bland de lågslungade byggnaderna i den industriella expansionen i Los Angeles som heter Hayden Tract, stiger en vinklad, böljande, rostfärgad, fyrvåningsbyggnad ovanför dem. När han såg arkitekten Eric Owen Moss skapelse när den fortfarande var tom visste kocken Jordan Kahn att han ville bygga en restaurang där. Inuti vände han utrymmet till en uppslukande matupplevelse med hjälp av ett indieband, en känd keramiker, en modedesigner, en dansinstruktör och en begåvad kår av service och kökspersonal. Allt i Michelin tvåstjärnigt Vespertine, särskilt den arkitektoniska pläteringen av maten, såg integrerad ut med byggnaden. Det är svårt att föreställa sig detta tvärvetenskapliga konstprojekt som händer någonstans utom denna plats.
om inget annat har pandemin lärt oss att aldrig säga aldrig. ”Om du skulle ha frågat mig för sju månader sedan om Vespertine någonsin skulle överväga att göra takeout, skulle jag ha blivit förolämpad”, säger Kahn med en chuckle. ”Det är inte något jag skulle säga är syftet med projektet. Men om vi måste flytta vår modell baserad på vad världen ger oss, jag fortfarande alltid försöka få det tillbaka till ’ varför är vi här?'”
som Kahn tillkännager en ny tillfällig Vespertine-liknande restaurang, Ephemera, i rymden av den nu shuttered Auburn, varför han är där är tydlig. Vespertine och Auburn är en del av samma restauranggrupp, Sprout, och Auburn designades med ett vackert utomhusutrymme som gör det möjligt att driva en restaurang även med inomhusrestriktioner från Covid-19. Vad som är mindre tydligt är vad och hur han drar av sin stil med modern och abstrakt fine dining där.
en av Vespertines andra världsliga rätter. Foto: Jessica Sample
Kahn kontaktades först om utrymmet för tre månader sedan och han var tveksam. Inte bara försökte han hålla sina två restauranger—Vespertine och Destroyer—flytande med nya affärsmodeller undergirding dem, han behövde hitta ett sätt att tänka på hur hans lags matlagning kunde uttrycka sig där. ”Jag var orolig för att gå in i en annan restaurang som hade någon annans själ och hjärta lagt in i det”, säger han.
men han bestämde sig slutligen för att medan Vespertine fokuserade på 300 takeout—orderna gör det varje natt-för närvarande en multi—course utforskning av Japan för $95 per person-en del av laget kunde dela upp och tjäna människor i det nya utrymmet. Under pandemin har efterfrågan varit sådan att han har kunnat behålla sin personal, ge dem höjningar och behålla sin vård. ”Personalen har varit riktigt fantastisk genom detta och inte tikar och stönar om att göra takeout, men vi pratar fortfarande om att vilja ansluta direkt till människor och vrida upp den erfarenhet vi kan ge dem”, säger Kahn. ”Och det gör att vi kan anställa mer personal.”
de flytande, futuristiska uniformerna designade av Jona ser att servicepersonalen bar på Vespertine kommer att våga över till Ephemera, indiebandet This Will Destroy You arbetar med en ny komposition som passar Auburn-utrymmet och Kahn skapar på en konstinstallation för att få lite av sin designkänslighet till restaurangen.
menyn har fortfarande inte skapats, men Kahn förväntar sig att den ska vara flera kurser som Vespertine, men till en lägre prispunkt än de $295 per person som restaurangen tog in före pandemin. Just nu säger han hantverkare och kockar att leka med begreppet ”mineralitet.”Han vill kasta ut ett abstrakt begrepp och se hur de kommer att översätta det.
hur han tänker på mineralitet är mer köttdriven än Vespertines biljettpris. Mineralitet kan också låna sig till oväntade rätter. En de har arbetat med innebär bokstavligen skålen. Kahn planerar att forma lera i skålar och sedan inte elda dem i ugnen, så när diners sippar en varm buljong från kärlet, kommer några av mineralerna från det att sippra in i vad de dricker.
Ephemera kommer att ta över Auburn utrymme. Foto: courtesy Auburn
målet är att ha Ephemera Öppet i November, med reservationer tillgängliga på Tock ungefär en månad tidigare. Om nästan spelar lite mot typ, Kahn är öppen om processen fortfarande är i flux samtidigt som en positiv attityd om det. Kocken, som famously inte ville att folk skulle instagramma sin måltid när han först öppnade Vespertine, blir mer vana vid att förlora viss kontroll. Om motvilligt. ”Ja, det suger,” säger Kahn. ”Du vet, du måste göra citroner av limonad. Nästa vecka gör du lemonad av vinäger. Och sedan måste vi göra lemonad av saltsyra.”
trots den noten studsar han villigt tillbaka till säljarläge för efemera. ”Det blir intressant, det blir gott”, pausar Kahn ett ögonblick och skrattar. ”Och jag kan nog bekräfta att det blir humörigt.”
