av Aubrey Byron
efter att ha vuxit upp i sin familjs restaurang i New Mexico, La Tertulia, föreställde kocken Kevin Nashan sig aldrig med en kulinarisk karriär. Efter examen pre-law vid Saint Louis University med en statsvetenskap och marknadsföring examen, han så småningom tappat intresset för hans lawyerly ambitioner och befann sig dras tillbaka till mat.
Nashan är ägare till de hyllade restaurangerna Sidney Street Caf Bisexual och Peacemaker Lobster & Crab i stadsdelen Benton Park. Han är också en av endast två kockar att vinna en James Beard award för bästa kock: Midwest—en ära han är blygsamt uppskattar. Efter att ha noterat hur många andra i fältet förtjänar beröm erkände han, ”Jag skulle ljuga om jag sa att jag inte tyckte att det var en fantastisk sak. Jag älskar det mer för vår personal… alla arbetar sin svans slut, och det är trevligt att få en klapp på ryggen.”
Modesty or none, de senaste utmärkelserna hjälper St. Louis sticker ut som en modern, kulinarisk destination–något det kanske inte har tänkt på som ett decennium eller mer sedan. Under hans 17 år vid rodret för Sidney Street Caf Kazaki har Nashan haft förmånen att se matscenen utvecklas i St.Louis.
Nashan köpte Sidney Street Caf Kazaki från den tidigare ägaren 2002, men det hade inte varit hans ursprungliga plan. Tom McKinley, som ville gå i pension, sökte honom. McKinley hade varit i La Tertulia i Santa Fe och hörde Nashan familjen var ute efter att komma in i branschen samtidigt som han var ute efter att få ut av det.
”Sidney var inte ens på min radar”, sa Nashan. När han besökte Sidney Street, han lockades av kulturen och kamratskapet. ”Det påminde mig om min familjrestaurang.”Plus att det fanns möjlighet att köpa byggnaden och parkeringen och helt forma den till sin egen. Så det är precis vad Kevin, hans fru Mina och hans bror Chris gjorde.
trettio år gammal och fräsch av erfarenhet på anmärkningsvärda restauranger som Daniel i New York City och El Bulli i Barcelona, hade Nashan ambitionen (och kompetensen) att 
skapa väsentliga förändringar på Sidney Street Caf Bisexual. Det var hans fru och affärspartner, Mina Nashan, som uppmuntrade honom att ha tålamod. Hon hade vuxit upp i St.Louis och visste att restaurangen redan var en häftklammer.
under flera år formade Nashans långsamt menyn till vad den är idag. Med tiden byggde de den avslappnade, ”nästan rustik” fine dining experience Sidney Street erbjuder för närvarande. För dem som älskade originalet kvarstår två rätter—Kalvköttdumplings och filet B Aucoriarnaise.
nu är menyn mer säsongsbetonad – du kan hitta hälleflundra och kammusslor på menyn innan den fasas för att falla erbjudanden. De gillar att använda ändskärningar kända för smak, som hängare biffar. Och Nashan brinner för att köpa färska ingredienser.
den passionen inspirerade honom att ägna en stor del av restaurangens parkeringsplats till en upphöjd sängträdgård, där han odlar allt från sötpotatis till kamomill till majs. Det som växer där finns i disken på båda restaurangerna.
på farm-to-table-rörelsen sa han: ”det är ganska sunt förnuft att använda gårdar. Jag tycker inte att du ska få ryggen klappad för att du använder gårdar.”Men det finns en balans. Till exempel kunde han inte Källa ankor lokalt på grund av utbud och inkonsekvens. Sourcing kan vara en färdighet i sig– en som var integrerad i att öppna sitt andra koncept, Peacemaker.
mycket på det sätt som Nashan inte förväntade sig att hamna en kock eller för Sidney Street Caf Kazaki att bli hans första restaurang, var utvecklingen av hans andra Restaurang Peacemaker på samma sätt organisk. När hans granne och vän, kock Gerard Craft, sålde byggnaden som ursprungligen rymde nisch 2014, presenterade den en möjlighet. Han började dölja vilka begrepp han kanske vill spela med om han skulle öppna en andra Restaurang.
så småningom inspirerad av sin tid i Maine och New Orleans, bestämde Nashan att det var skaldjur han ville utforska. ”Det är maten jag gillade i slutet av dagen,” sa han. Peacemaker har den enda menyn i St.Louis att ha färska skaldjur flugit i dagligen. Gästerna kan njuta av hummerrullar och en färsk ostronbar i nivå med vad de skulle hitta på kusten.
han letade efter länken mellan sina två inspirationsregioner, som landade honom på Acadian-vägen. ”Samma personer som skapade din mussla chowder skapade dina gumbos”, fann Nashan. Acadierna-ättlingar till franska bosättare i Maine som så småningom migrerade till Louisiana på 1700—talet-var ansvariga för många smaker och stilar associerade med de regioner han beundrade.
namnet ”Peacemaker” kommer faktiskt från föregående namn för Po’ Boy sandwich—en signatur av Louisiana-köket som traditionellt bestod av två bitar vitt bröd, majonnäs och stekt ostron. Namnet på namnet är att det förmodligen gavs till arga hemmafruar och chefer som ett fredsoffer.
namnet framkallar ett tema för mat som har mer betydelse än bara näring, en vy som utstrålas av upplevelsen i båda nashans restauranger. Oavsett om det är den lekfulla stil Peacemaker, med familjevänliga erbjudanden som hus smaksatt rakat is eller låg upplysta romantiken i Sidney Street Caf Kazaki, Nashan erbjuder sina diners en upplevelse som inte slutar på mat. Dessa erfarenheter som erbjuds av Kevin och kockar som han är vad som sätter St. Louis kulinariska scen på kartan
