jag har samlat in och redigerat en stor mängd forskningsdata sedan jag först började mitt magiska äventyr med Kombucha Mushroom Tea. Jag fermenterade först Kombucha i början av 1990-talet när jag upptäckte teet genom mina vänner och kollegor i vår studie av traditionell kinesisk medicin i Santa Cruz, Kalifornien. Jag uppdaterar denna information så gott jag kan och kommer att ingå i vårt gratis online forskningsbibliotek. Jag välkomnar alla att dela och bidra.
Kombucha Svampte är en världsberömd Hälsoelixir. Mycket enkelt, enkelt och säkert att göra rätt hemma. En enkel kombination av socker, te och kombucha symbios.
besök vår kompletta Bryggguide för att se hur lätt det kan vara. Kombucha är mycket säker och förvånansvärt frisk. Amerikanska FDA och CDC har undersökt alla rapporter om hälsoproblem och har funnit att kombucha-te är säkert.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Serendipitous koloni av bakterier & jäst.
kombucha SCOBY är ett levande komplex. ett probiotikum av livets energi.
pro = till förmån för, biotiska = liv . medan antibiotikum; anti = mot: betyder bokstavligen mot livet.
enkelt fermenterat te, socker och Kombucha SCOBY
en kort översikt.
tid och temperatur är två av de viktigaste variablerna i någon jäsning.
te, jäst och typ av socker bidrar till smaken och är också viktiga överväganden.
följande bidrar till bryggans karaktär.
kombucha-teet blir naturligt surare ju längre jäsningen, eller tills den kyls.
ju högre temperatur desto större skärpa
ju lägre temperatur (särskilt under 70F) desto större procentandel / möjlighet till mjölksyraproduktion, mindre skarp, mindre bit. mindre glukronsyra.
ju längre tid du tillåter grönt te att branta desto större bitterhet.
ju längre tid du tillåter svart te att branta, desto högre purinnivå och desto mer aktiv jäst
om du använder en ek (trä) fat eller ek chips du har en mer smörig mjukare, rikare smak (beroende på olika trä)
ju mer tanniner (te/Trä exponering) desto större sammandragande kvalitet.
vattenkvaliteten, hårdheten, mjukheten, mineralinnehållet, syrenivåerna, ställer in den övergripande kvaliteten, (karbonering, för ett exempel)
specifik vikt och pH är riktmärken för ovanstående kombinationer.
det är vad vi kallar ”grunderna” .
andra steget jäsning, buteljering och Chill proofing, filtrering, klargörande, örter, kontinuerlig bryggning, är ytterligare tekniker som skapar unika i sin brygd.
OBS: Vissa fermenter har mer, mindre eller ingen av vad vi har listat här. Resultaten Varierar.
resultaten av din jäsning baseras huvudsakligen på sju faktorer. (beskrivs mer detaljerat i vår gratis Onlinebok Kombucha 3.0)
många människor anser den genomsnittliga 4 uns (120 ml) Kombucha te som en daglig dos. Även om många människor dricker 1-2, 12 uns flaskor på en bra dag.
4 oz av det typiska kombucha-svampteet kan i genomsnitt inte natrium, inget Protein och 8 gram socker (som fruktos) och 8 gram kolhydrater.
du kan gissa-a-mate att din totala socker reduceras med 2/3 under en jäsning. En liten procent av sockret kommer att förbli som icke-fermenterbart socker oavsett hur länge man fermenterar.
alkoholhalten beror på längden på bryggning (tid) och temperatur bryggd. Ett genomsnitt 8 dagar producerar något mindre än 1/2 av 1% alkohol. Amerikansk lag förklarar 1/2 av 1% eller mer som en alkoholhaltig dryck och är reglerad. Det mesta av alkoholen i Kombucha produceras under de första 3 dagarna av jäsningen då börjar alkoholen omvandlas av acetobacter till ättiksyra. En längre bryggtid (14 dagar) minskar sockerhalten och alkoholhalten avsevärt även om smaken går från Söt till halvsöt till Sur till ättika. Ett andra steg jäsning, eller tappning och lämnar flaskorna vid rumstemperatur, vilket ökar Karboniseringen. Detta ökar också alkoholhalten. Detta andra steg anaerob jäsning kan öka alkoholen till 2 eller 3% alkohol. Tänk på att öl är cirka 4-5%.
Michael Roussin föreslog en 8 dagars jäsning vid 80F (26-27c) och Cornell University Food Study indikerade 9 dagar vid 79F (26c) för optimal blandning av smak och hälsa. Len Pozio, lång tid kombucha entusiast, gillar hans på 14 dagar och 74F (23.5 C). Jag har funnit det bäst att hålla temperaturen mellan 74 F (23.5 C) och 84F (29C). Den varmare temperaturen ger en snabbare mer konsekvent jäsning med en starkare mer robust smakprofil, medan de lägre temperaturerna ger en mindre hård mer mjuk smak. Även om lägre temperaturer ger mer inkonsekvent och större mottaglighet för formar och patogener som bildas. Jästarna föredrar lägre temperaturer och kan stressa ut vid högre temperaturer. Bakterierna (acetobacter-släktet) föredrar över 74F och så högt som 90F. Kombucha-bryggning verkar fungera bättre på sommaren än under vintermånaderna. Vissa människor gör ett kombucha-skåp med en glödlampa eller annan värmekälla som hjälper till att behålla sina perfekta bryggtemperaturer.
en levande rå kombucha-jäsning är ett riktigt serendipitöst äventyr. Det är aldrig statiskt. Nya syror och näringsämnen skapas ständigt och kombineras till ständigt föränderliga-men förutsägbara zymurgi. Den bästa metoden för att uppnå största möjliga räckvidd samtidigt som den fina halvsöta elixiren bibehålls är den kontinuerliga bryggningsmetoden.
Ref förändringar i huvudkomponenter av te svamp metaboliter under långvarig jäsning. Chen C, Liu av J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, utgåva 5, sidor 834-9)
jäst och bakterier som vanligen identifieras som Acetobacter xylinum (bakterier) och Saccharomyces jäst har ansetts vara de viktigaste aktörerna i Kombucha svamp te fermenter. Men som forskning om kombucha fortsätter och så sent som i februari 2007 har specifika stammar av både bakterier och jäst identifierats.
alla kombucha-kulturer bör innehålla bakteriearterna: Acetobacter eller Gluconobacter, dessa bakterier är ansvariga för att producera glukonsyra och ättiksyra som gör Kombucha unikt kombucha.
mycket få Kombucha-kulturer innehåller mjölksyra. Det ursprungliga tyska patentet från 1927 förklarade ” andra syror, särskilt mjölksyra, kunde inte hittas i lösningen.”Michael Roussin forskning fann endast ett fåtal av de över 800 kombucha kulturer testade innehöll mjölksyra. De allra flesta gjorde det inte. Det tyska patentet citerade ”glukonsyra, ättiksyra och restsocker, som också innehåller tannin och koffein” som ”Kombucha”. 50 yeasr senare Michael Roussin forskning bar ut den ursprungliga 1927 tyska Patent testiment.
mjölksyra produceras av Lactobacillus-arten av bakterier. (Mjölksyraproducerande bakterier). LAB, inte heller Cornel University och många andra moderna forskare upptäcker någon mjölksyrai sina sturies. Ändå fortsätter många kombucha-författare att hänvisa till Kombucah-te som mjölksyrajäsning.
några moderna ”Kombucha” kommersiella bryggerier visar mjölksyraantalet medan de hävdar att deras brygga är äkta. Trots det tyska patentet (1927) och den omfattande (800+) testningen av Michael Roussin (~1995) och många moderna studier. Motiveringen kan ligga i den senaste (2012) FDA / TTB-domen att för många kommersiella Kombucha-teflaskor innehöll för höga alkoholnivåer. Några så höga som 4%. Ett snabbt botemedel kan ha hittats vid användning av Lactobacillus. De heterofermentaiva arterna av LAB producerar karbonering, mjölksyra och låg alkohol, medan homeofermentiva LAB endast producerar mjölksyra. Tvingad karbonering och smaker kan tillsättas vid tappning.
problemet är inte om mjölksyra är i kombucha. Problemet är att glukonsyra inte finns i Kombucha.
endast ett fåtal arter av Acetobacter (Aab, Ättiksyraproducerande bakterier), såsom Glukonobacter, producerar glukonsyra naturligt.
Lactobacillus ökar det medicinska värdet av Kombucha-te. Mjölksyra är hälsosam av sig själv. En ny studie i Peking, Kina, fann att Kombucha-te (Acetobacter ) fermenteras samtidigt med Mjölkkefirkorn (Lactobacillus-arter) ökar kraftigt cancerbekämpningsförmågan än antingen fermenterad Separerad.
Lactobacillus balanserar och mjukar smaken. Mjölksyra är mjukare och har en behaglig munkänsla i motsats till ättiksyra (vinäger). Även om denna bakterie konkurrerar med både jäst och Gluncobacter för näringsämnen. Lactobacillus är den primära jäsaren i grönsaker, mjölkferment, vattenferment som japanska vattenkristaller och Ingefäraölväxt. vissa arter av Lactobacillus kommer att producera lite alkohol med eller utan syre. Därför, om du vill hålla dina alkoholnivåer på ett minimum, undvik lactobacillus.
andra jäst som traditionellt finns i kombucha Svampte inkluderar:
Saccharomyces Boulardii ett noterat och väl respekterat probiotikum.jäst. Boulardii hjälper matsmältningen, ökar energin. Smak som liknar en lite sur blek Ale. Mycket populär med Lactobacillus som balanserar smaken plus lägger till ett annat bra probiotikum. Kan producera högre alkoholnivåer på kort tid.
Brettanomyces. Till skillnad från Brett i öl, Brettanomyces i en kombucha jäsning producerar mindre horsey eller barnyard karaktär och mer av en fyllig Lambic-stil. Ett bra val om du vill jäsa ut de flesta sockerarter. Älskar ekfat. Ek och kol, filtrerar bort toxiner från jäsning och mjuknar ut en del av hårdheten från längre bryggcykler som behövs för att minska sockernivåerna till sina lägsta nivåer. Brett är en härdig smakrik brygga
Torulaspora delbrueckii en långsammare men mer komplett jäsning. Låg alkohol, lägre socker. T. Delb är en unik jäst eftersom det är en aerob jäst – som producerar alkohol endast i närvaro av syre. Således när flaska och syret är borta T. Delbrueckii går vilande, liksom glukonbakterier. Bryggan stannar närmare vad som tappades i motsats till andra jäst som faktiskt producerar de högre alkoholhalterna när luften är avskuren.
Kombucha Hybrid Svamp . Vi producerar vår Kombucha Hybrid med ekologiskt socker och en blandning av ekologiskt svart och ekologiskt grönt te. Vår lactobacillus är isolerad från vår mjölkkefir och förbättrar glukronsyraproduktionen och förbättrar kombuchas antibakteriella, antioxidant och bioaktivitet. Vår Hybrid skapar en mer komplex smak-och Karaktärsprofil.
jämförelse av vad som finns i Kombucha te från vår Kombucha 3.0 häfte
Kombucha antimikrobiell aktivitet
bestämning och karakterisering av den antimikrobiella aktiviteten hos den fermenterade te Kombucha. av C. J. Greenwalt, R. A. Ledford och K. H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Institutionen för livsmedelsvetenskap Cornell University
den antimikrobiella aktiviteten som observerades i de fermenterade proverna innehållande 33 g/l Total syra (7 g/l ättiksyra) var signifikant mot de testade grampositiva och gramnegativa patogena organismerna. Candida albicans hämmades inte av Kombucha. Te, på drickbara nivåer, visade inga antimikrobiella egenskaper. Teets bidrag till kombuchas antimikrobiella aktivitet visade sig vara obetydlig i de testade organismerna, även på de högsta testade nivåerna. Som ett resultat var den antimikrobiella aktiviteten hos Kombucha från ättiksyrakompositionen.
Kombucha kan vara en hälsosam dryck med tanke på dess antimikrobiella aktivitet mot en rad patogena bakterier. Detta kan främja immunitet och allmänt välbefinnande. Det rekommenderas att Kombucha konsumeras vid 33 g/l Total syra, 7 g/l ättiksyra, för att erhålla dessa fördelaktiga attribut.
andra studier; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu och Wieger Knol även om de kände igen de antimikrobiella effekterna av ättiksyra antyder närvaron av andra antimikrobiella föreningar än ättiksyra och stora proteiner i Kombucha som kan vara ansvariga för kombuchas antimikrobiella aktivitet. En annan studie utesluter mjölksyra, etanol eller tanniner (som de som finns i te) som bidrar till kombuchas antimikrobiella aktivitet. Förutom att dricka kombucha-te har den antiinflammatoriska egenskapen hos kombucha-svampen (SCOBY) själv studerats och används ofta i folkmedicin som appliceras direkt på skär, brännskador eller nötningar.
de näringsämnen som behövs och i allmänhet diskussionen kretsar kring vilken typ av te (Camellia Sinensis./ Svart, grön eller Oolong. Purister har argumentet att kombucha måste bryggas med endast svart (ryskt) te. Andra valde nyligen att använda gröna teer, särskilt när de ses i ljuset av CancerForskning och individerna hotande bekymmer. En annan drivkraft har varit oro över koffeininnehåll.
både svart eller grönt te ger alla komponenter för kombucha-tillväxt om än i olika mängder. Smakupplevelsen är lika typisk som skillnaden i att sippra ett grönt eller svart te. Det finns en anmärkningsvärd skillnad i tillväxten av SCOBY och brusningen av Kombucha. Grönt te producerar en tunnare klarare svamp men med en snabbare tillväxttakt och ett mer bubblande te. Varken som har identifierats med några specifika hälsofördelar. Svart te innehåller i allmänhet mer purin. G äpplenther Frank (1994) anser att purinerna är en viktig bidragsgivare till kombucha svampte.
vad som händer med den faktiska koffeinet under jäsningscykeln är en annan debatt. Många hävdar att det (liksom sockret) elimineras under denna process. Men det är i hög grad beroende av flera faktorer. Teets början koffeinnivå, den totala mängden näringsämnen som är tillgängliga för kombucha, tid och temperatur på jäsningen, är bara de viktigaste problemen.
enligt standarder (och de kan variera kraftigt med ditt individuella te)
totalt kväve i svart te representerar 4,5% av torrvikten:.
Kombucha kan bryta ner koffein när det annars svälter.
en analys av David Chappuis. rapporterade en minskning av koffein med 25% under de första två veckorna av jäsning. Extrapolerade ut högre procentsatser bör förväntas under en 30 dagarsperiod men verkar jämna ut.
koffeininnehåll i andra drycker från boken ”The Green Tea Book”
Obs: att allt kaffe är precis som alla teer inte är lika.
koffein i 4 uns vätska:
kaffe (bryggt) 60-160 mg
kaffe (koffeinfritt) 1-5 mg
läsk 40-70 mg
svart te 20-90 mg
oolongte 10-45 mg
grönt te 6-30 mg
te (instant eller iced) 10-45 mg
choklad (per uns) 1-15 mg
varm choklad 2-20 mg
enligt den amerikanska FDA för te som ska märkas koffeinfritt får koffeininnehållet inte överstiga 0,4% av torrvikt, vilket motsvarar ungefär 4 mg koffein per 170 ml servering. Vanligt te har i genomsnitt 28-44 mg koffein kaffe 100 mg per kopp. (FDA 1980)
typiskt kombucha te görs med 5-7 t-påsar per 3 liter vatten. Därför Kombucha te = ca 1/3 av den typiska koffein av en kopp te.
närvaron av koffein i te ger inte ohälsosamma resultat på grund av dess kombination med tepolyfenoler.. Även om många människor har berättat för mig att även koffeinfritt te i deras kombucha-jäsning kändes och drabbades av negativa effekter.
kombucha-bakterierna stimuleras av koffein och när man stöter på en trög jäsning och vill få det att gå med ett högre koffeinte (som svart te eller en Pu-erh, eller ett silvernål vitt te kommer att ge kombucha energi. – Det är därför män gillar kombucha. Kombucha-bakterierna är som män-som älskar rusningen av socker, caffiene och alkohol. – livet är bra.
de har inte hittat mycket vitaminer och mineraler i Kombucha-te. Det har spekulerats i att B-vitaminerna-i allmänhet åtminstone har en större inverkan på människor eftersom de är mer biotillgängliga.
Glukuronsyra. Mycket intresse för denna syra. Här är en länk till Michael Roussins forskning.
vi har rutinmässigt testat våra svampar (San Rafael Chemical Services, Inc). Speciellt för tre nyckelmarkörer. 1. Ättiksyra, glukonsyra och 2-keto-glukonsyra – vilket verkar vara vad de flesta andra kombucha-forskare har hänvisat till som ”glukuronsyra”. se analysrapport av Happyherbalists kombucha-svamp.
medan alla våra stammar visar konsekvent höga betyg är vi stolta över att vår vita Kombucha har högsta betyg. (till exempel 15,3 g/l ättiksyra, 29,6 g/l glukonsyra och 2,37 g/L 2-keto-glukonsyra. Ju högre värden desto större koncentration av fördelaktiga syror. Dessa förhållanden är också kritiska. Ju högre värdet av glukonsyra jämfört med ättiksyra desto mjukare smak (mindre skärpa). Jämfört med den typiska kombucha-jäsningen i Cornel-studien har vår vita kombucha nästan dubbelt så fördelaktiga syror samtidigt som den bibehåller en trevlig smak. Vi uppnår ännu högre förhållanden, nästan fördubblats av vår vita Kombucha med vårt koncentrerade Kombucha-teextrakt (exempel 35,4 g/l ättiksyra, 53,0 g/l glukonsyra och 2,97 g/L 2-keto-glukonsyra). Vårt koncentrerade Kombucha-teextrakt har cirka 25 gånger det typiska kombucha-bryggt te. Det finns dock en starkare vinägersmak även om det fortfarande är lite sötma. Koncentrerat Kombucha-teextrakt innehåller inte levande probiotika (bakterier och jäst) liksom det färskt bryggda kombucha-teet, och det innehåller inte heller eller behöver några kemiska konserveringsmedel.
Kombucha svamp te är riktigt bra. Med lite ansträngning kan du få det att smaka precis som du gillar det och till skillnad från andra elixir kan du rikta dess hälsofördelar till dina specifika problem. Verkligen fantastiskt för något som kostar så lite och så lätt att göra. se Kombucha varningar och säker bryggning tips.
jag skulle vilja avsluta den här artikeln (mer i vårt bibliotek) att Kombucha Svampte är säkert och hälsosamt. Men genom åren och mot protesten från andra kombucha (över) entusiaster tror jag att Kombucha-te kanske inte är för absolut alla. Absolut inte för spädbarn och barn under 4 år. Inte heller för ammande mödrar, eller bör användas med försiktighet i de som är immun äventyras eller andra stater. Och ibland inte för dem på blodförtunnare. Men i många fall har kombucha hjälpt alla dem. Min försiktighet är att det helt enkelt inte för alla och vara hänsynsfull. En läkares främsta uppgift är att inte göra någon skada.
yr, lätt huvud.
en hel del människor har klagat på att Kombucha te gjorde dem lite yr. Lite som en hang-over. Några har sagt till mig att de var tvungna att sitta ner, att de var så yr. Så jag fortsätter att undersöka denna effekt. Det påverkar verkligen bara så få få.
jag har övervägt acetaldehyd.
mycket beror på hälsotillståndet och utvecklingen hos modern och barnet eller barnet. Blodsockernivåer, hydratiseringsnivå, vitamin-och mineralbrister, särskilt vitamin B-12, påverkar alla kroppens svar på acetaldehyd.
acetaldehyd är en reaktiv kemikalie som vid höga koncentrationer kan orsaka svettning, snabb puls, hudspolning, illamående, kräkningar och uttorkning. Dessa är typiska för en baksmälla och många kombucha – drinkare upplever en liten buzz som om de hade haft en drink eller två-och kan gå mot trötthet och känslan av att man behöver sitta ner.
biverkningar som dessa kan hända på grund av andra orsaker som mögel eller känslighet för farliga bakterier eller jäst som följde.
varje brygga av Kombucha, Jun, Ginger Beer, etc kan vara annorlunda och om en viss brygga verkar vara lite av – brygg sedan en annan sats. En stor fördel med alla dessa brygger är att de är billiga och enkla och i allmänhet mycket säkra att göra.
som alltid är vi intresserade av dina kommentarer.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Glukonacetobacter kombuchae sp. nov., isolerad från Kombucha te.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Feb 2007 (Vol. 57, utgåva Pt 2, sidorna 353-7)
Zygosackaromyces kombuchaensis,
en ny ascosporogenous jäst från Kombucha te’.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS jäst Res Jul 2001 (Vol. 1, utgåva 2, sidorna 133-8)
Jästekologi av kombucha-jäsning.
Teoh AL, hörde G, Cox J Int J mat Microbiol september 2004 (Vol. 95, utgåva 2, sidor 119-26)
jäst spektrum av ’te svampangrepp Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gr. 38, Utgåva 7-8, Sidorna 289-95)
