jag har tillbringat mitt liv med att bygga restauranger. COVID-19 har dödat sin magi – och hotat deras framtid

Jen Agg är en Toronto restaurangägare och författaren till I Hear She ’ s a Real Bitch.

en kväll i slutet av augusti gick min man, Roland, och jag från vårt hem till Bar Vendetta, en restaurang jag äger, för att äta middag för första gången sedan mitten av mars. Den månaden, när Toronto först drog in i lockdown, jag stängde av alla fem av mina restauranger.

det var en anmärkningsvärd promenad, eftersom de alla har kommit att bli, eftersom Roland har varit i stroke återhämtning under de senaste sju månaderna och, tillbaka i augusti, promenader även den korta avståndet till restaurangen var en enorm prestation.

vi satte oss vid bordet, beställde en fin, ljusröd, och gled av våra masker – verkligen sola sig i glädjen att vara runt människor, alla människor. Jag har funnit det ganska lätt att hålla kontakten med nära vänner, men det är alla andra – coffee shop pals, främlingar på gatan, tillfälliga bekanta som jag skulle stöta på oväntat på en bullrig bar – som jag missade mest. När vår puntarelle sallad tappade, skrek jag över uteplatsen till vänner som satt vid ett annat bord att de också var tvungna att beställa det. Under de närmaste 90 korta minuterna kändes det som om saker var … om inte normalt igen, då ganska okej.

naturligtvis förstod vi att saker inte alls var okej, men det är en del av den underbara upplevelsen att äta ute: Du får lämna stressen i ditt liv bakom, vad de än är, och avbryta dig själv i en värld där människor ger dig läckra saker att äta och dricka. Även om det är till synes en enkel pengar-för-tjänster transaktion – du betalar för att inte behöva blanda din egen highball, bota din egen salumi, rulla ut din egen färsk pasta, häll ditt eget vin eller rensa dina egna tallrikar – middag på en restaurang är så mycket mer än så. Det är känslan av att vårdas, cocooned från världen av gränserna för ditt bord. Det är curation av musiken och utformningen av rummet. Det är den smickrande belysningen som gör alla lite mer attraktiva. Det är känslan av harmoni – att allt och alla arbetar mot ett gemensamt mål. Restauranger är magiska, och det finns ingen ensamhet jag värker för mer än ensamheten att vara ensam i en fullsatt igen.

istället för att stå på framsidan av huset, hälsa kunder nya och gamla, har jag tillbringat mycket av pandemin som vårdgivare. Det här passar mig. Många av de egenskaper som gör mig till en bra chef har hjälpt mig med Rolands återhämtning: uppmärksamhet på detaljer, cheerleading, driver någon utöver vad de tror sig kunna.

jag försöker att inte tänka på tiden innan, eftersom minnet av min man som går mot mig-ett väldigt coolt steg-ibland är outhärdligt när han lär sig att gå igen. Och även om detta verkar som en kall analogi, känner jag mig på samma sätt om mina restauranger. Minnet av en livlig matsal-musiken bara blyg av för högt, lamporna bara mousserande nog att blinka allas ögon-är nästan fysiskt smärtsamt. För mig är mina restauranger där jag drar mycket av min energi, stulen från människor som jag har gall att ta betalt för de privilegier jag får.

när vi går in i den 10: e månaden av denna konstiga, hemska tid, befinner jag mig ofta med tanke på mitt syfte, nu när mitt jobb – min identitet, kan vissa säga – är en skugga av sitt tidigare jag. Vad är jag om inte en restaurangägare? Vad händer om vaccinerna inte är lika effektiva som trodde, och vi måste uthärda fler lockdowns? Vad händer om restauranger som vi kände dem är ett permanent dödsfall i pandemin? Vad kommer vi att förlora?

på den varma kvällen i augusti, sitter med min man och skrattar med min personal, svaret var alltför tydligt.

jag började servitrisera när jag var 17. Det är det perfekta jobbet för en kontrollerande multitasker som älskar att låtsas att hon kan läsa människor med en kultledares lätthet. När jag steg genom ledningarna, så småningom fick ett jobb bartending på en upptagen cocktailbar på Torontos College Street, tillbaka när College Street var faktiskt cool, insåg jag att de som anställde mig inte nödvändigtvis var bra på sina jobb. Så, 22 år gammal och hybris i full blom, gick jag för att bygga min egen cocktailbar med min (nu) ex-make. Under det följande decenniet blev jag skild, träffade Roland, stängde baren och tillbringade ett par år med att spela hemmafru och medvetet plottade mitt nästa drag. Mitt nästa drag visade sig vara den svarta Hoven.

exklusive några dåliga beslut och missöden, att säga att det gick bra är en underdrift. Så småningom, efter många år av att arbeta varje tjänst, jag kunde ta ett steg tillbaka från hoven och fokusera mer på den större bilden, som var förvärvet av utrymmen där jag kunde tillbringa ett år – helst mindre men ibland längre – bygga en ny restaurang baserad på flygningar-of-fancy ideer som sloshed runt i mitt huvud och så småningom härdat till något specifikt som jag inte kunde avvika: den exakta vintage tapet; en konstig knick-knack plockade från dammiga källaren i en begagnad butik; den perfekta badrumsspegeln. Under 12 år öppnade jag åtta olika restauranger, varav fem fortsätter jag att driva idag. På sätt och vis.

när pandemin kom på oss som en brinnande oljetankfartyg tillbaka i Mars (förutom att elden var i maskinrummet, osynlig under vattenlinjen), var jag tvungen att fatta många extremt snabba beslut från tusentals mil bort. Roland och jag var i Los Angeles, och som det gick från dåligt till värre, vi förvrängd att boka biljetter hem veckor tidigare än planerat. Jag tillbringade dagar i telefon med mina partners och restaurangchefer och försökte navigera i en situation som förändrades dagligen. Först var meddelandet: utrymme ut dina bord, tvätta händerna hela tiden och rengör allt ständigt, vilket vi gjorde kraftigt, men inom några dagar kände detta sig otillräckligt, delvis performativt och till och med moraliskt tvivelaktigt. Vi visste inte mycket om denna mystiska sjukdom då, men det som blev klart var att stanna hemma, inte äta ute, var en bra ide. Slutligen bestämde jag mig för att det var otroligt hycklande för mig att tweeta att alla skulle stanna hemma medan jag höll mina restauranger öppna. Vi stängde alla fem restauranger en dag innan lockdown tillkännagavs.

nu vad?

jag hade en känsla, till skillnad från de människor som säger saker skulle vara tillbaka till det normala snart, att vi var i för en lång tid. (Jag tweeted en förutsägelse om åtta månader, som i Mars kände en livstid borta; wow, önskar jag att jag hade haft rätt.) Min största oro var för de 75 anställda som arbetar på de olika restaurangerna. De var alla avskedade snabbt, så de kunde ansöka om anställningsförsäkring (och senare Kanada Emergency Response Benefit, eller CERB). Dagarna som följde var en galen rusning för att stänga restaurangerna ordentligt. Det fanns kylskåp fulla av mat att ta itu med, sophämtning att avbryta, kök att rengöra och otaliga andra detaljer att räkna ut. Vi gav maten till vår personal, lösa ett problem, men annars vi flyger blind med ingen aning om hur länge stängningarna skulle pågå, och inget sätt att försäkra någon på personal om någon form av ekonomisk stabilitet. Jag gjorde mitt bästa för att hantera allt kaos på distans, men kände mig otroligt skyldig att jag inte var där och skrubbade ner restaurangerna tillsammans med mina kollegor.

vi kom hem den 16 mars och var tvungna att isolera i 14 dagar. Därefter tog vi hemma-beställningar på allvar, eftersom Roland är i 60-talet och därmed har högre risk när det gäller COVID-19. I slutändan var det inte bara koronaviruset som vi var tvungna att oroa oss för – all stress från de föregående veckorna hade orsakat Rolands blodtryck att skjuta i höjden och sätta honom i verklig risk för stroke. Tyvärr hände det i slutet av April. Och tiden stannade, på riktigt.

maj och juni var två av de värsta månaderna i mitt liv. Jag fick inte besöka Roland, som efter att ha släppts från sjukhuset överfördes till en rehabiliteringsanläggning, och även om vi FaceTimed hela dagen var han desperat ensam. Jag var omgiven av vänner, som samlade runt med stöd och matlagning, men utan Roland, jag var desperat ensam, för. Tillsammans med att jag kände mig helt oförskämd av Rolands frånvaro, upplevde jag PTSD-spelade upp sin stroke om och om och om igen i mitt huvud och föreställde mig vad som kunde ha hänt om jag hade lämnat huset, som jag hade planerat att göra den dagen. Mina tankar var outhärdligt mörka. Så småningom, jag sparkade upp en sådan väsen de lät mig se honom ett par gånger i slutet av sin vistelse. Några dagar efter att han släpptes justerade de reglerna så att viktiga vårdgivare fick besöka – för sent för Roland och mig, som hade lidit genom sju eländiga veckors mellanrum.

så snart han kom hem i slutet av juni utvecklade vi snabbt en rehabrutin. Pandemin genomsyrade fortfarande allt omkring oss, men våra personliga strider blockerade det. På ett konstigt sätt antar jag att det enda bra med att din man får en stroke under en pandemi är att det verkligen distraherar dig från det faktum att hela din försörjning hänger i balans. Jag försökte inte tänka på hur nära jag var att potentiellt förlora allt.

den federala regeringen (så småningom) införde några verkliga skydd för att hjälpa småföretagare. Till exempel, CERB var en livlina för min personal, om vem jag hade panik tills det tillkännagavs. (Det lyfte också fram hur dåliga saker var i USA, där restaurangarbetare ignorerades helt. Kanada Emergency Commercial Rent Assistance (CECRA) – programmet för hyreshjälp, som tillkännagavs den 24 April, inrättades så att hyresgästerna skulle betala 25 procent av hyran, med hyresvärden som fick ytterligare 50 procent genom ett statligt bidrag. För mig, hyresvärdar uppmanas att nöja sig med 25 procent mindre i hyran inte känns som en så stor fråga när barer och restauranger tog en 75-procent hit eller sämre. Hyresvärdar kan inte vara de enda som är immun mot marknadskrafterna och måste dela lite av bördan.

men nästan två tredjedelar av de entreprenörer som Canadian Federation of Independent Business uppskattade skulle vara berättigade till CECRA såg inte en krona från det – till stor del för att hyresvärdar, inklusive en av mina, vägrade. (Till hans kredit erbjöd han en 50-procentig hyresminskning i tre månader, vilket hjälpte lite.) Men även med den hjälpen föll restauranger redan efter. Att driva en restaurang kostar mer än bara hyra – det är lön, Det är verktyg, det är kvartalsvisa HST-betalningar, det är 30 dagars leverantörsräkningar och inga intäkter för att täcka någon av dem. Någon där ute tut-tutting och regurgitating business school mantra som ”du behöver minst sex månaders rörelsekapital i banken hela tiden” har inte kommit av en lång Kanadensisk vinter som restaurangägare. Mars är när saker börjar titta upp. Maj är när staden spricker upp med livet. Istället fortsatte vintern i år till våren och sedan sommaren.

liksom andra restauranger, inför lite val, vi svängde, hårt, varhelst vi kunde.

det suger ärligt. Restauranger är restauranger-de är inte livsmedelsbutiker, UberEATS depåstopp eller vinbutiker. På Le Swan höll vi en BBQ varje helg, som knappt höll lamporna på. Vi gjorde Bar Vendetta till en vin-och-pasta-kit-butik och i juni fick uteplatsen igång (vilket faktiskt hjälpte – restauranger med uteplatser var en stor fördel). Vi gjorde helgen pick-up på Rhum Corner. Våra val på Cocktailbar gjordes mycket svårare av Ontario ’ s drakoniska spritlagar – till exempel kan du inte sälja förblandade cocktails to-go, vilket innebär att folk ska spendera $40 på förseglade mickey cocktail Kit. Om restauranger är skruvade, är barer verkligen skruvade. Allt kändes som våta bandhjälpmedel. Ändå var vi tvungna att anpassa oss till situationen för att försöka överleva. Men alla de andra sakerna, de saker som inte är restauranger, är inte vad vi gör. Att sälja människor mat och vin är knappast samma sak som att sälja människor en upplevelse.

men vi hade inget val, så vi fortsatte att kasta saker på väggen för att se vad som skulle hålla fast. Med något nytt koncept (pastakit, Vinbutik, grill) skulle folk samlas i början, vilket var underbart, men ingen var hållbar på lång sikt. Vi hade också personal som bad om att arbeta när CERB närmade sig, utan någon garanti för vilket ekonomiskt stöd, om något, skulle vara tillgängligt efteråt. Så mycket av regeringens missförvaltning av pandemin har funnits kring meddelandet – inte sprida information tillräckligt snabbt, så panik och förvirring.

Toronto gick in i” Stage 3 ” den 31 juli och vi fick öppna för inomhusmat. Vi kände så småningom att vi var tvungna att öppna upp Swan matsalen att hyra, som vi hade halkat efter och kände verklig risk för vräkning. Jag ville inte främja inomhus matsal, och vi waffled över det i veckor, väger proffsen (vi kanske inte förlorar vår vackra restaurang … kanske) och nackdelar (var det säkert för vår personal och gäster, även med bord distanserade och färre än 15 personer inne på en gång?). I slutet, vi bestämde oss för att prova det, och gick i ungefär en månad utan incident innan ett nytt förbud mot inomhusmat anlände till Toronto den okt. 10. Sedan svängde vi igen till matleveransappar, som vi aldrig ville göra. Tyvärr kände vi oss långt borta från privilegiet att välja. (Så, bara för att vara tydlig, på Le Swan ensam har vi gått från take-out och Vinbutik, sedan en grill, sedan minskad kapacitet inomhus matsal, att förlita sig på en matleveransapp, som vi fortsätter att göra tills det här är över.) Stress, tid, pengar och energi gick in i var och en av dessa svängningar.

nu kommer vintern, och för restauranger kommer det att bli värre, mycket värre, tills ett vaccin kommer och saker blir bättre – förhoppningsvis. Restauranger kommer att stänga i drivor innan vi kommer dit. Och jag finner det bortom sorgligt. Restaurangbranschen är en extremt utmanande bransch. Människor har hällt sina livsbesparingar i strävan efter sina drömmar, och alla de drömmar som dödats av COVID-19 läggs till grymhet mot döden och förstörelsen som det har kommit till resten av samhället.

sprickorna i så många av våra system fördjupades och utvidgades av det dagliga trycket från en global pandemi, och detta går tiofaldigt för min bransch. Så mycket som jag älskar restauranger, Jag har gjort min sida hustle skriva om vad som faktiskt händer i dem.

en del av köpet att arbeta i en bransch som historiskt är extremt exploaterande är att det åtminstone är kul. Men med minimal personal och få kunder att faktiskt interagera med, saker blev perfunctory och sätt mindre kul. Dessutom, med stay-at-home order på plats, människor hade mer tid att tänka på de systemiska problemen i branschen, och utan daglig kontakt med sina chefer, makt kraftigt skiftat – vad ens är makt i den här branschen om du inte har en fullständig restaurang varje kväll för att förstärka den?

missnöje började sjuda. Jag såg det spela ut online, där företagets hashtag #savehospitality blev #changehospitality, som rättvist olyckliga tidigare restaurangarbetare grep meddelandet. Sanningen, Jag insåg, var att inte varje restaurang förtjänade att bli räddad.

det som körde hem var när kocken Rob Gentile från Buca fame publicerade en” goodbye ” -bild på Instagram, när han meddelade att han lämnade sitt företag i mitten av November, där hans personal bokstavligen bar honom på axlarna. King Street Restaurant Group, moderbolag till Buca, La Banane, Jacobs & Co. och många andra Toronto restauranger, hade just säkrat borgenärsskydd och var i skuld till ett belopp av $46 miljoner dollar, mycket av det skyldig, enligt skuldsättningen, till små, familjeägda leverantörer och byråer. Detta var gammal skuld, inte bara upplupen under pandemin. Samma månad, en tidigare anställd av Jacobs & Co. gick till Ontario Human Rights Tribunal med en anklagelse om sexuella trakasserier.

när jag såg det Instagram-inlägget gjorde jag det jag alltid har gjort och tog till sociala medier för att lysa på problemen med denna bransch – en bransch som jag älskar. Den här gången fick jag mycket mer stöd än jag är van vid att få när jag slår upp på kraftfulla och älskade restaurangfolk.

men så mycket som jag skulle vilja föreställa mig en ny industrimodell som stiger ut ur ”burn it all down” aska av den gamla, tills matsalen allmänheten går med på att betala betydligt mer för att äta ute, kommer inget mycket att förändras. Det är därför det är så viktigt att uppmärksamma dåliga aktörer, även när de arbetar inom systemiska problem som är så mycket större. De gillar det inte mycket. De känner sig alltid så attackerade. Men det är inte en attack, det är en strålkastare, och en de gick in i. Och det är ett av få verktyg vi måste understryka hur ojämlika, problematiska och historiskt hemska så många restauranger är. Saker måste förändras.

en dinosaurieliknande utrotning är vad som är på väg. Vintern är meteoren. När allt började trodde jag att 60 procent av restaurangerna inte skulle göra det. Det börjar kännas som önsketänkande. Löneskyddet är fantastiskt, och vi skulle ha stängt utan det. New Canada Emergency Rent subvention är bra, eftersom det inte kräver hyresvärdens samtycke och går direkt till hyresgäster, men hittills vet vi inte om det kommer att fortsätta in i det nya året, och realistiskt behöver vi det.

mina frågor är små och skulle vara spelväxlare: vi borde ha grossistpriser för alkohol som nästan överallt i världen – Restauranger betalar detaljhandeln, vilket är ärligt förolämpande. Vi behöver regeringen att ingripa med leverans apps laddning restauranger orimliga priser på upp till 30 procent av den totala försäljningen. Femton procent är rimligt, 30 procent är inte. Vi behöver hyresbidraget tills detta verkligen är över och vi kan arbeta med full kapacitet igen. Och det borde inte finnas några HST-påföljder, inga sena arkiveringsavgifter, ingen ränta – den absoluta Gallen att debitera ränta på sena betalningar vid en tidpunkt som denna.

och så långt som matsalen allmänheten: Människor behöver stödja de restauranger som de vill se överleva (jag beställer från en stor handfull platser två gånger i månaden minimalt) och gör ansträngningen att hämta direkt, eftersom matleveransappar tar ett stort snitt (UberEats, som vi använder, laddar upp till 30 procent), vilket gör det ännu svårare att hålla sig flytande. Tips så mycket du kan-servrar och kockar arbetar hårt för att ta bördan att laga mat från din tallrik, även om det bara är ibland. Självklart är det inte lönsamt att beställa mycket uttag för alla, så om du inte kan göra det, visa stöd på sociala medier. Berätta om dina favoritrestauranger.

Toronto är bara den livliga, levande platsen det är på grund av de små företagen som förankrar stadsdelar. Restauranger ger gemenskap, förtrogenhet och en plats att dyka upp för en snabb bit. Tänk på var du bor och alla närliggande platser som gör att det känns som ditt grannskap. Föreställ dig nu när snön tinar på våren, och vi kommer ut ur viloläge, tacksamma för lite sol och 14 graders dagar, och allt som finns kvar är en mataffär och en Starbucks.

vem skulle vilja bo där?

det finns inget som den uppenbara bristen på rörelse i en matsal som inte har tjänat sitt syfte på nio månader. Det finns restauranger runt Toronto (faktiskt i städer runt om i världen) som nu finns som mikrokosmiska spökstäder. Hålet kvar när COVID-19 rev genom dessa utrymmen, och vår psykologi, är svårt att formulera, särskilt eftersom vi fortfarande är inne i det. Allt är svårt att se tydligt när du fortfarande är inne. Det dunkla okända som alla lever igenom, men ändå så specifikt för restaurangbranschen, är inte vatten jag är van vid att simma i. Isoleringen, den ekonomiska osäkerheten, känslan av att vi lever genom en science-fiction – roman-Det är allt otroligt destabiliserande. Som ledare för ett företag är min roll tydligt definierad: jag konceptualiserar, designar och bygger utrymmen och försöker sedan styra dem i rätt riktning med mycket hjälp från partners, chefer och personal. Men det kan också destilleras ner till en sak: beslutsfattande. Varje sak jag har gjort under de senaste 12 åren, sedan jag öppnade min första restaurang, har varit ett beslut, ett val. Har jag alltid gjort rätt? Fan heller! Men det är en del av det roliga.

dessa dagar, jag har färre beslut att göra, och ingen av dem Kul. Att känna att jag absolut inte har någon kontroll över vad som kommer att hända med mina restauranger, eller i min mans återhämtning, har varit en tarmstans, en fullständig rivning av allt jag använder för att hålla grunden för mitt mentala välbefinnande.

men då påminns jag om varför jag gör det här.

sent en eftermiddag, några dagar före Nov. 23 lockdown, som förbjöd uteservering i Toronto, Roland och jag gick till Vendetta för vad som kändes som förra gången vi skulle se andra människor. Sitter på uteplatsen, insvept i en elektrisk filt, vi var de enda människorna där för de flesta av våra 4 pm måltid.

vi hade två pomodoro pasta, var och en med en köttbulle, några rapini och de flesta av en flaska vinrött. Det var en av de bästa måltiderna jag någonsin har haft, inte på grund av något speciellt för maten eller företaget – båda var underbara som vanligt – men för att jag visste att jag skulle behöva hålla fast vid det minnet länge. Att det skulle behöva bära mig hela vägen till när det här är över och, verkligen, vem vet när det kommer att bli.

Håll dina åsikter skarpa och informerade. Få yttrande nyhetsbrev. Registrera dig idag.