Kanda Matsuya: Välj ditt århundrade av soba

Nytt År i Japan för med sig alla slags ritualer och omständigheter. Observera den första soluppgången. Den viktiga hatsumode shrine besök. Ta emot (och bedöma) nenga hälsningar. Kanske till och med smuttar på otoso, den läkemedelsprovande skull som garanterar hälsa under de kommande 12 månaderna. Men för många människor är den mest pressande frågan Var man ska äta årets första soba-nudlar.

för traditionalister finns det bara ett val att göra: Yabu Soba eller Matsuya? Båda dessa ärevördiga restauranger är av en liknande årgång, grundades Meiji gånger och byggdes efter den stora jordbävningen. Båda bor i fantastiska trälokaler, underbart bevarade och praktiskt taget grannar i samma område i Kanda.

tack vare sin långa historia och populära hyllning är dessa de två yokozuna i soba-världen. Men där Yabu ståtar med en värdig mien, värdig stadens köpmän medel, Matsuya har rättfram ärlighet en sann shitamachi shokunin, en hantverkare av låg staden.

gå från tunnelbanestationen Awajicho, det är Matsuya som du når först. Chansen är stor att du kommer att pausa ändå, bara för att beundra den magnifika fasaden. Byggd 1924 är det ett perfekt exempel på Taisho-arkitektur, med snygga trägavlar, kaklade halvtak, två jätte vita papperslyktor som hänger utanför fönstret i andra våningen och en miniatyr (men perfekt formad) trädgårdsremsa med tall-och kameliaträd.

och chansen är att du kommer att frestas att glida upp trädörren för att titta inuti (men i den här säsongen kan du behöva vänta en halvtimme eller mer). Du kommer att finna att det är lika Atmosfäriskt inuti – inte när det gäller inredning, kanske, men säkert i den påtagliga njutningen. Mer än 60 personer kan (och för det mesta) passa in i matsalen, sitta armbåge till armbåge på knäböj, rottingtäckta avföring, knän inklämda under lika nedskalade träbord.

det är inte tänkt att vara bekvämt, det är en sobaya. Du är där för att slurpa och lämna, inte att bosätta sig i. Många av lokalbefolkningen gillar att ta sig tid, men beställer öl (SuperDry) eller skull (en grundläggande brygga bäst berusad varm; be om atsukan), tillsammans med några enkla sidrätter: rostat nori-tang; kall kamaboko fiskpasta; lite tempura; eller en pinne eller två av yakitori.

det är allt vanligt pris förberett med lite subtilitet, färjat från köket på baksidan av huset av en mängd servitriser som sportar demure förkläden som redan skulle ha sett daterat för ett halvt sekel sedan. Alltid upptagen, alltid glad, de tar hand om saker med matronly lugn.

eftersom nudlarna är te-uchi — nyvalsade och hackade för hand av en vitklädd assistent som arbetar nonstop i glasfrontbåsen på baksidan av rummet-föredrar aficionados att äta dem osmyckade, antingen mori (kall, med dopp) eller zaru (samma, med nori), som serveras på snygga brickor lackerade rödbruna och svarta. Men få människor tycker att en enda del är ganska tillräcklig, så fråga antingen din servitris för o-mori (extra stor del) eller fånga hennes öga igen och beställa en andra hjälp.

den mest anmärkningsvärda aspekten är hur tidlöst det hela känns. De har serverat soba på samma sätt i över åtta decennier nu, och ingen vill att de ska ändra en sak. Matsuya är en sällsynt överlevande pärla, en av Tokyos mycket konkreta skatter.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; Öppet: 11:30 am-7:30 pm dagligen. Inga kreditkort; engelsk meny tillgänglig. Mat fil recension (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

den diskreta smaken av handgjorda bovete nudlar, serveras med endast de lättaste kryddorna, i en inställning av diskret förfining. Sådan är idealet för tsu, arvingarna till de traditionella finsmakarna i gamla Tokyo. Och så, medan Matsuya får poäng för sin opretentiösitet, kommer den moderna soba — aficionado nödvändigtvis att dras till platser med större sofistikering-som Soba Sasuga.

ingången — på Showa-dori, inte en av Ginzas ritziest genomfarter — präglas av en handvävd grå noren i spetsen för en brant trappa. Skalan är dining-bar intim, bara en L-formad räknare med ett halvt dussin stolar, plus några små bord för nästan 20 mer. Utseendet är klassisk modern wafu, med bakgrundsbelysta alkover och — bortsett från den djärva schackbrädeffekten i sepia över baksidan av rummet — väggar dekorerade med fint texturerad lera. Belysningen är nedtonad och det finns ingen bakgrundsmusik.

ägaren Chiaki Fujita öppnade Sasuga för ett och ett halvt år sedan och gav upp en karriär inom finansiell journalistik för att följa hennes djupare entusiasm för fin sobas konst och estetik. Hon behärskade själv färdigheterna med nudeltillverkning, men här lämnar hon den dagliga disciplinen att knåda, dunka, rulla och skära degen till sitt mycket skickliga köksteam.

nudlarna de producerar är enastående — finklippta, känsliga i konsistens och doftande med nuty-doften av nymalet bovetekorn. Eftersom soba av denna kvalitet så lätt kan bryta isär när den serveras i en varm buljong, serveras bara tre av dussin soba-rätter varma.

efter flera besök har vi redan identifierat våra favoriter. Mori: kalla nudlar, placerade på en enkel korgvävbricka, med ett rikt, mörkt tsuyu-dopp; inga onödiga kryddor eller andra distraktioner, bara en djup elegans av smak. Tenzaru: samma nudlar, men serveras med en skarp patty av liten rosa sakura-ebi räkor, kokta i den lättaste tempura smeten du någonsin har smakat; det kommer med en nypa eller två havssalt, det är det enda kryddan du behöver. Och bäst av allt, kamo-negi soba: nudlar serveras i en rik, varm buljong, med bitar av mjuk negi purjolök och skivor lätt kokt bröstkött av Challans ankungar; det är lika bra som det låter.

liksom många av den nya generationen av soba restauranger, Detta är mycket mer än bara en överlägsen Nudel gemensamma. Kockarna är lika välutbildade i andra aspekter av det japanska köket och de producerar en omfattande meny med ippin ryori-sidrätter med stor finess, från sashimi och friterad fisk till rullar med soba sushi och till och med ett par desserter.

Sasuga är bara platsen att dröja kvar. När vi dricker skull — Fujita har val från en handfull noterade regionala kura — vi börjar vanligtvis med en tallrik av soba-miso, krispiga hela bovetekärnor blandade med söt-salta miso. Och vi missar aldrig en chans att njuta av den läckra dashimaki, japanska omelet; den är nykokt på beställning, lätt, fluffig och mycket mer försiktigt sötad än vanligt.

det finns också en liten men välplockad vinlista, så den alternativa vägen är att börja kvällen med ett glas Gosset och ett par färska ostron, följt av en flaska Fleurie, kanske, para ihop den med grillad fisk eller mer av den utmärkta ankan. Oavsett vilken väg du väljer, allt är beredd med högsta kvalitet ingredienser och serveras på utsökta rätter av hand kastas keramik eller chunky modern lack ware.

Fujita säger att hennes mål är att hålla traditionerna vid liv — inte genom att försöka återskapa det förflutna på något retro sätt, utan genom att presentera soba i modern stil och sammanhang som den förtjänar. Mission accomplished, skulle vi säga.