beredning
Förbered maräng: kombinera socker och vatten i kastrull och ställ på måttligt hög värme. Snurra pannan långsamt genom handtaget, men rör inte socker med en sked medan vätska kommer till koka. Fortsätt virvla ett ögonblick när vätska kokar och blir från grumligt till helt klart. Täck pannan, sänk värmen till låg och låt sjuda långsamt medan du slår äggvitorna.
att slå äggvita: Vänd äggvita i mixerskål och börja med långsam hastighet i en minut eller så tills äggvita börjar skumma upp. Slå i salt och grädde av tandsten och öka gradvis hastigheten till snabb tills äggvita bildar styva toppar. Slå i vanilj.
ta bort locket från sockersirap och sätt in godistermometer om du använder en. Koka snabbt, och när bubblor börjar tjockna, titta på temperaturen eller börja släppa driblets i isvatten. Koka till 238F, soft-ball stage-sugar gör en klibbig men bestämd form när den bearbetas i kallt vatten med fingrarna.
börja omedelbart slå äggvita med måttlig hastighet och dribbla kokande sirap i dem tills allt används. Fortsätt slå äggvita med måttlig hastighet tills den är sval och tills blandningen bildar styva toppar när den lyfts-när du drar en spatel genom den, förblir marängens väggar på vardera sidan av banan upprätt och orörlig. (Om du använder en bärbar visp kan du ställa in marängskålen i ett handfat med kallt vatten för att påskynda kylningen.) Slå tid: 8 till 10 minuter med en visp på ett stativ.
att smälta choklad: Bryt upp chokladen och lägg i kastrullen med Rom; täck och sätt den i pannan med varmt men inte sjudande vatten.
så snart choklad smälts och du har slagit den till en mjuk, slät konsistens, piska den i marängblandningen. I sin separata skål, sätt grädde över is och slå, cirkulerande visp runt skålen för att införliva luft i grädde, tills fördubblats i volym; fortsätt slå några minuter till, tills visp lämnar lätta spår på ytan, och lite grädde lyfts och släpps tillbaka mjukt behåller sin form. Det här är nu CR jacobme Chantilly.
ta bort (vispad) grädde från isen och sätt choklad-marängblandningen över den och slå i några minuter tills den är sval men inte styv. Om choklad är varm kommer den att tömma vispgrädden. Sedan, med en gummispatel, vrid CR excepilime Chantilly ut på toppen av choklad, och vik de två tillsammans, skära ner från ytan av grädde till botten av skålen med gummispatel, och vrida spatel mot sidan av skålen som du drar ut; fortsätta snabbt, roterande skål som du viker. Dela mellan enskilda skålar och kyl till servering. Servera med sötad vispad grädde på sidan.
