mięso w kuchni koreańskiej ma bardzo szczegółowe klasyfikacje dotyczące świeżości, jakości i zróżnicowania części dla określonych metod gotowania. Ponieważ yukhoe wykorzystuje surową wołowinę, najważniejszym kryterium jest świeżość, a w przypadku wołowiny tego typowego dania zaleca się stosowanie nie więcej niż jeden dzień po rozmrożeniu, a tradycyjnie nie powinno być starzone dłużej niż jeden dzień po uboju. Stali klienci koreańskiej yukhoe są często patronami zaufanych restauracji lub sklepów mięsnych, które mają znanych, wysokiej jakości dystrybutorów wołowiny.
od 2004 r.rząd Koreański prowadzi system identyfikowalności wołowiny. System ten wymaga numerów IDENTYFIKACYJNYCH z wiekiem zwierzęcia wołowego pochodzenia, dostawcą, dystrybutorem, klasą wołowiny oraz datą rzeźną i pochodzącą rzeźnią. Większość dobrych restauracji z wołowiną w Korei wymienia informacje o swojej wołowinie na ścianie. Ponadto sklepy mięsne publikują znaki z napisem „new beef coming day” (so어오 so so so deureoyoneun NAL): słowa te stały się dobrze znanym idiomem w Korei. a to oznacza świeżo zarżniętą wołowinę dostarczaną w ciągu dnia.
surowa wołowina może być zanieczyszczona bakteriami chorobotwórczymi, szczególnie niepokojące są jelitowo-krwotoczne E. coli (O111 lub O157:H7). Ale tylko dzięki świeżości wołowiny ryzyko można zmniejszyć.
Japonia 2011 incydentedytuj
w kwietniu i maju 2011 r. pięć osób zmarło, a ponad 35 osób zostało hospitalizowanych po zjedzeniu yukke (pisownia Japońska) z wołowiny nieprzeznaczonej do spożycia na surowo w różnych gałęziach sieci restauracji bulgogi w prefekturach Toyama i Kanagawa w Japonii, z jelitowo-krwotocznymi bakteriami E. coli.
w rezultacie japońskie Ministerstwo Zdrowia, Pracy i Opieki Społecznej (Mhlw) opracowało nowe przepisy, które wymagają gotowania powierzchni o głębokości 1 cm w celu dalszego zmniejszenia zanieczyszczenia.
22 października ostatni hospitalizowany 14-letni chłopiec zmarł na zespół hemolityczno-mocznicowy. Łączna liczba ofiar śmiertelnych tego incydentu wyniosła pięć osób.MHLW opracowało przepisy dotyczące przycinania surowej wołowiny w celu usunięcia zanieczyszczeń powierzchniowych.
