International Milk genomics Consortium

• Kefir är en fermenterad mejeridryck som produceras när mjölk inkuberas med ”kefirkorn”—en blandning av socker, proteiner, mjölksyrabakterier och jäst.
• kefirmikroorganismerna jäser mjölklaktos, men det är oklart hur de påverkar mjölkproteiner.
• en ny studie visar att mjölkproteiner bryts ned i stor utsträckning under kefirfermentering, vilket producerar 609 peptider som är unika för kefir och förändrar överflödet av mer än 1500 peptider.
• tjugofem av kefirpeptiderna identifierades tidigare för att ha en mängd biologiska aktiviteter, inklusive antimikrobiella, antihypertensiva och immunmodulerande funktioner.
• det faktum att kefir fermentation bryter ner proteiner kan göra kefir till ett användbart matalternativ för personer som har problem med att smälta proteiner.

Kefir är en fermenterad mejeridryck som blir alltmer populär i USA och har visat sig ha fördelaktiga hälsoeffekter . Drycken görs genom att inkubera värmebehandlad mjölk med” kefirkorn”, som innehåller sockerarter, proteiner, mjölksyrabakterier och jäst . Kefirmikroorganismerna är kända för att jäsa mjölklaktos, men det är fortfarande oklart hur de påverkar mjölkproteiner och om de bryter ner dessa proteiner i peptider.

” det är typ av den här svarta lådan”, säger David Dallas vid Oregon State University. I en ny studie genomförde Dallas och hans team den mest uttömmande analysen hittills av mjölkpeptiderna som släpptes under kefirfermentering . ”Vi ville ta reda på vad som händer under kefirjäsningen och vilken typ av funktionella peptider som produceras”, säger han.

forskarna fann att kefirmikroorganismerna i stor utsträckning smälte mjölkproteiner under kefirfermentering, vilket resulterade i frisättning av ett stort antal peptider. ”Det var förvånande att finna att det fanns tusentals peptider där och alla slags proteinförändringar som inte är synliga för ögat men synliga med en masspektrometer”, säger Dallas. ”Jag tycker att det är ganska coolt”, säger han.

Dallas grupp identifierade 1,591 peptider som släpptes under kefir jäsning, varav 609 var unika för kefir, och de såg också förändringar i överflöd av mer än 1,500 peptider. ”Jag tycker att det bara är väldigt intressant att se att dessa kefirmikroorganismer i grunden hugger upp så mycket av dessa proteiner med dessa yttre proteaser som de producerar och använder dem för deras tillväxt”, säger Dallas. ”Det är inte bara den här laktosjäsningsbilden som vi hade tittat på så länge”, säger han.

forskarna kontrollerade sedan om någon av de identifierade peptiderna var kända för att ha biologisk aktivitet. ”Vi tog i princip alla peptidsekvenser som vi hittade och sedan jämförde vi dem med en lista som vi sammanställde från litteraturen”, säger Dallas.

gruppen identifierade 25 peptider med olika biologiska funktioner, inklusive antimikrobiella, antihypertensiva, immunmodulerande och anti-oxidativa peptider . ”Människor har många olika hälsouppfattningar om kefir, och det är möjligt att några av dem kommer från peptiderna i motsats till andra komponenter”, säger Dallas.

det faktum att mjölkproteiner bryts ner under kefirfermentering kan ha konsekvenser för matsmältningshälsan. ”Den andra potentiella implikationen är att för att du åtminstone har en viss grad av matsmältning som händer här, den kefir eller andra saker som det, kan det vara idealiska livsmedel för människor som har problem med att smälta proteiner”, säger Dallas .

osmält proteiner kan överleva hela vägen in i tjocktarmen, där de kan fungera som en matkälla för bakterier som producerar inflammatoriska eller toxiska metaboliter. ”Det är klart att det är något du vill undvika”, säger Dallas. ”Så om du har problem med att smälta—människor som har olika problem som ulcerös kolit eller inflammatorisk tarmsjukdom, personer med antacida mediciner eller äldre—kan det vara en bra mat för dem”, säger han.

Dallas planerar att titta mer detaljerat på hur proteinförtunning påverkar tarmens hälsa, immunitet och mikrobiella profil. Forskare kan jämföra effekterna av kefir med andra livsmedel med mer intakta proteiner, säger han.

de tekniker som används i studien kan också få konsekvenser för kefirtillverkning. ”Du kan använda peptidomics som ett sätt att övervaka kefir som du producerar för att se hur mycket variation det finns från sats till sats”, säger Dallas. ”Kanske kan du jäsa längre för att producera fler peptider, eller välja vilka bakterier du vill använda för din jäsning för att producera peptider”, säger han.

”jag tror att det kan finnas mycket intressant forskning inom det området, för att göra specialiserad kefir”, säger Dallas. ”Jag tror att det finns många ideer som kan följas upp”, säger han.