vi behöver alla förstå en grundläggande sak i livet: det finns ingen anledning att någonsin köpa bröd från butikerna när du vet hur man gör din egen. Det är väldigt lätt att göra en fin brödbröd och det borde aldrig kosta dig mer än $1 när du lägger till allt grundläggande innehåll som går in i en fin, enkel loaf. Det finns inte heller något behov av att betala $5 eller mer för en limpa så kallat hantverksbröd från din lokala marknad när du kan lära dig att göra en ännu bättre limpa hemma… och du behöver inte heller den $300 brödmaskinen!
först, lite historia: vete har varit en häftklammer i den mänskliga kosten i över 10 000 år och bevis på veteodling kan dateras tillbaka till 9 000 f.Kr. i Levanten eller det som nu kallas Irak. Före detta vilda vete användes emmer och korn för att göra primitiva bröd. Det var när tidiga jägare/samlare lärde sig att mala vete och andra spannmålsprodukter som vår kärlek till bröd föddes. Ursprung i Levanten (eller de regioner som nu kallas Syrien, Jordanien och Israel) och i Nildeltaet var wild emmer det första spannmålskornet som tämdes. Att vara en grovare och tyngre spannmål, skulle ha producerat en mycket fyllning och osyrad limpa i det är dags. Som odling av vete fortsatte genom historien föredragna stammar skulle gynnas och odlas så småningom leder till vad det är vi baka med idag. Kornkvarnar, som den som visas nedan (Ostia, Italien) har hittats av arkeologer utspridda över Medelhavet. De användes för att mala majs och grova korn som används för Kakor och bröd.
användningen av jäst och jäsmedel i brödtillverkning var något som kom mycket längre i utvecklingen av bröd. Plinius den äldre dokumenterade i 77 AD att barbarer i Iberia och Gallien var skumma bort skummet från Öl att använda den för att skapa en lättare limpa bröd, han noterade också att jäsningsmedel först används i romerska bröd sammanföll med erövringen av Makedonien för riket i den 2: a århundradet före Kristus. Romarna antog således jäsmedel för att göra sina egna bröd också. Man tror att jästa degstartare användes så tidigt 4000 f.Kr. i Egypten och övningen flyttade norrut och öster därifrån.
så låt oss komma till receptet, ska vi?
Italienskt lantbröd gjort med förrätt (Pasta Madre)
när jag först började göra surdegsbröd gick jag igenom en serie experimentella recept i veckor och veckor och försökte hitta det bästa sättet att göra en perfekt limpa. Jag tillbringade några veckor på att gå igenom ’no knead’ brödrecept som hittades online av Mark Bittman och Jim Lahey, och några knådade metoder som Paul Hollywoods och Jamie Olivers recept. Medan jag hittade de metoder som de alla brukade vara riktigt fascinerande, var slutresultatet för mig alltid en limpa som föll platt efter den andra uppgången när jag försökte floppa den i den förvärmda franska ugnen i gjutjärn. Det hände varje … enda … gång. Så! Jag slutade med att gå bort från det för en stavning och sedan komma tillbaka till bordet med min egen metod. Det är lite involverat men det ger helt underbara resultat: en fast seg skorpa, en mjuk bubblig inredning och fin syrlig smak.
detta recept använder en starter, eller pasta madre, som dess enda jäsmedel; ingen konventionell bagare jäst (kakor eller granulat) krävs. Om du har din egen surdegsstartare är du bra att gå. Om du vill göra din egen som du kan använda i många år framöver finns det ett fantastiskt recept på Surdegsstartare (Biga eller Lievito Madre) här på Tavola. De andra artiklarna som detta recept kräver är pergamentpapper och en lockad gryta i gjutjärn. Alla märken kommer att göra; Jag använder Le Creuset franska ugnar som den som visas nedan.
för att starta bollen rullande måste vi göra svampen eller poolen. Det är här du tar lite starter, eller biga/pasta madre, och använder den för att odla en separat starter speciellt för användning vid tillverkning av en sats bröd. Reserven matas sedan och förblir i kylskåpet för framtida användning. Vissa recept kräver att starter läggs direkt i receptet, vissa kräver att en poolish (svamp) görs i förväg. Med tanke på att brödberedningen tar ungefär 7 timmar från början till slut, kanske du vill göra poolen natten innan du bakar så att den kan göra sitt arbete över natten.
Poolish (svamp)
- 1/2 kopp starter
- 3/4 kopp vatten
- 1 + 1/2 kopp mjöl
kombinera och rör om starteren, vattnet och mjölet för att bilda en fin, klibbig deg. Täck behållaren och låt den sitta i en 8-timmarsperiod tills den är uppblåst, bubblig och fluffig. Det bör uppgå till cirka 2 koppar poolish när det är klart. OBS: Jag gillar att mata min starter samtidigt efter att jag har tagit bort några för poolish. De kan båda sitta ute och blåsa upp tillsammans. Efter 8-timmarsperioden kommer poolish att användas i receptet och starteren går tillbaka i kylskåpet.
bröddeg
- Poolish (ungefär 2 koppar)
- 5 msk mjölk
- 1 kopp + 3 msk ljummet vatten
- 2 msk olivolja
- 3+3/4 koppar mjöl
- 1 msk salt
- 1 msk socker
- 1/4 kopp gryn eller majsmjöl
använd en mixer eller goda gammaldags händer, kombinera och blanda alla ingredienser i en stor blandningsskål. Jag gillar att lägga i mjölet sist så att de våta ingredienserna kan blandas lite och lösa upp saltet och sockret först. Vik och blanda degen tills du har en fin boll av deg. Täck det och låt stiga i 3 timmar.
när den första stigningen är klar tar du degen ur skålen och skär den i 2 halvor. Damma en skärbräda eller en ren bänkskiva med mycket gryn eller majsmjöl. Slå lätt den första degen halvt ner på semulina och börja dra kanterna över i mitten. I huvudsak vill du dra toppen, botten, vänster och höger storlek över i mitten av brödet för att sträcka glutensträngarna lite och förbereda den för den andra uppgången. När du har vikit kanterna över i mitten kommer du att ha en synlig söm. Linja en blandningsskål med pergamentpapper och lägg degen i skålen med sömmen på botten. Betygsätt toppen av brödet med matlagningssax eller en kniv och täck skålen med plastfolie eller en ren handduk. Låt degen stiga i ytterligare 3 timmar. Upprepa denna process med den återstående andra halvan av bröddegen.
medan degen stiger en andra gång, vill du förvärma gjutjärnspannan en timme innan du bakar bröden. Om du har två krukor, baka bröden samtidigt. Om du bara har en kruka kan bröden gå in efter varandra. Efter 2 timmar av den andra stigningen HADS passerade, Förvärm ugnen till 450F, 230C eller Gasmark 8 och placera potten(erna) inuti ugnen, tom och lockad, i en timme. När bröden har stigit igen vid 3-timmarsmarkeringen och potten / krukorna är heta, ta försiktigt bort potten / krukorna från ugnen och lägg bröden på pergamentpapper i potten genom att lyfta kanterna på papperet och försiktigt placera det i potten. Sätt tillbaka locket och baka varje limpa i 30 minuter. Observera: Var försiktig så att du inte går över eftersom bröden börjar bruna runt 25-minutersmärket.
ta bort bröden efter 30 minuter och låt dem svalna på ett rack i några timmar. Dessa bröd kommer lätt att dra fritt från pergamentpapperet efter kylning. I stället för att slather en skiva med smör, kommer jag att utmana icke-italienare att prova detta bröd först med lite olivolja. Du skulle bli förvånad över hur smakfullt detta kan vara!
Buon Appetito! Bra att äta till dig …
gärna lämna kommentarer eller förslag om detta recept nedan.
baserat på 18 recension(er) 