do gotowania lub nożem i przykryj miskę folią lub czystym ręcznikiem do herbaty. Niech ciasto wyrośnie przez kolejne 3 godziny. Powtórz ten proces z pozostałą połową ciasta chlebowego.
podczas gdy ciasto rośnie po raz drugi, będziesz chciał podgrzać żeliwny garnek na godzinę przed upieczeniem bochenków. Jeśli masz dwa garnki, piec bochenki w tym samym czasie. Jeśli masz tylko jeden garnek, bochenki mogą iść jeden po drugim. Po 2 godzinach od drugiego wyrośnięcia, Rozgrzej piekarnik do 450F, 230C lub gazu Mark 8 i umieść garnek(y) wewnątrz piekarnika, pusty i zakryty, na godzinę. Gdy bochenki wzrosły ponownie w ciągu 3 godzin, a garnek(y) są gorące, ostrożnie usuń garnek(y) z piekarnika i umieść bochenki na pergaminie do garnka, podnosząc krawędzie papieru i delikatnie umieszczając go w garnku. Nałożyć pokrywkę i piec każdy Bochenek przez 30 minut. Uwaga: Uważaj, aby nie przejść, ponieważ bochenki zaczną brązowieć około 25 minut.
po 30 minutach wyjmij bochenki i pozostaw na kilka godzin na stojaku. Te bochenki będzie wyciągnąć wolne od pergaminu z łatwością po ostygnięciu. Zamiast posmarować kawałek masłem, zamierzam rzucić wyzwanie nie-Włochom, aby najpierw spróbowali tego chleba z odrobiną oliwy z oliwek. Zdziwiłbyś się, jak aromatyczne może to być!
Buon Appetito! Dobre jedzenie dla Ciebie …
proszę zostawić komentarze lub sugestie dotyczące tego przepisu poniżej.
na podstawie 18 recenzji) 